FAZU

FACULDADES ASSOCIADAS DE UBERABA

AVANÇOS EM LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA

INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
Módulo – III

Curso de pós-graduação em Controle de Qualidade na Indústria de

Alimentos
Profa. Msc. Fanny Ferreira Melo Fávero de Fravet

Maio 2009
 SUMÁRIO

1- INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 3

2- PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HIGIENIZAÇÃO.................................................... 4

2.1- Definições ......................................................................................................... 4
3- FONTES DE CONTAMINAÇÃO ......................................................................... 5

4- CARACTERÍSTICAS DOS RESÍDUOS ADERIDOS ÀS SUPERFÍCIES ......... 5

5- NATUREZA DAS SUPERFÍCIES ........................................................................ 6

6- ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO ............................................................................. 7

6.1- Pré-limpeza ...................................................................................................... 7
6.2- Limpeza com detergente .................................................................................. 7
6.3- Enxágüe ............................................................................................................ 9
6.4- Sanitização........................................................................................................ 9
6.5- Fatores que influenciam a eficiência dos processos de higienização ............ 10
7- PRINCIPAIS REAÇÕES QUÍMICAS PARA A REMOÇÃO DE RESÍDUOS ........... 11
7.1 Resíduos orgânicos .............................................................................................. 11
7.2 Resíduos inorgânicos ....................................................................................... 12
8- MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO ...................................................................... 13
8.1 Higienização manual ....................................................................................... 13
8.2 Higienização por imersão ................................................................................ 14
8.3 Higienização por circulação sem desmontagem ............................................. 14
8.4 Higienização por circulação com desmontagem ............................................ 16
8.5 Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel ............................... 17
8.6 Higienização por meio de equipamentos spray ............................................... 17
8.7 Higienização por nebulização ou atomização ................................................. 18
9- QUALIDADE DA ÁGUA DE HIGIENIZAÇÃO ................................................ 18
9.1 Parâmetros físicos para o controle da qualidade da água ............................. 18
9.2 Parâmetros químicos para o controle da qualidade da água......................... 19
9.3 Parâmetros microbiológicos para o controle da qualidade da água.............. 21
9.4 Controle da água de abastecimento ................................................................ 22
10- AGENTES EMPREGADOS NOS PROCESSOS DE HIGIENIZAÇÃO......... 26
10.1 Agentes detergentes ....................................................................................... 26
10.1.1 Alcalinos .................................................................................................. 27
10.1.2 Ácidos ...................................................................................................... 28
10.1.3- Tensoativos ............................................................................................ 28
10.1.4- Fosfatados .............................................................................................. 29
10.1.5- Complexantes ........................................................................................ 30
10.2 Agentes sanitizantes ...................................................................................... 30
10.2.1 Sanitizantes físicos .................................................................................. 31
10.2.2 Sanitizantes químicos ............................................................................. 33

1
11- PREPARO DE SOLUÇÕES PARA HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS ............................................................................................................ 51
11.1. Concentração de soluções em porcentagem ................................................ 51
11.1.1 Concentração de soluções em porcentagem peso por peso ( p/p) .......... 51
11.1.2 Concentração de soluções em porcentagem peso por volume (p/v) ...... 53
11.1.3 Concentração de soluções em porcentagem volume por volume (v/v) .. 53
11.2 Concentração de soluções em partes por milhão (ppm)............................... 53
11.3 Concentração de soluções em molaridade (mol/l) ........................................ 55
12- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA PREVENÇÃO DA
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ................................................................. 57

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 60

2
1- INTRODUÇÃO

A gestão da qualidade na indústria de bens e serviços no segmento de alimentos

iniciou uma significativa evolução nos anos 80, buscando o aperfeiçoamento nos seus
sistemas de gestão da qualidade de forma a torná-los, progressivamente, mais preventivos que
corretivos. Esta estratégia de gestão tem-se fortalecido pela conscientização de que sistemas
tradicionais de controle da qualidade baseados na inspeção, não têm sido capazes de garantir a
qualidade e segurança dos alimentos, além de desprenderem elevados montantes de recursos e
perdas de material, tempo e mão-de-obra.
Os empreendimentos do setor alimentício, da mesma forma que aqueles dos
demais setores, estão inseridos numa economia e mercados globalizados, que requerem
das empresas alta competitividade, proporcionada pelo aprimoramento dos processos
produtivos, redução dos custos, otimização dos recursos e progressiva melhoria da
qualidade e segurança dos produtos.
Os processos de higienização são fundamentais para se alcançar a excelência em
qualidade e garantir a segurança do consumidor. Uma das conseqüências mais graves da
falta ou má higienização nas indústrias de alimentos é a possibilidade da ocorrência de
doenças de origem alimentar. A relevância das operações de higienização tem motivado
inúmeros especialistas a desenvolverem pesquisas para o aprimoramento dos sistemas
de higienização e ampliação do conhecimento, com o objetivo de reafirmar a
importância dos processos de higienização para:

a qualidade dos produtos e processos;

a segurança alimentar;

a redução de custos;

o atendimento à legislação;

a satisfação dos consumidores.

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2- PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HIGIENIZAÇÃO

A higienização pode ser definida como procedimentos de limpeza e sanitização

de equipamentos e utensílios, que proporcionam a eliminação ou redução de agentes
nocivos à saúde do consumidor, respeitando as disposições legais e aspectos relevantes
para a qualidade do produto. Pode compreender desde uma simples lavagem, até
processos envolvendo a esterilização dos equipamentos e utensílios. Contempla,
também, os critérios e procedimentos para a higiene dos manipuladores de alimentos.
O processo de higienização tem como objetivo, preservar a pureza e a qualidade
sensorial e microbiológica dos alimentos pelo emprego de procedimentos que eliminam
ou minimizam a contaminação do alimento por agentes químicos, físicos e
microbiológicos.

2.1- Definições

Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina as formas viáveis dos

microrganismos. Exemplo: esterilização de equipamentos e utensílios em processos
assépticos.
Anti-sepsia: procedimento executado com o mesmo objetivo da desinfecção,
capaz de eliminar ou reduzir, a níveis seguros, a contaminação por microrganismos
patogênicos e deterioradores. Este termo é utilizado para fazer referências a
procedimento aplicável aos manipuladores.
Assepsia: procedimento executado com o objetivo de evitar o retorno da
contaminação. É uma conduta controle conduzida após a esterilização, desinfecção ou
anti-sepsia.
Limpeza: procedimento que tem como principal objetivo a remoção de sujidades
ou resíduos macroscópicos, de origem orgânica e inorgânica, aderidos às superfícies.
Sanitização (ou sanificação, ou desinfecção): procedimento executado com o
objetivo de eliminar ou reduzir, a níveis seguros, a contaminação por microrganismos
patogênicos e deterioradores. A sanitização deve ser precedida da etapa de limpeza. O
termo sanitização é utilizado para ambientes, equipamentos e utensílios.

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3- FONTES DE CONTAMINAÇÃO

Homem: pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, intestinos, cabelos, mãos,
unhas e trato genital de manipuladores.
Animal: a contaminação pode ser veiculada por animais produtores de
alimentos, animais de estimação, roedores, pássaros e insetos.
Insumo e matéria-prima: água, ingredientes, produtos agropecuários, matérias
de embalagem.
Ambiente: terra, água e ar.

4- CARACTERÍSTICAS DOS RESÍDUOS ADERIDOS ÀS SUPERFÍCIES

O conhecimento do tipo de resíduo a ser removido, bem como, os detergentes de

maior atuação sobre cada resíduo, é primordial para a realização da etapa de limpeza,
adequadamente. O Quadro 1 mostra as características de solubilidade e facilidade de
remoção dos resíduos de equipamentos e utensílios.

Quadro 4.1 – Características dos resíduos aderidos às superfícies de equipamentos e

utensílios.
Resíduo Solubilidade Remoção
Carboidratos Solúveis em água Fácil
Lipídios Insolúveis em água Difícil
Solúveis em alcalinos
Solúveis por tensoativos
Proteínas Insolúveis em água Difícil
Solúveis em alcalinos
Ligeiramente solúveis em ácido
Peptizados por agentes fosfatados
Sais minerais Solúveis em água Variável
monovalentes Solúveis em ácidos
Solúveis em agentes seqüestrantes
Solúveis em agentes quelantes
Sais minerais Insolúveis em água Variável
polivalentes Solúveis em ácidos
Solúveis em agentes seqüestrantes
Solúveis em agentes quelantes
(Germano; Germano M.I.S. , 2001)

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5- NATUREZA DAS SUPERFÍCIES

Da mesma forma que é necessário saber qual resíduo será removido, conhecer a
natureza da superfície a ser limpa é fundamental para a eficiência do processo de
higienização. Dentre os inúmeros materiais utilizados na fabricação dos equipamentos e
utensílios, destacam-se: o aço inoxidável, o ferro, estanho, alumínio, plástico, madeira e
borracha (Quadro 2).

Quadro 5.1 – Tipos de superfícies, características e cuidados específicos.

Superfície Características Cuidados

Aço Pode ser corroído por agentes Deve ser galvanizado ou

carbono alcalinos e clorados. estanhado. A limpeza deve se feita
com detergente neutro.
Aço É uma superfície lisa e impermeável, Material de alto valor comercial.
inoxidável resistente a altas temperaturas, Alguns tipos de aço inoxidável
geralmente é resistente à corrosão e podem ser corroídos por
facilmente higienizada. halogênios.
Borracha Não deve ser porosa nem esponjosa, Podem apresentar danos quando
deve ser resistente a alcalinos fortes em contato com soluções de ácido
e não ser atacada por solventes nítrico com temperaturas
orgânicos e ácidos fortes. superiores a 70°C.
Concreto É danificado por alimentos ácidos e Deve ser denso e resistente a
agentes de limpeza. ácidos.
Estanho Pode ser corroído por agentes Superfícies estanhadas não devem
alcalinos e ácidos. entrar em contato com os
alimentos.
Madeira Permeável à umidade, gordura e Apresenta difícil higienização.
óleo. É de difícil manutenção, sendo
danificada por agentes alcalinos.
Tinta Características variáveis segundo a As tintas utilizadas devem ser
técnica de aplicação. Pode ser adequada à indústria de alimentos.
danificada por agentes alcalinos
fortes.
Vidro É liso e impermeável. Pode ser Deve ser limpo com detergente
danificado por agentes alcalinos neutro ou de média alcalinidade.
fortes e outros agentes de limpeza.
(Germano; Germano M.I.S. , 2001)

O conhecimento prévio da natureza da superfície fornece informações relevantes

como no caso, por exemplo, da limpeza de caixas plásticas que, mesmo com o uso do
detergente adequado e ação mecânica da máquina lava a jato, tipo túnel, os resíduos
apresentam difícil remoção para esta superfície.

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6- ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO

A higienização, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas distintas:

limpeza e a sanitização.
Os métodos de higienização, de maneira geral, baseiam-se em quatro operações:

Pré-limpezaLimpeza com detergente  Enxágüe  Sanitização

6.1- Pré-limpeza

Nesta operação os agentes de higienização, detergentes e sanitizantes, não são

empregados. Os resíduos são retirados pela ação mecânica da água. O objetivo da pré-
limpeza é reduzir os resíduos aderidos às superfícies. A temperatura ideal para a
condução deste procedimento é próxima de 40°C. Ressalta-se que a temperatura mínima
de trabalho deve ser 5°C acima do ponto de liquefação dos resíduos gordurosos
característicos da unidade de processamento, enquanto que a máxima temperatura
dependerá do ponto de desnaturação das proteínas constituintes dos alimentos que estão
sendo processados.
Aproximadamente 90% dos resíduos solúveis em água, são removidos nesta
etapa.
Esta operação deve ser realizada imediatamente após o término do uso dos
equipamentos e utensílios, ou seja, logo após o encerramento da produção.

6.2- Limpeza com detergente

A aplicação de detergentes ocorre nesta etapa. A solução do detergente deve ser

colocada em contato direto com as sujidades, por meio de um processo físico e/ou
químico, promove a remoção do resíduo da superfície, a partir da formação de uma
nova estrutura química “resíduo-detergente”, que é capaz de se dispersar na solução
presente no meio.
Os agentes de higienização (detergentes e sanitizantes) podem alcançar a
superfície a ser higienizada de várias formas:

i) na forma de uma solução aquosa: é, em geral, a forma mais utilizada;

7
 ii) incorporado à espuma: o agente tensoativo (agente espumante) é
incorporado ao detergente (durante a sanitização ao sanitizante) gerando uma espuma
densa e consistente, que permite um maior contato entre os resíduos e o agente de
higienização. O produto de higienização e a água são misturados automaticamente com
o ar para gerar a espuma. A utilização de espuma facilita a limpeza de paredes e vidros,
pela propriedade de aderência da espuma às superfícies verticais. A velocidade de
cobertura da área a ser higienizada pela espuma depende da capacidade do equipamento
gerador da espuma. O tempo de contato varia em função do tipo de resíduo e da
intensidade de aderência deste resíduo à superfície. A natureza da superfície e as
características do agente de higienização devem ser observadas, quando se optar pela
higienização por meio de espuma. O menor consumo de água, pode ser citado como a
grande vantagem desta forma de aplicação. Na higienização por espuma, trabalha-se
com a relação 1:10, ou seja, uma parte de água gera 10 partes de espuma.

iii) incorporado a um gel: segue o mesmo princípio da higienização com a

utilização de espuma, a diferença básica está na formulação do produto. Os produtos
disponíveis no mercado apresentam-se na forma líquida e quando são submetidos à
incorporação de água, na quantidade recomendada pelo fabricante, a mistura se
transforma em gel. Com a incorporação de água, no momento do enxágüe, o gel se
liquefaz, transformando-se em uma solução.

