Tecnologia Da Panificação

Curso de Aperfeiçoamento
Tecnologia da Panificação
Neste curso você vai aprender.....
Introdução:
• História da Panificação;
• Panificação no Brasil;
Matérias primas e ingredientes utilizados na

panificação:
• Tipos;
• Funções;
Principais equipamentos, máquinas e utensílios

utilizados na panificação:
Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/search/
• Tipos;
• Funções;
Vamos aprender???
Fluxograma de fabricação
de produtos de panificação:
• Pesagem
• Mistura
• Divisão
• Descanso
• Modelagem
• Fermentação
• Cozimento⁄ congelamento
• Resfriamento ⁄ embalagem
Vamos aprender???
Cálculo de produção na fabricação de produtos

de paniﬁcação:
• Indicações da ordem de produção e formulações.
• Cálculo do quantitativo de ingredientes
da formulação;
Processo de fabricação de pães de massas

salgadas, semi doce e doce.
• Definição;
• Exemplos;
• Formulação;
Vamos aprender???
• História da Panificação;
Introdução: • Panificação no Brasil;

Introdução
História da Panificação
Entre 10.000 a.C. a 4.000 a.C. houve a mudança dos povos
nômades para as comunidades sedentárias.
A alimentação desses povos consistia de caça, de frutas
silvestres e grãos (centeio, painço e trigo).
Neste período, os pães surgiram na forma de uma pasta,
feita com grãos deixados de molho e cozidos em água, Fonte:
https://pixabay.com/pt/photos/search/
tornando os mais digestivos facilitando a absorção
dos nutrientes.
Com o passar do tempo, o processo de preparação dos grãos para consumo também foram mudando.
A pasta primitiva passou a ser aquecida em pedras quentes ou assadas em cinzas produzindo um pão
rústico, mais durável e de fácil transporte. Este tipo de alimento era muito importante,
pois fornecia nutrientes que não eram encontrados nas carnes, como os carboidratos,
importantes para o fornecimento de energia.
Introdução
Entre 5.500 a.C. e 300 a.C. a civilização foi avançando
na Europa e Oriente Médio, as áreas foram ficando mais
povoadas, e os grãos tornaram-se a fonte básica da alimentação.
Nesta época, as culturas egípcia e grega foram as primeiras
a avançar na ciência da panificação.
O Egito cultivava espelta, trigo e cevada para produção Fonte:
de pão e cerveja, e exportava grãos para a Grécia.
Pães fermentados começaram a ser produzidos por volta de 1.500 a.C. Existem duas teorias em relação
ao desenvolvimento do pão fermentado.
A primeira é de que os egípcios, que aprimoraram o processo de fabricação de cerveja, usavam a bebida
em vez de água na produção do pão, introduzindo o fermento na massa.
A segunda teoria é que teriam esquecido uma parte da massa, inoculada pela fermentação natural
do ambiente e mais tarde assada.
Introdução
O método de fermentação mais comum no passado
era reservar uma parte da massa para ser usada
no preparo seguinte como fermento, método utilizado
hoje em algumas padaria.
Durante a Idade Média houve a escassez de grãos, Fonte:

pela crescente urbanização, fome, doença e com isso,
uma mudança radical na produção de pães.
No início o consumo de pão estava em declínio, mas, no fim da Idade Média houve a organização
da profissão de padeiro e a regulação relativa à produção de pães começaram novamente
a se desenvolver. Foram realizadas melhorias em equipamentos, introdução e novos ingredientes,
organização dos padeiros e a formação de associações de padeiros.
Introdução
Panificação no Brasil
Em toda a América, a partir da colonização, os europeus
que para cá vieram trouxeram o hábito de grande consumo
de pão. A primeira tentativa de plantar o trigo na Brasil data
de 1530, por Martin Afonso. Até o século XIX, devido à escassez
de farinha de trigo, o pão era consumido apenas pelas classes
mais abastadas, os menos privilegiados consumiam o beiju Fonte:
de tapioca.
As primeiras padarias surgiram no século XIX, porém os pães não possuíam muita variedade e sua cocção
e produção não eram adequadas. Quando surgiram as padarias cujo donos eram franceses, portugueses
e alemães, ocorreu maior variedade de produção e a busca por melhores fornecedores de farinha.
No Brasil o consumo de pão de trigo sofre variações regionais.
No sul e sudeste eles são mais consumidos e, no nordeste o pão de trigo sofre a concorrência direta
de substitutos como o beiju, o cuscuz e o polvilho doce.
Matérias primas
Vamos conhecer agora os ingredientes
e ingredientes
utilizados na utilizados na fabricação de pães?
panificação:
Matérias primas e ingredientes
utilizados na panificação
Trigo
O trigo é um grão pertencente das gramíneas,
classificado como cereal, ele é desde a pré-história,
o mais importante desta classe.
Fonte:
Do ponto de vista comercial temos interesse https://pixabay.com/pt/photos/search/
na espécie Triticum Vulgare (para produtos panificáveis)

e o Triticum Durum (fundamentalmente como sêmola
para fabricação de pastas alimentícias).
No Brasil utilizamos o trigo nacional e o importado

para a produção de farinha de trigo.
Vamos conhecer o processo de moagem do trigo?
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=qnme7LTjR2Y
Trigo - estrutura do grão
Casca
10 - 13% Pericarpo
Endosperma
80 - 85% Semente
Gérmen
2% Gérmen Embrião
Fonte:
https://docplayer.com.br/63310197-Processo-de-
ozonizacao-dos-graos-de-trigo-cinetica-de-reacao-e-
efeito-na-qualidade-destes-e-da-farinha.html
Trigo - estrutura do grão
 Endosperma – é a parte interna do grão de trigo, nele encontramos os elementos mais importantes
na produção do pão: o amido (carboidrato) e as proteínas formados da rede de glúten.
 Gérmen – é o embrião da semente dele se inicia uma nova planta. Contém grande quantidade
de gordura, açúcares e de vitaminas. Durante o processamento da farinha, essa parte é separada,
porque sua gordura pode transmitir um sabor desagradável.
 Casca – é a parte externa do grão, um revestimento que protege o grão, além de conter vitamina,
fibras e minerais. A moagem da casca permite comercializar o farelo ou a fibra de trigo
Composição química do grão do trigo
A composição química dos grãos varia dependendo do ambiente, solo e variedade, podendo apresentar
variações dentre o mesmo cereal.
 Água – a quantidade de água (umidade) no trigo é muito variável e depende do clima

e ambiente onde é cultivado, apresentando um mínimo de 8% quando cultivado em clima seco
e um máximo de 17 a 18% quando cultivado em clima úmido.
 Carboidratos - Cerca de 72% do peso do grão de trigo é constituído de carboidratos

(60 a 68% de amido, 2,5% de celulose, 6,5% de pentoses e 1,5% de açúcares redutores).
 Proteínas - O conteúdo proteico do grão de trigo oscila de um mínimo de 7% e um máximo de 18%,

com valores médios em 13%.
 Lipídios - Localizados principalmente no gérmen apresentam-se em pequenos percentuais (em torno de

1,5 a 2% ). O gérmen é particularmente rico em tocoferol, comumente conhecido como Vitamina E.
Composição química do grão do trigo
 Sais Minerais - A maior parte das substâncias inorgânicas ( fósforo, potássio, magnésio, cálcio,
ferro e enxofre ) se encontram no farelo e suas quantidades são muito variáveis, dependendo
de muitos fatores tais como variedade, tipo de terreno, fertilização e clima.
 Enzimas - Enzimas são substâncias de origem proteica que se definem como catalisadores
biológicos e que participam de reações de natureza bioquímica. A enzima mais importante
do trigo é a diástase, que é composta de alfa-amilase e beta-amilase, que transformam o amido
em dextrina e em seguida em maltose.
 Vitaminas - O trigo contém quantidades apreciáveis de certas vitaminas como vitamina(B1),

riboflavina (B2), niacina, ácido pantotênico, ácido fólico, biotina, tocoferóis e a xantofila,
precursores de vitamina A, sendo completamente carente em outras vitaminas como C e D.
Farinha de trigo
As farinhas são classificadas de acordo com seu percentual de proteínas.

