SEGURANA ALIMENTAR

QUEIJOS TRADICIONAIS

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

NDICE
Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 1. Fontes de Contaminao do Queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 2. Perigos Biolgicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 3. Factores de Segurana Alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 3.1. Factores de Segurana Caractersticos do Produto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 3.2. Procedimentos que Influenciam a Segurana do Produto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 3.3. A Combinao de Diferentes Factores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 4. Processo de Fabrico e Autocontrolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 5. Concluses / Recomendaes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 6. Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

INTRODUO
A qualidade e a segurana dos alimentos constituem preocupaes do consumidor actual. Os consumidores esperam que os alimentos que compram e consomem sejam apetecveis, nutritivos e ao mesmo tempo seguros. Este ltimo aspecto significa que, os alimentos consumidos no podem colocar a sade e o bem estar do consumidor em perigo. Os queijos e outros produtos derivados do leite, tal como todos os alimentos, tm que ser produtos seguros e, no menos importante, devero ser reconhecidos como tal pelos consumidores. O fabrico do queijo contem regras bem definidas que no podem ser ignoradas, sendo de destacar o respeito pelos procedimentos de fabrico e maturao bem como os aspectos de higiene ao longo de todo o processo. A sanidade dos rebanhos, a ordenha higinica, o licenciamento das queijarias e uma boa definio e controlo do processo de fabrico so alguns dos aspectos chave na produo de queijo. A segurana alimentar dos queijos tradicionais depende da atitude de todos os operadores envolvidos na produo face a estes aspectos. Existe um conjunto de factores caractersticos do produto que contribuem de forma positiva para a segurana alimentar dos queijos, os quais so referidos e explorados ao longo deste manual. Este pretende constituir um auxlio para os profissionais do sector em reas como a formao, produo, comercializao, etc. O presente manual pertence a uma srie que inclui, para alm deste, os seguintes manuais: Segurana Alimentar de Produtos Crneos Tradicionais - Enchidos e Produtos Curados Segurana Alimentar na Produo de Alheiras Manual de Higienizao na Indstria Alimentar

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

1. Fontes de Contaminao do Queijo

Como em qualquer outro produto, a segurana alimentar de um queijo pode ser ameaada por trs tipos distintos de contaminao: corpos estranhos,r compostos qumicos ou microrganismos indesejveis. Qualquer uma destas contaminaes deve ser evitada ao longo de toda cadeia de produo, distribuio e consumo. A contaminao por corpos estranhos consiste na incorporao acidental de objectos anormais no alimento, como por exemplo, cabelos, beatas de cigarros, insectos, fios de embalagem, pequenas pedras, etc. O controlo deste tipo de contaminao, passa essencialmente pelo cumprimento das chamadas Boas Prticas de Higiene A contaminao qumica consiste na incluso de substncias qumicas txicas indesejadas. Com o desenvolvimento agro-industrial observou-se um aumento da utilizao abusiva de adubos, pesticidas e insecticidas no biodegradveis, os quais so drenados para os ecossistemas onde se acumulam nas cadeias alimentares. A contaminao qumica pode tambm ocorrer nas operaes rotineiras de limpeza, atravs da utilizao de produtos como detergentes e desinfectantes, se estas no forem correctamente executadas. A utilizao indevida de antibiticos ou a mistura de leite de animais em tratamento pode conduzir acumulao destas substncias no leite e posteriormente no queijo. Estas substncias alm de poderem condicionar o processo de fabrico podem ser prejudiciais ao consumidor. As micotoxinas, resultantes da actividade metablica de bolores, so substncias nocivas que podem colocar em risco a sade do consumidor. A provenincia das micotoxinas associa-se principalmente sua existncia nos cereais (provenientes da contaminao por bolores) que esto na base da alimentao do animal, passando posteriormente para o leite. A sua preveno associa-se principalmente a uma seleco cuidadosa da alimentao dos animais e a um bom acondicionamento/armazenamento. As aminas biognicas, produtos resultantes da actividades de algumas bactrias sobre os aminocidos do queijo podem, em determinadas concentraes, provocar distrbios fisiolgicas no Homem. O seu controlo passar essencialmente pela garantia da qualidade microbiolgica do leite cru associada a uma cura sob condies perfeitamente controladas.

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

A contaminao microbiolgica a que contribui para um maior nmero de toxinfeces alimentares. Os alimentos, tanto de origem vegetal como animal, ao estarem expostos ao ambiente que os rodeia e em contacto com superfcies, contm microrganismos a chamada contaminao inicial. Esta pode proceder do armazenamento, transporte, manipulao, transformao, etc., podendo, posteriormente, ocorrer a multiplicao dos microrganismos, dependendo das caractersticas do alimento e de factores ambientais. No grupo de microrganismos contaminantes incluem-se os que conferem caractersticas anormais ao produto assim como os patognicos, ou seja, aqueles que podem provocar danos na sade do consumidor. Em termos de segurana alimentar, so estes os que devem ser evitados de forma rigorosa durante todo o processo de fabrico dos queijos.

