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SENAI-RS
Centro de Excelncia em Tecnologias
Avanadas SENAI - CETA
Maio
2011
DOSSI TCNICO
Sumrio
1
INTRODUO ...............................................................................................................4
OBJETIVO .....................................................................................................................5
3
3.1
3.2
DESIGN HIGINICO......................................................................................................5
Benefcios da Utilizao do Design Higinico............................................................5
Exigncias da Legislao ............................................................................................6
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.3.7
4.3.8
4.3.9
4.3.10
4.3.11
4.3.12
4.3.13
4.3.14
4.3.15
4.4
4.5
4.6
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
4.6.5
4.6.6
4.6.7
4.6.8
5
5.1
5.2
CONCLUSES E RECOMENDAES.........................................................................46
REFERNCIAS...............................................................................................................47
DOSSI TCNICO
Ttulo
Design higinico de mquinas para a indstria de alimentos e bebidas
Assunto
Fabricao de mquinas e equipamentos para as indstrias de alimentos, bebidas e fumo,
peas e acessrios
Resumo
Uma das preocupaes principais da indstria de alimentos garantir a segurana e a
qualidade de seus produtos. As legislaes existentes estabelecem que as etapas de
processamento, envase e manipulao de alimentos devem ser realizadas de forma higinica,
com mquinas e instalaes projetadas de maneira a facilitar a higienizao, a manuteno e o
controle de pragas. O design de um equipamento considerado higinico quando incorpora,
com carter preventivo, caractersticas que reduzam ou eliminem o risco de constituir uma fonte
de contaminao para os alimentos processados, de forma direta ou indireta. Os equipamentos
projetados e construdos de forma higinica mantm o produto no fluxo principal e evitam que
ele seja retido em espaos mortos. Eles possuem como principais vantagens a garantia da
qualidade e da segurana dos alimentos e a reduo de custos de operao. A adoo dos
princpios do design higinico converte as empresas fabricantes de mquinas para a indstria de
alimentos em aliadas na adequao s exigncias higinico-sanitrias.
Palavras-chave
Alimento; bebida; design higinico; equipamento; mquina; projeto sanitrio; segurana
Contedo
1 INTRODUO
Uma das preocupaes fundamentais da indstria de alimentos e bebidas garantir a
segurana de seus produtos. Como ponto de partida fundamental, devem ser mantidas
condies de trabalho adequadas, com plantas, processos e equipamentos projetados de forma
higinica, onde as tarefas de manuteno, limpeza, desinfeco, controle de pragas e controle
de processo so facilitadas. Neste sentido, as empresas fabricantes e de manuteno de
mquinas, equipamentos e instalaes fsicas para a indstria de alimentos se convertem em
aliadas no cumprimento das exigncias higinico-sanitrias correspondentes para minimizar os
riscos de contaminao cruzada no processo produtivo e, consequentemente, preservar a sade
do consumidor.
O design higinico visa a eliminar ou a minimizar os riscos de contaminao, infeco, doenas
ou danos sade e/ou integridade do consumidor. Seu principal objetivo prevenir a
4
contaminao dos produtos originada durante o processamento e/ou envase, quando um design
inadequado pode dificultar a limpeza do equipamento e permitir que resduos sejam retidos em
fendas, ranhuras e reas mortas, contaminando as bateladas seguintes.
Na Unio Europeia e nos Estados Unidos, as legislaes existentes estabelecem que as etapas
de manipulao, preparo, processamento e envase de alimentos devem ser realizadas de forma
higinica, com maquinrio e locais adequados. As empresas fabricantes de alimentos e bebidas
e de mquinas e equipamentos para a indstria de alimentos que atendem a esses requisitos se
beneficiam de vantagens como a reduo de custos e o aumento da produtividade. Devido
diminuio do tempo necessrio para a higienizao e manuteno do maquinrio, alm do
aumento do valor agregado de seus produtos, que oferecem maior garantia de segurana e
qualidade.
2 OBJETIVO
Demonstrar a necessidade e os benefcios do cumprimento das normas do design higinico e
indicar as principais consideraes na escolha de materiais e no projeto de mquinas,
equipamentos e instalaes para a indstria de alimentos e bebidas, de modo a eliminar ou
reduzir os perigos segurana de alimentos.
3 DESIGN HIGINICO
O design de um equipamento considerado higinico quando incorpora, com carter preventivo,
caractersticas que reduzem ou eliminam o risco de constituir uma fonte de contaminao para
os alimentos, de forma direta ou indireta (LELIEVELD, 2003).