Farinhas duríssimas: em torno de 14%;
Farinhas duras: em torno de 12 % a 13%;
Farinhas moles: em torno de 10% a 11%;
Farinhas duríssimas são utilizadas na fabricação de massas alimentícias.

Farinhas duras são utilizadas na fabricação de pães em geral.
Farinhas moles são utilizadas na fabricação de bolos e biscoitos.
Farinha de trigo integral: produto obtido pela moagem de todo grão de trigo (exceto o gérmen),
contem alto teor de fibras.
Vamos conhecer um pouco mais sobre a farinha de trigo?
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=NLiHZ5cClyE
Relembrando...
 Então sabemos que, as farinhas são produzidas de cereais moídos, como o trigo,
o milho, a aveia, o centeio, entre muitos outro. Mas, também pode ser obtida
de outras partes de vegetais ricos em amido, como a mandioca.
 A farinha de trigo é um produto pulverulento de cor branca e amarelada proveniente

da moagem do grão de trigo limpo e sadio.
 A farinha é uma matéria prima bastante higroscópica, ou seja absorve umidade do meio.
 A qualidade de uma farinha é determinada essencialmente pela qualidade das suas proteínas
que formam a rede de glúten, e esta é responsáveis pela estrutura da massa.
Você sabe o que é glúten?
Glúten
Glúten
É uma rede de proteínas formada pela junção

de duas proteínas, a gliadina e a glutenina, água
e trabalho mecânico (sova/batimento) em produtos
provenientes dos seguintes cereais: trigo, aveia,
centeio, cevada e malte, ele é responsável
pelo volume e maciez dos produtos.
Fonte: Escola Fleischmann de Panificação – Criado por A.F. Araújo,

revisado e ampliado por Osmar Patrício de Almeida.
Farinha de trigo
Gliadina Glutenina
 Qual a função das proteínas formadoras de rede
de glúten?
 As gliadinas são proteínas de cadeia simples,

extremamente pegajosas, responsáveis pela
consistência e viscosidade da massa. Apresentam
pouca resistência à extensão, sendo responsáveis
pela extensibilidade da massa.
 As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias Fonte: Escola Fleischmann de Panificação – Criado por A.F. Araújo,
ramificadas, sendo responsáveis pela elasticidade
da massa.
Esquema da formação do glúten
Fonte: Escola Fleischmann de Panificação – Criado por A.F. Araújo,

 Proteínas solúveis – formam 16% do total
de proteínas e são totalmente consumidas
durante o processo de fermentação,
como um alimento para o fermento.
Fonte: Escola Fleischmann de Panificação – Criado por A.F. Araújo, revisado

e ampliado por Osmar Patrício de Almeida.
 Proteínas insolúveis – formam 84% do total de proteínas. Durante o processo de mistura, ao se adicionar
a água, estas proteínas são hidratadas formando a rede de glúten. Essa rede elástica, extensível
e impermeável ao gás carbônico é responsável pela estrutura final do pão, durante a fermentação.
Dependendo do percentual de glutenina ou de gliadina a farinha será considerada mais forte ou mais fraca,
são determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas
pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão.
Matérias primas e ingredientes utilizados
em pães com fermentação natural
Água
A água utilizada em qualquer produção
de alimentos deve ser potável.
Fonte:
A função da água é:
Dissolver os ingredientes sólidos;
Hidratar os amidos tornando os digeríveis;
Tornar possível a ação das leveduras;
Tornar possível a ação das enzimas;
Possibilitar formação do glúten

e o acondicionamento dos amidos;
Fonte:
Determinar a consistência da massa,
conduz e controla a temperatura da massa;
Permite maior desenvolvimento dos pães no forno.

Fermento biológico
Quando se fala em fermento biológico,
refere-se a uma levedura selecionada,
denominada Saccharomyces Cerevisae.
A levedura necessita de alimento,

temperatura e umidade para trabalhar.
Fonte:
A função principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes

na massa em gás carbônico e etanol. Além de exercer influência sobre as propriedades
reológicas da massa, tornando-a mais elástica e porosa.
Tipos de fermentos biológico
Seco
Fresco Seco
instantâneo
• 75% de • 9% de umidade • 5% de umidade
umidade
• Reidratação • Armazenar em
• Armazenar sob 25-30 ˚C por temperatura
refrigeração de 15’ ambiente
4 à 6 ˚C
Fonte: próprio autor
Gordura
São compostos orgânicos de origem animal
ou vegetal.
As gorduras exercem nas massas uma ação

que não é química, e sim física.
As gorduras exibem a capacidade

Fonte:
de se posicionarem entre camadas
de glúten, facilitando o deslizamento
entre essas camadas, ou seja as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior
extensibilidade das massas.
Gordura
Quimicamente, as gorduras e óleos, se diferem
pela quantidade de hidrogênio que contém
pois é esta quantidade que irá controlar
a diferença física, principalmente na
consistência. Quanto maior for o percentual
de hidrogênio, mais plástico ou sólido
será o produto e maior será seu ponto de fusão.
Fonte:
A gordura é um ingredientes que não sofre

qualquer transformação durante a fermentação. Ponto de fusão: temperatura que determinará
a mudança do estado solido para liquido
ou gasoso
Sal
Atua na massa como um fixador de umidade;
Fortalece o glúten, aumentando a capacidade
da farinha de reter umidade e o gás dióxido
de carbono;
Combate uma infecção própria de produtos

panificáveis, o “rope”, causado pelo Bacilo Fonte:
Mesentérico;
Atua como controlador de fermentação; Controla a acidez da massa;

O sal também torna o miolo mais claro e acentua sabores.
Ovos
Os ovos são ingredientes importantes na elaboração
das massas de pães.
Os ovos são comercializados em três versões: fresco

ou in natura, liquido pasteurizado, em pó
ou desidratado.
Fonte:
É uma matéria-prima rica em proteínas e nutrientes,
possuem inúmeras utilidades quando adicionados
às massas.
O ovo possui função emulsificante, auxilia misturar

perfeitamente os ingredientes, resultando
em uma emulsão uniforme.
O ovo também possui as funções de:
• Melhor sabor, volume e aroma;
• Aumentar a umidade e maciez;

Fonte:
• Melhorar a coloração;
• Aumentar o valor nutritivo;

Leite
Produto de origem animal, rico em proteínas, sais
minerais, gorduras e açúcar( lactose).
O valor do leite é relativo ao seu conteúdo de sólidos.