A limpeza com detergente pode ser conduzida em duas fases: a primeira com o
uso de agentes alcalinos e a segunda com o uso de agentes ácidos.
A aplicação de soluções alcalinas, geralmente, é sempre efetuada. A limpeza
alcalina tem o objetivo de remover os resíduos protéicos e gordurosos das superfícies,
além de reduzir o número de microrganismos.
O uso de agentes ácidos é efetuado quando existe a possibilidade de formação de
incrustações minerais, que podem ocorrer em função do tipo de alimento processado,
dos agentes utilizados na higienização e também da qualidade química da água
industrial (dureza da água).
A operação de limpeza deve ser realizada logo após a operação de pré-limpeza,
que, conforme mencionado anteriormente, deve ser conduzida imediatamente após o
uso dos equipamentos e utensílios.

8
6.3- Enxágüe

Esta etapa é conduzida após o emprego de um detergente. Tem como objetivo

eliminar os detergentes e resíduos removidos por estes.
O monitoramento da presença de resíduos de detergentes, nas superfícies
higienizadas, pode ser realizado por meio de análise da água de enxágüe.
Na determinação de resíduos de detergentes alcalinos e ácidos podem-se utilizar
substâncias químicas, denominadas indicadores, que alteram sua cor em função do pH.
A fenolftaleína pode ser utilizada como indicador da presença de resíduos de
detergentes alcalinos, já que apresenta coloração rosa em pH acima de 8,3 e torna-se
incolor em pH abaixo deste valor. A presença de detergentes ácidos pode ser avaliada
pelo indicador vermelho de metila, que em pH maior que 4,4 apresenta cor amarela,
tornando-se vermelho abaixo deste pH.

6.4- Sanitização

A sanitização é a última e indispensável operação conduzida durante o processo

de higienização. Enquanto o principal objetivo da limpeza é a remoção de resíduos
orgânicos e inorgânicos, a sanitização visa a eliminação de microrganismos patogênicos
e deterioradores a níveis adequados, para a qualidade e segurança alimentar dos
produtos. As operações anteriores não reduzem a carga microbiana a índices aceitáveis.
Entretanto, a condução eficiente das etapas de remoção de resíduos de alimentos e
incrustações são imprescindíveis para uma sanitização eficiente, já que estes resíduos e
incrustações atuam como barreiras protetoras dos microrganismos contra a ação dos
sanitizantes.
A condução eficiente do processo de sanitização prolonga a validade dos
produtos alimentícios, além de prevenir contaminações futuras.
Enquanto a pré-lavagem e a lavagem devem ser efetuadas logo após o uso dos
equipamentos e utensílios, a operação de sanitização deve ser realizada imediatamente
antes do uso dos equipamentos e utensílios. A sanitização promovida logo após as
operações de pré-limpeza, limpeza e enxágüe, pode ser utilizada como mecanismo para
evitar proliferação dos microrganismos, durante o tempo em que os equipamentos e
utensílios ficam fora de uso. Entretanto, esta sanitização prévia, não substitui a
sanitização antes de se iniciar o uso dos equipamentos e utensílios.

9
 A necessidade de enxágüe ou não das superfícies higienizadas dependerá do tipo
de agente sanitizante, da recomendação do fornecedor deste produto e das normas
estabelecidas pela empresa.

6.5- Fatores que influenciam a eficiência dos processos de higienização

A higienização eficiente na indústria de alimentos dependerá da combinação de

diferentes fatores, que devem ser definidos criteriosamente e observados rigorosamente.
Alguns destes fatores que conferem uma maior remoção de resíduos orgânicos e
inorgânicos, por agentes detergentes, e melhor redução ou eliminação de
microrganismos, por agentes sanitizantes, encontram-se listados abaixo:

ação mecânica;

ação química;

ação térmica;

tempo de contato com a superfície a ser higienizada;

tipo de resíduo a ser removido;

tipo de microrganismo a ser reduzido ou eliminado.

Conforme mencionado anteriormente, uma Higienização Eficiente (HE) é o

resultado de um conjunto de fatores, destacando-se a inter-relação entre as energias química,
mecânica e térmica, além do tempo de exposição a cada uma destas formas de energia.

HE = Energia Química + Energia Mecânica + Energia Térmica + Tempo

A energia química se refere, por exemplo, às reações de saponificação e

solubilização de proteínas por agentes alcalinos; a dissolução de incrustações minerais
por ácidos ou a eliminação de microrganismos por agentes sanitizantes, como o cloro. A
ação química é necessária para a remoção de resíduos aderidos às superfícies,
especialmente aqueles insolúveis em água.
A energia mecânica é responsável pelo contato eficiente dos resíduos e
microrganismos com os agentes de higienização. A ação mecânica pode ser empregada,
por exemplo, esfregando-se agentes químicos contra superfícies, como acontece no caso
de limpezas manuais, ou imprimindo velocidades às soluções, como ocorre no processo
CIP (Clean In Place).

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 A energia térmica confere maior eficiência à higienização. A ação térmica acontece através
da elevação da temperatura das soluções. A definição das temperaturas para as soluções utilizadas
nos processos de higienização dependerá de diversos fatores, dentre eles: do método utilizado, do
agente químico escolhido, do resíduo a ser removido, das características físicas do equipamento,
superfície e/ou utensílio.
O tempo de contado dos agentes químicos, para que as reações ocorram, ou a duração do
procedimento de higienização, tem uma relação direta com a eficiência do processo. A princípio,
quanto maior for o tempo de contato ou a duração do procedimento, maior será a eficiência da
higienização. Entretanto, quando se considera a atuação dos agentes químicos, as reações ocorrem
com maior eficiência nos minutos iniciais da aplicação destes produtos, pois a medida que o tempo
passa, as soluções tornam-se saturadas com o material originado das reações, perdendo assim, sua
eficiência com o tempo.
Como combinações adequadas destes fatores são fundamentais para se garantir uma
higienização eficiente, a alteração de um deles implica na modificação de outro para que se
mantenha o mesmo nível de eficiência do processo.

7- PRINCIPAIS REAÇÕES QUÍMICAS PARA A REMOÇÃO DE RESÍDUOS

O conhecimento das características de solubilidade dos resíduos, orienta a escolha dos

agentes químicos ideais para a condução dos processos de higienização.

7.1 Resíduos orgânicos

Os principais resíduos orgânicos aderidos às superfícies dos equipamentos e utensílios são

as gorduras e proteínas. Para removê-las há a necessidade de transformações químicas específicas:
saponificação e/ou emulsificação de gorduras e solubilização de proteínas. Estas reações químicas
ocorrem com facilidade quando se usam soluções alcalinas.

Saponificação

Na saponificação os ácidos graxos insolúveis em água, reagem com agentes alcalinos

formando sabão, que é solúvel em água, sendo então, facilmente removido da superfície.

H2O
GORDURA + AGENTE ALCALINO  GLICEROL + SABÃO

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Emulsificação

A emulsificação de resíduos gordurosos e de ácidos graxos, pode torná-los

solúveis em água, pela mudança na polaridade da superfície destes resíduos. Esta reação
química pode ser obtida pela ação de agentes tensoativos, que são substâncias que
apresentam em sua estrutura uma parte hidrofílica e outra hidrofóbica. Existem
inúmeros agentes tensoativos disponíveis no mercado, um exemplo é o dodecilbenzeno
sulfonato de sódio, agente tensoativo derivado do petróleo, que participa de grande parte
das formulações dos detergentes.
A fração hidrofóbica interage com os resíduos de gordura enquanto a hidrofílica
interage com a água. O complexo formado recebe a denominação de micela.

GORDURA + AGENTE TENSOATIVO  MICELA

Solubilização

Os resíduos protéicos são removidos por solubilização. Verifica-se que a

solubilidade das proteínas é maior em pH abaixo ou acima do ponto isoelétrico.
Entretanto, a solubilização é mais eficiente em pH com valores maiores, quando a
proteína apresenta carga livre negativa, mantendo-se solúvel em água. Portanto, as
soluções alcalinas são utilizadas para a remoção de resíduos protéicos. Além da
alcalinidade, fatores como: temperatura da solução próxima de 80°C e observação do
tempo ótimo de contato, devem ser considerados para garantir uma remoção eficiente.
As proteínas também podem ser removidas por uma solubilização parcial, peptização,
através da ação de detergentes fosfatados.

7.2 Resíduos inorgânicos

Os principais resíduos inorgânicos são as incrustações por sais minerais. Os

resíduos minerais que se depositam nas superfícies são originários de sais presentes nos
alimentos, da água industrial e das soluções de limpeza e sanitização. Estes depósitos
podem ser removidos pela solubilização a partir de agentes complexantes e soluções
ácidas.

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Solubilização

Agentes ácidos: reagem com os resíduos minerais insolúveis, tornando-os

solúveis em água. A atividade dos ácidos é conferida pelo íon H+, que também confere
o efeito corrosivo às superfícies. Dentre os ácidos fortes incluem-se os ácidos orgânicos
(ex.: ácido láctico, ácido glucônico, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido levulínico e
ácido hidroxiacético) e os inorgânicos (ex.: ácido clorídrico, ácido sulfúrico, ácido
nítrico e ácido fosfórico).

Ca CO3 + 2 HNO3  Ca(NO3)2 + H2O + CO2

carbonato de ácido nitrato de água gás
cálcio nítrico cálcio carbônico

Agentes complexantes: formam complexos solúveis com os sais.

agentes seqüestrantes: formam complexos solúveis com os sais de cálcio

(Ca++) e magnésio (Mg++).
 polifosfatos: ação seqüestrante reversível (ex.: polifosfato tetra-
sódico, hexametafosfato de sódio, tetrafosfato de sódio);

agentes quelantes: formam complexos solúveis com os sais de cálcio (Ca++),
magnésio (Mg++) e ferro (Fe++) com efeito similar aos polifosfatos (ex.:
ácido etilenodiamino tetra-acético-EDTA e seus sais).

8- MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO

Os programas de higienização devem ser desenvolvidos considerando as

particularidades de cada estabelecimento ou indústria, dentre elas, as características das
instalações, equipamentos, utensílios, produtos e manipuladores. A escolha do método é
primordial para se obter uma higienização eficiente. A seguir, são apresentados os
principais métodos de higienização empregados na indústria e em prestadores de serviço
em alimentação.

8.1 Higienização manual

Empregada quando a higienização mecânica não é aplicável ou quando é

necessária uma abrasão adicional à superfície a ser higienizada. No caso da limpeza,
como o método requer o contato direto do manipulador com o detergente, este deve ser

13
de média ou baixa alcalinidade e a temperatura de trabalho não deve exceder os 45°C.
Os utensílios de limpeza tais como esponjas, escovas e raspadores devem ser adequados
de modo a não provocarem fissuras e/ou ranhuras nas superfícies a serem higienizadas.
Os processos de higienização manual devem ser sempre avaliados, considerando
o custo versos o benefício proporcionado, já que, muitas vezes, demandam maior tempo
para execução e têm sua eficiência dependente do desempenho do operador que a
executa.

8.2 Higienização por imersão

Método indicado para higienização de utensílios, partes desmontáveis de

equipamentos como tubulações, válvulas, conexões, interior de tachos e tanques, dentre
outros. Geralmente são utilizados detergentes de baixa ou média alcalinidade e
sanitizantes clorados.