O design higinico um dos fatores fundamentais na obteno de alimentos seguros, em
conjunto com prticas higinicas, desenvolvimento e controle de processo. Leva-se em
considerao fatores como:
localizao e construo da fbrica;
projeto da estrutura do prdio;
seleo de materiais de construo e acabamentos de superfcies;
segregao de reas de trabalho para controlar perigos;
fluxo de materiais e produtos;
movimentao de pessoal;
design e instalao dos equipamentos de processo (superfcies de contato, drenagem,
hermeticidade e acessibilidade, entre outros);
projeto e instalao de servios e utilidades (gua, ar, vapor, eletricidade etc.).
Dessa maneira, possvel garantir que um equipamento ou instalao no transfira corpos
estranhos, substncias qumicas ou microrganismos aos produtos. Erros ou deficincias no
design higinico de instalaes e equipamentos podem prejudicar a obteno de alimentos
seguros, dificultando as tarefas de manuteno, limpeza, desinfeco, controle de pragas e
controle de processo, que so fundamentais para garantir condies de produo adequadas.
3.1 Benefcios da utilizao do design higinico
A conformidade com as normas internacionais beneficia as indstrias de fabricao de
mquinas e/ou equipamentos para a produo de alimentos, pois aumenta o valor agregado de
seus produtos, permite a exportao e gera uma vantagem competitiva. Os estabelecimentos
10
11
Caso contrrio, o ingresso de gua pode levar a um acmulo de cloretos nas superfcies de ao
inoxidvel, resultando na corroso por pite (pitting) e sob tenso. O ingresso de gua pode
tambm resultar na diminuio da capacidade de isolamento.
4.2 Requisitos Funcionais do Design Higinico
Os equipamentos higinicos devem ser de fcil manuteno e higienizao para garantir o
cumprimento de suas funes na preveno de contaminantes microbiolgicos. Equipamentos
asspticos devem ser passveis de pasteurizao ou esterilizao (dependendo da aplicao) e
prevenir o ingresso de microrganismos. necessrio monitorar e controlar todas as funes
crticas do ponto de vista de segurana microbiolgica.
Os equipamentos de difcil higienizao necessitam de procedimentos e produtos qumicos mais
agressivos e ciclos de limpeza e desinfeco de maior durao. Os resultados so: maior custo,
menor disponibilidade para produo, vida til do equipamento reduzida e maior gerao de
efluentes.
Outro fator importante o controle de microrganismos, que se multiplicam muito rapidamente
sob condies favorveis. necessrio obter a maior reduo possvel do nmero de
microrganismos nos alimentos para atender aos requisitos de sade pblica e vida de prateleira.
Assim, deve ser evitada qualquer rea que possa abrig-los, como espaos mortos, fendas e
ranhuras. Os equipamentos utilizados em processos asspticos devem ter barreiras que
impeam a entrada de microrganismos.
importante identificar onde e como os microrganismos podem se estabelecer. H possibilidade
de se aderirem a superfcies, mesmo com fluxo de lquidos em altas velocidades, permanecendo
o tempo suficiente para a multiplicao. At em linhas de processo bem projetadas se
encontram espaos em que resduos de produto permanecem mais tempo do que o desejvel,
permitindo a multiplicao microbiana. Com o aumento do nmero de microrganismos, aumenta
o nmero de clulas carregadas pelo fluxo normal do produto, causando a contaminao. Em
geral, linhas de processo antigas contm grandes espaos mortos, frequentemente muito
contaminados, onde as taxas de crescimento microbiano podem ser muito altas.
Por fim, deve haver a compatibilidade entre os requisitos do equipamento, pois no h utilidade
em um equipamento com excelentes caractersticas higinicas que no cumpra suas funes de
engenharia e processo. Dessa forma, a no utilizao do design higinico deve ser compensada
com procedimentos intensivos de limpeza e desinfeco, devidamente documentados para
esclarecer sua importncia. A possibilidade de limpeza do equipamento deve ser comprovada,
incluindo processos de limpeza interna (CIP) se necessrio.
4.3 Projeto e Fabricao de Superfcies de Contato com o Produto
4.3.1 Textura da superfcie
As superfcies de contato com o produto devem possuir um acabamento com rugosidade
aceitvel e estar livres de imperfeies como pites, rugas e trincas que permitam o acmulo de
partculas, dificultando a higienizao e possibilitando a contaminao. O acabamento da
superfcie deve ser adequado ao uso destinado. Deve haver a possibilidade de limpeza e, se
necessrio, desinfeco das superfcies, que devem ser lisas, contnuas ou seladas.
12
reas grandes devem possuir uma rugosidade Ra = 0,8 m, ou menor, embora a facilidade de
limpeza dependa fortemente da tecnologia aplicada ao acabamento da superfcie, que afeta sua
topografia. O ao laminado a frio possui rugosidade Ra = 0,2 a 0,5 m e, consequentemente,
no necessita de polimento para cumprir os requisitos de acabamento de superfcie, desde que
esteja livre de imperfeies em sua forma final.