Os quais se dividem em:
• Sólidos gordurosos: gorduras.
• Sólidos não gordurosos: proteínas, lactose e sais Fonte:
minerais.
Os sólidos do leite agem como fortificante da rede de glúten, permitindo maior absorção,
estabilidade e tolerância durante a etapa da fermentação.
Ele é um grande enriquecedor das massas de pães, dando-lhes maior conservação,
valor nutritivo, melhor aroma e sabor.
Açúcar
A sacarose, ou açúcar de cana, é o mais comum
na utilização das massas panificáveis, podendo
ser utilizada nas versões: cristal, refinado, granulado
ou mascavo.
O açúcar atua na massa auxiliando na fermentação,

na alimentação da levedura, na Reação de Maillard, Fonte:
que confere cor a massa.
Reação de Maillard = (açúcar + temperatura + aminoácidos)

Matérias primas e ingredientes utilizados na panifcação
Açúcar refinado
Açúcar que passa pelo processo de refinamento,
possui os grãos mais finos e é adicionado de agentes
branqueadores.
Muito utilizado na confeitaria para preparo de bolos,

doces, pães, caldas e em panificação.
Fonte:
Açúcar cristal
Açúcar que passa pelo processo de refinamento,
formado por cristais grandes e transparentes.
É utilizado para fabricação de pães, decorar doces,

preparo de caldas e caramelos.
Fonte:
Açúcar mascavo
O açúcar da cana que não foi completamente

refinado, é o açúcar mais bruto e escuro.
Como não passa por todas as etapas de refinamento,

conserva o cálcio, o ferro e os sais mineiras.
Seu sabor é bem parecido com o do caldo-de-cana,

pode ser utilizado para pães, bolos e biscoitos os Fonte:
quais não necessitem de cores claras.
Melado ou melaço
Melaço é um subproduto do refino do açúcar,
feito do resíduo que resta depois da grande
parte de açúcar ser refinada.
Melado é um xarope derivado da sacarose

originado da evaporação da água do caldo da cana,
não apenas um subproduto do açúcar.
O melado retém umidade nos produtos

Fonte:
de panificação, mas para preparos de biscoitos https://pixabay.com/pt/photos/search/
não é ideal pois podem ficar murchos.

Aditivos
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos
sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar
as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação
de um alimento.
Fonte:
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf/3c55fd22-d503-4570-a98b-30e63d85bdad
Os aditivos constituem um grupo de ingredientes

de grande importância para a tecnologia de panificação.
Os processos atuais de fabricação dos pães industriais,

e a grande escala de produção exigida pelo mercado
foram os principais responsáveis pela utilização
de aditivos em panificação.
Embora os aditivos não sejam considerados matérias-primas

essenciais para produção de pães a sua presença
é fundamental para à obtenção de produtos com maior
shelf-life, maior resistência aos processos industriais, Fonte:
maior durabilidade da maciez, segurar a umidade
do miolo por mais tempo, agregar aromas...
Fonte: https://www.adicel.com.br/blog/index.php/noticias/item/aditivos-e-a-panificacao
Aditivos mais utilizados na panificação

Antioxidante: substância que retarda o aparecimento
de alteração oxidativa no alimento.
Corante: substância que confere, intensifica ou restaura

a cor de um alimento.
Conservador: substância que impede ou retarda a alteração

dos alimentos provocada por microrganismos
Fonte:
Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere https://pixabay.com/pt/photos/search/
sabor doce ao alimento.

Aromatizante: substância ou mistura de substâncias

com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes
de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
Emulsificante: substância que torna possível a formação

ou manutenção de uma mistura uniforme de duas
ou mais fases imiscíveis no alimento.
Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha,

melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se
destina.
Fonte:
Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias
que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume Fonte:
https://www.adicel.com.br/blog/index.php/notici
da massa. as/item/aditivos-e-a-panificacao
Vamos conhecer a aplicação de alguns aditivos?
Fonte:
Emulsificante
Os emulsificantes são substâncias que apresentam,

na mesma molécula, uma porção hidrofílica, ou seja,
que tem afinidade por água, e uma porção lipofílica,
que tem afinidade por óleo ou outras substâncias
apolares.
Esta característica é que faz com que os emulsificantes

Um exemplo típico é a dispersão
possam exibir a capacidade de formar emulsões, tornando
das gorduras na massa de pão
miscíveis substâncias normalmente imiscíveis, como água e óleo.
formada em meio aquoso.
A formação e estabilização de emulsões de substâncias

não miscíveis entre si permitem a obtenção de produtos
Fonte:
estáveis cuja homogeneização facilita o processo industrial https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivo
s/201606/2016060143057001466434329.pdf
e os aspectos sensoriais dos alimentos. https://quimicadealimentos.files.wordpress.com/20
09/08/emulsificantes-e28093-modo-de-acao-e-
utilizacao-nos-alimentos.pdf
Efeitos dos emulsificantes

• Lubrificação da massa, facilitando seu processamento
mecânico;
• Substituição parcial ou total da gordura da formulação,

melhor distribuição da gordura utilizada;
• Atuação sobre os componentes do amido amilose

e amilopectina - complexando-os e diminuindo a taxa
de retrogradação do amido, o que se traduz em maior Fonte:
vida-de-prateleira do produto panificado;
• Interação com o glúten, reforçando-o e proporcionando a obtenção de pães

com maiores volumes finais e melhor estrutura;
• Influência benéfica sobre a crosta e a crocância dos pães.

Melhoradores de farinha
Agentes oxidantes
Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes

são os produtos de maior importância na tecnologia
de panificação.
Fonte:
Eles atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas
do glúten, reforçando a rede de glúten através da formação de ligações dissulfídicas.
Estas ligações formadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistência à extensão
e diminuindo a extensibilidade.
Como consequência direta da ação reforçadora dos oxidantes sobre o glúten, a capacidade de retenção
de gases é aumentada, o que resulta em pães com maior volume.
Os agentes oxidantes também aumentam o “oven-rise”, ou salto de forno, que é o aumento rápido
de volume que ocorre nos primeiros minutos após a massa entrar no forno.
Melhoradores de farinha
Agentes Branqueadores de Farinha
Uma outra categoria de melhoradores de farinha são os agentes

branqueadores. O uso de agentes branqueadores de farinha
é bastante recente no Brasil, e o único branqueador previsto
pela legislação brasileira é o peróxido de benzoíla.
O tratamento com este aditivo é feito exclusivamente

pelos moinhos de trigo, já que sua adição é feita
logo após a moagem do trigo.
Fonte:
Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos https://pixabay.com/pt/photos/search/
carotenóides da farinha de trigo, oxidando-os.

Isto permite a obtenção de pães com miolo mais branco,
que é uma característica que agrada bastante o consumidor.
Conservantes
Os conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada somente em pães embalados,
ou seja, aqueles que necessitam de vida-de-prateleira mais longa, como é o caso dos pães de forma.
Assim, a função dos conservantes em panificação é o prolongamento da vida-de-prateleira,
através da inibição do crescimento de microrganismos.
O ácido sórbico é considerado um dos conservantes mais versáteis e seguros, por ser um inibidor
eficiente contra mofos e bolores mais comuns, responsáveis pela degradação dos alimentos
tais como pães e massas.
Propionato de cálcio é utilizado na área alimentícia, de maneira mais significativa em pães,

tendo como função na panificação a inibição do mofo. Sua atividade objetiva inibir o aparecimento
de fungos e demais microrganismos proporcionando aos clientes um pão macio e saudável com uma vida
útil mais prolongada. O propionato de cálcio também é utilizado em outros produtos da panificação
como massas e biscoitos, ajudando a conservar por mais tempo os produtos em prateleira, por isso sua
utilização em produtos que ficam à venda em supermercados, padarias e outros segmentos.
Podemos concluir que...
O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências,
modificar as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento
de um alimento industrializado, com isso nos permite
a padronização e especificação do produto final.
No entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados

nas dosagens corretas indicada na legislação,
porque o uso em excesso, acima do limite permitido
pela legislação, passa á ser um perigo químico.
Fonte: encurtador.com.br/guGP7
Coadjuvante de Tecnologia
de Fabricação
É toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios

utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto,
que não se consome por si só como ingrediente alimentar
e que se emprega intencionalmente na elaboração
de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes,
para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento
ou fabricação.
Deverá ser eliminada do alimento ou inativada,

podendo admitir-se no produto final a presença
de traços de substância, ou seus derivados.
Enzimas
As enzimas são amplamente usadas no processamento
de alimentos e em muitos outros ramos da indústria
manufatureira.
Muitos produtos alimentícios consumidos diariamente,

