INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA

FACULDADE DE AGRICULTURA
Curso: Engenharia Agrícola
Cadeira: Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas
Nive:l1
I Semestre
Tema: Processamento e derivados de Trigo (pão, massas alimenticias e bolachas)
Discente: Códigos
Abrão Carlos ...................................................................................................2022007

Constantino Junior Safrao ………………………………....………………20220018

Eduardo Gentil Afonso……...........................................................................20220039

Éliot Conério Hauadi …………………………………………….…………20220016

Gustavo Parruque ………………………………………….…….……….…..2022005

Gerson Parruque ………………………………………………….………...20220033

Docente:

Domingos A. Domingos

Lionde, Junho de 2023

Índice
INTRODUÇÃO...............................................................................................................3

Revisão literária...............................................................................................................3

Objetivos...........................................................................................................................4

Metodologia......................................................................................................................4

Resumo.............................................................................................................................5

MORFOLOGIA..............................................................................................................6

Etapas do Processamento do Trigo................................................................................7

Produção mundial.........................................................................................................10

Derivados do trigo.........................................................................................................11

Processo de fabricação do pão......................................................................................11

Processamento de fabricação massas alimentícias.....................................................13

As massas podem ser preparadas através de dois processos: laminação ou

extrusão.......................................................................................................................13

Processos de fabricação de biscoitos............................................................................17

Aspetos gerais de tecnologias de trigo.........................................................................18

Conclusão.......................................................................................................................20

Bibliografia.....................................................................................................................21
Introdução
O trigo é um cereal amiláceo, presente na alimentação humana desde os primórdios da
civilização. Os seus grãos eram triturados com pedaços de rochas misturados com
outros alimentos e consumidos como uma espécie de papa (ABITRIGO, QUALIDADE
DE FARINHAS DE TRIGO EM MOINHO INDUSTRIAL E EXPERIMENTAL,
2018)

O principal produto resultante do beneficiamento do trigo é a farinha, produto obtido

pela moagem do grão Triticum aestivum e oriundo do endosperma do trigo limpo e
sadio (COSTA et al., 2008). A farinha de trigo apresenta diversas aplicações na
indústria de alimentos e muita importância no especto nutricional da alimentação
humana (ABITRIGO, Produção Mundial de Trigo, 2013)
Revisão literária
O trigo é uma gramínea do gênero Triticutum, ao qual são pertencentes várias

subespécies do cereal. Estima-se que cerca de 90% do trigo processado no mundo para a

produção de farinha de trigo seja da subespécie Aestivum vulgaris, que compreende as

variedades pertencentes às classes de trigos extraduros, duros, moles e semiduros ou

brandos (ABITRIGO, BALANCO DA MASSA DE PROCESSO DE PRODUCAO DE

FARINHA DE TRIGO, 2007)

As características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo são influenciadas pelas

condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo, processo
de obtenção da farinha, transporte e armazenamento do produto (ZARDO, 2010).

É o mais importante dos cereais. É constituído de amido e glúten, substância formada

por duas proteínas insolúveis: gliadina e glutenina. Estas quando misturadas a líquidos,
fornecem a elasticidade necessária para a panificação. O glúten pode absorver até 200%
de água do seu peso inicial. A farinha apresenta de 8 a 14% de proteínas. Os trigos mais
resistentes fornecem uma farinha forte, também chamado “duro”, relativamente rico em
glúten, são mais utilizados para confeção de pão e pastelaria. Já os trigos menos
resistentes, com percentuais reduzidos de glúten, são apropriados para confeção de
biscoitos, tortas e empadas. A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos
amidosos, sem o farelo e o germe. A farinha de trigo integral é preparada através da
moagem do grão de trigo completo.
Objetivos
Geral

 Falar do processamento e derivados do trigo

Especifico

 Conhecer a morfologia do grão

 Descrever os maiores produtores a nível mundial
 Falar da extração e as etapas de produção da farinha

Metodologia
O presente trabalho foi realizado no Instituto superior politécnico de Gaza. quanto aos
meios, classifica-se como bibliográfica. As pesquisas realizaram-se em artigos online,
do site de busca Google onde obteve-se alguns pdfs e documentos.
Resumo
O trigo é um cereal amiláceo presente na alimentação humana desde os primórdios da
civilização. O principal beneficiamento do trigo e a farinha, produto obtido através da
moagem. A farinha do trigo apresenta diversas aplicações na industria de alimentos e
muita importância no aspecto nutricional.