2. Perigos Biolgicos
A infeces alimentares so causadas por microrganismos que se multiplicam no tracto gastrintestinal. A doena ocorre aps a ingesto de uma determinada dose infecciosa cuja dimenso depende de muitos factores, entre os quais se destaca o tipo de microrganismo e o estado de sade do consumidor. As intoxicaes alimentar resultam da ingesto de toxinas produzidas por bactrias. As toxinas podem estar presentes dentro das bactrias (endotoxinas) ou ser excretadas (exotoxinas). Assim, em algumas situaes, o microrganismo no necessita de estar vivo ou presente no produto para provocar a doena. Destaca-se o exemplo do Staphylococcus aureus que destrudo pela pasteurizao, mas a sua enterotoxina sobrevive a esse tratamento. Existem microrganismos patognicos como a Salmonella e a Listeria monocytogenes, caracteristicamente associados ao queijo, para os quais o controlo exigido pela legislao e cujos limites esto bem definidos (ver Tabela 1). Staphylococcus aureus e Escherichia coli so considerados organismos indicadores do grau de higiene aplicado durante a produo e distribuio do queijo (ver Tabela 1). Existem, no entanto, outra bactrias patognicas que apesar de menos frequentes tm sido associados a infeces alimentares por ingesto de queijo. Destacam-se a Yersinia enterocolytica, o Campylobacter jejuni, e a Escherichia coli O157:H7 que podem estar presentes no leite cru. importante salientar que estes organismos tm uma tolerncia significativa acidez e s temperaturas baixas usadas no perodo de cura.

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

Tabela 1. Critrios microbiolgicos para o queijo produzido a partir de leite cru. Portaria 56/96. Critrios obrigatrios germes patognicos Listeria monocytogenes Salmonella spp. Staphylococcus aureus Escherichia coli Ausncia em 25 g Ausncia em 1 g Valor limiar de 1000/1 g Valor limiar de 1000/1 g

Critrios analticos germes testemunhas de falta de higiene

3. Factores de Segurana Alimentar

Existe um conjunto de factores caractersticos do produto que desempenham um papel activo no controlo da flora microbiana e que so importantes para a segurana alimentar dos queijos. Entre estes factores, tambm designados de factores intrnsecos, destacam-se a acidez, a actividade da gua, a presena de flora microbiana e os nutrientes do leite. Por outro lado, existe um conjunto de factores associados ao processo que so importantes no controlo da flora microbiana desejvel e indesejvel, entre os quais se destacam a salga, a temperatura e tempo de cura, a lavagem, o arejamento e os materiais de contacto.

3.1. Factores de Segurana Caractersticos do Produto

Nutrientes do leite: a lactose O leite uma fonte de nutrientes fundamentais (acar, protenas, gorduras, minerais e vitaminas). O nico acar naturalmente presente no leite a lactose. Esta pode ser degradada em dois acares mais simples, a galactose e a glicose. A maioria das bactrias no consegue fazer esta transformao. As bactrias lcticas conseguem-no, o que permite utilizar a lactose como fonte de energia e assim obter vantagem sobre outros microrganismos. Isto , em

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

condies normais do processo, ser de esperar o desenvolvimento de bactrias lcticas, em sobreposio a outras populaes. A composio em acares do leite um factor de segurana para o queijo. A acidez A acidez, normalmente medida pelo pH, um dos parmetros mais crticos no que diz respeito segurana alimentar e ao controlo de qualidade do processo de fabrico do queijo. A escala do pH varia entre 1 e 14 e um alimento tanto mais cido quanto mais baixo for o seu pH. O leite tem um pH prximo de 6.8, o que significa que, em termos de acidez (pH), um meio adequado ao crescimento da maioria das bactrias. A fermentao natural do leite cru, por aco das bactrias lcticas, conduz reduo significativa do pH, cuja diminuio depende do tipo de bactrias lcticas envolvidas e da tecnologia de produo. A reduo do pH do queijo, para valores entre 4.5 e 5.5 contribui para a preveno do crescimento de bactrias patognicas e da maioria dos microrganismos implicados na deteriorao do queijo. A acidez, assim, mais um factor de segurana dos queijos. A actividade da gua O desenvolvimento microbiano ocorre apenas na presena de gua. O parmetro que d indicao sobre a quantidade de gua disponvel para o crescimento microbiano designado por actividade da gua. Os valores da actividade da gua variam entre 0 e 1 (gua pura). A adio de substncias aos alimentos (por ex: sal) diminui o valor deste parmetro. Quanto mais baixo for o valor da actividade da gua maior a segurana do produto. O leite tem uma grande percentagem de gua (88 - 89%) na sua composio. Este nvel corresponde a uma elevada quantidade de gua disponvel, o que contribui para que o leite seja um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos. A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao em meios com reduzida actividade da gua varia conforme os microrganismos. Considerando que h excepes, os principais grupos de microrganismos apresentam as seguintes valores de actividades de gua, como mnimos para o seu desenvolvimento: > Maioria das bactrias: 0.90 - 0.91 > Maioria das leveduras: 0.87 - 0.94 > Maioria dos bolores: 0.70 - 0.80