entre os quais o pão, são feitos com a colaboração
desse tipo especial de proteína.
A indústria alimentícia é hoje uma das principais

beneficiárias
das enzimas, que podem tornar os alimentos mais saborosos,
nutritivos, digestivos e, inclusive, mais bonitos. Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/search/
Enzimas
Enzimas são proteínas, polímeros de cadeia longa com aminoácidos sucessivamente ligados
uns aos outros através de ligações peptídicas em uma sequência determinada geneticamente,
que apresentam atividade catalítica.
A atividade catalítica de enzimas tem sido utilizada pelo homem há milhares de anos em processos,
tais como fermentação do suco de uva para obtenção do vinho, fabricação de queijo e pão.
Quimicamente, As enzimas são catalisadores muito potentes e eficazes. Um catalisador é uma substância
que acelera uma reação química, até torná-la instantânea ou quase instantânea, ao diminuir a energia
de ativação. Como catalisadores, as enzimas atuam em pequena quantidade e se recuperam
indefinidamente. Não levam a cabo reações que sejam energeticamente desfavoráveis,
não modificam o sentido dos equilíbrios químicos, mas aceleram sua realização.
Fonte:
https://cetajrconsultoria.com/uso-de-enzimas-a-tecnologia-da-panificacao/
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602/2016020790970001454331208.pdf
Enzimas
A atividade enzimática é influenciada principalmente pela temperatura, pH e tempo.
Vamos ver cada um deles separadamente.
Temperatura: Seguindo o comportamento das reações químicas, a velocidade da atividade enzimática

aumenta quando se aumenta a temperatura. Entretanto, a velocidade da reação aumenta até um máximo,
após determinada temperatura a velocidade declina rapidamente, mesmo aumentando a temperatura.
Isso ocorre por que a estrutura tridimensional das enzimas se rompe, impossibilitando-a de formar o complexo
enzima-substrato. No caso do pão, esse fator é importante pois, assim que o pão entra no forno, a temperatura
no seu interior é menor que na parte de fora. Assim as enzimas agem no açúcar com grande rapidez na primeira
metade do tempo de assadura. Após isso são destruídas.
pH: Assim como no caso da temperatura, existe um valor para atividade ótima o qual, após ele ocorre
um rápido decréscimo.
Tempo: A atividade enzimática é influenciada diretamente pela ação do tempo. Quanto mais tempo a enzima
estiver em contato com o substrato, mais produtos serão produzidos, enquanto houver substrato.
Enzimas
Entre as enzimas envolvidas no processo de panificação vamos conhecer as mais utilizadas...
Amilases - O grânulo de amido presente no trigo pode sofrer danos durante a moagem. O teor de amido danificado
altera a absorção de água da massa e a qualidade do pão. As amilases atuam somente sobre o amido danificado
ou gelatinizado, durante o aquecimento no forno. Como o amido danificado tem alta capacidade de absorver
água, quando a amilase atua sobre ele, ocorrem mudanças na extensibilidade e na capacidade de retenção
de água da massa. Outra ação importante das amilases é durante a fermentação do pão, onde as molécula
de amido são atacadas pela alfa-amilase e degradadas em dextrinas, que serão transformadas
em maltose pela ação da beta-amilase.
Proteases - São enzimas presentes em pequena quantidade no trigo, mais abundantes nos produtos maltados,
para panificação utilizam-se aquelas obtidas de fontes bacterianas ou fúngicas. As proteases degradam proteínas
complexas em compostos mais simples. Na massa do pão, atuam sobre as ligações peptídicas do glúten,
rompendo-as, atuando de maneira diferente ao esforço mecânico e agentes redutores. De maneira geral,
as proteases atuam no pão de maneira a melhorar a extensibilidade e a textura da massa, além de reduzir
o tempo de mistura da massa em até 1/3 em determinadas situações. Entretanto, o excesso de protease
pode acarretar certos prejuízos, como baixo volume, textura grosseira e alteração da cor do miolo.
Outras enzimas
Farinha(substrato) Enzimas Benefícios
Glucose-Oxidase Reforçar a massa

Glúten (proteínas)
Proteases Corrigir reologia
Alfa-Amilase Fúngica Volume / Cor
Amido Alfa-Amilase Bacteriana Sabor /Maciez
Amido Danificado Amilase Maltogênica Redução de açúcar
GlucoAmilase Shelf Life
Fibras Hemicelulases Estabilidade
Solúveis Xilanases Tolerância
Insolúveis Pentosanases Reforçar a massa
Branquear miolo
Lipases
Lipídeos Salto de forno
Fosfolipases
Reforçar a massa
1- Entender a função dos ingredientes é fundamental para definir qual tipo utilizar
e para saber sua real função no alimento.
Atividade De acordo com tais informações, marque V para verdadeiro e F para falso.
de passagem
( ) Gliadinas e gluteninas são proteínas da farinha de trigo responsáveis pela
formação da rede de glúten.
( ) O grão de trigo é composto das seguintes partes principais endosperma, glúten

e casca.
( ) A função do açúcar na panificação é servir como alimento para o fermento,

aumentar o tempo de conservação do produto e conferir cor.
( ) O fermento ao consumir o açúcar gera o gás oxigênio.
RESPOSTA V, F, V, F
Principais
equipamentos, • Tipos;
máquinas e
• Funções;
utensílios
utilizados na
panificação:
Principais equipamentos utilizados na Panificação
Você conhece os equipamentos

necessários para fabricação de pães?
Fonte:
utilizados na Panificação
Balança digital
São raras as panificadoras que ainda trabalham

artesanalmente, sem medidas padronizada,
como por exemplo: xícaras, colheres,
punhados, latas, etc.
A balança tornou-se um equipamento

imprescindível com os novos procedimentos
de trabalho, onde permite uma padronização
na quantidade dos ingredientes. Fonte:
https://www.balancasfilizola.com.br/balanca-
digital-15-kg-restaurante.html
Dosador de água
Este equipamento refrigera a água

que será utilizada produção dos pães.
Na produção de pães utiliza–se agua gelada

com objetivo de controlar a fermentação.
Fonte:
https://perfecta.itwfeg.com.br/perfecta/
produto/resfriador-dos50
Masseira semi rápida espiral
Esse equipamento é responsável pela homogeneização

dos ingredientes.
A masseira semi rápida, possuem duas velocidades,

facilitando a formação da rede de glúten.
Cada equipamento possui um tempo adequado

para a formação da rede de glúten.
Fonte:
http://gpaniz.com.br/produto/ae-25l-c-i/
Masseira rápida
A masseira rápida, possuem uma única velocidade,

o batimento é semelhante de um liquidificador.
Devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito,

necessita o uso de água gelada.
E geralmente a rede de glúten é formada em torno

de 5 a 7 minutos.
Fonte:
http://gpaniz.com.br/produto/ar-15/
Cilindro
O cilindro é utilizado para desenvolver a rede de glúten,

quando a masseira for antiga e não fizer esta função.
(efeito de alisamento).
Para alguns tipos de massa é um equipamento

indispensável, como por exemplo pães “tipo bisnaguinha”.
Fonte:
produto/cilindro-rl3
Divisoras
As divisoras tem a função de dividir

a massa em partes menores,
e de mesmo peso.
Divisora boleadora
Existem máquinas divisora / boleadoras, Divisora de coluna

ou pedestal
que fazem a divisão e “boleiam” a massa
ao mesmo tempo, dando um aspecto
redondo para pães de hambúrguer,
doces e outros similares. Divisora de mesa
Fonte / figuras:
produtos/maquinas
Modeladora
Este equipamento tem a função de modelar

as massas em formato cilíndrico
tais como: baguetes, bengalas, bisnagas,
pão do tipo francês, pães de forma e etc..
Fonte:
https://perfecta.itwfeg.com.br/perfecta/produto/
laminadora-lcm1200
Laminadora
Este equipamento é utilizado para abrir a massa,

possibilitando uma espessura fina de acordo
com a especificação do produto fabricado.
Utilizado para a fabricação de massas pizzas,