No ato da realização do trabalho arco do processamento do trigo e os seus derivados,

constatou-se que o processamento do trigo consiste na redução do endosperma do grão
com objetivo de obter-se dois produtos: farinha que é o produto nobre para alimentação
humana e o farelo produto secundário para animais. Para que esse processamento ocorra
da melhor forma segue-se algumas etapas: Recepcao e armazenamento do produto,
limpeza, condicionamento e a moagem. Estas etapas são responsáveis por cautelar os
procedimentos necessários para o processamento do grão como: a pesagem, retiradas de
amostras e impurezas, controle de humidade do grão entre outras. Feitos esses
procedimentos a farinha já se encontram apta para o fabrico de pães massas e biscoitos,
etc.
MORFOLOGIA
O grão de trigo é um cereal constituído basicamente de três estruturas: pericarpo,
endosperma e gérmen.

O pericarpo ou casca (farelo) corresponde de 14 a 18% e é constituído de fibras e

minerais, sendo utilizado principalmente para nutrição animal.

O gérmen detém de 2 - 3% da massa do grão, corresponde à estrutura embrionária da

planta. Rico em lipídeos, açucares e minerais.

O endosperma representa de 82 - 84% da massa do grão, é a farinha de trigo

propriamente dita. Constitui-se basicamente de proteínas e amido (ORTOLAN, 2006).
Etapas do Processamento do Trigo
A farinha é uma das matérias-primas extraídas do trigo após o seu processamento. O
processo de obtenção da farinha de trigo segue um fluxograma que está representado na
Figura.

Fonte: Processo de obtenção de farinha de trigo (UFRGS, 2007)

O processo de moagem para obtenção da farinha de trigo é definido como a redução do

endosperma à farinha, procedido da separação do farelo e do gérmen, para a elaboração
de produtos com maior qualidade (SCHEUER et al., 2011 apud ATWELL, 2001).

O processamento do grão de trigo para obtenção de farinha é realizado através da

moagem dos grãos, a qual é formada por certos estágios, são eles:
Recepção e armazenamento do trigo

A recepção e o armazenamento de grãos são compostos pelas atividades de

recebimento, pesagem, pré-limpeza e combinação de diversos tipos de trigo.

Limpeza

O objetivo da limpeza é excluir da massa do trigo todas as matérias estranhas, utilizando

múltiplos tipos de equipamentos (VIALÁNES, 2005).

Na limpeza dos grãos utilizam-se diferentes princípios de separação para eliminar as

impurezas (SOUZA, 2004), sendo elas:
a) Separação pela dimensão do grão: realizada por uma Peneira Berga e/ou
Granoisichater, onde se separam do trigo as impurezas maiores (palha, pedra e papel) e
as menores (terra, sementes e pó);

b) Separação pela forma (Triagem): realizada por Discos Cárter, composto de pequenas
conchas inclinadas, cujas dimensões são projetadas para a seleção de grãos longos,
curtos ou redondos;

c) Separação Magnética: realizada com um imã, responsável pela separação de resíduos

metálicos contidos ou transportados pelo grão;

d) Polimento: realizado por uma polidora horizontal, cuja finalidade é eliminar

impurezas contidas na superfície do grão;

e) Desinfestação: realizada por uma Máquina de Impacto, consiste na centrifugação do

grão para desinfestação de insetos;

f) Separação Densimétrica: realizada por um Saca-Pedras, onde são separadas as pedras

contidas no trigo, além das impurezas mais leves.
Condicionamento do trigo

O condicionamento consiste no ajuste do conteúdo de umidade para tornar o farelo mais

flexível durante a moagem e o endosperma friável, melhorando a eficiência de extração
da farinha. O condicionamento é realizado em duas fases: a primeira consiste na adição
de água ao trigo e a mistura é continuamente agitada até o trigo alcançar o teor de
umidade de 15 - 17%. Posteriormente, deve haver um descanso de 6 a 36 h em silos,
promovendo a penetração da água no interior do grão. O tempo de condicionamento
dependerá da avaliação do tipo de trigo. O grão mais duro deverá ser mantido por mais
tempo no silo para melhor absorver a água adicionada.