8.3 Higienização por circulação sem desmontagem

Método também denominado como limpeza CIP - Cleaning in Place (limpeza

no lugar). É um sistema automático e permanente em que os equipamentos, bombas,
tubulações e válvulas são higienizados, sem desmontagem, por meio de circulação de
soluções. Os taques e silos também são higienizados por circulação de soluções através
de aspersores fixos ou rotativos. A higienização de tanques móveis (ex. veículos de
transporte de leite) pode ser realizada automaticamente pelo uso de spray boll.
O método CIP tem como princípio a circulação de soluções detergentes e/ou
sanitizantes, que são bombeadas através dos equipamentos e demais componentes do
sistema de produção, a partir de tanques. Como não há o contato direto entre
manipulador e os produtos químicos, este método pode ser empregado a temperaturas
mais elevadas, permitindo ainda, a utilização de agentes de higienização mais fortes.
Este método permite um controle eficiente do fluxo, concentração, temperatura e
tempo de contato das soluções de higienização. Pode ser empregado em linhas
completas ou etapas do processamento.
O sistema CIP é constituído, geralmente, por uma bomba central, tanques para
preparo das soluções de higienização e um sistema distribuidor destas soluções. Além
destes componentes, pode englobar um tanque para água de enxágüe. Sistemas mais
sofisticados são controlados por sensores que estão acoplados a um microprocessador.
A Figura 8.1 apresenta um esquema simplificado de um sistema CIP.

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 Figura 8.1 – Esquema de um sistema para higienização pelo método CIP.

O sistema CIP é classificado, usualmente, em dois tipos:

i) single-use: sistema em que as soluções de higienização não são recuperadas.
Sistema indicado para linhas que apresentam grande quantidade de resíduos ao final do
processamento e/ou plantas pequenas, por se tratar de um sistema simples e de fácil
operação;
ii) reuse-systems: sistema mais complexo e, para maior eficiência, deve ser
automatizado. Permite o armazenamento de soluções já utilizadas, para reutilização.
Proporciona economia em água, como, por exemplo, quando a água utilizada no último
enxágüe da linha, for reutilizada em etapas de pré-limpeza.

15
 Dentre as diversas vantagens da higienização pelo método CIP, destacam-se:
i) uso racional da água, detergentes, sanitizantes, energia (calor) e tempo de
higienização;
ii) menor risco de acidentes envolvendo os operadores;
iii) maior confiabilidade nos processos de higienização, evitando a
recontaminação e estendendo a vida útil do alimento processado.
Algumas desvantagens do sistema CIP podem ser citadas, dentre elas:
i) o elevado custo de implantação;
ii) o fato de requer manutenção especializada;
iii) a restrição de uso para alguns equipamentos e/ou etapas, não permitindo, em
alguns casos, que toda a linha seja higienizada pelo sistema CIP.
Apesar do elevado custo de implantação, geralmente, o sistema torna-se viável
economicamente com o tempo. Entretanto, para aquisição e operação eficiente de um
sistema CIP, deve-se recorrer a empresas especializadas, que observem e atendam as
necessidades específicas apresentadas por cada indústria.

8.4 Higienização por circulação com desmontagem

Método também designado por limpeza COP - Cleaning Out of Place (limpeza
fora do lugar). Caracterizada pela desmontagem parcial do equipamento, com a
remoção ou não de suas partes para outra área dentro das instalações industriais e
circulação das soluções de higienização passando pelas partes com uma velocidade,
geralmente, de 1,5 m/s.
No caso da remoção de partes do equipamento ou utensílios, para outra área, a
higienização destas pode ser realizada pelo uso de sistema denominado COP unit, que é
uma unidade composta, normalmente, por dois tanques de aço inoxidável, interligados
por uma bomba de recirculação, que promove o contato das soluções de higienização
com as partes desmontadas. Um dos tanques armazena as peças a serem higienizadas e
o outro atua como tanque reservatório para as soluções circulantes. O tempo normal de
higienização por este tipo de sistema é de 30 a 40 minutos, podendo ocorrer um
acréscimo de 5 a 10 minutos para limpeza ácida e/ou no enxágüe do sanitizante. A
temperatura utilizada, em geral, varia de 45 a 55°C. O sistema COP unit, pode também
ser utilizado como parte de um sistema CIP. Existem sistemas tipo COP unit que
empregam ar para secar as peças higienizadas.

16
8.5 Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel

Este método é indicado para higienização de bandejas e talheres em cozinhas

industriais, e para a higienização de formas e alguns utensílios na indústria de
alimentos.
Como não há contato das soluções com o manipulador, é possível a utilização de
agentes de limpeza de alta alcalinidade como hidróxido de sódio ou ácidos fortes como
o nítrico ou o fosfórico. Este método permite, o emprego das soluções a temperaturas
mais elevadas, próximas a 70 e 80°C, observando-se a recomendação para o agente
químico utilizado. Proporciona, também, a realização da sanitização física, pelo uso de
água aquecida a 80°C ou pela aplicação direta de vapor, em substituição à sanitização
química. A utilização de agentes químicos com maior concentração e temperaturas mais
altas facilita a remoção dos resíduos e microrganismos.

8.6 Higienização por meio de equipamentos spray

É um método que pode ser utilizado tanto para a higienização de superfícies

externas, emprega-se baixas pressões, quanto para superfícies internas, emprega-se altas
pressões. É um equipamento constituído por uma pistola, bicos injetores, um
reservatório para a solução de higienização e uma bomba instalada sobre rodas, para
permitir o deslocamento deste equipamento pelas áreas industriais.
O conjunto para limpeza spray permite que se realize tanto a pré-limpeza e
enxágüe, que são etapas realizadas apenas com água, quanto a aplicação de soluções
detergentes e sanitizantes.
A higienização por equipamento spray de superfícies externas como as de
equipamentos, tanques, pisos e paredes é conduzida a baixas pressões entre 5 e 10
kgf/cm2. Altas pressões, entre 40 e 60 kgf/cm2 , são utilizadas principalmente para a
higienização de caminhões tanques.
O procedimento de higienização por este método requer operadores treinados,
para evitar que componentes elétricos e/ou eletrônicos de equipamentos sejam
danificados.
Como ocorre contato do manipulador com as soluções, deve-se utilizar agentes
químicos que não afetem a saúde dos manipuladores.

17
8.7 Higienização por nebulização ou atomização

Método indicado, principalmente, para a eliminação ou redução, a níveis

considerados seguros, dos microrganismos contaminantes do ambiente, ou seja, para a
sanitização de ambientes. O processo consiste na utilização de equipamentos que geram,
por nebulização ou atomização, uma névoa da solução sanitizante.
O agente sanitizante deve ser seguro, quando do contato da névoa com os
manipuladores, efetivo a baixas concentrações e permitido pelos órgãos
regulamentadores.

9- QUALIDADE DA ÁGUA DE HIGIENIZAÇÃO

A qualidade da água para a indústria de alimentos deve atender,

obrigatoriamente, os parâmetros estabelecidos para a água potável, com algumas
exceções, segundo o destino desta água (ex.: para a água destinada à produção de vapor,
extinção de incêndio e refrigeração não há exigência quanto à sua potabilidade).
A análise completa da água natural indica a presença de mais de 50 constituintes
nela dissolvidos ou em suspensão. Apresentando em sua composição sólidos ionizados,
gases e compostos orgânicos dissolvidos, além de matéria em suspensão
(microrganismos, matéria coloidal, etc.).
As impurezas da água podem originar sérios problemas operacionais devido à
formação de depósitos, incrustações e diversos tipos de corrosão.
O comprometimento microbiológico da água pode desencadear perda sensorial
(microrganismos deterioradores) e prejuízos à segurança alimentar do produto
(microrganismos patogênicos).
As substâncias comunicam à água uma série de propriedades que determinam
sua aplicação, assim o controle químico, físico e microbiológico é essencial para
racionalizar seu uso na indústria de alimentos.

9.1 Parâmetros físicos para o controle da qualidade da água

Os parâmetros físicos, dependendo do processo e/ou produto, exercem grande

influência na qualidade final do produto. Os principais parâmetros físicos analisados e
quantificados são a cor, turbidez, sabores e odores.

18
  COR

cor fora do padrão especificado pode indicar:
 presença de substâncias de natureza orgânica: taninos, ácido húmico e
produtos da decomposição de taninos;
 presença de íons férricos e humatos férricos: produzem cor de alta
intensidade;

águas com estas características podem manchar materiais e afetar os
processos industriais.
 TURBIDEZ

refere-se à presença, na água, de qualquer material em suspensão: ex. lama,
areia (por ser abrasiva a areia causa o desgaste de equipamentos, bombas,
etc.);

águas de superfície podem atingir uma turbidez de 2000 mg de anidrido
silícico por litro de água (mg SiO2/l);

a água industrial pode apresentar uma turbidez de no máximo 5 mg SiO2/l.
 SABORES E ODORES

independente da origem, os sabores e odores não característicos do produto
são indesejáveis na indústria de alimentos;
 os sabores e odores, veiculados pela água, podem ser resultantes da
combinação de diferentes fatores como a presença de ácido sulfídrico,
metano, dióxido de carbono, matérias orgânicas e substâncias minerais.

9.2 Parâmetros químicos para o controle da qualidade da água

Os parâmetros químicos são de grande relevância para a indústria de alimentos

tanto sob os aspetos de processamento, quanto de higienização e econômicos. A analise
e quantificação das características químicas da água são realizadas, principalmente, pela
avaliação de sua dureza, alcalinidade, acidez, teor de sílica, sais de ferro e gases.

 DUREZA

caracterizada pelo teor de sais de cálcio e magnésio presentes na água (são
sais lixiviados pela água em seu caminho através do solo);

a Tabela 9.1 apresenta a classificação da água quanto à dureza.

19
Tabela 9.1 - Classificação da água segundo os teores de sais de cálcio e magnésio,
expressos em mg CaCO3/l.
Classificação Padrões

Água mole até 50 mg/l

Água moderadamente dura de 50 a 150 mg/l
Água dura de 150 a 300 mg/l
Água muito dura acima de 300 mg/l
Fonte: adaptado de Ritchter e Neto (1991) citado por Andrade e Macêdo (1996).

os sais responsáveis pela dureza são componentes normais da água potável, mas sua
presença na água industrial prejudica a eficiência dos detergentes e sanitizantes. Os
sais de cálcio e magnésio interferem no processo de higienização, pois:
 facilitam os processos de corrosão em equipamentos e utensílios: em altas
temperaturas permitem a deposição de substâncias corrosivas entre a
incrustação e o equipamento;
 reduzem a eficiência de alguns agentes detergentes e sanitizantes: reagem com
componentes dos agentes detergentes e sanitizantes impedindo ou reduzindo a
atuação destes sobre os resíduos e microrganismos, respectivamente;
 contribuem para a formação de incrustações sob superfícies de equipamentos e
utensílios denominadas, na indústria, de “pedra”: estes depósitos são a
combinação de resíduos dos alimentos, com os resíduos dos agentes de
higienização e os sais provenientes da dureza da água;
 os depósitos destes minerais podem favorecer o crescimento e contaminação
microbiológica: por dificultarem os processos de higienização.

 ALCALINIDADE

caracterizada pela presença de carbonatos, bicarbonatos e hidróxido de cálcio,
magnésio, ferro, sódio, manganês, dentre outros;

ação corrosiva em sistemas de geração de vapor, apresentando os mesmos
inconvenientes da dureza da água;

os bicarbonatos também liberam gás carbônico quando submetidos a altas
temperaturas em águas de caldeiras;

a alcalinidade cáustica é indicativa de poluição e é caracterizada pela presença de
hidróxidos.

20
  ACIDEZ

acidez total representa os teores de:
 dióxido de carbono livre (CO2 dissolvido na água a torna corrosiva);
 ácidos minerais e orgânicos;
 sais de ácidos fortes, que por dissociação liberam íons H+ na solução;

está relacionada a processos de corrosão, fator importante para a conservação
de equipamentos, utensílios e etc.

 SÍLICA

formam incrustações de difícil remoção quando combinadas com os sais
responsáveis pela dureza da água;

águas normais apresentam teores de sílica entre 5 a 50 mg de anidrido silícico
por litro de água (mg SiO2/l).

 SAIS DE FERRO E MANGANÊS

formam incrustações, de seus respectivos óxidos, quando presentes na água
industrial;

sais de ferro interferem na coloração dos produtos e nos processos industriais.

 GASES

efeito corrosivo para ferro e liga de cobre
 gás carbônico e oxigênio dissolvido: são normais em água potável até
10mg/l, mas nestes níveis, são corrosivos para o ferro e ligas de cobre;
 gás sulfídrico e gás amoníaco: também são corrosivos ao ferro e cobre,
além de serem indicativos de poluição em água potável.

9.3 Parâmetros microbiológicos para o controle da qualidade da água

O abastecimento das indústrias com uma água de boa qualidade contribui para a
fabricação de produtos dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela
legislação, bem como, para a preservação da saúde pública. A Tabela 9.2 apresenta os
padrões microbiológicos de potabilidade da água para consumo humano.