10

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

Os queijos com maior actividade da gua apresentam uma maior tendncia para se deteriorarem ou para suportarem o crescimento de bactrias patognicas uma vez que, quanto a este aspecto, constituem um meio de cultivo mais favorvel para os microrganismos do que os queijos com actividade da gua mais baixa. A actividade da gua vai decrescendo quando passamos de um queijo de pasta mole (por ex: 0.95) para um queijo de pasta dura (por ex: 0.85), factor que refora a proteco do produto contra a presena de microrganismos (ver Tabela 2). Nos queijos com baixa actividade da gua crescem preferencialmente leveduras e fungos. Tabela 2 Valores mnimos aproximados de actividade da gua para vrios microrganismos paognicos relevantes para o queijo. Microrganismo patognico Listeria monocytogenes Salmonella spp. Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Escherichia coli O157:H7 Actividade da gua (aw) 0.92 0.95 0.86 0.95 0.95

A actividade da gua considerado um factor de segurana importante; quanto mais baixo for o seu valor maior a ser a estabilidade microbiolgica do produto (por ex: queijos muito curados). As bactrias lcticas da flora natural As bactrias lcticas fermentam a lactose em cido lctico, podendo nalguns casos dar origem tambm a outros produtos. As bactrias lcticas ao conseguirem degradar a lactose tm uma vantagem competitiva sobre outras bactrias (o que um factor de segurana como j referido). Alm disso, a produo de cido lctico e outros cidos orgnicos reduz o pH do meio, o que condiciona o crescimento de muitas bactrias no lcticas presentes na flora natural, acumulando assim outro factor de segurana. Adicionalmente estas bactrias (juntamente com outras existentes na flora) tambm possuem propriedades proteolticas (capacidade de degradar protenas) e lipolticas (capaci-

11

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

dade de degradar gorduras), o que permite a formao de compostos que conferem o sabor e textura caractersticos de cada queijo. O emprego de temperaturas adequadas para a refrigerao do leite antes do processamento e durante a fase de cura contribui para a prevalncia destas bactrias.

3.2. Procedimentos que influenciam a segurana do produto

Origem do leite O leite cru deve ser proveniente de vacas, cabras ou ovelhas que pertenam a um efectivo que: - esteja isento de tuberculose ou de brucelose; - que no apresente sintomas de qualquer doena contagiosa transmissvel ao homem atravs do leite; - que no seja susceptvel de conferir ao leite caractersticas organolpticas anormais; - que no apresente qualquer perturbao visvel do estado geral de sade e no sofra de doenas do aparelho genital, enterite com diarreia e febre ou inflamao visvel do bere; - que no apresente qualquer ferida do bere susceptvel de alterar o leite; - que no tenha sido tratado com substncias transmissveis ao leite e que sejam prejudiciais para a sade humana ou susceptveis de o serem, a menos que tenha sido respeitado o intervalo de segurana; Adicionalmente para o caso dos ovinos e caprinos necessrio que: - pertenam a uma explorao ovina e caprina oficialmente indemne de brucelose (Brucella melitensis), excepto no caso de o leite se destinar ao fabrico de queijo com uma cura de pelo menos dois meses. Salga O sal um dos factores que afecta a qualidade e a segurana do queijo uma vez que apresenta propriedades antimicrobianas. Geralmente, todos os microrganismos sobrevivem a uma concentrao de sal inferior a 3%, sendo na sua maioria inibidos a partir dos 5%. No entanto, existem algumas excepes como o Staphylococcus spp, que pode

12

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

sobreviver e crescer em meios contendo mais de 15% de sal e a L. monocytogenes que pode sobreviver na presena de 20% a 30% de sal at 10 dias. importante salientar que quanto maior a concentrao de sal, menor a actividade da gua do produto, o que melhora a segurana do queijo como referido anteriormente. Tempo e temperatura de cura A cura o processo durante o qual a maturao do queijo se completa. As condies e a durao da cura dependem do tipo de queijo. Durante esta fase os queijos tradicionais so mantidos a uma temperatura refrigerada (pode variar entre 5 e 12C) e humidade controlada (pode variar entre 80 e 90% de humidade relativa) sendo virados periodicamente. durante este perodo que o queijo vai perdendo gua (reduzindo a actividade da gua) e as bactrias vo actuando sobre a lactose, as protenas e as gorduras, originando a textura e aromas caractersticos de cada tipo de queijo. A temperatura e a humidade devem ser rigorosamente controladas, devendo evitar-se o aumento acima dos nveis tolerveis, para no colocar em risco a qualidade e a segurana do queijo. O perodo de cura varivel, podendo estender-se por vrios meses. Nos queijos de leite cru, fundamental que o perodo mnimo de cura de 30 dias exigido pela lei seja cumprido, pois s assim garantir a confluncia de vrios factores importantes para a segurana do produto. As condies de arejamento e o ar das cmaras tambm so importantes para o sucesso do processo de cura. A higienizao de todo o ambiente envolvente fundamental para a preveno de contaminaes. Lavagem Alguns queijos so sujeitos a uma ou mais lavagens da casca em particular na fase final do processo de fabrico. Estas lavagens, que dependendo do tipo de queijo so mais ou menos frequentes, visam eliminar fungos e leveduras indesejveis, geralmente revelados por pigmentaes na superfcie do queijo. Estas pigmentaes condicionam em geral mais a qualidade do que a segurana do queijo. Alguns dos bolores so necessrios para a obteno das caractersticas naturais dos queijos. Materiais de contacto necessrio lavar o material de produo logo aps o fabrico segundo a sequncia: 1 lavagem (gua fria ou tpida arrastamento dos resduos de leite e coalhada), 2 lavagem (gua quente e detergente evitar detergentes

13

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

com cheiros activos e com muita espuma - proceder ao enxaguamento com gua limpa, e desinfectar com soluo diluda de lixvia). Por ltimo, e antes de nova utilizao (se necessrio), escaldar os utenslios ou voltar a enxagulos com uma soluo diluda de lixvia.