Biscoitos e bolachas, devido à disposição
da massa em formato de lâminas.
Fonte:
Este equipamento é formado por dois rolos https://perfecta.itwfeg.com.br/perfecta/
produto/cilindro-rl3
de aço dispostos verticalmente, que giram
em sentido contrário, impulsionando a massa
por dentro do espaço regulável entre eles.
Câmara de fermentação
Este equipamento é utilizado para acelerar

ou retardar o processo de fermentação.
Tem controle de umidade, temperadora

e tempo.
Fonte:
camara-de-fermentacao-controlada-cfc20
Forno lastro
Este equipamento é responsável pela cocção

dos pães.
O forno de lastro pode possuir até 3 câmaras.
O forno de lastro é utilizado para todos os tipos

de pães, com temperaturas de forneamento
na faixa de 190 à 220 ºC.
Fonte:
forno-millenium-camara-curta-eletrico-lastro-chapa
Forno turbo
O forno turbo assa por convecção, ou seja,

o calor é circulado mecanicamente por uma
ou duas ventoinhas (“ventiladores”),
situados ao fundo do forno.
Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo

vem sendo mais solicitado para o forneamento
do pão francês.
Fonte:
http://gpaniz.com.br/produto/fte-480-220v-trifasico/
Tabuleiros e Aros
Utilizados para dar formato

e estabilidade as massas.
Existem vários modelos: redondos,

quadrados, retangulares, etc.
Fonte:
https://www.novasdicas.com.br/assadeiras-tabuleiros-
utensilios-de-cozinha-profissional-e-basico/
Bicos de Confeitar
Utilizados para aplicações de recheios,

coberturas e decorações.
Encontrados em tamanhos
e formatos variados.
Fonte:
https://www.espacodogourmet.com.br/conjunto-
de-bicos-para-confeitar-16-pecas-inox.html
Mangas e Cartuchos de Confeitar
As mais utilizadas são as descartáveis

ou de papel- manteiga.
As descartáveis ganham em praticidade,

podem ser trabalhadas só com bicos
ou também com matrizes.
As de papel- manteiga são ótimas para trabalhos

pequenos e para decorações com chocolate.
Fonte:
https://www.soubarato.com.br/busca/bailarina
-de-inox-para-confeitar-bolo
Rolos
Utilizados para abrir massas e dar formato

e textura (rolos texturizados).
Podem ser de inox ou polietileno.
Fonte:
https://www.alojadopadeiro.com.br/rolo-p-massas-
profissional-polietileno-eixo-inox
Espátulas de Silicone
Podem ser usadas para raspar completamente

as tigelas, aproveitando o preparo até o final.
São mais utilizadas por não passarem o sabor

de um alimento para o outro.
Fonte:
Facas
Utilizadas para dar cortes em legumes, frutas,

carnes, pães.
As mais utilizadas na confeitaria são: guilhotina

para cortes de chocolate, sobremesas;
legumes para cortes de frutas e faca de chef
para decorações e cortes específicos.
Fonte:
Peneiras
Utilizadas para tirar sujidades das farinhas

e também separar texturas liquidas
das cremosas.
Podem ser plásticas ou inox para produtos

quentes.
Fonte:
Bacias Plásticas
Ideal para pesagem e separação

dos ingredientes, podem ser de diversos
tamanhos e formatos.
Fonte:
Pincel de Silicone
Utilizados para pincelar gemas

ou margarina, sobre os produtos,
os mais adequados são os de silicone,
pois não soltam pelos.
Fonte:
Batedor de arame (Fouet)
Utilizado para bater massas leves

ou no processo de envolver levemente,
pois ajuda na incorporação de ar
nas massas.
Fonte:
Tábuas de Polietileno
Utilizado como suporte no preparo

de cortes de carnes, aves, frango,
frutas, entre outros.
Fonte:
https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-987644271-
kit-6-tabuas-coloridas-polietileno-25-x-33-x-1cm-_JM
1- Responda das questões sobre os equipamentos e utensílios.
Atividade Marque V para verdadeiro e F para falso:

de passagem
( ) A masseira sempre rápida possui duas velocidades.
( ) A câmara de fermentação possibilita controlar umidade e temperatura.
( ) A utilização do cilindro acelera a fermentação.
( ) A função tara da balança serve para desconsiderar o peso do recipiente

utilizado na pesagem da matéria-prima.
RESPOSTA F, V, F, V
• Pesagem
Fluxograma de • Mistura
fabricação de • Divisão
produtos de • Descanso
panificação:
• Modelagem
• Fermentação
• Cozimento⁄ congelamento
• Resfriamento ⁄ embalagem
Fluxograma de produção
Pré-pesagem Boleamento Forneamento
Proofer pré-
Pesagem fermentação Resfriamento
Mistura da
Modelagem Embalagem
massa
Expedição
Divisão Fermentação
Fonte: próprio autor

Pré-pesagem
É a etapa de pesagem prévia dos ingredientes

de uma formulação.
Beneficios da pré pesagem
• Agilidade na produção;
• Padronização das formulações;
• Redução dos desperdícios de matéria-prima;
• Otimizar mão de obra
• Economia de tempo dos funcionários de produção;
• Facilidade de controle do estoque de matéria-
prima;
• Facilidade de controle do custo dos produtos.
Pesagem
A pesagem é muito importante por ser um ponto

Critico de controle do processo, acontece no início
do processo de fabricação dos pães.
Nesta etapa são pesados os macro ingredientes

como farinha de trigo, fermento, gordura,
água etc...
Fonte:
Mistura da massa
Nesta etapa acontece a mistura dos ingredientes

até a formação da rede glúten.
O tempo de mistura depende do tipo da masseira,

o importante é ajustar esse tempo a cada
equipamento até obtermos uma massa elástica, Importante lembrar...
capaz de formar com as mãos um filme fino, A água deverá ser gelada, para que não ocorra
liso e incapaz de se romper. uma fermentação precoce!
Se esse ponto da massa não for atingido,

a rede de glúten não será completamente
formada interferindo diretamente
na qualidade do pão. Fonte:
https://m.sebrae.com.br/Seb
rae/Portal%20Sebrae/UFs/RN
/Anexos/guia_de_implantacao
_abnt_nbr_16170_pao_france
s_1444254820.pdf
Divisão
Nesta etapa a massa é dividida de acordo
com o tipo de pão que será produzido.
A divisão compreende a obtenção de pedaços
de massa com peso apropriado aos pães Fonte:

https://pantec.com.br/equipamentos-
fabricados. de-producao-e-suas-variedades/
Os pedaços devem ter quantidades precisas
de massa e ser uniformes. Pois o excesso
de massa representa perdas econômicas
significativa.
E a falta viola a lei. Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=QluFvoIbg14

Boleamento / descanso
Nesta etapa a massa se transforma

em bolas, uma forma regular,
homogênea facilitando a próxima
etapa do processo.
Fonte:
https://m.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/RN/Anexos/
guia_de_implantacao_abnt_nbr_16170_pao_frances_1444254820.pdf
Modelagem
Nessa etapa, as peças de massa adquirem

a forma desejada.
Pode ser feita manual ou em máquina
modeladora.
As primeiras peças de massa que foram

divididas, devem ser as primeiras a serem
modeladas.
O local da massa onde termina o enrolamento