21
 Tabela 9.2 - Padrões microbiológicos de potabilidade da água para consumo humano.
Item Parâmetro VMP(1)
Água para -Eschericia coli - Ausência em 100 ml
consumo ou coliformes
humano (2) termotolerantes (3)

Água na saída -Coliformes totais - Ausência em 100 ml

do tratamento
Água tratada -Eschericia coli - Ausência em 100 ml
no sistema de ou coliformes
distribuição termotolerantes (3)
(reservatórios e
-Coliformes totais - Sistemas que analisam 40 ou mais amostras por
rede)
mês  ausência em 100 ml em 95% das amostras
examinadas no mês.
- Sistemas que analisam menos de 40 amostras
por mês  apenas uma amostra poderá
apresentar resultado positivo em 100 ml, dentre as
amostras examinadas no mês.
Fonte: Portaria n° 518/MS/2004.
(1) Valor máximo permitido.
(2) Água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo poços, minas, nascentes entre outras.
(3) A detecção da Eschericia coli deve ser preferencialmente adotada.

Dentre as inúmeras bactérias veiculadas pela água industrial, destacam-se:

bactérias deterioradoras: dentre estas as bactérias psicotróficas merecem
destaque por crescem em temperatura de refrigeração (T < 10°C) ex.:
Pseudomonas, Serratia, Chromobacterium, Flavobacterium;

bactérias patogênicas produtoras de esporos termorresistentes: Clostridium e os Bacillus;

bactérias patogênicas não esporuladas: ex. Salmonellas, Campylobacter jejuni,
Yersina enterocolítica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.

9.4 Controle da água de abastecimento

Água potável é a água que deve ser disponibilizada para o consumo humano. Para
receber esta denominação a água dever passar por uma série de tratamentos apropriados que
vão reduzir a concentração de poluentes até o ponto em que não apresentem riscos para a
saúde da população.
O controle rigoroso da qualidade da água na fonte de abastecimento é essencial, seja
esta água proveniente da rede municipal, de poço, de reservatório ou, ainda, água de rede
municipal com depósitos intermediários. Nestes três últimos casos, é recomendado a
instalação de sistema automático para dosagem de cloro, com alarme sonoro ou óptico que
indique quando o cloro do reservatório for totalmente consumido.

22
 Legislação Brasileira: Portaria n° 518 do Ministério da Saúde de 25 de março de
2004, estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância
da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade (em
substituição à Portaria 1469/GM-MS de 29/12/200 que havia substituído a Portaria
36/GM-MS de 19/01/1990).
Recomendações aplicáveis ao controle da qualidade da água na indústria:

freqüência de análise deve ser variável em função da fonte de
abastecimento;

deve-se proceder a amostragem complementar de água em diferentes
pontos dentro da indústria;

os circuitos de água devem ser livres de contaminação cruzada;

os resultados devem ser avaliados e comparados aos valores de
referência da legislação;

os registros devem informar sobre a data da análise, resultado verificado,
limites críticos e limites de segurança, ações corretivas em caso de
desvio do especificado, bem como, a indicação do nome do responsável
pela análise;

adoção de ações corretivas, em caso de desvios, na fonte de
abastecimento;

adoção de ações preventivas e corretivas , para o caso dos desvios
afetarem processamento dos alimentos;

o sistema de distribuição de água não deve ser operado de forma a
permitir retornos nas tubulações (pressão negativa);

todos os novos projetos e processos deverão considerar o sistema de
abastecimento e distribuição de água em seus escopos.
As indústrias devem ter o mapeamento arquitetônico do sistema de distribuição
de água dentro de suas instalações, identificando as redes de distribuição de água. Além
de promover a identificação das tubulações a partir de um código padrão de cores,
conforme exemplo indicado no Quadro 9.1.

23
 Quadro 9.1 - Código de cores para identificação de tubulações.

CORES BÁSICAS MATERIAL

Azul Água potável
Roxo Água para combater incêndios
Negro Água suja
Cinza prateado Vapor de água
Café Óleos vegetais
Marrom escuro Óleos minerais
Amarelo Gases
Azul claro Ar
Violeta Agentes ácidos ou alcalinos
Fonte: Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial-SENAI/DN (1999)

A água bruta passa por um tratamento para ser transformada em água potável. A
seguir apresenta-se um exemplo das etapas a serem percorridas para o tratamento da água
potável. De maneira geral, o tratamento da água de abastecimento pode englobar as seguintes
etapas:

 Coagulação: a água bruta recebe, logo ao entrar na estação de tratamento, uma

dosagem de sulfato de alumínio, ou outro agente coagulante. Este elemento faz com
que as partículas de sujeira iniciem um processo de união.

 Floculação: o processo de aglutinação das impurezas continua em outros tanques,

com a água em movimento. As partículas se transformam em flocos de sujeira.

 Decantação: a água entra em outros tanques, onde vai ocorrer a decantação. As

impurezas, que se aglutinaram e formaram flocos, vão se separar da água pela ação da
gravidade, indo para o fundo dos tanques ou ficando presas em suas paredes.

 Filtração: a água passa por grandes filtros com camadas de seixos (pedra de rio) e de
areia, com granulações diversas e carvão antracitoso (carvão mineral). Aí ficarão
retidas as impurezas que passaram pelas fases anteriores.
 Desinfecção: a água neste ponto já é potável, mas para maior proteção contra o risco
de infecções de origem hídrica, é feito o processo de desinfecção. A desinfecção pode
ser feita através do uso de cloro, ozônio, raios ultravioleta e aquecimento. No Brasil o
agente mais utilizado para a eliminação de microrganismos na água é o cloro. Nesse
processo pode ser usado o hipoclorito de sódio, cloro gasoso ou dióxido de cloro.
Recomenda-se um tempo de atuação do cloro de pelo menos 20 minutos antes do uso
da água.

24
  Fluoretação: este passo refere-se à controversa fluoretação, quando será adicionado
fluorsilicato de sódio ou ácido fluorsilícico em dosagens adequadas. O objetivo desta
adição é prevenir e reduzir a incidência de cárie dentária, especialmente nos
consumidores de zero a 14 anos de idade, período de formação dos dentes. Alguns
cientistas são contrários a esta medida, devido à arbitrariedade da medicação, mas a
grande maioria se posiciona a favor. Quando o tratamento é feito pela própria
indústria ou unidade usuária da água, esta etapa é dispensável.

 Correção de pH: é a última ação neste processo de tratamento da água é a correção de

pH, quando é adicionado cal hidratado ou barrilha leve (carbonato de sódio) para uma
neutralização adequada à proteção da tubulação da rede e das residências dos
usuários.
O padrão de potabilidade da água é definido segundo os teores de substâncias
químicas que representam risco à saúde do consumidor, os níveis de radioatividade, os
padrões microbiológicos (Tabela 9.2), padrões de turbidez e o padrão de aceitação para
consumo humano (Tabela 9.3).

Tabela 9.3 - Padrão de aceitação para consumo humano.

Parâmetro Unidade VMP(1)
Alumínio mg/l 0,2
Amônia (como NH3) mg/l 1,5
Cloreto mg/l 250
Cor aparente uH(2) 15
Dureza mg/l 500
Etilbenzeno mg/l 0,2
Ferro mg/l 0,3
Manganês mg/l 0,1
Monoclorobenzeno mg/l 0,12
Odor - Não objetável (3)
Gosto - Não objetável (3)
Sódio mg/l 200
Sólidos dissolvidos totais mg/l 1000
Sulfato mg/l 250
Sulfeto de hidrogênio mg/l 0,05
Surfactantes mg/l 0,5
Tolueno mg/l 0,17
Turbidez UT(4) 5
Zinco mg/l 5
Xileno mg/l 0,3
Fonte: Portaria n° 518/MS/2004.
(1) Valor máximo permitido.
(2) Unidade Hazen (mg Pt-Co/l).
(3) Critério de referência.
(4) Unidade de turbidez.

25
10- AGENTES EMPREGADOS NOS PROCESSOS DE HIGIENIZAÇÃO

Os processos de higienização contemplam a utilização de agentes detergentes e

sanitizantes. A remoção eficiente dos diferentes tipos de resíduos (orgânicos,
inorgânicos e microrganismos) das superfícies depende de soluções de higienização que
apresentem funções específicas. Portanto, uma higienização eficiente dependerá não só
da observação dos fatores que influenciam esta eficiência, mas também da escolha
adequada de agentes (detergentes e sanitizantes) compatíveis com o processo, produto e
método de higienização indicado.

10.1 Agentes detergentes

Os detergentes atuam pela redução do tamanho dos resíduos e a remoção destes

resíduos. Separam as sujidades da superfície, dispersando-as no solvente e prevenindo
nova deposição.
Andrade e Macêdo (1996) consideraram como funções de um detergente ideal a
saponificação, emulsificação, molhagem, penetração, suspensão, enxaguagem,
abrandamento, solubilização de minerais, solubilidade, corrosividade e segurança.

Saponificação é a capacidade do agente químico dispersar óleo e gordura nas

soluções. Trata-se de uma reação química entre resíduos de gordura animal ou vegetal
com substâncias alcalinas, com a formação de sabão, que é de fácil remoção.

Emulsificação é a capacidade do agente químico de dividir óleo e gordura em

pequenas gotículas microscópicas, mantendo-as suspensas em água. Isto é conseguido
pela redução das forças de tensão superficial, a partir do emprego de agentes
tensoativos.

Molhagem (umectante) é a capacidade do agente químico de umedecer a

superfície a ser higienizada. Apesar da água ser considerada um solvente universal, ela
não é, por si só, um agente de higienização eficiente. Por tender a aglomerar-se, a água
não possui a propriedade de umedecer bem as superfícies, necessitando de se associar a
outros agentes para superar esta limitação. Os agentes tensoativos são utilizados para
diminuírem a tensão superficial da água o que facilita seu contato com a superfície e a
remoção eficiente dos resíduos.

26
 Penetração é a capacidade do agente químico de atingir locais de difícil acesso,
como ranhuras e fissuras que normalmente existem nas superfícies. Esta função está
relacionada à capacidade de molhagem das soluções.

Suspensão é a capacidade do agente químico de manter as partículas insolúveis

suspensas em solução. As pequenas partículas de resíduos não devem voltar a se
depositarem nas superfícies antes de se proceder o enxágüe.

Enxaguagem é a capacidade do agente químico de ser facilmente e

completamente removido das superfícies. Os agentes tensoativos também são indicados
para conferirem esta função.

Abrandamento é a capacidade do agente químico de prevenir a formação de

incrustações por minerais. Os agentes complexantes (quelantes e seqüestrantes)
conferem esta propriedade às soluções.

Solubilização de minerais é a capacidade do agente químico de remover

possíveis incrustações minerais das superfícies. Esta remoção é obtida pelo uso de
agentes ácidos.

Solubilidade é a capacidade do agente químico de se dissolver rápida e

completamente em água, à temperatura desejada e sem requerer grande agitação.

Corrosividade é a capacidade do agente químico de não ser corrosivo aos

equipamentos, utensílios e superfícies, nas condições indicadas para o uso do agente.

Segurança é a capacidade do agente químico de não afetar a saúde dos

manipuladores, nas condições recomendadas para o uso do agente.
Apresenta-se, a seguir, os principais agentes detergentes empregados nos
processos de limpeza na indústria de alimentos e estabelecimentos afins.

10.1.1 Alcalinos

 Ação dissolvente dos resíduos por saponificação (resíduos gordurosos) e

solubilização (resíduos protéicos).
 Ação germicida.
 Geralmente são empregados na concentração de 1% a 2% em água a 80°C.

27
  Exemplos:
soda cáustica
hidróxido de potássio

álcalis fortes metassilicato de sódio
ortossilicato de sódio

sesquissilicato de sódio

carbonato de sódio
álcalis fra cos 
bicarbonato de sódio

10.1.2 Ácidos

 Ação dissolvente de incrustações minerais.

 São compostos por ácidos orgânicos e inorgânicos.
 O íon (H+) confere a atividade dos ácidos mas é altamente corrosivo para metais.
 Exemplos:
ácido láctico
ácido glucônico

ácido cítrico
ácidos forte s orgâni cos 
ácido tartárico
ácido levulínico

hidroxiacético
ácido clorídrico
ácido sulfúrico

ácidos fortes inorgâni cos 
ácido nítrico
ácido fosfórico

10.1.3- Tensoativos

 Ação emulsificante.
 Ação umectante.
 Modificam a tensão superficial em interfaces líquido-líquido, líquido-gás e
sólido-líquido.
 Agentes capazes de reduzir a tensão superficial:

grupos polares;

grupos não polares.

28
  Classificam-se em:

aniônicos:
 sabão: ação umectante;
 álcoois: ação emulsificante;
 hidrocarbonetos sulfonados: ação umectante;
 sulfonatos de alquila e arila: ação emulsificante;

catiônicos:
 compostos de quaternário de amônio: maior ação como
germicida do que como detergente;

não iônicos:
 éteres: álcoois etoxilados;
 ésteres: ácidos carboxílicos etoxilados;
 amidas: amidas etoxiladas;

anfóteros:
 pH ácido: carga positiva;
 pH básico: carga negativa;
 exemplos: acil dialquil etileno, diaminas e ácidos N-alquil aminos.