3.3. A Combinao de Diferentes Factores

Apesar de cada um dos factores em separado contribuir para a segurana dos queijos, s a associao de vrios factores poder garantir a segurana efectiva do produto, no esquecendo, que se deve proceder ao controlo de todos os pontos crticos ao longo do processo. A Tabela 3 apresenta dados sobre queijos Portugueses com Denominao de Origem Protegida (DOP), onde podemos observar a gama de valores para alguns factores intervenientes na segurana desses queijos, como sejam o pH, o sal, a humidade e correspondente actividade da gua. Pode observar-se tambm, em algumas situaes, como o processo de cura pode afectar estes parmetros, criando condies de maior garantia de segurana para o queijo. Tabela 3 - Caractersticas fsico-qumicas de queijos DOP Portugueses preparados com leite cru (valores mdios ou intervalo de valores). Fontes: Freitas e Malcata (2000), Alves et al (2003)* Queijo DOP Azeito Castelo Branco vora Nisa Serpa Serra da Estrela Terrincho ca. 45 40-55 0 35 30 45 4.9 5.2 0.96 0.97 Tempo de cura (Dias) 18-21 40 pH 5.9 5.1 6.3 5.2 5.7 6.5 5.2 Actividade da gua .... Humidade (%) 47.0 39.4 27.0 40.6 45.0 55.6 49.7 55.0 65.0
2

Sal (%)1 4.0 6.2 4.9 4.2 5.0 2.3 4.7

14

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

Queijo DOP Cabra Transmontano Amarelo da Beira Baixa Picante da Beira Baixa Rabaal

Tempo de cura (Dias) 60 50 0 180 2 28

pH 5.0* 5.6 6.1 6.0 4.8

Actividade da gua

Humidade (%) 39.6* 47.5

Sal (%)1 2.5* 6.2 8.9 19.8

1.00 0.78 0.98 0.93

57.7 40.3 62.3 35.8

(1) Percentagem medida sobre o resduo seco.

4. Processo de Fabrico e Autocontrolo

O fabrico de queijo pode ser descrito como o processo de remoo de gua e alguns minerais do leite, produzindose um concentrado de gordura e protena. Os ingredientes essenciais so o leite, o agente de coagulao (coalho), a flora bacteriana e o sal. O coalho provoca a agregao das protenas e transforma o leite lquido numa espcie de gel firme. O cido produzido pelas bactrias essencial para a expulso do soro da coalhada e vai determinar em parte a humidade, sabor e textura final do queijo. Durante o fabrico do queijo pretende-se obter uma composio ptima em termos de humidade, acidez (pH), gordura, protena e minerais (em especial clcio). Este objectivo alcanado fazendo uma criteriosa seleco das matrias primas e um apertado controlo das condies de processamento. A introduo de variaes no processo podem afectar a taxa de produo de cido, a perda de humidade e consequentemente as caractersticas finais do queijo. O fabrico do queijo implica um certo nmero de etapas fundamentais que so comuns maioria dos queijos. De seguida apresentado o esquema geral de fabrico e feita uma descrio geral dos aspectos que so importantes

15

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

assegurar para a obteno de um queijo seguro. Para cada uma das etapas feita uma referncia aos principais perigos, identificao das respectivas causas e indicao das medidas preventivas a tomar. Essas medidas fazem parte das Boas Prticas de Higiene (BPH) e das Boas Prticas de Fabrico (BPF) Fabrico do queijo
ORDENHA COAGEM DO LEITE INTERVALO ORDENHA FABRICO ACERTO DA TEMPERATURA DO LEITE ADIO DO COALHO E DO SAL AO LEITE COAGULAO CORTE DA COALHADA Controlo do ponto de corte TRABALHO DE MASSA E DESSORAMENTO ENCHIMENTO E MOLDAGEM PRENSAGEM SALGA CURA MATURAO