é chamado de costura que deve ficar sempre
em contato com a forma, isso evita que
os pães cresçam com formato irregular.
Fonte:
http://blog.praticabr.com/tudo-o-que-voce-precisa-
saber-sobre-uma-padaria-industrial/
Fermentação
A fermentação permite que a massa cresça adequadamente,

além de contribuir na formação do aroma e sabor do pão.
Nesta etapa é importante o controle do tempo, temperatura e umidade.
• Mantenha a temperatura da massa em torno de 27ºC.
• Mantenha a temperatura do meio ambiente entre 30ºC e 35ºC.
• A umidade relativa do ambiente deve ser de 80ºC; umidades
relativas menores que 75ºC ocasionam o ressecamento superficial
da massa, dificultando o seu crescimento e a abertura de pestana. Fonte:
https://pixabay.com/pt/
Além disso, o pão fica com casca grossa e ressecada. photos/search/
• A acidez da massa (PH) deve estar entre 5,8 e 6,2 no início da fermentação.
O tempo de fermentação está relacionado à:

• Quantidade de fermento utilizado;
• Quantidade de água;
• Temperatura da câmara climática.
Na fermentação existe diferentes tipos de leveduras que atuam na massa
simultaneamente, em diferentes escalas, ocorrendo reações diversas em cada
tipo de fermentação.
• Fermentação alcoólica: ocorre em maior intensidade na massa, é responsável

por produzir o gás carbônico e tem participação destacada na elaboração
do aroma e sabor do pão.
Fonte:
• Fermentação láctica: baixa o PH da massa, tornando o ambiente favorável https://pixabay.com/
pt/photos/search/
à produção de gás. Ela acontece pela ação das bactérias láticas que transformam
glucose em ácido lático. A melhor temperatura para essa fermentação é de 35ºC,
por isso ela se desenvolve lentamente, já que no início da fermentação a temperatura fica entre 27ºC e 29ºC.
• Fermentação acética: o responsável por ela é o fungo MycodermaAceti, que transforma o álcool etílico
produzido na fermentação alcoólica em ácido acético. Entretanto, essa fermentação é muito limitada
na massa e, normalmente, o ácido acético é responsável por apenas 5% da acidez total.
• Fermentação butírica: é a transformação do ácido lático em ácido butírico, pelas bactérias butíricas.
A melhor temperatura para essa fermentação é de 40ºC. Por isso, durante a fermentação de uma massa,
as bactérias butíricas não causam transtornos.
Forneamento
O forneamento é a etapa onde “transforma-se” a massa em pão.
O tempo de forneamento depende de:
• Tipo de massa (salgada, semi doce,

doce...);
• Tamanho;
• Modelagem;
• Formulação (ingredientes).
Fonte:
Forneamento
Durante o forneamento ocorre os seguintes processos:

• Expansão do gás carbônico , provocando o aumento
do volume do pão;
• Fixação da rede de glúten a partir de 60ºC,

que garante o formato do pão depois de assad
o (processo de gelatinização dos amidos);
• Morte da levedura, ao atingir a temperatura de 60°C;

Fonte:
• Termina a produção de gás carbônico, o pão para de crescer;
• A parte externa da massa resseca, formando a casaca;
• Reação de Millard, o pão ganha cor;

Resfriamento
Esta é uma etapa tão importante quanto

as outras anteriores descritas.
Nesta etapa o pão deverá ser embalado

quase que na temperatura ambiente.
O ar do ambiente deverá ser controlado.

O resfriamento é feito em esteiras que se movem
lentamente ou deixando o pão em temperatura
ambiente.
Fonte:
Embalagem
Atualmente, a embalagem tem merecido destaque na comercialização dos produtos. Podemos dizer que sua função principal é resguardar
o produto dos ataques externos, sejam físicos ou ambientais, além de proporcionar uma forma mais prática de transportar os produtos.
Desta forma, podemos aliar o seu uso à aplicação de marketing da empresa, haja vista ser um meio de comunicação direta
com o consumidor. A embalagem para produtos panificados/confeitados deve ser limpa, inócua e direcionada a produtos alimentícios.
Tecnicamente dizemos que a embalagem em polipropileno é a ideal por fornecer barreira à ação do oxigênio e à umidade, aumentando
assim o “shelf life” dos alimentos (tempo de vida do alimento com as mesmas características com as quais foram embaladas).
O pão/bolo deve ser embalado somente quando completamente frio.
As embalagens são utilizadas também como fonte de informação. Elas devem conter:
 data de fabricação e validade;
 ingredientes da receita;
 a inscrição: “Contém glúten”, alerta aos doentes celíacos (intolerantes à ingestão de glúten)
 condições de armazenamento
Como artifício aumentar as vendas, a criatividade fica por conta de cada um. Como fonte de informação direta ao consumidor que é,
podemos fornecer ao consumidor informações impressas (a custos baixos) como:
· maneira de consumir o produto;
· receituário utilizando o produto como ingrediente principal da receita, etc.

1- O amido é muito importante em pães e bolos, pois suas moléculas constituintes
absorvem água e após assados ou cozidos formam uma estrutura uniforme.
Atividade
de passagem Marque V para verdadeiro e F para falso:
( ) Amilopectina e amilose são macromoléculas que formam o amido.
( ) O processo de gelatinização forma uma estrutura uniforme.
( ) O processo de retrogradação de amido não tem relação ao tempo

de prateleira.
( ) A transformação do amido em açúcares fermentescíveis ocorre durante

a etapa de forneamento.
RESPOSTA V, V, F, V
• Indicações da ordem de produção
Cálculo de e formulações.
produção na
fabricação de
produtos de • Cálculo do quantitativo de ingredientes
paniﬁcação: da formulação;
Calculo de produção na fabricação
de produtos de panificação
Fonte:
Por que as porcentagens são importantes
para os profissionais da área?
• Para manter uma produção padronizada
• Para facilitar a avaliação dos níveis de absorção da farinha.
• Para facilitar o aumento ou a diminuição do tamanho

da massa usando a mesma formulação.
• Para facilitar a comparação entre as formulações.
• Para avaliar se uma formulação está bem balanceada. Fonte:

• Para corrigir problemas da formulação

Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação
• As porcentagens são sempre baseadas no peso total
de toda farinha utilizada na formulação.
• A farinha é representada sempre como 100% (todos os outro ingredientes
são calculados a partir da farinha). Se houver mais de um tipo
de farinha na formulação, a soma delas será de 100%.
• A porcentagem só pode ser calculada se a quantidade de todos Fonte:
https://pixabay.com/pt/
os ingredientes da formulação for expressa na mesma unidade photos/search/
de medida, por exemplo, não se pode misturar gramas e onças,

ou libras e quilograma, na mesma formulação.
• As unidades de medidas devem ser expressas em termos de peso, não de volume
(por exemplo, não se pode misturar libras e quartos na mesma formulação).
• O percentual funciona melhor com sistema métrico, já que o metro esta baseado em unidades decimais,
da mesma forma que as porcentagens (exemplo, 100 = 10 x 10 ).
0,01 = 1% 0,1 = 10%