Uma rugosidade Ra > 0,8 m aceitvel se for possvel comprovar, atravs de testes, que o
nvel de higienizao adequado pode ser atingido por outras caractersticas de design ou
procedimentos, como alto fluxo dos agentes de limpeza. Especificamente em superfcies
polimricas, a hidrofobicidade, a molhabilidade e a reatividade podem aumentar o grau de
higienizao.
A relao entre o tratamento do ao inoxidvel e a topografia da superfcie indicada na Tabela
1.
Tabela 1 - Exemplos de tratamento de superfcies de ao inoxidvel e a topografia resultante
Valor Ra
Tratamento superficial
Caractersticas tpicas obtidas atravs da
aproximado
tcnica
(m)
laminao a quente
>4
endurecimento superficial
laminao a frio
0.2 - 0.5
<1
ruptura superficial
< 1.2
ruptura superficial
micropercurso
<1
irregularidades na superfcie
descarepao
0.6 1.3
decapagem
0.5 1.0
polimento eletroltico
polimento mecnico com xido de
alumnio ou carbureto de silcio
tamanho do gro abrasivo:
500
320
240
180
120
60
0.1 0.25
0.15 0.4
0.2 0.5
0.6
1.1
3.5
Fonte: (European Hygienic Engineering & Design Group - Doc. 8, 2004)
Observaes:
Orientaes para a medio do acabamento da superfcie (especificaes de rugosidade Rz
e/ou Ra) podem ser encontradas na NBR ISO 4287:2002 (ASSOCIAO BRASILEIRA DE
NORMAS TCNICAS, 2002).
13
Aceitvel
14
4.3.3 Drenagem
Quando aplicvel, as superfcies do maquinrio e/ou equipamento devem ser autodrenveis,
conforme mostram as Figuras 2 e 3.
Risco higinico
a) Design no-drenvel
Aceitvel
b) Design drenvel
15
Risco higinico
Aceitvel
16
Aceitvel
OBSERVAO:
Aceitvel somente se a solda for
lisa e as superfcies livres de
fendas e ranhuras.
c)
17
Cantos no-arredondados so permitidos se o ngulo entre as superfcies for maior que 135. A
distncia entre os cantos deve ser maior do que 8,0 mm, conforme a Figura 6.
4.3.6 Juntas
recomendvel que o nmero de juntas permanentes ou desmontveis seja minimizado. A
flexo de tubos prefervel utilizao de curvas pr-fabricadas que precisam ser instaladas
utilizando articulaes (juntas). A soldagem o mtodo preferencial de unio, desde que seja
feita corretamente, para garantir uma boa e contnua solda.
Os requisitos para juntas incluem:
alinhamento coaxial no acoplamento de duas tubulaes;
rebaixo axial para a compresso controlada do selo;
espao para expanso trmica do selo;
evitar arestas (cantos-agudos) de maneira a no danificar o selo; e
iseno de trincas.
O alinhamento inadequado devido a falhas de projeto resulta em limpeza inapropriada e reduo
na drenabilidade. Isso pode ser resolvido com acoplamento satisfatrio, que exige maior
preciso durante a construo.
As juntas metal-metal (exceto soldas) selam como consequncia da deformao das superfcies
metlicas em contato. Quando essas superfcies so permanentemente danificadas, torna-se
mais difcil obter um selo adequadamente justo aps cada desmontagem. Mesmo quando essas
articulaes no possuem um vazamento visvel, pode acontecer o ingresso de microrganismos.
Alm disso, improvvel que o selo obtido seja contnuo na interface com o produto.
O mais provvel que o selo efetivo siga uma linha irregular entre o interior e o exterior. A fenda
anelar resultante reter o produto. Portanto, essas articulaes metal com metal no devem ser
utilizadas nos sistemas de tubulao em instalaes higinicas.
Juntas permanentes
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As ligaes permanentes metal com metal, metal com no-metal e no-metal com no-metal
devem ser soldadas ou coladas de maneira contnua (seladas) e higinica, proporcionando
superfcies lisas, sem imperfeies como fendas, estrias, fissuras ou pequenas cavidades. Os
recuos, fendas, lacunas, folgas, fissuras, salincias e espaos mortos devem ser evitados,
conforme ilustrado na Figura 7, 8 e 9. A solda prata pode ser utilizada para nivelar juntas e
produzir filetes arredondados com o raio mnimo exigido. Se for tecnicamente impossvel, devem
ser fornecidas solues adequadas, como instrues de limpeza e desinfeco.