16

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

ORDENHA Uma ordenha correctamente executada fundamental para a obteno de leite de boa qualidade. Antes de ser iniciada deve proceder-se limpeza dos tetos, do bere, da coxa, do abdmen e, se necessrio, das zonas adjacentes da virilha dos animais. As fmeas com perturbaes visveis do bere devem ser ordenhadas em ltimo lugar, em mquina separada ou manualmente, e o leite deve ser rejeitado. Os lquidos ou os aerossis destinados aos tetos das fmeas em aleitamento s devem ser utilizados imediatamente aps a ordenha, a no ser que tenham sido autorizadas pelas autoridades oficiais outras medidas especificamente aplicveis. Os componentes desses lquidos ou aerossis devem ser aprovados pelas autoridades oficiais. Os ordenhadores devem lavar as mos imediatamente antes do incio da ordenha e mant-las limpas, tanto quanto possvel, durante toda a operao. Para esse efeito, necessrio que existam junto ao local da ordenha instalaes adequadas para a higiene pessoal. Os golpes e feridas devem ser cobertos com um penso estanque ou dever-se- calar luvas prprias. Devem usar vesturio de ordenha limpo e adequado. No incio da ordenha, o ordenhador deve inspeccionar o aspecto do leite. Em caso de deteco de qualquer anomalia, o leite deve ser rejeitado. As salas do leite devem ser exclusivamente utilizadas para as actividades relacionadas com a manipulao do leite e equipamento de ordenha. Os recipientes que contm leite devem permanecer tapados enquanto estiverem na sala de ordenha assim como durante as operaes de transporte e de armazenagem nas salas do leite. No caso de o leite ser filtrado, o filtro utilizado deve ser substitudo ou limpo antes de perder a capacidade de absoro. De qualquer modo, o filtro deve ser substitudo ou limpo antes de cada ordenha. No devem ser utilizados filtros de pano.

17

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

PERIGOS F - Conspurcao do leite com plos, dejectos, etc.

CAUSAS > Ms prticas de higiene na ordenha (vesturio, utenslios, mos)

M - Contaminao por microrganismos patognicos (incluindo Staphylococcus, Listeria, Salmonella, coliformes e outros)

> Deficiente desinfeco da maquinaria, utenslios, vesturio e mos

Q - Produtos de higienizao da mquina de ordenha, das bilhas e de outros utenslios no leite Q - Resduos de antibiticos no leite

> Deficiente enxaguamento aps lavagens

MEDIDAS PREVENTIVAS > Formao do pessoal em termos de higiene > BPH - Controlo higio-sanitrio dos animais e das instalaes > Local prprio (cais ou sala de ordenha) > BPH - Material e utenslios em bom estado e limpos > BPF - Filtrao do leite > Controlo higio-sanitrio dos animais > BPH - Controlo higio-sanitrio do pessoal (higienizao, tratamento, proteco de feridas) > BPH - Correcta lavagem respeitando as indicaes do fabricante (dosagem, tempo de contacto, etc.) > BPH - Enxaguamento em abundncia suficiente para remover os restos de detergente > Respeitar doses de medicamentos e intervalos de segurana entre a administrao de antibiticos e a ordenha > Rejeio de leite imprprio

> Animais doentes em tratamento

(Perigos: F fsicos, Q qumicos, M microbiolgicos)

18

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

RECEPO DO LEITE Actualmente, muitas das pequenas produes recorrem a terceiros para o fornecimento do leite nas quantidades necessrias. Neste caso importante conhecer bem o fornecedor e assim ter confiana relativamente qualidade do leite fornecido. PERIGOS M - Presena de microrganismos patognicos CAUSAS > Animais doentes (mamites) > Falta de higiene na ordenha e no acondicionamento e transporte do leite MEDIDAS PREVENTIVAS > BPH - Controlo higio-sanitrio do pessoal higienizao (mos e vesturio), tratamento, proteco de feridas > BPH - Controlo higio-sanitrio dos animais e das instalaes (cho, tecto, paredes etc.) Q - Resduos de antibiticos no leite > Animais doentes em tratamento > Respeitar doses de medicamentos e intervalos de segurana entre a administrao de antibiticos e a ordenha > Rejeio de leite imprprio

REFRIGERAO DO LEITE O intervalo de tempo entre a ordenha e o fabrico deve ser o mais curto possvel. Sempre que no seja possvel laborar imediatamente o queijo, deve conservar-se o leite no frio. O local mais apropriado para tal o tanque de refrigerao com agitador para manter o leite homogneo e todo mesma temperatura. Em situaes de pouca quantidade, o leite poder ser conservado numa bilha bem limpa, tapada e colocada no frigorfico. Este dever ser, de preferncia, de uso exclusivo para este fim, no devendo conter outros produtos que possam constituir uma fonte de contaminao do leite ou de transmisso de cheiros.

19

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

PERIGOS M - Contaminao e desenvolvimento de microrganismos patognicos, incluindo Listeria monocytogenes que consegue multiplicar-se a temperaturas de refrigerao

CAUSAS > Deficiente higiene do tanque de refrigerao > Deficiente higiene do pessoal > Deficiente fornecimento de frio por m regulao ou avaria > Refrigerao prolongada do leite

Produtos de higienizao do tanque no leite

> Deficiente enxaguamento do tanque de refrigerao

MEDIDAS PREVENTIVAS > BPH - Correcta manuteno e higienizao (lavagem e desinfeco) do tanque de frio > BPH - Correcta higienizao do pessoal > Tanque em bom estado, sujeito a inspeces peridicas > Monitorizao da temperatura (entre 4 a 8 C) > BPF - Fazer o queijo logo a seguir ordenha evitando perodos de refrigerao muito longos > BPH - Correcta lavagem, respeitando as indicaes do fabricante (dosagem, tempo de contacto, etc.) > BPH - Enxaguamento em abundncia suficiente para remover os restos de detergente

RECEPO E ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS Para alm do leite, os principais ingredientes utilizados no fabrico de queijos tradicionais so o coalho - de origem animal ou vegetal (flor do cardo) - e o sal. Estes dois ingredientes constituem factores de variabilidade dos queijos tradicionais influenciando a segurana e a qualidade dos produtos.

