Processo de Fabricao de

Gelatina

Introduo
Gelatina uma substncia produzida a partir do colgeno
hidrolisado retirado da pele, dos ossos, dos tendes e das cartilagens
de mamferos. originalmente translcida, incolor ou amarelada,
praticamente inspida e inodora, conhecida e utilizada h mais de trs
mil

anos,

principalmente

empregada

nas

indstrias

alimentcia, farmacutica, fotogrfica, e outras. Pode-se ressaltar que

se trata de um ingrediente indispensvel na indstria alimentcia,
sendo utilizado como agente gelificante, estabilizante, emulsificante,
aerador, formador de filmes, espessante, para preveno de sinrese
e para dar cremosidade aos mais diferentes produtos. Alm disso, a
gelatina um alimento natural que pode oferecer inmeros benefcios
sade. Ela pode ser oferecida em folhas, formadas a partir de um
filme de gelatina resfriado em um tambor rotativo e cortado em tiras
do tamanho desejado. E pode tambm ser comercializada em p.

Figura 1. Gelatina

A principal propriedade da gelatina a capacidade de produzir

gis estveis quando em temperaturas inferiores a 40C. Em alguns
casos,

transio

dos

gis

para

solues

reversvel.

Em

temperaturas acima do ponto de gelificao a composio em

aminocidos da gelatina similar do colgeno.

Figura 2. Gel de gelatina

Qumica da gelatina
Trata-se de uma protena derivada da hidrlise parcial do
colgeno, que o principal constituinte de peles de animais, ossos,
tendes e tecido conectivo. Como o colgeno, a gelatina composta
por 18 aminocidos diferentes que esto unidos por ligaes
peptdicas na formao da molcula de gelatina, cujo peso molecular
mdio varia entre 20.000 a 250.000, dependendo do grau de
hidrlise. No uma protena completa, pois o aminocido essencial
triptofano

no

est

presente.

Figura 3. Estrutura do colgeno

Os 18 aminocidos distintos que compe a gelatina se unem em

sequncia para formar cadeias polipeptdicas de aproximadamente
1.050 aminocidos por cadeia; a chamada estrutura primria. Trs
das cadeias polipeptdicas assim formadas se agrupam entre si, em
forma de espiral esquerda, para dar lugar estrutura secundria.
Na chamada estrutura terciria esta espiral se enrola e dobra-se para
formar uma nova espiral direita (trplice hlice). Essa estrutura

forma uma molcula de configurao alargada, que se denomina

protofibrila.
A principal fonte de colgeno para a produo de gelatina so os
tecidos conjuntivos de mamferos; peixes e aves tambm poderiam
ser utilizados, mas so raramente empregados nos processos
industriais. O colgeno est presente em diferentes teores nos
diferentes

orgos,

sendo

que

em

uma

mesma

matria-prima

podemos ter fraes com diferentes caractersticas. Industrialmente

utiliza-se principalmente os resduos de abatedouros.
A gelificao consiste na formao de uma rede protica
ordenada a partir de protenas previamente desnaturadas, capaz de
aprisionar gua. uma caracterstica desejada em produtos lcteos,
produtos de carne e massa de po, por exemplo, por influenciar em
outras propriedades funcionais: absoro de gua formao e a
estabilizao de espumas e emulses. Ela ocorre pela formao de
estruturas com regies organizadas e estabilizadas por foras de van
der Walls e pontes de hidrognio. E exatamente essa propriedade
que possibilita o uso da gelatina proveniente de colgeno nas mais
variadas reas da indstria de alimentos. A gelificao um
fenmeno interessante porque os gis, embora sejam rijos, s vezes a
concentraes de soluto muito baixas, as propriedades dos solventes
permanecem praticamente inalteradas. A formao de gel ocorre em
diferentes concentraes para diferentes protenas. A gelatina forma
gel em gua somente a uma concentrao de 1%.