A solda higinica ideal deveria ter as seguintes caractersticas (EHEDG Doc. 9, 1993; EHEDG
Doc. 35, 2006):
penetrao em toda a espessura da chapa,
no possuir trincas ou porosidades,
no possuir desalinhamento,
no possuir colorao interna,
no possuir concavidade,
no possuir convexidade,
homogeneidade,
no possuir incluses,
no aumentar a rugosidade superficial,
no possuir mudanas de associaes metalrgicas,
no ser feita na presena de gelo,
no possuir abertura de arco,
no possuir mordeduras e
sem perfurao.
Somente em casos onde as soldas e colagens forem impraticveis, mas necessrias por razes
tcnicas, podem ser utilizadas brasagem e conexes por presso, expanso ou por
encolhimento.
Risco higinico
Aceitvel
Figura 7 - Juntas
Fonte: (EUROPEAN COMITTEE FOR STANDARDIZATION, 2005)
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Risco higinico
(1)
(3)
Aceitvel
(2)
(4)
Risco higinico
Aceitvel
20
Juntas desmontveis
Quando inevitveis, as juntas desmontveis devem ser seladas higienicamente e niveladas
superfcie de contato com o produto, de acordo com a Figura 10.
Risco higinico
Aceitvel
21
(1)
(2)
22
Risco higinico
Aceitvel
Aceitvel
Risco higinico
Figura 13 - O-rings
Fonte: (EHEDG Doc. 25, 2002)
Legenda: a) O-ring padro; b) O-ring com lbio vedante de design higinico
A compresso de um elastmero deve ser considerada quando ele for utilizado como vedao
entre superfcies slidas, como indicado na Figura 14.
23
(a)
(b)
24
Risco higinico
Aceitvel
(a)
Figura 15 - Projeto da passagem do eixo
Fonte: (INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION, 2002)
Legenda:
1) rea do produto
2) abertura (fuga) para a atmosfera funciona como rea de escape antes do rolamento (em caso do produto entrar
no rolamento devido a falhas da vedao)
(a) o produto pode vazar para dentro do rolamento devido a falhas de vedao, contaminar-se com lubrificante ou
fragmentos de metal e retornar rea de produto.
25
Risco higinico
Aceitvel
Devem ser evitados os mancais que tm uma superfcie de contato com o produto. Quando
tecnicamente inevitveis, eles sero de um tipo no-lubrificvel, lubrificvel pelo produto ou por
lubrificante de grau alimentcio, bem como passveis de higienizao. Quando se utilizar um
mancal com suporte inferior, ele no deve interferir na drenagem do equipamento.
O selo mecnico e os eixos mveis em contato com o produto devem ser autolubrificados ou
lubrificados pelo produto, sendo passveis de higienizao. Um mecanismo de acionamento do
eixo, quando provido, deve ser montado com segurana em uma posio que assegure a
separao fsica das superfcies de contato com o produto, para limpeza e inspeo.
4.3.9 Lubrificantes de grau alimentcio
O maquinrio e os equipamentos devem ser projetados, fabricados e instalados de modo a se
prevenir o contato de fluidos no desejados (como fluidos lubrificantes e hidrulicos) com o
produto. Onde as falhas no maquinrio e nos equipamentos puderem resultar em contato
acidental desses fluidos com o produto, eles devem ser compatveis com os produtos, de grau
alimentcio e no-txicos.
A Resoluo No 105, de 19 de maio de 1999, da ANVISA, aprova as substncias que podem ser
adicionadas a esses lubrificantes para a obteno de um efeito tcnico no produto final (aditivos)
como, por exemplo, antioxidantes, antiestticos, espumantes, antiespumantes, modificadores de
impacto, cargas, plastificantes, lubrificantes, estabilizantes, protetores U.V., conservantes,
26
27
Perigos
Medidas preventivas
Deve-se evitar a utilizao de rolamentos ou outros equipamentos que necessitem de
lubrificao em pontos onde pode ocorrer contato com o produto, levando contaminao. Se
no for possvel, podem ser tomadas as seguintes precaues:
Todo lubrificante em excesso deve ser limpo constantemente, com imediata remoo do
pano, sujo com leo e graxa, da rea de produo.
Os vazamentos no maquinrio e/ou equipamento devem ser reparados imediatamente,
dando-se ateno especial aos reparos temporrios porque os materiais utilizados, como
fitas adesivas, representam srios riscos de contaminao do produto.
As ferramentas utilizadas devem ser higienizadas e secas antes do uso.
Concludo o conserto, o maquinrio e/ou equipamento, bem como a rea ao redor, devem
ser cuidadosamente limpos antes que a produo seja retomada.
Um adequado programa de manuteno preventiva deve ser posto em prtica,
abrangendo todos os itens do maquinrio que sejam crticos segurana do produto.