10.1.4- Fosfatados

 São agentes detergentes que deslocam, solubilizam e dispersam resíduos

orgânicos, além de abrandarem a água.
 Ação principal é peptizar e dispersar os resíduos protéicos.
 Dividem-se em dois grupos:

ortofosfatos
 abrandam a água por precipitação dos sais de cálcio e
magnésio, responsáveis pela dureza da água;
 exemplo:
• fosfato trissódico (ortofosfato de sódio);

polifosfatos
 abrandam a água por complexação dos sais de cálcio e magnésio;
 exemplos:
• hexametafosfato de sódio;
• tripolifosfato de sódio;
• pirofosfato de sódio.

29
10.1.5- Complexantes

 Usados para abrandamento da água, remoção de depósitos minerais e suspensão

de resíduos.
 Formam complexos solúveis com os sais minerais.
 A complexação dos sais pode ser promovida pela ação de agentes inorgânicos
(seqüestrantes) ou agentes orgânicos (quelantes).
 Agentes seqüestrantes:

formam complexos solúveis com os sais de cálcio e magnésio

principais agentes seqüestrantes:
 polifosfatos:
• polifosfato tetrassódico;
• hexametafosfato de sódio;
• tetrafosfato de sódio.
 Agentes quelantes:

formam complexos solúveis com os sais de cálcio, magnésio e ferro.

são estáveis ao calor e compatíveis com o sanitizante quaternário de
amônio.

principais agentes quelantes:
 ácido etilenodiaminotetra-acético (EDTA) e seus sais de
sódio e potássio (são os agentes quelantes mais utilizados);
 ácido nitrilotriacético (NTA), e seus sais de sódio;
 ácido glucônico;
 ácido cítrico.

10.2 Agentes sanitizantes

Os sanitizantes são empregados para a eliminação ou redução de

microrganismos (deterioradores e patogênicos) contaminantes das superfícies e
ambientes. Devem ser utilizados na última e indispensável etapa do processo de
higienização.
Os agentes sanitizantes podem ser de dois tipos: físicos e químicos.

30
 A resistência microbiana aos sanitizantes depende de inúmeros fatores.
Destacam-se dentre eles os seguintes aspectos:

os sanitizantes, quando empregados adequadamente, eliminam
rapidamente a forma vegetativa da célula microbiana;

as células microbianas apresentam resistência ao calor, para a forma
esporulada de até 105 vezes superior à observada para a forma
vegetativa;

a resistência microbiana da forma esporulada a sanitizantes químicos é
de 102 a 105 vezes superior à observada para a forma vegetativa.

10.2.1 Sanitizantes físicos

A sanitização física apresenta como principais agentes o calor e a radiação.

10.2.1.1 Calor
 Sanitizante físico mais utilizado na indústria.
 Formas de aplicação:

CALOR SECO
 eliminação das bactérias por processos oxidativos;
 ar quente:
• recomendação exposição durante 20 minutos à
temperatura de 90°C.

CALOR ÚMIDO
 eliminação das bactérias pela inativação enzimática,
desorganização dos lipídios celulares, desnaturação protéica,
alteração do RNA e DNA, alteração da permeabilidade da
membrana celular;
 água quente:
• recomendação
 utensílios: exposição durante 2 minutos à 77°C;
 equipamentos: exposição durante 5 minutos à 77°C .

31
  vapor:
forma mais eficiente de sanitização pelo calor;
• proporciona um aumento na temperatura do equipamento
de forma a garantir uma sanitização segura;
• esta forma de calor é capaz de penetrar nos resíduo,
mesmo quando incrustados nas superfícies, e eliminar os
microrganismos;
• como a transferência de calor ocorre por condução, toda a
superfície, inclusive as ranhuras, é sanitizada;
• recomendação:
 jatos de vapor à temperatura de 77°C: exposição
durante 15 minutos;
 jatos de vapor à temperatura de 93°C: exposição
durante 5 minutos;
 jatos de vapor direto: exposição durante 1 minuto.
 Vantagens:

capaz de atingir toda as superfícies por completo, incluindo pequenos
orifícios e ranhuras;

não é corrosivo;

ampla ação sob os microrganismos, não sendo seletivo para
determinados grupos;

não deixa resíduos indesejáveis.
 Desvantagens:

apresenta custo elevado em função do consumo de energia;

pode provocar aderência de resíduos e microrganismos às superfícies,
por exemplo: sanitização por ar quente;

não é indicado para o tratamento de seções muito longas, pois, apesar
do calor se propagar por condução, pode ocorrer condensação,
levando à diminuição da temperatura e comprometimento do
processo;

pode provocar a dilatação de partes metálicas causando o bloqueio
dos componentes de algumas válvulas.

32
10.2.1.2 Radiação
 A principal forma de radiação utilizada na indústria de alimentos e
estabelecimentos prestadores de serviços neste segmento é a radiação
ultravioleta.
 A radiação ultravioleta é utilizada para a eliminação de microrganismos em
ambiente e material de embalagem antes de envolverem o produto.
 A eliminação das bactérias ocorre por meio da absorção de radiação pelas bases
purínicas e pirimidínicas do DNA, provocando mutações letais, ou ainda, por
modificações químicas irreversíveis, como a dimerização da timina, que impede
a replicação do DNA, causando a eliminação da célula bacteriana.
 A emissão de radiação pela luz ultravioleta ocorre na faixa de comprimento de
onda de 900 a 3800 °A, sendo que a zona de maior emissão corresponde a
2600°A.
 Tipos de lâmpadas:

argônio-mercúrio: indicadas para pequenas áreas;

mercúrio-quartzo: instalações maiores e que operam sob pressão.
 Vantagens:

não geram sabores indesejáveis.
 Desvantagens:

alto custo devido ao consumo de energia elétrica;

não proporcionam efeito sanitizante residual;

sua eficiência decresce com o tempo de uso;

requerem controle da freqüência de troca;

atuam apenas a nível superficial.

10.2.2 Sanitizantes químicos

Os agentes químicos são mais utilizados que os agentes físicos, principalmente

por razões econômicas. Destacam-se dentre os sanitizantes químicos os compostos
clorados, iodados, a clorhexidina, o ácido peracético, o peróxido de hidrogênio e o
quaternário de amônio.

33
10.2.2.1 Compostos clorados
 O cloro foi descoberto em 1808, por Sir Humpley Davy e teve suas propriedades
bactericidas demonstradas em 1881.
 O uso contínuo do cloro só ocorreu em 1902, na Bélgica, quando houve a
determinação das formas de cloro combinado e livre e a cloração baseada em
controles bacteriológicos.
 É o sanitizante mais utilizado na indústria de alimentos.
 Sua ação germicida se deve à combinação com radicais oxidáveis,
principalmente os radicais –SH das enzimas.
 O dióxido de cloro (ClO2 ) é um derivado clorado que não se hidrolisa,
sendo sua ação sanitizante associada apenas à presença de sua molécula.
 A ação germicida e oxidante do cloro, com exceção do dióxido de cloro
(ClO2 ), é controlada pelo ácido hipocloroso (HClO), que é um produto da
hidrólise da substância clorada.
 O ácido hipocloroso é um ácido fraco, cuja tendência em dissociar-se leva à
formação de íons hidrogênio (H+) e hipoclorito (OCl -). Esta reação é
reversível e forma o ácido hipocloroso (HOCl), quando em presença de íons
H +, pela hidrólise do íon hipoclorito (OCl -).
 Dentro do grupo dos compostos clorados, existem as cloraminas,
caracterizadas por possuírem um ou mais átomos de hidrogênio substituídos
pelo cloro em seu grupamento amino. Têm a vantagem de serem mais
estáveis que os hipocloritos em termos de liberação prolongada de cloro.
Quando amônia ou compostos amoniacais estão presentes na água no
momento em que o cloro é adicionado, formam-se os compostos
denominados de cloraminas que têm ação sanitizante. Estes compostos são
resultantes da reação da amônia com o ácido hipocloroso.
 Os compostos clorados são mais efetivos em valores de pH baixos.

em água clorada, o cloro molecular (Cl2) está presente em pH < 2,0;

o ácido hipocloroso (HClO) predomina entre os valores de pH 4,0 e 7,5;

o íon hipoclorito (OCl -) predomina em pH 7,5 e 9,5;

o dióxido de cloro (ClO2) apresenta maior eficiência em pH = 8,5;

a água potável tem pH entre 6,0 a 9,5 e teor de cloro residual
livre máximo 2,0 mg/l (2,0 ppm);

34

como o ácido hipocloroso é considerado a forma ativa do cloro
com ação antimicrobiana, a quantidade deste composto dependerá
do pH da solução.
 O efeito corrosivo do cloro é apresentado na Tabela 10.1.

Tabela 10.1 - Efeito Corrosivo do cloro sobre diferentes superfícies.

Concentração de cloro (CRT)
Aplicação
5 mg/l 100 mg/l 1000 mg/l
Vidro, borracha dura nenhum nenhum nenhum
Concreto, borracha mole nenhum nenhum desintegra
Madeira nenhum nenhum desintegra
Ferro, cobre, alumínio corrosivo corrosivo muito corrosivo
Aço inoxidável nenhum corrosivo corrosivo
Fonte: Katsuyama e Strachan (1980) citado por Macêdo (2001).

 Para minimizar a instabilidade dos compostos clorados, particularmente dos

inorgânicos, a indústria de alimentos deve armazenar os produtos comerciais em
recipientes escuros, bem fechados, em locais bem ventilados e em temperaturas
não elevadas para que não haja diminuição do teor de cloro residual.

o contato com a luz decompõe os produtos clorados e a temperatura
elevada provoca sua volatilização.
 Tanto os compostos clorados orgânicos quanto os inorgânicos podem participar
de formulações com substâncias detergentes, desde que haja compatibilidade
entre eles, ou seja, não haja inativação ou redução na eficiência dos princípios
ativos do composto. Estas formulações originam os detergentes-sanitizantes à
base de cloro.
 A Tabela 10.2 apresenta os principais compostos clorados utilizados para fins de
sanitização.

35
 Tabela 10.2 - Relação dos principais compostos clorados inorgânicos e orgânicos.

Compostos Clorados % de Cloro Residual Total (CRT1)

Origem inorgânica
Hipoclorito de Sódio 1-10
Hipoclorito de Cálcio 70-72
Hipoclorito de Lítio 30-35
Cloro gás 100
Dióxido de cloro 17
Origem orgânica
Cloramina 24-26
Dicloramina T 56-60
Dicloro dimetil hidantoína 66
Ácido tricloroisocianúrico 89-90
Ácido dicloroisocianúrico* 70
Fonte: Dychala (1977) citado por Macêdo (2001).
1
CRT  Cloro Residual Total.
* Disponível também nas formas de sais de sódio e potássio.

 Exemplos de indicações de uso (mg de cloro residual livre - CRL):

água utilizada para o processamento de alimentos: 4 a 8 mg CRL/l;

limpeza geral: 20 a 25 mg CRL/l;

água para resfriamento de enlatados 5 a 7 mg CRL/l;

na sanitização de equipamentos: 100 a 200 mg CRL/l.
 A Tabela 10.3 apresenta os diferentes teores de cloro residual total, para fins de sanitização.

Tabela 10.3 Indicação de níveis de CRT, para uma sanitização eficiente.

Temperatura Tempo de
Concentração
Aplicação pH de Contato Contato
(mg CRT/l)
(°C) (min)
Abastecimento público 0,1 – 1,0 6,8 – 7,0 20 - 25 15
Cloração industrial 5,0 – 7,0 6,8 – 7,0 20 15
Resfriamento de enlatados 5,0 – 7,0 6,8 – 7,0 20 5
Sanitização de equipamentos 100 7,5 – 8,5 20
15 – 30
por imersão/circulação
Sanitização de equipamentos 200 7,5 – 8,5 20
1-2
por aspersão/nebulização
Redução microbiana da 50 - 200 7,5 – 8,5 20
30
superfície dos alimentos
Fonte: Katsuyama e Strachan (1980) citado por Macêdo (2001).