Figura 4. Gelificao

Figura 5. Reteno da gua no gel

A forma como a gelatina produzida influencia nas suas

caractersticas, como por exemplo, no Ponto Isoeltrico (pI). O pI
definido como o pH em que a gelatina tem carga neutra, significando
que as cargas positivas so iguais s cargas negativas. Sendo uma
protena, a gelatina exibe um comportamento anftero devido

presena de grupos funcionais de aminocidos e de grupos terminais.

Em meios cidos, isto , na presena de altas concentraes de ons
H+, a gelatina carregada positivamente. Em meios alcalinos, isto ,
na presena de ons OH-, a gelatina carregada negativamente. No
pI, as cargas positivas dos radicais NH3+ igualam-se s cargas
negativas dos radicais COO-. As funcionalidades das protenas so
afetadas prximo ao seu pI, devido atrao eletrosttica de grupos
de cargas opostas. Assim, no pI, propriedades da gelatina coincidem
nos valores mximo e mnimo: intumescimento, viscosidade e
congelamento so mnimos no pI; enquanto que turbidez, fora de
gel, formao de espuma e sinrese so mximos.
O pI interessante para explicar as possveis interaes da
gelatina com outros ingredientes, em particular, com polmeros
aninicos. Por exemplo, uma gelatina Tipo B preferivelmente
associada um polmero aninico (p/ ex, carragena, na mousse de
chocolate) para evitar a precipitao devido incompatibilidade,
dependendo das condies de pH.

Processo de fabricao
Na converso do colgeno gelatina ocorre desnaturao da
estrutura de hlice tripla, quebras das ligaes intermoleculares e
quebras das ligaes peptdicas. Alguns dos aminocidos na estrutura
peptdica do colgeno contm grupos funcionais que so hidrolisados
sob condies cidas ou bsicas, levando mudanas no balano dos
grupos carregados das molculas de gelatina.

As gelatinas so

classificadas em A ou B de acordo com a natureza da matria-prima e

do tipo de hidrlise aplicada esta.
A gelatina tipo A produzida a partir de pelo e couros sunos,
que so submetidas solues cidas, que removem resduos de
clcio e levam a um ponto isoeltrico entre 4 e 9. J para a produo
de gelatina do tipo B, os materiais so submetidos a uma soluo
alcalina, que promove a hidrlise das ligaes peptdicas, tornando

livre aminocidos e grupos carboxlicos que mudam o ponto

isoeltrico para a faixa de 4,8 a 5,2.
O processo envolve as seguintes etapas bsicas: pr-tratamento;
extrao; purificao; concentrao; resfriamento e secagem; e
moagem

preparao

final.

Pr-tratamento
Esta uma etapa-chave do processo de produo da gelatina, pois
torna solvel em gua quente o colgeno naturalmente insolvel.
Esta etapa vai impactar diretamente nas caractersticas finais da
gelatina, uma vez que determina as ligaes inter e intramoleculares
da cadeia de protena que ser dividida e consequentemente nas
caractersticas como o Ponto Isoeltrico, a fora de gel ou Bloom e a
viscosidade.
H dois processos principais que podem ser empregados na
fabricao de gelatina:

Processo cido - gelatina do Tipo A:

A matria-prima (principalmente a pele suna) submetida a um
processo de pr-tratamento de trs dias em um banho cido
temperatura ambiente. O tempo de acidulao e a concentrao do
cido variam com o tipo de material. Diferentes cidos, como o
clordrico, fosfrico ou sulfrico podem ser usados. Aps esse perodo,
a gelatina pode ser extrada do material.
Processo Alcalino - para a fabricao de gelatina do Tipo B:
Neste tratamento, a matria-prima submersa em uma soluo
alcalina como cal ou soluo de hidrxido de sdio, que vai
transformando lentamente a estrutura do colgeno. Dependendo das
condies deste tratamento, com o tipo de lcali ou sua concentrao
e a temperatura ambiente, o tratamento pode durar de uma a dez
semanas. Este processo somente pode ser aplicado quando a
matria-prima for ossena ou raspa bovina. O colgeno produzido
desta maneira solvel em gua quente.
Depois destes tratamentos, as matrias-primas so lavadas para
remover todo o excesso de cido ou lcali, e para ajustar o pH antes
da prxima etapa.