Falhas por saturao do filtro ocorrem freqentemente em filtros de leos usados em
sistemas de ar comprimido. Por isso, todos os filtros que tendem a acumular grandes
quantidades de leo devem ser includos no programa de manuteno preventiva.
Para evitar o mau-uso de materiais base de leo para a limpeza do maquinrio e/ou
equipamento e em revestimentos para a remoo de fungos em containers de alimentos,
devem ser adotadas e descritas medidas preventivas, assim como procedimentos e
especificaes que garantam o uso apropriado de materiais adequados.
Quadro 1 - Contaminao do produto por lubrificante devido a falhas mecnicas e do processo
Fonte: (EHEDG Doc. 23, 2002)
28
Perigos
So exemplos de possvel contaminao de lubrificantes de grau alimentcio:
contaminao com lubrificantes de grau no-alimentcio;
contaminao com gua, que reduzir a vida til de partes do maquinrio e/ou
equipamentos;
contaminao com gua, bebidas ou alimentos, criando um meio propicio para a
multiplicao de microrganismos;
contaminao por substncias qumicas e fsicas, que pode causar oxidao e/ou outras
reaes qumicas, diminuindo a ao dos lubrificantes; e
contaminao por partculas de corroso.
Medidas preventivas
Deve ser feita a identificao e anlise de todos os pontos de lubrificao no processo
onde a contaminao com lubrificante razoavelmente esperada. As medidas preventivas
que podem ser utilizadas para controlar esses perigos devem ser descritas. Falhas no
processo de limpeza do maquinrio e/ou equipamento aps a manuteno so uma das
principais causas de contaminao do produto. altamente recomendado manter um
programa adequado de higienizao. Para a limpeza devem ser utilizados apenas
solventes de grau alimentcio e gua potvel, tomando cuidado quando se utiliza alta
presso.
aconselhvel a criao de um plano de controle para analisar os lubrificantes durante sua
utilizao no que diz respeito ao bom funcionamento do lubrificante e/ou ao seu nvel de
contaminao.
O produtor/fornecedor de lubrificantes de grau alimentcio deve fornecer consultoria
operacional e analtica.
Quadro 2 - Deteriorao de lubrificantes durante a operao
Fonte: (EHEDG Doc. 23, 2002)
29
Risco higinico
Aceitvel
30
Risco higinico
Aceitvel
31
Aceitvel
32
Risco higinico
Aceitvel - Bom
33
Aceitvel
4.3.13 Esteiras
As esteiras so utilizadas para transporte e inspeo, entrando em contato com o produto. Esto
disponveis em verses abertas e fechadas, sendo as ltimas recomendveis em processos
higinicos para minimizar o risco de contaminao com corpos estranhos.
As esteiras podem ser feitas de borracha, ao inoxidvel ou materiais plsticos. Grandes
esteiras de borracha ou plstico frequentemente necessitam de um reforo para aumentar a
rigidez. Os reforos devem ser completamente cobertos pelo material da esteira, inclusive nas
extremidades, evitando o contato com o produto, conforme a Figura 22. As extremidades devem
ser seladas para evitar a penetrao de lquidos em seu interior por capilaridade (propriedade
dos fluidos de subir ou descer em tubos muito finos).
34
Risco higinico
Aceitvel
2
Figura 22 - Reforo de esteiras
Fonte: (EHEDG Doc. 29, 2004a)
Legenda: 1) Extremidades abertas de esteiras com reforo podem possuir fendas, permitindo a
penetrao de lquidos; 2) Materiais de reforo devem ser cobertos nas extremidades; a) extremidade
aberta; b) reforo; c) bordas arredondadas; d) extremidade fechada.
As extremidades das esteiras podem ser sustentadas por tampas removveis e de fcil limpeza,
de acordo com a Figura 23.
Risco higinico
Aceitvel
As seguintes precaues devem ser tomadas para minimizar a contaminao do produto nas
esteiras:
Evitar sobrecarregar a esteira com produto;
Evitar o risco de contaminao devido ao acmulo de produto nos roletes;
Minimizar a formao de poeira abaixo da esteira (considerar a utilizao de esteiras
fechadas);
Garantir a transferncia higinica do produto da esteira para a mquina e/ou equipamento
seguinte, e vice-versa. Essa rea suscetvel formao de poeira, que deve ser retirada.
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Uma cobertura pode ser posicionada nos pontos de carga e descarga da esteira para
minimizar a contaminao;
Selecionar um material no suscetvel a microtrincas durante uma operao prolongada. As
trincas podem causar acmulo localizado de produto, gerando uma possvel fonte de
contaminao e dificultando a limpeza;
Fornecer acessibilidade para limpeza e inspeo, especialmente em sistemas fechados.