20

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

PERIGOS F - Impurezas (pedras, pequenos insectos etc.)

CAUSAS > Mau acondicionamento e inspeco imperfeita

M - Contaminao por microrganismos ou bolores COAGEM DO LEITE

> Mau acondicionamento do sal

MEDIDAS PREVENTIVAS > Controlo da qualidade > Rejeio de matria imprpria (impurezas, insectos, cheiro a produtos qumicos, aspecto, cheiro e cor estranhos, etc ) > Acondicionar devidamente aps inspeco > Controlo da qualidade do sal > Acondicionamento adequado

A coagem do leite constitui uma medida extremamente importante para a qualidade e segurana do queijo; no s remove a sujidade e as impurezas, mas sobretudo reduz a quantidade de microrganismos presentes no leite. muito importante toda a limpeza e higienizao do material durante esta parte do fabrico, para evitar eventuais contaminaes do leite. O leite refrigerado, deve ser amornado, antes de ser coado. PERIGOS F - Passagem de sujidades (plos, p, pedras do sal, etc.) atravs do filtro M - Contaminao do leite por microrganismos patognicos durante a passagem pelo filtro Q - Resduos de produtos de higienizao CAUSAS > Mau estado do filtro (grelha plstica perfurada, gasta ou enfraquecida) > M higienizao do filtro MEDIDAS PREVENTIVAS > Vigilncia do estado do filtro e substituio peridica ou sempre que necessria > BPH - Correcta higienizao do filtro (lavagem e desinfeco aps cada utilizao)

> Incorrecta lavagem, desinfeco ou enxaguamento.

> BPH - Lavagem, desinfeco e enxaguamento feitos com cuidado, durante o tempo adequado, verificando que no ficam resduos

21

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

PREPARAO DO COALHO O coalho um dos ingredientes mais importantes no fabrico do queijo, sem o qual a maioria dos queijos no poderia ser fabricada. O coalho, que poder ser lquido ou em p, um conjunto de compostos proteicos naturais que tm a propriedade de alterar as protenas do leite e transform-las em coalhada. A aco do coalho vai tambm exercer uma actividade importante durante a cura ao promover a quebra de algumas protenas e assim contribuir para a definio da textura e do sabor. Um dos cuidados fundamentais, o conhecimento da fora coagulante do coalho. O poder coagulante deve ser previamente testado, assim como os riscos de transmisso de sabores amargos ao queijo. Aps a adio do coalho, inicia-se imediatamente a coagulao do leite. COAGULAO a fase inicial da transformao de leite em queijo, na qual o leite se desdobra em duas substncias: a coalhada (substncia slida) e o soro (substncia lquida). Fundamenta-se na desnaturao da protena do leite, ou seja, no corte da casena, pelas enzimas do coalho; a casena cortada tem tendncia a juntar-se, formando uma rede que a coalhada. Dentro da rede de coalhada fica bastante gordura, gua, algum acar e alguns sais, enquanto que os outros constituintes passam para o soro. necessrio ter em ateno factores como a temperatura e o pH do leite e o tempo de coagulao, usando para isso equipamentos adequados e em boas condies para o controlo destas variveis.

PERIGOS Q - Resduos de produtos de higiene na cuba de coagulao M - Contaminao com microrganismos patognicos eventualmente presentes na cuba

CAUSAS > Enxaguamento deficiente da cuba de coagulao > M higienizao da cuba de coagulao > Deficiente higiene pessoal do operador

MEDIDAS PREVENTIVAS > BPH - Enxaguamento eficiente da cuba de coagulao > BPH - Correcta higienizao (limpeza e desinfeco) da cuba de coagulao > BPH - Correcta higiene pessoal do operador

22

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

CORTE DA COALHADA Tem por objectivo facilitar a sada do soro com o mnimo de perdas de protena e gordura. O corte feito por facas especiais chamadas liras, que podem cortar a coalhada verticalmente e/ou horizontalmente e devem estar isentas de qualquer tipo de ferrugem ou qualquer outra caracterstica que possa contaminar a coalhada. O tipo e tempo de corte conduz a diferentes tipos de queijo. Quanto maior a durao e quanto mais pequenos forem os fragmentos da coalhada maior o dessoramento e menor a humidade do queijo resultante. PERIGOS M - Contaminao com microrganismos patognicos CAUSAS > M higienizao dos utenslios de corte > Deficiente higiene pessoal do operador > Incorrecta lavagem e/ou enxaguamento dos utenslios de corte > Mau estado de conservao dos utenslios de corte MEDIDAS PREVENTIVAS > BPH - Higienizao dos utenslios de corte aps cada utilizao > BPH - Consciencializao do operador para a higiene pessoal e das suas tarefas > BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes dos utenslios de corte > Inspeccionar o estado dos utenslios de corte e fazer a sua manuteno no deixando correr o risco de perder partes, peas ou lascas

Q - Resduos de detergente nos utenslio de corte F - Peas soltas dos utenslios de corte na coalhada (lira em inox com linhas soltas; rguas de corte em material sinttico lascado; etc.)