36
 Mecanismos de ação dos compostos clorados sobre os microrganismos (hipóteses):

I. oxidação de grupos sulfidrilas (-SH) de certas enzimas do metabolismo de

carboidratos e inibição de enzimas que participam da oxidação da glicose. O ácido
hipocloroso (HClO) atravessa a membrana celular, oxida grupos sulfidrilas de certas
enzimas que participam da via glicolítica, eliminando a célula microbiana (esta é a
hipótese mais aceita);
II. destruição da síntese protéica;
III. descarboxilação oxidativa de aminoácidos a nitrilas e aldeídos;
IV. reações com ácidos nucléicos, purinas e pirimidinas;
V. desequilíbrio metabólico após destruição de enzimas essenciais;
VI. indução de lesões no DNA acompanhado da perda na capacidade de autoduplicação;
VII. combinação com proteínas e formação de compostos nitroclorados de citosina
(tóxicos);
VIII. danos à membrana, dificultando o transporte de carboidratos e aminoácidos, podendo
levar ao extravasamento celular.
 Vantagens:

são relativamente baratos;

agem rapidamente;

não são afetados pela dureza da água;

apresentam efeito mesmo em baixas concentrações;

são relativamente atóxicos nas condições de uso;

são fáceis de preparar e aplicar;

suas concentrações são facilmente determinadas;

podem ser utilizados para o tratamento de água.
 Desvantagens:

são instáveis ao armazenamento;

são inativados pela matéria orgânica;

podem provocar odores indesejáveis;

são irritantes para a pele;

precipitam em água contendo ferro;

apresentam menor eficiência com o aumento do pH da solução;

removem carbono da borracha;

são corrosivos quando não utilizados corretamente (em concentrações
elevadas os derivados clorados se tornam corrosivos, principalmente em
valores de pH baixo e temperaturas acima de 35°C).

37
10.2.2.2 Compostos iodados
 O iodo foi descoberto em 1811. É um sólido de cor castanha escura, com
aparência de cristais metálicos.
 É pouco solúvel em água ( ≈ 0,33 mg / l ) e muito solúvel em soluções de

iodeto de potássio, álcool e agentes tensoativos.

 É utilizado como sanitizante há mais de um século nas formas de tintura
de iodo, solução de iodo alcoólico e solução de iodo metálico mais iodeto.
 Inicialmente, o iodo apresentava várias restrições de uso, como:

baixa ação de molhagem;

facilidade de volatilização;

dificuldade na solubilização;

irritação da pele, olhos e mucosas dos manipuladores.
 O uso do iodo só se consolidou em 1949, com a descoberta de Shelanski,
que verificou que os tensoativos não iônicos eram capazes de solubilizar o
iodo elementar, facilitando a solubilidade deste em água, com a
manutenção de sua capacidade bactericida. Estes compostos ficaram
conhecidos como iodóforos.
 Os principais derivados iodados utilizados na indústria de alimentos e as
porcentagens de iodo residual livre (IRL), em geral, encontrados nestes
compostos estão descritos na Tabela 10.4.

Tabela 10.4 - Relação dos principais compostos iodados utilizados nos estabelecimentos
manipuladores e industrializadores de alimentos.
% Iodo Residual Livre
Compostos Iodados
(IRL)

Iodo + Iodeto de potássio + água 5,0

Iodo + Iodeto de potássio + álcool etílico (83%) 7,0

Iodo + álcool etílico 2,0

Iodóforo 0,5 – 1,75

Fonte: Pelczar, Reid, et al. (1980) citado por Andrade e Macêdo (1996).

38
  Iodóforo significa carreador de iodo (do latim iodum e do grego phorein
que significa carreador).
 Os complexos iodóforos, quando diluídos em água, liberam iodo
lentamente, sendo mais solúveis, não inodoros e não irritantes à pele,
quando comparados às soluções aquosas e alcoólicas.
 Dentre os tensoativos mais utilizados destacam-se a polivinilpirrolidona
e os condensados de nonilfenol-óxido de etileno.
 Para preparar o composto iodóforo, o iodo é adicionado ao tensoativo e
aquecido à temperatura de 55 a 65 °C, para a estabilização do produto
final. Se o nível de iodo não ultrapassar o limite de solubilidade do
tensoativo, o produto final será completamente solúvel por meio de uma
lenta liberação do iodo em solução aquosa. O iodo encontra-se ligado a
um agregado micelar no carreador, e quando diluído em água, ocorre um
processo de dispersão da micela e a ligação iodo-tensoativo é desfeita,
levando à liberação do agente germicida. Geralmente, apenas 80 a 90% do
iodo nas formulações com tensoativos, torna-se efetivo como bactericida,
ficando o restante complexado ao surfactante.
 O iodo é menos ativo que o cloro e por isso tem maior dificuldade de
reagir com a matéria orgânica, exigindo um rigor maior na condução da
etapa de limpeza, que precede sua aplicação.
 As soluções de iodo são principalmente empregadas na anti-sepsia da
pele (para manipuladores). No ambiente, são utilizadas sob a forma de
nebulização. Atualmente, os iodóforos têm substituído definitivamente
outras soluções iodadas para o uso em manipuladores. Assim, as
características de coloração e irritabilidade da pele, principais
desvantagens das soluções aquosas e tinturas de iodo, são minimizadas. A
Tabela 10.5 apresenta as concentrações, tempo de contato e temperatura,
recomendadas para o uso do iodo como sanitizante.

Tabela 10.5 - Condições de uso do iodo na indústria de alimentos.

Concentração Tempo de Temperatura
Forma de Aplicação pH
(IRL) contato (min) (°C)
Imersão/Circulação 12,5 mg/l < 4,0 10 - 15 Ambiente
Aspersão/Nebulização 25,0 mg/l < 4,0 10 - 15 (< 40°C)
Fonte: Andrade e Macêdo (1996).

39
 Mecanismos de ação dos compostos iodados sobre os microrganismos:

em solução aquosa, dependendo do pH, o iodo apresenta-se em
diversas formas iônicas, com diferentes atividades bactericidas,
conforme Quadro 10.1.

Quadro 10.1 - Atividade bactericida das diferentes formas iônicas e moleculares do iodo.
Forma Atividade Reação
I2 Iodo diatômico Muito bactericida pH neutro e ácido

HIO Ácido hipoiodoso Menos ativos pH neutro e ácido

IO − Íon hipoiodito Muito menos ativo pH neutro e ácido

IO3− Íon iodato Inativo pH alcalino

I− Íon iodeto Inativo pH alcalino

I3− Íon triiodeto Inativo pH alcalino

Fonte: Block (1991) citado por Andrade e Macêdo (1996).

os iodóforos são mais eficazes em pH ácido, próximo de 3,0, sendo

mínima sua atividade em pH 7,0;
 a ação bactericida dos compostos iodados se deve principalmente
ao I2 liberado pelas soluções aquosas e pelos complexos com
agentes tensoativos.

o comportamento do complexo tensoativo-iodo pode ser explicado
pelo equilíbrio R + I 2 ⇔ RI + HI , onde R representa o tensoativo.
Assim, a remoção do iodeto (HI) formado, pela oxidação do iodeto
para iodo, é responsável pela liberação de mais iodo,
presumivelmente pelo aumento da iodinação do tensoativo;

para a ação bactericida sobre as células vegetativas, pressupõe-se que
o I2 penetre na parede celular ocasionando a destruição da estrutura
protéica. Além disso, haveria uma ação ao nível do protoplasma onde
o I2 inibiria sistemas enzimáticos chaves por meio da oxidação do
aminoácido tirosina, formando diiodotirosina. Esta reação mudaria a
estrutura da enzima, afetando sua atividade;

40

o iodo é eficiente sobre células bacterianas, sejam gram positivas ou
negativas e é moderadamente eficiente sobre fungos, leveduras e vírus;

o iodo é tão eficiente quanto o cloro sobre células vegetativas, mas
apresenta uma ação muito menor quando se trata de esporos
bacterianos. As células vegetativas são aproximadamente 10 – 1000
vezes menos resistentes ao iodo do que os esporos bacterianos.
 Vantagens:

apresentam boa estabilidade;

apresentam ação de molhagem;

são eficientes contra todos os microrganismos, exceto sobre esporos
bacterianos e bacteriófagos;

são relativamente atóxicos;

não são corrosivos nem penetrantes à pele;

apresentam boa penetração e propriedade de espalhamento;

previnem formação de incrustações minerais por serem de natureza
ácida;

sua coloração é indicativa de seus níveis de concentração;

são facilmente preparados;

apresentam concentração de fácil determinação;

não são afetados pela água dura.
 Desvantagens:

eficiência decresce com o aumento do pH;

são menos eficientes que o cloro sobre esporos bacterianos e
bacteriófagos;

podem causar odores desagradáveis em alguns produtos;

podem provocar descoloração de alguns materiais, como o plástico;

são mais caros que o cloro;

não devem ser empregados em temperaturas acima de 43°C, pois
sublimam;

não devem ser empregados em linhas de processamento de amido.

41
10.2.2.3 Clorhexidina
 A clorhexindina foi sintetizada em 1956 por Rose e Swain.
 É um derivado da biguanida com os grupamentos N1 e N5 substituídos.
 Trata-se de uma base de cor branda que em solução aquosa não apresenta
coloração.
 Sua solubilidade em água é dada por:

na forma de diacetato: 1,9 % (p/v);

na forma de diidocloreto: 0,06% (p/v);

na forma de digluconato de clorhexidina: totalmente solúvel.
 Mecanismo de ação da clorhexidina:

o mecanismo de ação se caracteriza por uma rápida absorção da
clorhexidina pelas células bacterianas, resultando em diversas
modificações citológicas que afetam a permeabilidade celular;

a quantidade absorvida pela célula é proporcional à concentração do
agente químico, à densidade da célula bacteriana e à composição e
pH do meio;

pesquisas mostram que a clorhexidina reage com a célula a partir de
grupamentos lipofílicos, provocando uma desorientação da
membrana lipoprotéica, levando a uma alteração em sua função de
barreira osmótica.
 Apresenta ação bacteriostática e bactericida, conforme descrito a seguir:

ação bacteriostática: induzida por danos leves à membrana e inibição
enzimática. Em baixas concentrações, há uma rápida e irreversível
perda de constituintes citoplasmáticos;

ação bactericida: caracterizada por morte rápida; é atribuída à
precipitação de macromoléculas intracelulares em concentração de
500 a 2000 vezes maior, em relação à concentração bacteriostática;
em altas concentrações, ocorre uma redução na perda de constituintes
e a célula passa a apresentar um aspecto coagulado.
 A eficiência da clorhexidina em relação aos demais compostos sanitizantes é
apresentada nas Tabelas 10.6 e 10.7.

42
 Tabela 10.6 - Média de reduções decimais (RD) da microbiota presente em mãos de
manipuladores pela ação de diferentes sanitizantes.

Sanitizante Média de RD

Clorhexidina 2,16

Iodóforo 1,93

Derivado fenólico 1,89

Extrato de grape fuit 1,63

Fonte: adaptado de Macêdo (2001).

Tabela 10.7 - Média de reduções decimais (RD) da microbiota presente em suspensões

de Escherichia coli e Staphylococcus aureus, pela ação de diferentes sanitizantes, a
partir de amostra coletada das mãos de manipuladores.
Média de RD
Sanitizante
E. coli S. aureus
Derivado fenólico 1,79 0,97
Clorhexidina 1,40 1,12
Iodóforo 1,38 1,30
Extrato grape fuit 1,09 0,43

Fonte: adaptado de Macêdo (2001).

 Atua como agente sanitizante de equipamentos, utensílios, manipuladores e

controle microbiológico de salmouras no processamento de queijos. A Tabela
10.8 apresenta as indicações de uso da clohexindina como sanitizante para a
indústria de alimentos.
Tabela 10.8 - Condições de uso da clorhexidina na indústria de alimentos.

Aplicação Agente Diluição

Anti-sepsia Digluconato de clorhexidina a 20% 1:2000

Assepsia de equipamentos e Digluconato de clorhexidina a 20% 1:3000

utensílios

Salmoura para queijos Digluconato de clorhexidina a 20% 1:3000

Fonte: adaptado de Macêdo (2001).

43
  Vantagens

apresenta boa estabilidade;

não é inativada pela matéria orgânica;

é relativamente atóxica;

proporciona várias alternativas de apresentação: solução aquosa,
alcoólica e na forma de sabão;

é eficiente contra bactérias gram negativas e gram positivas, esporos
bacterianos, fungos e vírus;

não é corrosiva nem irritante à pele e mucosas;

não apresenta odor;

apresenta maior eficiência que o cloreto de benzalcônico, alguns
compostos fenólicos e iodóforos.
 Desvantagens

Apresenta ação de molhagem reduzida: podem ser usados tensoativos
catiônicos e aniônicos para minimizar esta deficiência;

sua eficiência é afetada pela água dura: a clorhexidina pode ser
inativada pela precipitação por sais minerais, inclusive por aqueles
que compõem a dureza da água.