No período em que o grão umidificado repousa nos silos, há uma lenta migração de
água do pericarpo, para o endosperma. Este processo é finalizado quando o pericarpo e
o endosperma possuírem quase a mesma proporção de água (RESTIVO, 2001).

Moagem

Realizado por rolos de cilindros raiados e lisos, sassores e plansifters. Os bancos de

cilindros são os essenciais dentro de um diagrama de moagem de trigo. A moagem é
dividida em 4 etapas:

 Trituração: realizada com rolos de moagem estriados com a finalidade de

separação entre o endosperma, a casca e o gérmen, ou seja, são os estágios de
moagem do trigo;

 Extração: é realizada por peneiras oscilatórias, responsáveis pela separação dos

materiais moídos após cada um dos rolos de trituração;

 Classificação: classifica-se fração semolinas (endosperma na forma de

partículas grosseiras), farinha (transferida para o sistema de coleta) e farelo
(removido do sistema depois dos dois últimos separados do rolo de trituração);

 Redução: reduz os fragmentos do endosperma limpo em farinha a partir de um

conjunto de até doze pares de moinhos rolos. Na primeira seção dos rolos produz
farinhas mais brancas destinadas para a panificação; na seção intermediária,
atua-se sobre estoques de pior qualidade; e os dois ou três rolos finais produzem
farinhas de qualidade inferior, pois se atuam sobre estoques residuais das duas
outras seções citadas;
 umidade relativa e a temperatura no núcleo do maquinário são aspetos determinantes
para o processo de peneiração (ABITRIGO, 2005).

Produção mundial
Os maiores produtores de trigo no mundo são União Europeia, China, Índia, Rússia,
EUA, Canadá, Austrália, Paquistão, Cazaquistão, Ucrânia, Turquia e Argentina. O
desempenho do Brasil é baixo: além de ocupar o último lugar, tem produção que
representa menos da metade do penúltimo colocado, a Argentina. A produção da China
é muito expressiva, e próxima à da União Europeia.

Produção (milhão toneladas)

Países
2009 2010 2011 2012 2013*

União Europeia 138,46 139,16 140,00 134,4 138,60

7 121,00

China 115,12 115,18 117,41 120,5 92,00

8 57,52
54,00
Índia 80,68 80,80 86,87 94,88
29,00
EUA 60,37 60,06 54,41 61,76
25,50
Rússia 61,74 41,51 56,24 37,72
24,00
Canadá 26,85 23,17 25,26 27,01 17,60
Austrália 21,66 22,14 27,41 29,91 19,50
Paquistão 24,03 23,31 25,21 23,52 14,50

Turquia 20,60 19,67 21,80 20,10 10,00

4,38
Ucrânia 20,89 16,85 22,32 15,76
Cazaquistão 17,05 9,64 22,73 13,31
Argentina 9,02 15,88 14,09 11,00
Brasil 5,06 6,17 5,69 4,38
Derivados do trigo

Processo de fabricação do pão.

O pão, em suas diversas formas, é um dos alimentos mais básicos e consumidos pela
humanidade. Tradicionalmente, o pão é baseado na farinha derivada do processamento
do trigo, este apresenta proteínas capazes de transformar um papa de farinha e água em
uma massa glutinosa esta por sua vez através do processamento térmico se transforma
em pão, sendo considerado um dos alimentos mais antigos e processados (Cauvain,
2007)

Há vários métodos para a produção de pães, com numerosas modificações e variações.