DESSORAMENTO necessrio que o dessoramento se faa de uma forma rpida e suave; o trabalho de massa vai retirar o acar e a humidade em excesso. fundamental que haja cuidados higinicos com o manuseamento da massa para evitar contaminaes.

23

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

PERIGOS Q - Resduos de produtos de higienizao na francela M - Contaminao e crescimento de microrganismos

CAUSAS > Incorrecta lavagem e/ou enxaguamento da francela > M higienizao da francela > Deficiente higiene pessoal do operador

F - Linhas dos panos com que se espreme a coalhada na massa do queijo ENCHIMENTO E MOLDAGEM

> Panos em mau estado de utilizao

MEDIDAS PREVENTIVAS > BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes da francela > BPH Higienizao aps cada utilizao da francela > BPH Consciencializao do operador para a higiene pessoal e das suas tarefas (tratamento, higiene e desinfeco) > Reparar ou rejeitar os panos sempre que necessrio (rotos, fibras enfraquecidas, etc.)

Aps o dessoramento, a massa de coalhada colocada em moldes para dar ao queijo a sua forma final. A massa espremida lentamente. A moldagem no cincho uma das fases em que cada queijaria poder dar o seu toque pessoal ao queijo. A experincia adquirida permite saber quando que a massa j est dessorada quanto baste. Tambm aqui o material utilizado deve estar em perfeitas condies de higiene para no contaminar o produto. PERIGOS Q - Resduos de detergente nos moldes M - Contaminao e crescimento de microrganismos CAUSAS > Incorrecta lavagem e/ou enxaguamento dos moldes > M higienizao dos moldes > Deficiente higiene pessoal do operador MEDIDAS PREVENTIVAS > BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes dos moldes > BPH - Higienizao aps cada utilizao dos moldes > BPH - Consciencializao do operador para a higiene pessoal e das suas tarefas (tratamento, higiene e desinfeco)

24

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

PRENSAGEM Serve sobretudo para melhorar a consistncia, a textura e a forma do queijo eliminando completamente o excedente de soro. A prensagem pode ser feita por mera colocao de pesos ou por aco pneumtica. As presses aplicadas so menos intensas no caso dos queijos mais brandos. Em alguns casos no se aplica a prensagem, deixando o queijo no molde apenas sujeito aco do prprio peso. O local da prensagem deve ser fresco. Todo o material utilizado deve estar em boas condies higinicas. PERIGOS Q - Resduos de produtos de higienizao na prensa ou pesos M - Contaminao e crescimento de microrganismos CAUSAS > Incorrecta lavagem e/ou enxaguamento da prensa ou dos pesos > M higienizao da prensa ou dos pesos > Deficiente higiene pessoal do operador > M manuteno da prensa ou pesos MEDIDAS PREVENTIVAS > BPH - Lavagem e enxaguamento eficientes da prensa ou dos pesos > BPH - Higienizao aps cada utilizao da prensa ou dos pesos > BPH - Consciencializao do operador para a higiene pessoal e das suas tarefas (tratamento, higiene e desinfeco) > Correcta manuteno da prensa e dos pesos > Substituio de pesos em mau estado de conservao

F - Peas soltas da prensa, passagem de lascas dos pesos para os queijos SALGA

A salga destina-se a evitar que o queijo se deteriore e a transmitir o sabor final. Existem vrios mtodos de salga, tais como a aplicao directa na massa, aplicao directa no queijo, colocao do queijo em salmoura ou uma mistura dos dois ltimos mtodos. No processo de salga na massa, a mistura de sal feita antes da massa ser colocada nos moldes. Em salmoura, o queijo moldado imerso numa soluo salina para incorporao do sal (tempo de salmoura condicionado pelo tamanho do queijo e pela concentrao final de sal pretendida). Na salga directa, o queijo coberto com gros de

25

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

sal sendo este absorvido lentamente, enquanto que na salga mista, o queijo primeiro mergulhado em salmoura e depois coberto com sal slido. Dos processos acima referidos, o mais comum, a imerso em salmoura. necessrio todo o cuidado no manuseamento e escolha do sal para que este no contamine o queijo, conforme descrito anteriormente. PERIGOS M - Contaminao com microrganismos patognicos pelas mos CAUSAS > Deficiente higiene das mos MEDIDAS PREVENTIVAS > BPH - Correcta higiene pessoal do operador

CURA Transmite o aroma, sabor e textura final ao queijo. A crosta vai-se formando e h um mastigar da protena pelo cardo/coalho e pelos microrganismos, que tambm atacam a gordura. O controlo da temperatura e da humidade importante por razes microbiolgicas e para a formao da casca. A mudana de panos (se for o caso) e/ou as viragens dos queijos devem ser feitos de acordo com o tipo de queijo, evitando assim a acidificao das faces ou a deformao do produto. As cmaras de cura devem ter condies de temperatura, humidade e ventilao controladas de acordo com a variedade de queijo a produzir. O tempo de cura varia de acordo com o tipo de queijo podendo ir desde algumas semanas at perodos superiores a um ano. Durante este processo, os queijos podem ser virados periodicamente com o fim de obter uma cura uniforme do produto. Alguns tipos de queijos so submetidos a uma lavagem peridica da casca especialmente quando sujeitos a contaminaes microbianas (em particular fungos e leveduras) que lhes conferem pigmentaes indesejveis. A maturao dos queijos em ambiente controlado , por norma, mais lenta do que a cura natural. As mudanas bruscas de temperatura e humidade so prejudiciais nesta etapa e por isso fundamental controlar estas variveis.