10.2.2.4 Ácido peracético

 Corresponde ao princípio ativo de diversos sanitizantes.
 Constituído por uma mistura estabilizada de ácido peracético, peróxido de
hidrogênio, ácido acético e um veículo estabilizante.
 As formas disponíveis no mercado são:

ácido peracético PA: peróxido de hidrogênio 6,9% e ácido peracético
4,4%;

ácido peracético plus PAS: peróxido de hidrogênio 6,9%, ácido
peracético 4,4% e ácido octanóico 3,4%;

para a mesma redução decimal da população de E. faecium é
necessário uma concentração 2 vezes maior de PA em relação à
concentração do PAS, mostrando que este último é mais eficiente.
 Dentre as diversas aplicações destacam-se as seguintes:

no setor cervejeiro, em laticínios, nas unidades de tratamento de
esgotos e na esterilização de materiais cirúrgicos (em substituição ao
cloro);

44

em abatedouros e para a sanitização das carcaças de frango, o ácido
peracético também apresentou um bom desempenho como
sanitizante.
 Mecanismo de ação do ácido peracético:

o ácido peracético tem grande capacidade de oxidação dos
componentes celulares, o oxigênio liberado pelo peróxido de
hidrogênio, reage imediatamente com os sistemas enzimáticos
inativando-os;

este agente não existe como uma entidade química única em solução,
necessita estar em equilíbrio com o peróxido de hidrogênio e o ácido
acético;

embora as recomendações dos fabricantes sejam baseadas na
concentração do ácido peracético, não resta dúvida que a ação sobre
as células vegetativas, esporos, fungos, leveduras e vírus, deve-se
também ao teor de peróxido de hidrogênio presente nas formulações
comerciais.
 A Tabela 10.9 apresenta a eficiência do ácido peracético em relação a outros
compostos sanitizantes.

Tabela 10.9 - Número de reduções decimais (RD) na população de esporos de Bacillus

subtilis ATCC 19659, após contato com soluções sanitizantes.
Concentração Temperatura Tempo de contato (min)
Sanitizante pH
(mg/l) (°C) 1 3 5
CRL 200 7,8 27 1,30 4,00 5,00
IRL 25 6,8 27 0,05 0,08 0,11
IRL 25 5,6 27 0,01 _ _
Ácido PA 300 2,5 35 0,43 1,20 2,80
Peróxido de 5% 4,0 60 0,06 2,90 3,60
Hidrogênio
Fonte: adaptado de Alvarenga et al. (1991) citado por Andrade e Macêdo (1996).

 A Tabela 10.10 apresenta as condições de uso do ácido peracético para a

sanitização.

45
Tabela 10.10 - Condições de uso do ácido peracético na indústria de alimentos.
Temperatura Tempo de contato
Aplicação pH
(°C) (min)
Equipamentos e
2-4 até 30°C 10 - 15
utensílios
Fonte: adaptado de Macêdo (2001).

 Vantagens:

apresenta excelente ação sanitizante;

apresenta amplo espectro de ação (células vegetativas, fungos, esporos e
vírus);

apresenta baixa toxidade;

dispensa enxágüe final: decompõe-se rapidamente em ácido acético,
oxigênio e água;

sua concentração é facilmente determinada;

é seguro para uso em filtros de éster-celulose, empregados nas cervejarias;

apresenta ação em baixas temperaturas;

não apresenta ação corante;

não é afetado pela dureza da água;

não é corrosivo ao aço inox e alumínio, nas concentrações de uso
recomendadas;

não ataca vidro, porcelana, PVC, polietileno, polipropileno e teflon;

não é espumante dentro das concentrações de uso recomendadas;

requer baixas concentrações de uso, sendo praticamente inodoro na forma
diluída.
 Desvantagens

é irritante à pele e mucosas;

requer manuseio especializado e o uso de EPI´s (roupas protetoras, luvas de
PVC, máscaras providas de filtro contra gases tóxicos e proteção ocular);

apresenta baixa estabilidade à estocagem: o produto deve ser estocado em
local fresco e ventilado, protegido de luz direta e fontes de calor;

é corrosivo ao ferro, cobre, níquel, titânio, cromo, prata, zinco, alumínio e
suas respectivas ligas;

ataca a borracha natural e sintética (evitar o uso em equipamentos que
tenham gaxetas de borracha).

46
10.2.2.5 Peróxido de hidrogênio
 Utilizado há décadas como agente bactericida e esporicida, em função de sua
ação oxidante (o poder oxidante deve-se à liberação do chamado oxigênio
atômico).
 As soluções de peróxido de hidrogênio não são estáveis, razão pela qual
apresentam em sua formulação substâncias orgânicas estabilizantes, como
acetanilida, uréia e ácido úrico.
 É utilizado na composição de outros sanitizantes (particularmente em
equilíbrio com o ácido acético dando origem ao ácido peracético).
 Apresenta ação sinérgica entre o peróxido de hidrogênio e a radiação UV: apesar de forte
oxidante, este sanitizante é capaz de gerar radicais hidroxilas sob radiação ultravioleta.
 Sua atividade bactericida e esporicida é aumentada em presença de sais orgânicos,
principalmente os sais de cobre.
 Apresentação comercial: soluções aquosas com 6, 12 e 30% de peróxido de hidrogênio,
sendo chamadas de 20, 40 e 100 volumes, respectivamente;

esta terminologia é baseada no volume de oxigênio que é liberado, quando a
solução é decomposta por aquecimento;

1 cm3 de peróxido de hidrogênio a 100 volumes é capaz de produzir 100 cm3
de oxigênio, nas Condições Normais de Temperatura e Pressão (CNTP);
 Mecanismo de ação do peróxido de hidrogênio:

em menores concentrações, atua sobre células vegetativas por meio de um
processo de oxidação enérgica dos componentes celulares;

em concentrações elevadas atua como esporicida.
 O peróxido de hidrogênio é indicado para a esterilização de embalagens de produtos
assépticos (ex.: solução de peróxido de hidrogênio a 30%) e sanitização de equipamentos
e utensílios. A Tabela 10.11 apresenta a indicação geral para a utilização do peróxido de
hidrogênio como sanitizante.

Tabela 10.11 - Condições de uso do peróxido de hidrogênio na indústria de alimentos

Concentração pH Temperatura Tempo de contato

(%) (°C) (min)
0,3 a 30 4,0 < 80 5 a 20
Fonte: adaptado de Macêdo (2001).

47
  Vantagens

apresenta baixa toxidade;

apresenta baixo efeito residual;

não requer enxágüe;

apresenta estabilidade em altas temperaturas: alguns pesquisadores têm
utilizado temperaturas de até 95°C para a esterilização de embalagens ou
tratamento com peróxido de hidrogênio seguido de ar quente a 125°C (o ar
quente dissipa o peróxido de hidrogênio na superfície, contribuindo para não
ultrapassar o limite residual de 0,1 mg/l de peróxido de hidrogênio no
produto alimentício).
 Desvantagens

é corrosivo para o cobre, zinco e bronze;

quando utilizado em baixas temperaturas, requer longos tempos de
contato;

requer o controle de oxigênio ativo para sua utilização;

requer cuidados especializados no manuseio e dosagem.

10.2.2.6 Quaternário de amônio

 É denominado também por CQA e QUAT.
 É um composto tensoativo, catiônico, que apresenta pouca atividade como
detergente, mas boa atividade germicida.
 Apresentação comercial do quaternário de amônio:

fórmula geral
 estrutura de um átomo de nitrogênio ligado covalentemente a
4 grupos alquil ou aril, resultando na formação de uma carga
positiva no átomo de nitrogênio;
 independentemente do pH, o quaternário de amônia, em
solução aquosa, mantém a carga positiva, diferenciando-se
dos tensoativos anfóteros (substâncias que apresentam carga
positiva em pH ácido e carga negativa em pH básico).
 a modificação nestes radicais dá origem a um grande número
de derivados que possuem atividade germicida, que se
dividem em quatro classes:
• sais de alquilbenzildimetilamônio;

48
 • heterocíclicos alifáticos ou compostos aromáticos;
• tetraalquil amônio;
• alquil betaínas (mais utilizadas em cosméticos).
 Mecanismo de ação do quaternário de amônio:

inibição enzimática;

desnaturação protéica;

lesão na membrana citoplasmática com conseqüente extravasamento
dos constituintes celulares.

forma um filme bacteriostático sobre as superfícies. Atua com menos
eficiência sobre bactérias gram negativas (coliformes e psicotróficos)
do que sobre gram positivas (Staphylococcus spp e Streptococcus
spp); a atividade sobre bactérias gram positivas pode ser aumentada
com o uso do EDTA (etilenodiamino tetra-acético), que age como
quelante para algumas estruturas da parede celular, facilitando a
penetração do quaternário de amônio na membrana celular;

não é eficaz contra bacteriófagos e não apresenta atividade
esporicida, embora possa atuar como esporostático;

apresenta uma excelente atividade sobre fungos e leveduras.
 A Tabela 10.12 apresenta a indicação geral para a utilização do quaternário de
amônio como sanitizante.

Tabela 10.12 Condições de uso do quaternário de amônio na indústria de alimentos.

Concentração Temperatura Tempo de contato
pH
(mg/l) (°C) (min)
300 a 400 9,5 a 10,5 ambiente 10 a 15
Fonte: adaptado de Macêdo (2001).

 Vantagens

é estável ao armazenamento;

apresenta longa vida útil;

é estável a variações de temperatura;

apresenta atividade em amplas faixas de pH, com maior eficiência em
meios alcalinos;

não é corrosivo;

não é tóxico;

49

é inodoro;

é incolor;

apresenta efeito bacteriostático residual;

não irrita a pele;

apresenta concentrações facilmente controladas;

é efetivo contra microrganismos termodúricos (resistentes a altas
temperaturas);

apresenta boa ação de molhagem e penetração;

é compatível com tensoativos não iônicos em formulações de
detergentes.
 Desvantagens

apresenta baixa atividade em água dura;

apresenta baixa atividade na presença de cálcio (Ca++), magnésio
(Mg++) e ferro (Fe++);

é incompatível com detergentes tensoativos aniônicos;

é mais caro que os compostos clorados;

requer enxágüe;

apresenta problemas com formação de espuma quando utilizado em
limpeza mecânica;

é pouco eficiente contra esporos bacterianos, bacteriófagos,
coliformes e psicotróficos;

as bactérias podem adquirir resistência e multiplicar-se nas soluções
diluídas deste composto;

seus resíduos, se presentes nos alimentos, podem causar náuseas,
vômitos, tonturas e até diarréias, em apenas 5 minutos.

10.2.2.7 Outros agentes sanitizantes químicos

 Além dos compostos clorados, iodados, clorhexidina, ácido peracético, peróxido de
hidrogênio e quaternário de amônio, existem outros sanitizantes químicos de aplicação na
indústria de alimentos e estabelecimentos afins. Estes compostos são utilizados,
geralmente, em situações específicas, com maior ou menor freqüência. Dentre esses,
destacam-se o fenol e seus derivados, o formaldeído, os álcoois, o extrato de semente de
grape fruit e o glutaraldeído. Como apresentam aplicação restrita a situações específicas,
não serão apresentados em detalhe.

50
11- PREPARO DE SOLUÇÕES PARA HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS

Solução é uma mistura de duas ou mais substâncias químicas, fisicamente

homogênea e que apresenta uma única fase.
As soluções são formadas por soluto e solvente. O soluto ou fase dispersa é o
que se dissolve e, solvente ou fase dispersante é o que promove a dissolução. Diz-se que
o solvente é o que está em maior quantidade, isto é, que dá corpo à solução. Isto deixa
de ser real quando se faz uma solução de líquido em líquido na proporção um para um.
As soluções apresentadas neste item referem-se às soluções de sólido em líquido
e de líquido em líquido.
A concentração de soluções pode ser expressa de diversos modos, dentre eles:
porcentagem, parte por milhão (ppm), molaridade, molalidade e normalidade. As
concentrações expressas em porcentagem, parte por milhão e molaridade, estão
detalhadas a seguir.

11.1. Concentração de soluções em porcentagem

A concentração de solução em porcentagem pode ser expressa de três formas:

concentração em massa por unidade de massa (m/m). No Brasil, por
tradição, usa-se a expressão peso por peso (p/p), embora sejam
usadas unidades de medidas de massa e a unidade usual seja o grama.

concentração em massa por unidade de volume. No Brasil é usado
peso por volume (p/v).

concentração em volume por unidade de volume, usa-se a expressão
volume por volume (v/v).

11.1.1 Concentração de soluções em porcentagem peso por peso ( p/p)

 A porcentagem peso por peso significa massa do soluto (em grama) em 100 g
da solução.
 As concentrações quando expressas no rótulo apenas em percentual (%),
equivalem à concentração peso por peso, podendo-se citar como exemplo os
reagentes: ácido sulfúrico ( H 2SO 4 ), ácido clorídrico( HCl ), ácido nítrico

( HNO3 ), ácido acético ( CH 3COOH ), ácido fosfórico ( H 3 PO 4 ), ácido

51
 tioglicólico ( HSCH 2 COOH ) e outros, que vêm do fabricante com concentração
expressa no rótulo em porcentagem apenas indicada por %.
 Exemplos:

Ácido sulfúrico a 98%. Significa que em 100 g do líquido contido no
frasco existem 98 g de H 2SO 4 .