4.3.14 Bombas
Estes requisitos aplicam-se a todas as bombas utilizadas na indstria de alimentos, incluindo:
bombas centrfugas, bombas de pisto, bombas de baixa rotao, bombas peristlticas, bombas
de deslocamento positivo, bomba parafuso e bombas de engrenagem, entre outras.
Basicamente, para ser considerada higinica, a bomba para a indstria de alimentos deve ser
construda de acordo com os aspectos higinicos e garantir o manejo adequado do produto.
Superfcies de bombas que so submetidas limpeza no local (Cleaning in place CIP) devem
possuir rugosidade Ra igual ou inferior a 3,2 m. Opcionalmente, a pedido do cliente, deve ser
possvel fornecer superfcies de Ra menor ou igual a 0,8 m. Compartimentos com fluxo de
produto devem possibilitar a remoo automtica de vapores e gases, no devem possuir
espaos mortos e, opcionalmente, precisam facilitar a drenagem. Informaes adicionais so
fornecidas no Documento 17 do EHEDG (EHEDG Doc. 17, 2004b).
4.3.15 Vlvulas
Toda planta industrial est equipada com vlvulas, que cumprem diversas funes nela:
fechamentos e aberturas de passagens, alterao do fluxo, controle, proteo contra a presso
excessiva ou insuficiente e contra a mistura de fluidos incompatveis na interseco de pontos
do sistema de tubulao.
A qualidade da vlvula tem grande influncia sobre a qualidade do processo de produo e,
portanto, do produto. Deficincias higinicas resultantes de erros no projeto da vlvula so um
risco na indstria de alimentos, e deve-se garantir que sejam utilizadas apenas vlvulas em
acordo com as exigncias higinicas.
As exigncias de escolha de materiais e de higienizao de vlvulas devem seguir os requisitos
gerais do design higinico descritos nesse manual. Exigncias especficas para vlvulas
higinicas encontram-se descritas abaixo.
O design da vlvula deve assegurar a circulao de lquido em todas as reas em contato com o
produto. Alm disso, a circulao de lquidos durante a produo e limpeza deve garantir que
no permaneam na vlvula bolhas de gs quando o lquido flui atravs dela, conforme a Figura
24.
Na rea do produto, as seguintes exigncias higinicas devero ser seguidas obrigatoriamente:
Devem ser sempre evitados orifcios, fissuras e fendas;
Devem ser evitadas arestas com cantos vivos (90);
No devem ser utilizadas roscas;
Devem ser evitados espaos mortos; se inevitvel, o espao morto deve ser o mais curto
possvel, em posio drenvel e passvel de limpeza. Se sua higienizao depende de um
procedimento especfico, este deve ser claramente descrito.
36
Risco higinico
Aceitvel
bolsa de ar
no-drenvel
37
38
Risco higinico
Aceitvel
Ao se utilizar equipamentos que possam ser deslocados, os rodzios devem ser de tamanho
adequado para proporcionar folga suficiente entre a parte mais baixa da base e o cho,
permitindo a correta limpeza e inspeo. Os rodzios devem ser de fcil limpeza, durveis e de
tamanho que permita fcil movimentao do equipamento.
Quando o maquinrio for montado fixo no cho ou na parede, os suportes devem ser projetados
para lacrar a superfcie de montagem, de acordo com a Figura 27.
39
Risco higinico
Aceitvel
40
41
42
O isolamento trmico em uma rea de transformao nunca deve ser montado na parede
interna do edifcio, evitando-se um possvel crescimento de bolores.
Os materiais absorventes podem ser uma fonte de contaminao, em especial onde for possvel
a entrada de gua. Portanto, no devem ser utilizados para isolamento contra a reduo do
rudo. Se a reduo do rudo for essencial, devem ser utilizados painis acsticos
higienicamente aprovados, passveis de limpeza e facilmente removveis, que permitem a
inspeo regular como parte do controle dos procedimentos higinicos. Em lugar de estruturas
maleveis feitas de materiais absorventes, defletores verticais nas paredes ou pendentes do teto
devem ser utilizados como atenuadores de rudos.
4.6.5 Iluminao
Os requisitos de iluminao dependem da direo e intensidade da fonte luminosa e devem ser
considerados caso a caso.
O design de um sistema de iluminao higinico dever considerar os seguintes itens:
As superfcies de trabalho (horizontais, verticais ou inclinados) devem ser iluminadas uniforme
e suficientemente.
Os acessrios de iluminao e seus suportes devem ser projetados para evitar o acmulo de
p, sem superfcies horizontais, especialmente nos casos em que h risco de contaminao
cruzada.