Esses métodos, podem ser agrupados em dois tipos básicos: métodos de massa direta e
de massa esponja. No método da massa direta, todos os ingredientes são incorporados
juntos numa única fase de mistura. A massa esponja envolve duas fases distintas. Na
primeira fase, chamada de estágio esponja, ocorre a mistura de aproximadamente 50-
75% da farinha com todo o fermento e parte da água, misturando-se até formar uma
massa dura com glúten não desenvolvido. Às vezes, 50-70% do sal da formulação são
adicionados para controlar o processo de fermentação. A esponja é, deixada fermentar a
25-27°C por aproximadamente 3-5 horas. Na segunda fase, chamada de estágio massa,
quando completa a fermentação da esponja, ela volta ao misturador, onde é misturada
com os demais ingredientes para o completo desenvolvimento do glúten da massa.
A produção de pães compreende as seguintes etapas:
Pesagem

O saco de farinha é esvaziado na peneira para separação do material estranho, e depois

pesado conforme a formulação a ser produzida. Cada ingrediente pesado é
acondicionado em um recipiente e fica reservado até o momento de ser misturado. É
uma etapa crítica, pois qualquer erro terá efeito direto no produto final.

Mistura dos ingredientes:

Tem como objetivo a homogeneização dos ingredientes.

Amassamento

Essa etapa tem a função de incorporar uniformemente todos os ingredientes, hidratar a

farinha e desenvolver o glúten. As características do produto final são determinadas
durante o estágio de amassamento da massa. Se for feito de maneira incorreta, não
haverá possibilidade de correção e a qualidade do produto final ficará prejudicada. Em
um misturador convencional em espiral, o tempo de amasse é de aproximadamente 12
minutos dependendo de fatores como velocidade do processo, capacidade do
equipamento, qualidade da farinha, entre outros. Alto tempo de amasse deixa a massa
morna demais, pegajosa, sem elasticidade. Há diferentes tipos de misturadores e um dos
mais utilizados é o misturador em espiral. No entanto, qualquer que seja o misturador
usado, o principal objetivo é desenvolver o glúten para máxima capacidade de retenção
de gás. Durante esse processo, a temperatura da massa aumentará devido ao calor
gerado no amassamento.

A temperatura dos ingredientes e a do ambiente também têm forte influência no

aumento da temperatura da massa. O ideal é que, no final dessa etapa, a temperatura da
massa esteja entre 26°C - 28°C. Uma forma de resfriar a massa é através da adição de
gelo ou pelo uso de água refrigerada na mistura.

Divisão

Tem a finalidade de obter pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser
fabricados.
Boleamento

É uma fase intermediária que elimina a pegajosidade da massa e dá a esta uma forma
regular (bola homogênea).
Fermentação principal

É produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na

massa. É responsável por produzir gás carbônico e por modificações físico-químicas
participando da formação do sabor e aroma do pão, além de contribuir para a sua boa
conservação.
Fermentação secundária

recupera parte da extensibilidade perdida durante a divisão e boleamento.

Moldagem

Tem o papel de melhorar a textura e a estrutura da célula do pão e dar forma apropriada
ao produto. Os moldadores desgaseificam, achatam, enrolam e selam a massa.
Fermentação final

Também é realizado em câmaras com condições adequadas de temperatura e humidade

e podem levar cerca de 40 a 120 minutos dependendo do tipo de pão, formulação e
qualidade da farinha.
Cozimento

Permite a formação da crosta e o desenvolvimento do aroma e sabor, pois trata

termicamente o amido e a proteína e inativa as enzimas e o fermento.
Resfriamento

Os pães devem ser resfriados à temperatura ambiente antes de passarem para a próxima
etapa de corte e embalagem. Cortar o pão quente pode causar a deformação, e embalar o
mesmo ainda morno resulta em condensação do vapor de água, permitindo assim o
crescimento de fungos e outras deteriorações.

Corte e embalagem

O corte em fatias é feito por lâminas ou correias cortantes e é geralmente utilizado para
pão de forma. A embalagem pode ser feita por vários tipos de materiais. Os mais
comuns são o polipropileno e polietileno. Muitos tipos de pães são vendidos sem cortes
e sem embalagens especiais.