Figura 6. Tratamento do colgeno

Extrao
Utiliza-se o mesmo mtodo de extrao para os processos do tipo A e
B. A extrao realizada utilizando gua a temperaturas controladas.

Aps o tratamento da matria prima, o produto recebe gua quente e

passa por um processo de extrao de mltiplos estgios. A primeira
frao de gelatina obtida a baixas temperaturas e tem uma
capacidade mais alta de gelificao. Essas solues contm gelatina a
uma concentrao aproximada de 6%. Aps a primeira etapa de
extrao o material recebe outra vez gua aquecida a temperatura
elevada e novamente extrado. Este processo repetido at que os
ltimos traos de gelatina sejam retirados. A extrao pode ser feita
em bateladas ou por processo contnuo. Na extrao por batelada,
sucessivos extratos de gelatina so obtidos pelo gradual aumento da
temperatura do processo, de 50C a 90C. No processo contnuo,
material e gua quente so injetados ininterruptamente nos tanques
de extrao, sendo a gelatina tambm continuamente transformada
em soluo. As propriedades da gelatina so reguladas de acordo
com a especificao, por meio de ajustes de temperatura e pH.

Figura 7. Extrao da gelatina com gua quente

Considerando que a matria prima j foi previamente tratada, tendo

recebido uma boa limpeza, a quantidade de resduos aps a extrao
muito pequena.

Purificao
A soluo de gelatina na sada dos tanques de cozimento tem cerca
de 4 a 7% de concentrao de gelatina, e pode conter impurezas
fsicas. Estas impurezas so removidas por filtrao ou centrifugao.
Diferentes tecnologias so usadas (filtros de terra diatomcea, filtros

de papelo, membranas...). O filtro mais utilizado nesse processo o

filtro de terra diatomcea, devido a seu baixo custo operacional e por
ser capaz de reter partculas extremamente pequenas e de filtros de
placas de celulose, similares aos utilizados em indstrias de bebidas.
A terra diatomcea um mineral de origem fssil, extrado em pases
como os Estados Unidos e o Mxico.
Na filtrao, a soluo de aproximadamente 5% de gelatina passa por
filtros de alta performance que retiram todo e qualquer resduo de
gorduras ou fibras que ainda possa estar presente nesta soluo.
A soluo ento deionizada, para remover ctions e nions dos sais
minerais contidos na gelatina. Esta operao geralmente feita em
colunas de troca inica, nas quais clcio, sdio, resduos de cidos e
outros sais presentes na soluo so eliminados.

Concentrao
O prximo passo, a concentrao, leva a um contedo de gelatina de
30% a 50%, dependendo da viscosidade da soluo. Assim, o produto
fica mais viscoso, com consistncia similar do mel. Isso realizado
em evaporadores de mltiplos estgios vcuo ou por tecnologia de
membranas. Aps a concentrao, esta soluo de viscosidade mais
alta passa por novos filtros de celulose para que as partculas que
ainda restarem possam ser removidas.
A seguir, o extrato concentrado de gelatina esterilizada em um
sistema UHT (138,6 C, mnimo, por 4 segundos) para garantir as
propriedades bacteriolgicas do produto final.

Resfriamento e secagem
Os caldos de gelatina que at ento eram tratados em temperatura
ambiente para manterem-se lquidos, so resfriados para ento
gelificar. No processo convencional, produo de gelatina em
folhas, so utilizadas mquinas como a de Sandwick, que consiste de

uma longa correia enrolada sobre dois tambores distanciados de 20

metros, tendo 80cm de largura e com dois frisos de borracha
formando uma calhe. O caldo de gelatina, mantido prximo de 40C
derramado sobre a superfcie da correia. Esta entra pelos tambores,
levando a soluo para uma cmara resfriadora a 10C, onde se
prende correia por gelificao. Os cortadores ento decompem a
massa geleificada em folhas e a depositam automaticamente sobre
os filites de secagem.
Atualmente, a grande parte da gelatina comercial vendida em
forma de p granulado, que obtido aps a gelificao da soluo de
gelatina. O gel de gelatina obtido pelo resfriamento da soluo. Este
gel ento extrusado em um equipamento do tipo Votator quer
transforma a massa em fios, o que facilitar a secagem. Estes fios so
distribudos uniformemente sobre a esteira de secagem. O ar usado
para secagem filtrado, lavado, desumidificado e descontaminado.
Na sada do tnel de secagem, a gelatina possui um contedo de
umidade da ordem de 10 a 13%. A partir da ela quebrada e moda
em partculas de tamanho uniforme.