26

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

PERIGOS M - Sobrevivncia de microrganismos patognicos M - Crescimento anormal de bolores indesejveis

CAUSAS > Tempo de maturao insuficiente > Humidade e temperaturas inadequadas, falhas do equipamento

MEDIDAS PREVENTIVAS > BPF - Respeitar o tempo de maturao mnimo de 30 dias, segundo a legislao; em situaes de dvida prolongar > Controlar a temperatura e humidade e os respectivos aparelhos que as geram

LAVAGEM DO QUEIJO PERIGOS Q - Excesso de cloro na gua CAUSAS > Incorrecto tratamento da gua MEDIDAS PREVENTIVAS > Cumprimento das doses e tempos do programa de tratamento de guas Nota: a qualidade da gua da rede apenas garantida at chegada explorao; da em diante tem de ser controlada dentro do seu circuito > Promover um controlo bacteriolgico e qumico regular da gua

M - Contaminao dos utenslios e produtos finais com microrganismos

> gua imprpria para consumo

EXPEDIO / EMBALAGEM DO QUEIJO Uma vez que a maior parte dos queijos tradicionais no so comercializados embalados, fundamental que estes sejam adequadamente acondicionados e protegidos durante o transporte, para assegurar, para alm da qualidade, a segurana do queijo.

27

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

PERIGOS M - Contaminao e desenvolvimento de bactrias, incluindo E. coli e S. aureus

CAUSAS > No lavagem das mos aps uma ida casa de banho > Transporte do queijo a temperatura excessiva

MEDIDAS PREVENTIVAS > BPH - Correcta higiene pessoal do operador > Transporte do queijo em carro de frio com temperatura controlada, entre 0 e 10C, de acordo com a legislao em vigor

5. Concluses / Recomendaes
> O crescimento dos microrganismos influenciado por vrios factores como a disponibilidade de nutrientes, o pH, a actividade da gua, a competio entre microrganismos, a temperatura e tempo de armazenamento, etc. Cada um deste factores actua como barreira ao desenvolvimento dos microrganismos uma vez que pode limitar, retardar ou prevenir o crescimento microbiano. necessrio a aco conjunta de vrios destes factores para obter produtos seguros, facto geralmente observado nos queijos tradicionais quando respeitados os vrios procedimentos e parmetros de produo. > A segurana dos queijos tradicionais depende da aplicao de boas prticas de higiene e da utilizao de combinaes adequadas dos diferentes factores acima mencionados. No caso dos queijos assume importncia a combinao de factores como o pH, a actividade da gua, concentrao de sal e condies de tempo/temperatura ao longo do processo. > A maior parte dos queijos tradicionais so produzidos com leite cru (por ex: o queijo Terrincho e o queijo de Cabra Transmontano). Devero ser tomadas, especialmente nestes casos, rigorosas medidas de preveno da contaminao do leite na sua recolha e durante o seu processamento. importante salientar que, quando um tratamento de destruio ou remoo microbiana no aplicado, a segurana do produto final depende, para alm da elevada qualidade da matria prima, da criao de um conjunto de barreiras que se oponha ao desenvolvimento de microrganismos patognicos ao longo do processamento e no produto final.

28

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

> Para aqueles produtos, que por razes de tradio no utilizam leite pasteurizado, mas que uma avaliao do risco identifica como perigosa a presena de microrganismos patognicos no leite cru, poder-se- pensar na aplicao de processos alternativos com eficcia equivalente ao tratamento trmico e que no afectem, significativamente, as propriedades sensoriais e nutritivas caractersticas do produto final.

29

Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais

6. Bibliografia
Alves, M.M., R.B. Martins, A. Raymundo & M. Barbosa. 2003. Queijo de Cabra Transmontano. Aprofundamento da caracterizao do leite de cabra Serrana, ecotipo transmontano e respectivo Queijo DOP - Caracterizao Preliminar do Queijo. Acta do 6 Encontro de Qumica de Alimentos. Lisboa, 22-25 de Junho de 2003. Associao Nacional dos Industriais de Lacticnios. 2002. Cdigo de boas prticas de higiene - Indstria de leite e produtos lcteos. Freitas, C., Malcata, F.X. 2000. Our Industry Today. Microbiology and biochemistry of cheeses with applation d'origine protege and manufactured in the Iberian Peninsula from ovine and caprine milks. Journal of Dairy Science 83:584-602. Rodrigues, R.C., Almeida, J.C., Pereira, C.D., Gomes, D.S., Madanelo, J.P., Oliveira, M.J., Fonseca, M.L. 2000. Queijo da Serra da Estrela - Processos tradicionais e inovaes tecnolgicas. Direco Regional de Agricultura da Beira Litoral. Coimbra.

30