Processamento de fabricação massas alimentícias

Massa alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de
trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras
substâncias permitidas.
As massas alimentícias são designadas por nomes próprios de acordo com a
sua forma, tipo e substancias adicionais. Ex: espaguete, aletria, massa com
ovos, massa com espinafre. Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo com
outras farinhas são consideradas "Massa alimentícias mista" e designadas pela espécie
das farinhas constituintes da mistura.
As massas devem ser fabricadas a partir de matérias primas sãs e
limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitas.
As massas podem ser preparadas através de dois processos: laminação ou extrusão.
 Laminação

É o processo mais tradicional, geralmente em bateladas, no qual se prepara

primeiramente uma massa, que depois é transformada em uma lâmina fina e cortada no
formato e tamanho apropriados. É semelhante ao processo artesanal, utilizando
equipamentos compatíveis com a produção da fábrica. As etapas básicas e os
equipamentos utilizados estão descritos a seguir:
Mistura

Esta operação tem como objetivo colocar os ingredientes secos com os ingredientes
líquidos, misturando-os. Para essa homogeneização, utiliza-se uma empastadeira por um
período aproximado de 15 minutos. A farinha deve ser previamente peneirada (para
remoção de qualquer material estranho que possa estar presente) e colocada no
misturador, juntamente com outros ingredientes secos, como os ovos desidratados ou o
corante. Se o corante estiver na forma líquida, ele deve ser previamente misturado com
uma quantidade de farinha e ser bem homogeneizado, antes de ser aplicado na forma de
pó. Os ingredientes secos devem ser misturados por alguns minutos antes da adição dos
ingredientes líquidos, como a água ou ovos. Os ovos, quando utilizados na forma
líquida, devem ser homogeneizados e filtrados antes da adição. O sal e o conservante
devem ser adicionados diluídos na água, para maior uniformidade. A quantidade de
água necessária para se obter uma massa com boa consistência depende da variedade do
trigo, do teor de proteína da farinha, da umidade inicial e da granulometria da mesma, e
também dos ingredientes utilizados, devendo ser ajustada segundo as conveniências.
Geralmente, está em torno de 25-30 %, devendo ser adicionada aos poucos. Quando são
utilizados ovos líquidos, a quantidade de água requerida diminui; se eles estiverem na
forma desidratada, há necessidade de maior quantidade de água. A temperatura da água
durante a mistura é outro fator que influencia a qualidade da massa e a eficiência do
processo. A farinha pode ser misturada com água morna ou fria, dependendo da
granulometria da farinha e do tipo de processamento. Se a temperatura for ligeiramente
mais alta que a ambiente, o tempo necessário para a mistura será diminuído e a massa
fica mais plástica e mais fácil de moldar. Outra vantagem é que a massa pode sofrer
certa descoloração durante a mistura, que é minimizada pela rapidez na conclusão desta
etapa.
Amassamento

Durante a mistura, os ingredientes são apenas colocados em contato, mas é durante o

amassamento que é de fato desenvolvida a estrutura da massa, que se torna homogênea
e fácil de ser trabalhada. Nessa etapa, realizada na gramola (dura aproximadamente 15
min), as proteínas da farinha absorvem água e formam um entrelaçamento ou uma rede,
que é conhecida pelo nome de glúten. O glúten dá à massa elasticidade e resistência,
aspetos importantes na modelagem da mesma.
Modelagem

A modelagem da massa pode ser feita por meio da trefilação ou da laminação, dependo
do tipo de produto desejado e dos equipamentos disponíveis. Para massas secas,
normalmente, o processo de trefilação é mais usado, enquanto que as massas frescas
normalmente, utilizam o processo de laminação.
As formas de massas alimentícias vão desde lâminas como para lasanha, a canudos
como o macarrão, servem de fios de diferentes espessuras, como o espaguete ou a
aletria ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras.
Para fazê-las, a massa pode ser estendida com um rolo da massa até ficar da espessura
desejada e depois cortada de várias formas; as formas cilíndricas são geralmente feitas
numa máquina parecida com a máquina de picar, em que se faz passar a massa por uma
placa com orifícios de diferentes tamanhos e formas. Depois de preparada, a massa pode
ser imediatamente cozinhada a massa fresca ou seca num forno pouco quente, para lhe
retirar a maior parte da água, sem modificar o amido, esta massa seca pode ser guardada
sem se estragar durante vários meses.
Laminação

A laminação ou cilindragem consiste em passar a massa através de uma série de

cilindros lisos, que reduzem cada vez mais sua espessura, formando uma lâmina. Para
isso, começa-se com a abertura máxima entre os cilindros, reduzindo a distância entre
eles a cada passagem da massa. Ao sair dos rolos, a massa é esticada sobre uma mesa e
levemente polvilhada com farinha, sendo a seguir enrolada em um cilindro de madeira e
novamente passada pelos rolos. Repete-se este procedimento até que a massa apresente
a espessura desejada (2 mm) e aparência lisa, uniforme e não quebradiça.
É conveniente observar rigorosos cuidados higiênicos, tanto em relação aos
equipamentos e utensílios como aos funcionários, já que a massa é intensamente
manuseada nesta operação.
Corte