Figura 8. Extruso da gelatina

Depois disso, a gelatina enviada para o estoque intermedirio, onde

permanece at que seu uso seja determinado. Cada pacote de
gelatina embalada para estoque passa por testes qumicos, fsicos e

microbiolgicos antes de ser colocado disposio para a realizao

da etapa de moagem e preparao final.

Moagem e preparao
Esta a etapa final do processo de grande importncia. A gelatina,
aps a secagem, moda. Os diferentes tamanhos do grnulo da
gelatina vo caracterizar diferentes tipos do produto que tero
diferentes aplicaes para determinados clientes. Vale lembrar que a
gelatina pode ser comercializada em forma de blocos, o qual no
exige moagem do produto.
muito importante que durante a moagem a temperatura do sistema
no se eleve muito para no alterar as caractersticas organolpticas
da gelatina. Aps a moagem a gelatina embalada em tanques, bigbags ou sacos, e fornecida para outras indstrias que iro utiliz-la
das mais diversas formas, acrescentando outros ingredientes, tais
como acar, aromas, corantes, etc.
Os controles que sero feitos na gelatina aps a moagem so: fsicos,
qumicos e microbiolgicos. Amostras so coletadas para a verificao
de pH, fora de geleificao, viscosidade e colorao assim como o
controle microbiolgico. muito importante que aps a secagem
pouca

manipulao

seja

feita

na

gelatina

para

impedir

contaminao microbiolgica.

Aplicaes finais
A maior utilizao da gelatina na indstria alimentcia, seguida da
rea farmacutica, fotogrfica e industrial.
Na indstria de alimentos a gelatina , sem dvida, um ingrediente
essencial para definir a textura perfeita em uma gama de produtos de
confeitaria e outros produtos. Essa ampla utilizao atribuvel sua
gelificao, a formao de espuma, propriedade de estabilizao,
texturizao, emulsionantes.

No catlogo de produtos alimentcios

com gelatina na composio esto: marshmallows, balas gummies,

caramelos

mastigveis,

mousses,

sorvetes,

iogurtes,

gelias,

presunto cozido prensado, produtos de carnes em conserva, e em

muitos produtos com apelo para reduo de valores calricos e de
teores de acar.

Graas s suas propriedades nicas, a gelatina utilizada em vrios

produtos farmacuticos, a partir das formas mais comuns orais - tais
como cpsulas duras, cpsulas moles e comprimidos -, bem como em
aplicaes especiais, por exemplo, como um substituto do plasma.
Outras aplicaes bem diferentes envolvem as reas de cosmticos,
cicatrizao de ferimentos, alimentos para animais, impresso de
fotografias, fertilizantes, papel e indstria txtil.

Figura 9. Produtos com gelatina

Bibliografia
[1] Sobre Gelatinas. Disponvel em: <htto://www.pbgelatins.com>
Acesso em: 1 de dezembro de 2015.

[2]

Gelatinas

Rousselot.

Disponvel

em:

<http://www.rousselout.com> Acesso em: 25 de novembro de 2015.

[3]

Aplicaes

da

Gelatina.

Disponvel:

<http://www.sagma-

gelatina.com/gelatina_aplicacoes.asp >. Acesso: 30 de novembro de

2015
[4] Vdeo <https://www.youtube.com/watch?v=ZGNEXA9MAj4>
[4] Gelatinas. Alimentos e novas tecnologias, UFRGS. Disponvel
em:

<http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-

alimentos-especiais/gelatina>Acesso: 21 de novembro de 2015.