Acido clorídrico 36% a 38%. Significa que em 100 g do líquido
contido no frasco (ácido clorídrico reagente) existem de 36 a 38 g de
HCl . Considera-se 37 g de HCl quando se deseja preparar solução a
partir dele. Portanto, para se preparar 1000 ml de uma solução de
HCl a 10% p/p deve-se obedecer os passos relacionados a seguir:
a) para preparar 1000 ml da solução são necessários 100 g de HCl
(ácido clorídrico), pois cada 100 ml conterão 10 g de HCl ;
b) cada 100 g do ácido clorídrico reagente contém 36 a 38 g de HCl .
Considerando-se o valor médio tem-se 37 g de HCl em 100 g do
reagente:
37 g de HCl .........em 100 g do reagente
100 g de HCl ..........em x g do reagente
x = 270,27 g do reagente.
Como não é conveniente pesar HCl , por ser muito volátil e poder
danificar a balança, deve-se fazer a conversão da massa para volume.
A densidade é fornecida no rótulo do reagente ou pode-se usar a
densidade ( ρ ) 1,18 g/ml. Deste modo pode-se transformar a massa
(m) de HCl (270,27 g) em volume (v).
m 270, 27
v= = = 229 ml
ρ 1,18
c) preparação da solução: colocar mais ou menos 500 ml de água
num recipiente de 1000 ml; medir 229 ml de HCl e transferir para o
recipiente de 1000 ml; completar o volume com água destilada e
homogeneizar a preparação; rotular o recipiente com o nome da
solução e data.

52
11.1.2 Concentração de soluções em porcentagem peso por volume (p/v)

 A porcentagem peso por volume significa massa do soluto (em grama) em 100
ml da solução.
 Exemplo:

Preparar uma solução de cloro a 5% (p/v):
 transferir 5 g de cloro para um recipiente de 100ml e completar o
volume com água; rotular o recipiente com o nome da solução e
data.

11.1.3 Concentração de soluções em porcentagem volume por volume (v/v)

 A porcentagem volume por volume significa um determinado volume de

soluto (em ml) em 100 ml da solução.
 Exemplo:

Preparar uma solução de álcool etílico a 10%:
 transferir 10 ml de álcool etílico para um recipiente de 100 ml e
completar o volume com água; rotular o recipiente com o nome
da solução e data.

11.2 Concentração de soluções em partes por milhão (ppm)

 Corresponde a uma solução que apresenta partes do soluto em um milhão de

partes da solução.
 Considerando as diferentes formas de apresentação dos componentes dos
agentes de higienização, bem como, a forma de apresentação comercial destes
agentes, a concentração dos compostos detergentes e sanitizantes, equivalente a
partes por milhão (ppm), pode ser assim representados:
g ................. 1.000.000 ml (p/v) ou mg ................. 1000 ml (p/v)
g ................. 1.000.000 g (p/p) ou mg ................. 1000 g (p/p)
ml ................. 1.000.000 ml (v/v)  ml ................. 1.000.000 ml (v/v)

53
 Exemplos:

Uma solução de hipoclorito de sódio a 1% (p/v) equivale a uma
solução a 10.000 ppm de hipoclorito (p/v).
1 g ................. 100 ml (p/v)
10 g ................. 1000 ml (p/v)
10.000 mg................. 1000 ml (p/v)  10.000 ppm

Determinar quanto de cloro ativo há em 1 ml de água sanitária

(hipoclorito de sódio) e preparar um litro de solução contendo 200
ppm de cloro ativo.

a) normalmente os fornecedores apresentam a água sanitária com 2,5%

(p/v) de cloro ativo.
2,5 g ................. 100 ml (p/v)
25 g ................. 1000 ml (p/v)
25.000 mg................. 1000 ml (p/v)  25.000 ppm

b) determinar quanto de cloro ativo há em 1 ml de água sanitária:

25 g ................. 1000 ml (p/v)
x g ................. 1 ml (p/v)
x................. 0,025 g cloro ativo/ml
x................. 25 mg cloro ativo/ml
 em 1 ml de água sanitária há 25 mg de calor ativo.

c) preparar uma solução contendo 200 ppm de cloro ativo, a partir de

água sanitária a 2,5% (p/v).
1 litro de solução a 200 ppm  200 mg.........1000 ml (p/v)
1 ml ................. 25 mg cloro ativo (p/v)
x................. 200 mg g cloro ativo/ml
x................. 8 ml de água sanitária 2,5% (p/v).
 para preparar um litro de solução contendo 200 ppm de cloro ativo,
são necessários 8 ml de água sanitária 2,5% (p/v). Transferir 8 ml de
água sanitária a 2,5% (p/v) para um recipiente de um litro e completar o
volume com água; rotular o recipiente com o nome da solução e data.

54

Determinar qual a concentração em ppm do composto clorado em pó
4% (p/p).
4 g cloro ativo................. 100 g produto (p/p)
40 g ................. 1000 g (p/p)
40.000 mg................. 1000 g (p/p)=> 40.000 ppm
o composto clorado em pó a 4% (p/p), apresenta uma concentração de
40.000 ppm.

Determinar quanto de cloro ativo há em 1 g do composto clorado em pó 4%.

4 g ................. 100 g (p/p)
x g ................. 1 g (p/p)
x................. 0,04 g cloro ativo/g
em 1 grama de cloro ativo em pó a 4% há 0,04 grama de cloro ativo.

Preparar um litro de solução contendo 200 ppm de cloro ativo, a

partir do composto clorado em pó a 4% (p/p.)
1 litro de solução a 200 ppm  200 mg.........1000 ml (p/v)
1 g ................. 40 mg cloro ativo (p/p)
x................. 200 mg cloro ativo/g
x................. 5 g de do composto clorado em pó 4% (p/p)
para preparar 1 litro de solução contendo 200 ppm de cloro ativo, são
necessários 5 g do composto clorado a 4% (p/p).

11.3 Concentração de soluções em molaridade (mol/l)

 A União Internacional de Química Pura e Aplicada (Intornational Union of

Puré and Aplication Chemistry — IUPAC) recomenda que a expressão
molaridade seja substituída pela expressão mol por litro (mol/l), que significa
um mol do soluto em 1000 ml da solução.
 Exemplo

Solução de ácido sulfúrico 1 M (mol/l). Significa 98 g de ácido
sulfúrico em 1000 ml de solução. Os fabricantes de ácido sulfúrico
apresentam no rótulo a sua concentração (96% ou 98%). Esta
concentração é peso por peso. Portanto, 100 g da solução contêm 96
g ou 98 g do ácido sulfúrico. Se o ácido for 98% serão necessários
100 g do líquido para 1000 ml da solução. Pode-se transformar a

55
 m
v=
massa em volume, pela relação ρ , a partir da densidade do ácido

sulfúrico 1,84.
Preparo da solução reagente (SR):
a) colocar de 600 a 800 ml de água num balão volumétrico de 1000 ml;
b) medir, numa proveta, 54,3 ml de ácido sulfúrico e transferir,
lentamente, para o balão volumétrico, conduzindo o ácido para a
parte central do líquido que está no balão. Se o ácido for conduzido
pela parede do balão, ao encontrar com o líquido produzirá grande
desprendimento de calor e o aquecimento localizado na parede
poderá levar à dilatação e ruptura do vidro;
c) esfriar a solução (o ácido sulfúrico em contato com água produz
um intenso aquecimento e há expansão do volume do líquido, por
isto é necessário esfriar a preparação) e, em seguida, completar o
volume de 1000 ml com água destilada;
d) homogeneizar, transferir para um frasco de vidro neutro e rotular
H 2SO 4 M SR Obs.: como expressar concentração em mol/l não é uma
notação usual para os agentes de higienização, o procedimento citado
anteriormente aplica-se apenas para o preparo de solução para uso em
laboratórios como reagentes. Para o preparo de soluções ácidas para
fins de limpeza adotam-se procedimentos específicos.
 Pode-se expressar molaridade (mol/l) em múltiplos e submúltiplos. Múltiplos
são os valores acima de um mol/l e submúltiplos são os valores abaixo de um
mol/l.

Exemplos de múltiplos da molaridade:
• duplo molar (2 M) ou 2 mols/l. Significa dois mols do
soluto em 1000 ml da solução. No caso do ácido sulfúrico
são duas vezes 98 g (196 g) do ácido em 1000 ml de
solução;
• triplo molar (3 M) ou 3 mols/l. Significa 3 mols do soluto
em 1000 ml da solução. No caso do ácido sulfúrico são
294 g do ácido em 1000 ml de solução.

56

Exemplos de submúltiplos da molaridade:
• decimolar ou décimo de molar (0,1 M) ou 0,1 mol/l.
Significa 0,1 mol do soluto em 1000 ml de solução. No
caso do ácido sulfúrico são 9,8 g do ácido em 1000 ml de
solução;
• centimolar ou centésimo de molar (0,01 M) ou 0,01 mol/l.
Significa 0,01 mol do soluto em 1000 ml de solução.
Mantendo-se o ácido sulfúrico, como exemplo, tem-se
0,98 g do ácido em 1000 ml de solução.
• milimolar (0,001 M) ou 0,001 mol/l. Significa 0,001 mol
do soluto em 1000 ml da solução. Para o ácido sulfúrico
tem-se 0,098 g do ácido em l 000 ml de solução.

12- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA PREVENÇÃO DA

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) juntamente com os Procedimentos

Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos Operacional
Padronizados (POP), formam a base para a gestão da Segurança e Qualidade na
indústria de alimentos e demais empresas que atuam neste segmento. São pré-
requisitos para a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC), que pode ser utilizado como referência para determinar o
cumprimento dos requisitos de segurança alimentar.
As Boas Práticas de Fabricação correspondem a um método de operação
para fabricar produtos sem perdas, com máxima eficiência, que atendam os
requisitos de qualidade e garantam a segurança dos consumidores e funcionários
empresa.
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional são procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma
rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou
cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por
meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais. Foram
regulamentados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

57
 Procedimentos Operacionais Padronizados são procedimentos escritos de forma
objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Foram
regulamentados pelo Ministério da Saúde.
A implantação das Boas Práticas de Fabricação e dos procedimentos de
higienização (PPHO e POP) são regulamentadas pelo Ministério da Saúde (MS) e pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Destacam-se as
seguintes legislações:

Boas Práticas de Fabricação:

 Portaria n° 326/97 MS – aprova o Regulamento Técnico
“Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos”.

 Portaria n° 368/97 MAPA – aprova o Regulamento Técnico sobre

as condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
 Portaria n° 1428/93 MS – aprova o Regulamento Técnico para a
inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na área de alimentos e o Regulamento Técnico para o
estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para
serviços e produtos na área de alimentos.
 Resolução RDC n° 216/04 MS – aprova o Regulamento Técnico
e estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de
alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.

Procedimento Padrão de Higiene Operacional:

 Circular n° 272, de 22/12/1997 DIPOA/DAS/MAPA – implanta o
Programa de Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
(PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos

58
 Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o
comércio internacional de carnes e produtos cárneos ou, leite e
produtos lácteos e mel e produtos apícolas.
 Circular n°369, de 02/06/2003 DCI/DIPOA/MAPA – estabelece
instruções para elaboração e implantação dos sistemas PPHO e
APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes.
 Resolução n° 10, de 22/05/2003 DIPOA/SDA/MAPA – institui o
Programa Genérico de Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de
Leite e Derivados que funcionam no regime de Inspeção Federal,
como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança
Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle).

Procedimento Operacional Padronizado:

 Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – dispõe sobre
o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
As Boas Práticas de Fabricação representam ferramentas de trabalho eficazes na
prevenção da contaminação dos alimentos, em todas as etapas da cadeia produtiva,
desde a produção das matérias-primas e insumos, o preparo e/ou processamento, a
comercialização, até a utilização do produto pelos consumidores.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANDRADE, N.J de; MACÊDO, J.A.B. de. Higienização na indústria de alimentos. São
Paulo: Varela, 1996. 182 p.

CONTRERAS, C.J. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. São

Paulo: Varela, 2002. 181p.

GERMANO, P.M.L; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 2

ed. São Paulo: Varela, 2003. 655p.

HOBBS, B.C. Higiene y toxicologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1971. 310 p.

HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos.

São Paulo: Varela, 1999. 376 p.

JOHNS, N. Higiene de los alimentos: directrices para professionales de hosteleria,

restauracion y catering. Zaragoza: Acribia, 2000. 375 p.

MACÊDO, J.A.B. de. Águas e águas. São Paulo: Varela, 2001. 505 p.

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL-SENAI/DN, Brasília.

Elementos de apoio para o sistema APPCC. Brasília, 1999. 317p. (Série Qualidade e
Segurança Alimentar. Projeto APPCC). Convênio CNI/SENAI/SEBRAE.

SILVA JR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo:

Varela, 1998.

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