A lâmina de massa é, a seguir, cortada manual ou mecanicamente, em tiras de diferentes

larguras, conforme o produto desejado. Utilizam-se cilindros cortadores, cuja distância
entre as ranhuras pode variar desde 2 mm, para o espaguete, até 7,5 mm, obtendo-se
assim talharim de diferentes larguras. As massas cortadas podem ser recolhidas e
transportadas em caixa de polietileno até a sessão de embalagem.
Extrusão

É um processo contínuo, mais frequentemente usado na produção de massas secas,

permitindo uma produção mais rápida e com menor manuseio da massa. Nada mais é
que a ação de forçar a massa a passar através de uma saída com pequenos orifícios
(matriz), dando-lhe o formato desejado.
Trefilação

Neste processo, as etapas de mistura, amassamento e moldagem ocorrem no mesmo

equipamento, chamado prensa ou extrusor. As matérias-primas são inicialmente
misturadas por algum tempo e a seguir entram no cilindro do extrusor, onde a massa
será formada e moldada.
A massa é transportada através de um parafuso ou rosca-sem-fim, que conduz o material
ao longo de um cilindro. Na saída encontra-se a trafila ou matriz, que pode ter orifícios
de configurações variadas, onde se dá a moldagem. A matriz é tradicionalmente
confecionada em bronze, mas seus orifícios podem ser revestidos com teflon, para
assegurar um fluxo uniforme da massa e uma superfície lisa ao produto.
Durante o processo de extrusão, a massa sofre um aquecimento, devido ao atrito com o
parafuso e com as paredes do cilindro. Para manter a temperatura da massa em torno de
50 °C, o canhão do extrusor é resfriado externamente pela circulação de água fria.
Recomenda-se também que a água utilizada na formulação esteja à temperatura
ambiente, evitando-se que a massa sofra um superaquecimento. As farinhas mais finas
devem ser misturadas à temperatura mais baixa que aquelas mais grossas.
Corte

O corte é feito por facas rotativas acopladas à parte externa da matriz. Estas facas
percorrem a superfície da matriz e vão cortando o produto que está saindo. A velocidade
de rotação das facas é controlada por um motor independente e essa velocidade
determina o comprimento da massa a ser cortada.
Embalagem

A embalagem, além dos aspetos de apresentação do produto, marca e informação ao

consumidor, tem ainda como objetivos:
 manter a estabilidade do produto, protegendo-o contra os agentes ambientais
(como luz,
oxigênio, vapor d'água e odores estranhos);
 evitar a recontaminação microbiana e inibindo ou retardando o crescimento de
microrganismos e
 evitar a perda de umidade que ocorre em ambientes refrigerados; oferecer
proteção mecânica ao produto, de forma que o mesmo chegue íntegro ao
consumidor.

Processos de fabricação de biscoitos

São definidos como produto obtido pelo amassamento e cozimento convenientes de
massa preparada com farinhas, amidos, féculas (fermentadas ou não) e outras
substâncias alimentícias.
O processamento de biscoitos compreende algumas etapas:

Pesagem

Essa fase é muito importante, pois qualquer erro poderá afetar todo o processamento. Os
ingredientes são pesados e acondicionados em recipientes apropriados e ficam
reservados até o momento de serem misturados.

Mistura

O processo de mistura possui o objetivo de homogeneizar os ingredientes, dispersar as

matérias-primas sólidas e líquidas nos líquidos, desenvolver o glúten na farinha de trigo
e arear a massa. Após a mistura de todos os ingredientes, o fermento é acrescentado.
Laminação e corte

A laminação é a etapa que prepara a massa para o corte, no qual o biscoito adquire o
formato desejado e a imagem estampada, se for o caso. O equipamento a ser utilizado
depende das características da massa.