As fontes de luz devem estar preferencialmente embutidas no teto e nas paredes, evitando
projees onde pode haver acmulo de poeira. Quando for necessria iluminao direta em
uma posio especfica no interior do equipamento, as luminrias devem integrar-se ao
projeto do equipamento de acordo com os requisitos higinicos.
As fontes de luz no devem estar localizadas sobre reas de processamento aberto. Caso
elas se quebrem, podem cair fragmentos dentro do equipamento. Quando no puderem ser
evitadas, por exemplo, acima de um ponto de monitoramento, deve-se utilizar proteo de
material que no seja vidro, ou vidro prova de estilhao.
As fontes de luz no devem estar suspensas livremente dentro do equipamento.
As fontes de luz devem ser cobertas com filme protetor ou policarbonato para prevenir
estilhaos de vidro na quebra. As luminrias devem ser trocadas regularmente, pois o filme
protetor torna-se frgil com o passar do tempo.
As fontes de luz devem estar protegidas por compartimentos prova dgua.
As unidades de iluminao devem ser removveis, de modo que as lmpadas possam ser
trocados fora da rea de processo.
4.6.6 Caminhos e passarelas na rea de processo
difcil projetar passarelas e escadas higinicas, e por isso seu uso deve ser minimizado.
Quando forem inevitveis, devido necessidade de acesso, ser necessrio o compromisso
entre os requerimentos de higiene e de segurana. Entretanto, os seguintes fatores devem ser
considerados:
Todas as partes da estrutura do caminho devem ser facilmente acessveis para inspeo,
manuteno e limpeza.
Bordas horizontais e projees devem ser evitadas sempre que possvel, pois acumulam
poeira e sujidades.
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Os caminhos suspensos sobre reas de processamento aberto devem ser evitados, pois
sujeiras e corpos estranhos podero ser transferidos ao equipamento e ao produto quando as
pessoas caminharem nas plataformas. Se for necessrio o movimento de pessoas sobre essas
reas devem ser observados os seguintes itens:
O equipamento deve ser totalmente fechado, prevenindo a contaminao por queda de
materiais e sujidades.
As escadas devem ser construdas como peas nicas.
As plataformas e os degraus devem ser construdos de folhas de metal que possuem
superfcies antiderrapantes.
Deve haver proteo lateral nas escadas e plataformas, evitando que a sujeira seja projetada
sobre a planta.
Os caminhos e passarelas no devem ser construdos com metais expandidos ou telas, pois
esses facilmente acumulam sujeira.
Em zonas de alta higiene, os caminhos de concreto com cobertura lavvel so preferveis aos
de metal. Entretanto, seu uso deve ser minimizado. Os caminhos em reas de processamento
de ps e produtos secos devem sofrer limpeza a seco. Os caminhos em reas midas devem
possuir superfcies horizontais com algum declive, para permitir a drenagem para longe das
reas de produto. Mais detalhes so fornecidos no Documento 26 do EHEDG.
4.6.7 Elevadores
O elevador um meio conveniente de transporte de pessoal e materiais de um nvel a outro de
um prdio. Entretanto, devem ser considerados os seguintes fatores:
Os elevadores no devem estar localizados em zonas de alta higiene devido aos espaos
no-acessveis nos eixos, acima ou abaixo do elevador. Alm disso, as correntes de ar
geradas no eixo movimentam poeira e sujidades, sendo fonte de contaminao.
Os elevadores no devem conectar zonas de diferentes classificaes higinicas.
A rea abaixo do elevador deve ser mantida livre de entulhos e sujidades, sendo verificada
regularmente.
Como o elevador no hermeticamente fechado, podem entrar poeira, vetores e pragas; por
isso deve ser regularmente verificada a possibilidade de infestao, tanto no eixo quanto no
elevador.
Devem ser utilizados elevadores separados para a entrada e sada de matrias-primas e
produtos finais, evitando a contaminao cruzada. A utilizao do mesmo elevador somente
permitida para o transporte de produtos finais hermeticamente embalados.
4.6.8 Posicionamento de maquinrio e/ou equipamento
Ao posicionar e instalar maquinrio e/ou equipamento de controle e processo deve-se manter
um espao suficiente para realizar funes operacionais de manuteno e limpeza, bem como
de fcil acesso para realizar as inspees higinicas acima, abaixo e ao redor do item.
Os equipamentos pequenos devem ser posicionados 0,3m acima do piso e 0,3m distante das
paredes; para equipamentos de maior porte so aplicveis distncias maiores (no mnimo 0,5m
das paredes).
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Risco higinico
Aceitvel
(a)
(b)
Devem ser descritas medidas para a correta instalao do maquinrio e/ou equipamento, para
que o produto no seja exposto a fatores que possam levar contaminao, como correntes de
ar, poeira ou lquidos derivados de vazamento ou condensao.