Porcentagens
básicas
1/100= 1% 10/100 = 10%
Exemplo 1: do peso para as porcentagens
Neste exemplo, temos uma formulação e desejamos expressar as quantidades
dos ingredientes em porcentagens.
Farinha : 50 kg / Agua : 30 kg / Sal : 1 kg / Fermento : o,75 kg
Fonte:
https://pixabay.com
1º passo: determinar a porcentagem para a farinha. Sabemos que a farinha /pt/photos/search/
é sempre 100%. Nessa formulação, 50 kg = 100 %.
2º passo: determinar a porcentagem para água. Precisamos calcular qual é a porcentagem do peso da água
em relação ao peso da farinha.
Multiplicação cruzada (regra de três) - Para usar este método, cruzar as linhas para encontrar o valos da água
Farinha : 50 kg 100 %
Água : 30 kg A ( A = a porcentagem de água que queremos encontrar)
Continuação Exemplo 1: do peso para as porcentagens
O calculo necessário pode ser expresso como uma equação,

seguindo as linhas cruzadas, começando coma farinha:
50 x A = 30 x 100 Fonte:
https://pixabay.com
/pt/photos/search/
Aplicar a regra de três para isolar a variável desconhecida:
A = ( 30 x 100) ÷ 50
A = 60 Seguir o mesmo raciocínio
para determinar a porcentagem
do sal e do fermento em relação
Nesta formula, a porcentagem para água é de 60% a farinha.
(ou seja, o peso da água representa 60% do peso da farinha.
Exemplo 2: das porcentagens ao peso
Neste exemplo, temos as porcentagens e queremos preparar uma massa

com 40 kg de farinha e expressar a formulação em quantidades
para cada um dos ingredientes.
Farinha: 100 % / Água: 65 % Fonte:
https://pixabay.com
/pt/photos/search/
Sal: 2 % / Fermento: 1 %
Lembrar que a farinha é sempre 100 % e que as outras quantidades são calculadas em relação a ela.
Farinha: 100 % = 40 kg / Água: 65 % = 40 x 0,65 = 26kg
Sal: 2 % = 40 x 0,02 = 0,8kg = 800 g / Fermento: 1 % = 40 x 0,01 = 0,4kg = 400 g
A formulação completa com as porcentagens fica:

Farinha: 40 kg 100 % / Água: 26 kg 65 %
Sal: 800 g 2% / Fermento: 400 g 1%
Exemplo 3: das porcentagens aos pesos usando a quantidade

de produção desejada
Neste exemplo, temos uma ordem de serviço para atender

50 baguetes com 350 g de massa
40 pães broa com 400 g de massa
300 mini pães com 80 g de massa
Todos estes pães serão feitos com as mesma massa.

Fonte:
As porcentagens para formulação são:
Farinha: 100 % / Água: 67 %
Sal: 2 % / Fermento: 1 %
Queremos expressar a formulação em quantidades para cada um dos ingredientes.

Fórmula para cálculos básicos usando a porcentagem
1º passo. Determinar a quantidade de massa total necessária

Neste exemplo, temos uma ordem de serviço para atender
50 X 350 g = 17500 g = 17,5 kg / 40 x 400 g = 16000 g = 16 kg
300 x 80 g = 24000 g = 24 kg / Massa total = 57500 g = 57,5 kg
2º passo. Determinar a quantidade da farinha necessária

A porcentagem desta formula totaliza 170%. Para trabalharmos com a mesma unidade ( g ),
multiplicaremos o total da porcentagem (170%) por 10. Fonte:
https://pixabay.com/
170 x 10 = 1700 g pt/photos/search/
Agora termos:
TM (total de massa) ÷ por RB ( receita base) = quantidade de farinha necessária para atender o pedido
57500gg ÷ 1700 g = 33, 820 g que iremos aproximar para 34000g ou 34 kg
Para calcular os demais ingrediente seguir o exemplo 2

Dentre diversas competências e habilidades que são exigidas ao profissional padeiro,
uma delas é saber evitar desperdícios seja de insumos ou tempo. Para a fabricação
Atividade de 200 pães de hot dog de 65g com a formulação abaixo marque verdadeiro (V)
de passagem ou falso (F).

Pão hot dog %
Ingredientes
Farinha de trigo 100
Água 55
Sal 1,5
Açúcar refinado 9
Margarina 5
Leite em pó 2
Melhorador de farinha 1
Fermento 2
Ovos 10
( ) São aproximadamente 7 quilos de farinha.

( ) São aproximadamente 190 gramas de melhorador de farinha.
( ) São aproximadamente 600 gramas de açúcar.
( ) São aproximadamente 140 gramas de fermento.
RESPOSTA V, F, F, V
Ordem de processo de produção
Agora que já sabemos calcular nossas formulações, vamos aprender a executá-la de forma correta, porém não existe apenas
uma ordem de mistura dos ingredientes. Vamos aqui mostrar a forma de execução.
1) Misturar a farinha com o fermento seco instantâneo (caso esteja utilizando este tipo de fermento. Deixe misturar
por cerca de 1 minuto em V1;
2) Acrescentar parte da água e misturar por mais um 2 minutos na mesma velocidade;
3) Acrescentar o sal e os demais ingredientes secos e bater por mais 6 minutos na mesma velocidade;
4) Mudar para a V2 e acrescentar o restante da água aos poucos, se necessário (sempre observando o ponto da
massa);
5) Retirar a massa da masseira;
6) Pesar de acordo com os parâmetro pré-estabelecidos de pesos;
7) Bolear a massa e deixar descansar;
8) Modelar de acordo com a forma característica do pão à ser produzido;
9) Fermentar;
10) Fornear os produtos após o tempo de fermentação necessária, o forno deve estar previamente aquecido na
temperatura desejada;
11) Monitorar o cozimento;
12) Retirar os pães do forno ao verificar que o assamento esta completo
13) Desenformar os pães, se necessário, deixe esfriar.
14) Embalar, se necessário.
Processo • Definição;
de fabricação
• Exemplos;
de pães de
massas salgadas • Formulação;
Processo de fabricação de pães de massa salgada
Dentro desta classificação de massas temos os pães com características crocantes com 100% de farinha,
0% a 2% de gordura, 0% a 2% de açúcar. Dentre eles temos como exemplos:
Baguetes
Fonte:
Pão Francês
Fonte:
Ciabata
Fonte:
Pão Italiano
Fonte:
Pão francês (%)
Ingredientes
Água 60
Sal 1,8
Açúcar 0,5
Fermento Bio Seco 1
Gordura animal 1,5

Fonte:
Melhorador de farinha 1,2
Modo de execução
1. Misturar a farinha com o fermento seco instantâneo (caso esteja utilizando este tipo
de fermento. Deixe misturar por cerca de 1 minuto em V1;
2. Acrescentar parte da água e misturar por mais um 2 minutos na mesma velocidade;
3. Acrescentar o sal e os demais ingredientes secos e bater por mais 6 minutos na
mesma velocidade;
4. Mudar para a V2 e acrescentar o restante da água aos poucos, se necessário
(sempre observando o ponto da massa);
5. Retirar a massa da masseira;
Fonte:
6. Pesar a massa em pedaços de 1950g para pães com 65g de massa crua (50g após https://pixabay.com/pt/photos/
search/
assado).
7. Bolear e deixar a massa descansar por 10 minutos
8. Dividir no equipamento divisora e deixar descansar por 20 minutos
9. Modelar utilizando o equipamento modeladora, para dar forma característica do pão.
10. Levar para fermentar.
11. Fazer os cortes característicos do pão após o término da fermentação.
12. Assar com as seguintes temperatura: forno tipo lastro 220 graus e forno tipo turbo
180 graus. Dê vapor no forno ao colocar as peças para assar.
13. Monitorar o cozimento, que levara em media entre 15 e 20 minutos.
14. Retirar os pães do forno ao verificar se o assamento esta completo.
Processo de
• Definição;
fabricação
de pães • Exemplos;
de massas • Formulação;
semidoce
Processo de fabricação de pães de massa semidoce
Dentro desta classificação de massas temos os pães com características crocantes e macias com 100%
de farinha, 4% a 10% de gordura, 4% a 10% de açúcar . Dentre eles temos como exemplos:
Pão de forma
Fonte:
Croissant
Fonte:
Pão de hamburguer
Fonte:
https://riosoftice.com.br/produto/pao-de-hamburguer-
supremo-g-cd/
Pão de hamburguer/
(%)
Cachorro quente
Ingredientes
Água 50
Sal 1,5
Açúcar 10
Fermento Bio Seco 1,5
Gordura vegetal 6
Fonte:
Ovos 10 https://pixabay.com/pt/photos/search/
Leite em pó 4
Modo de execução
mesma velocidade;
6. Pesar a massa em pedaços de 1950g para pães com 65g de massa crua (50g após
Fonte:
assado).
https://pixabay.com/pt/photos/
7. Deixar a massa descansar por 10 minutos search/