Forneamento

Nessa etapa, ocorrem as alterações que transformam a massa crua em biscoito. A

operação de forneamento remove a humidade (28Kg de água para cada 100Kg de
massa), dá cor e propicia uma série de reações químicas e físicas que irão dar origem ao
produto final. O desenvolvimento da estrutura ocorre preferencialmente nos primeiros
30% do tempo total de forneamento. Os fenômenos mais importantes que ocorrem nessa
etapa de desenvolvimento da estrutura estão relacionados à formação de bolhas de gás e
sua expansão. Nos fornos, a transferência de calor para a massa ocorre por contato (o
calor gerado aquece a superfície da esteira ou assadeira) e por transferência de ar quente
(convecção). O tempo no forno varia de acordo com o tipo de biscoito, dos ingredientes
da formulação e de sua temperatura. Uma faixa de temperatura adequada para assar
diferentes tipos de biscoito está entre 180°C - 200°C. A essa temperatura, o tempo para
assar a massa varia de 6 a 10 minutos.

Resfriamento

quando o biscoito é retirado do forno ainda se apresenta mole e com humidade, para um
efetivo resfriamento deve-se ter um ambiente quente e húmido para evitar que se
formem trincas no produto e ele se quebre. Após o resfriamento, os biscoitos recheados
passam para a etapa de adição do recheio, quando duas partes de biscoito são unidas
pelo recheio preparado com gordura vegetal, açúcar, aromas, corantes e outros
ingredientes.
Embalagem

A etapa de embalagem consiste em envolver o produto com o material escolhido, a fim

de protegê-lo de impactos mecânicos e de contaminação microbiológica, evitar
alteração de humidade e exposição à luz.
Aspectos gerais de tecnologos de trigo

Biocombustível de trigo

O biocombustível é uma alternativa renovável e sustentável ao combustível fóssil, e o

trigo pode ser uma importante fonte para sua produção. Para se produzir 350 litros de
etanol, é necessária 1 tonelada de trigo, que é transformado em biocombustível por meio
de um processo de fermentação e destilação. Além de ser uma alternativa mais
sustentável e amigável ao meio ambiente, o uso do biocombustível pode ajudar na
redução da dependência do petróleo e na diversificação da matriz energética do país.O
biocombustível é uma alternativa renovável e sustentável ao combustível fóssil.

Trigo como planta medicinal

A planta de trigo possui em sua composição cerca de 70% em amido e 12% em matéria
proteica, graxa e outras substâncias. No farelo de trigo é possível encontrar o ácido
fítico, que combinado ao cálcio e magnésio, forma a fitina, utilizada como tônico para
neurastenia e esgotamento físico. O amido, combinado à glicerina, forma uma
substância pastosa, usada como pomada base para a indústria farmacêutica o fruto do
trigo é considerado antipirético e sedativo, e os brotos são utilizados para combater o
mal-estar.

Além dos derivados de trigo mencionados anteriormente, existem produtos que podem
ser obtidos a partir deste cereal. Um exemplo é a boza, uma bebida fermentada
tradicional nos Balcãs e na Turquia, feita com trigo, açúcar e água.
Conclusão
Chegado o termino do trabalho de investigacao conclui-se que, o trigo e um cereal
bastante importante e indispensavel na vida dos seres humanos bem como dos animais,
pois proporciona um valor nutricional bastante elevado para os seres vivos podendo ser
aproveitados para confeicao do pao, biscoitos, bolos. E constituido basicamente por tres
estruturas(pericarpo, endosperma e germen). O pericarpio e a parte externa do grao que
corresponde 14-18% e ee constituido de fibras e minerais sendo utilizados
principalmente na nutricao animal. O germen ee a parte interna do grao que detem de 2-
3% da massa do grao que corresponde a estrutura embrionaria da planta, rico em
lipideos, acucares e minerais. O endosperma representa 82-84% da massa do grao que
corresponde a farinha de trigo propriamente dita. A farinha de trigo constitui-se
basicamente de proteinas e amido. O endosperma possui uma grande importancia, pois e
na base dele que sao obtidos os derivados de trigo, os mesmos servindo de fonte de
alimentacao para os seres humanos.
Bibliografia

ABITRIGO. (2012). Beneficiamento e Processamento para a produção da Farinha de

Trigo.

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