5.2 Manuteno e Higienizao
Deve ser recomendado um sistema de medidas de manuteno para assegurar que a
integridade higinica do maquinrio e/ou equipamento seja mantida durante o tempo de vida til
destinado.
As instrues devem especificar procedimentos de rotina tpicos para limpeza, desinfeco,
enxge e inspeo. Quando apropriado, devem ser especificados produtos de higienizao
recomendados (especialmente relacionados resistncia qumica dos materiais utilizados na
fabricao do equipamento). Onde necessria a desmontagem, devem ser providenciadas
instrues especficas.
Concluses e recomendaes
O atendimento aos requisitos de higiene para o projeto de mquinas auxiliar na garantia da
qualidade, segurana, desempenho e confiabilidade das indstrias de alimentos e bebidas, alm
de consolidar e elevar o padro nacional dos fornecedores de equipamentos para estes
segmentos. A globalizao impele que esses fornecedores estejam em constante atualizao,
uma vez que a competio tende a acirrar no mercado interno, tanto pelo desenvolvimento e
profissionalizao das empresas aqui estabelecidas, como pelo avano das estrangeiras sobre
este atrativo mercado. O atendimento aos requisitos do design higinico auxiliar na evoluo
das indstrias brasileira e na preparao para mercados mais exigentes.
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Caso o design higinico do maquinrio e/ou equipamento seja incapaz de controlar os riscos
associados a perigos especficos identificados ou no caso de comprometer a segurana do
produto/operador, so requeridas informaes adicionais. Abaixo esto exemplificados alguns
dos itens que podem ser includos.
Referncias
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO 4287: especificaes
geomtricas do produto (GPS): rugosidade: mtodo do perfil: termos, definies e parmetros
da rugosidade. Rio de Janeiro, 2002.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa N. 75, de 28
de outubro de 2003. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 30 out. 2003. p. 83-86. Disponvel em:
<http://www.jusbrasil.com.br/diarios/716184/dou-secao-1-30-10-2003-pg-83>. Acesso em: 16
jun. 2011.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ANVISA. Portaria N.
326, de 30 de julho de 1997. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 01
ago. 1997. Disponvel em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html>. Acesso em:
21 jun. 2011.
______. Resoluo RDC N. 91, de 11 de maio de 2001a. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, 13 jun. 2001a. Disponvel em:
<http://acd.ufrj.br/consumo/legislacao/n_rdc91_01.htm >. Acesso em: 21 jun. 2011.
______. Resoluo RDC N. 123, de 19 de junho de 2001.Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, 26 jun. 2001b. Disponvel em:
<http://portal2.saude.gov.br/saudelegis/leg_norma_espelho_consulta.cfm?id=3703114&highlight
=&bkp=pesqnorma&fonte=0&origem=0&sit=0&assunto=&qtd=10&tipo_norma=&numero=123&d
ata=&dataFim=&ano=2001&pag=1>. Acesso em: 21 jun. 2011.
______. Resoluo RDC N. 20, de 22 de maro de 2007. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 26
mar. 2007. Disponvel em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2007/res0020_22_03_2007.html>. Acesso
em: 15 jun. 2011.
______. Resoluo N. 105, de 19 de maio de 1999. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Braslia, 20 maio 1999. Disponvel em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/1999/res0105_19_05_1999.html >. Acesso
em: 17 jun. 2011.
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______. Production and use of food-grade lubricants. Zaventen, Blgica, 2002. 19 p. EHEDG
Guidelines Doc. 23.
______. Welding stainless steel to meet hygienic requirements. Zaventen, Blgica, 1993. 9
p. EHEDG Guidelines Doc. 9.
HOLAH, J. Food processing equipment design and cleanability. Dublin: Flair-Flow Europe,
2000. Disponvel em: <http://flairflow4.vscht.cz/cleaning00.pdf >. Acesso em: 10 jul. 2011.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 14159: safety of machinery:
hygiene requirements for the design of machinery. Genebra, 2002.
LELIEVELD, H. L. M. (Org.) et al. Hygiene in food processing. Cambridge, Inglaterra:
Woodhead Publishing Limited, 2003. 392 p.
Nome dos tcnicos responsveis
Maria Julia Ledur Alles - Engenheira de Alimentos, Especialista em Produo, Tecnologia e
Higiene de Alimentos de Origem Animal
Camila Costa Dutra - Engenheira de Alimentos, Mestre em Engenharia de Produo
Nome da Instituio do SBRT responsvel
SENAI-RS / Centro de Excelncia em Tecnologias Avanadas SENAI
Data de finalizao
30 maio 2011
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