9. Bolear usando uma boleadora para pães de hamburguer ( ou boleie
manualmente),caso faça pães de cachorro quente utilizar a modeladora para dar
forma característica do pão.
160 graus. Dê vapor no forno ao colocar as peças para assar.
12. Monitorar o cozimento que levara em media entre 15 e 20 minutos.
Processo
• Definição;
de fabricação
de pães • Exemplos;
de massas • Formulação;
doces
Processo de fabricação de pães de massa doce
Dentro desta classificação de massas temos os pães com características macias com 100% de farinha,
16% a 25% de gordura, 4% a 10% de açúcar. Dentre eles temos como exemplos:
Pão colegial
Fonte:
Pão trança de frutas
Fonte:
Pão colegial (%)

Ingredientes
Água 40
Sal 1,5
Açúcar 16
Fermento Bio Seco 3
Gordura vegetal 5
Ovos 15
Fonte:
Leite em pó 3
Modo de execução
mesma velocidade;
6. Pesar a massa em pedaços de 1950g para pães com 65g de massa crua (50g após
Fonte:
assado). https://pixabay.com/pt/photos/
search/
7. Deixar a massa descansar por 10 minutos
9. Modelar de acordo com as características do produto.
11. Pincelar com solução de ovos e/ou cobertura.
160 graus.
13. Monitorar o cozimento que levara em media entre 25 e 30 minutos
1- Entender os diferentes tipos de massas panificáveis é fundamental para a produção
do mesmo.
Atividade
Marque V para verdadeiro e F para falso:
de passagem
( ) Quanto maior a porcentagem de açúcar, menor a temperatura do forno.
( ) O sal e o fermento são misturados juntos na masseira para controlar

a fermentação.
( ) Utilizamos aplicação de vapor em massas de pães doces.
( ) São considerados pães de massa doce os que possuem porcentagem

de açúcar igual ou maior de 16%.
RESPOSTA V, F, F, V
Até o próximo
curso SENAI...
Referencia Bibliográfica
A.F. ARAÚJO. Escola Fleischmann de Panificação
A. KATZ, S. ELLIX, Arte da fermentação,. Editora: Sesi Sp Editora, 2013.
CANELLA – RAWLS, S. Pão: Arte e Ciência. 3 ed. São Paulo: Senac, 2009
SUAS, Michel. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional . São Paulo:

Cengage Learning, 2012.
Apostila SENAI - Panificação
Apostila SENAI - Ficha Técnica de Panificação
Guia de implementação pão tipo francês: Diretrizes para avaliação da qualidade e classificação
[recurso eletrônico] / Associação Brasileira de Normas Técnicas; Serviço Brasileiro de Apoio
às Micro e Pequenas Empresas. – Rio de Janeiro: ABNT; Sebrae, 2015. 53 p.: il.color.
Sites pesquisados
Perfecta - site: http://www.perfecta.itweeg.com.br – acessado em 28/04/2020.
Gpaniz - site: http://gpaniz.com.br/home/
Pixabay – site: https://pixabay.com/pt/photos/search/

Expediente
Firjan – Federação das Indústrias do estado do Rio de Janeiro
Presidente
Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira
Superintendente da Firjan SESI / Diretor

Regional da Firjan SENAI
Diretor Executivo de Operações
Alexandre dos Reis
Gerência Geral de Educação

Gerente
Regina Malta
Gerência de Educação profissional

Gerente
Edson Melo
Coordenador da Divisão de Plataformas e Recursos Educacionais

Othon Gomes Lucas Neto
Material elaborado por:
Tais da Fonseca
Técnica de Educação
Priscila S. Rezende
Especialista de educação
Ana Paula Fontes

Analista de educação
Luis Gustavo Costa Gama

Analista de Design Gráfico

Tecnologia Da Panificação

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Tecnologia Da Panificação

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Curso de Aperfeiçoamento

Matérias primas e ingredientes utilizados na

Principais equipamentos, máquinas e utensílios

Cálculo de produção na fabricação de produtos

• Indicações da ordem de produção e formulações.

• Cálculo do quantitativo de ingredientes

Processo de fabricação de pães de massas

Introdução: • Panificação no Brasil;

Durante a Idade Média houve a escassez de grãos, Fonte:

na espécie Triticum Vulgare (para produtos panificáveis)

No Brasil utilizamos o trigo nacional e o importado

 Água – a quantidade de água (umidade) no trigo é muito variável e depende do clima

 Carboidratos - Cerca de 72% do peso do grão de trigo é constituído de carboidratos

 Proteínas - O conteúdo proteico do grão de trigo oscila de um mínimo de 7% e um máximo de 18%,

 Lipídios - Localizados principalmente no gérmen apresentam-se em pequenos percentuais (em torno de

 Vitaminas - O trigo contém quantidades apreciáveis de certas vitaminas como vitamina(B1),

As farinhas são classificadas de acordo com seu percentual de proteínas.

Farinhas duríssimas são utilizadas na fabricação de massas alimentícias.

 A farinha de trigo é um produto pulverulento de cor branca e amarelada proveniente

É uma rede de proteínas formada pela junção

Fonte: Escola Fleischmann de Panificação – Criado por A.F. Araújo,

 As gliadinas são proteínas de cadeia simples,

Fonte: Escola Fleischmann de Panificação – Criado por A.F. Araújo,

Fonte: Escola Fleischmann de Panificação – Criado por A.F. Araújo, revisado

Hidratar os amidos tornando os digeríveis;

Tornar possível a ação das leveduras;

Tornar possível a ação das enzimas;

Possibilitar formação do glúten

Permite maior desenvolvimento dos pães no forno.

A levedura necessita de alimento,

A função principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes

As gorduras exercem nas massas uma ação

As gorduras exibem a capacidade

A gordura é um ingredientes que não sofre

Combate uma infecção própria de produtos

Atua como controlador de fermentação; Controla a acidez da massa;

Os ovos são comercializados em três versões: fresco

O ovo possui função emulsificante, auxilia misturar

O ovo também possui as funções de:

• Melhor sabor, volume e aroma;

• Aumentar a umidade e maciez;

• Aumentar o valor nutritivo;

O valor do leite é relativo ao seu conteúdo de sólidos.

O açúcar atua na massa auxiliando na fermentação,

Reação de Maillard = (açúcar + temperatura + aminoácidos)

Muito utilizado na confeitaria para preparo de bolos,

É utilizado para fabricação de pães, decorar doces,

O açúcar da cana que não foi completamente

Como não passa por todas as etapas de refinamento,

Seu sabor é bem parecido com o do caldo-de-cana,

Melado é um xarope derivado da sacarose

O melado retém umidade nos produtos

não é ideal pois podem ficar murchos.

Os aditivos constituem um grupo de ingredientes

Os processos atuais de fabricação dos pães industriais,

Embora os aditivos não sejam considerados matérias-primas

Aditivos mais utilizados na panificação

Corante: substância que confere, intensifica ou restaura

Conservador: substância que impede ou retarda a alteração

sabor doce ao alimento.

Aromatizante: substância ou mistura de substâncias

Emulsificante: substância que torna possível a formação

Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha,