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APOSTILA DE PANIFICAO

So Paulo, fevereiro de 2013


APOSTILA DE
PANIFICAO
TERICA E PRTICA
Pedro Ribeiro Calvo
05/02/2013
Verso 2

Apostila terica e prtica de panificao contendo a histria da panificao,


formulaes, explicaes sobre o trigo e a farinha de trigo. Como usar e fabricar um
pr-fermento, alm de receitas prticas.
[1]
Sumrio

Histria da Panificao ....................................................................................... 3

Trigo e Farinhas ................................................................................................. 5

Fermento ............................................................................................................ 9

Matrias-Primas ............................................................................................... 18

Como calcular o balanceamento de uma receita ............................................. 21

Os pr-fermentos ............................................................................................. 23

Processo de Panificao .................................................................................. 28

Processos de Batimento da Massa .................................................................. 34

Outros clculos................................................................................................. 36

[2]
1. Histria da Panificao

No mundo:

O po sempre foi smbolo do trabalho e do esforo. Os romanos


reclamavam ao imperador que queriam po e jogos de circo (panis et
circencis).

Os povos primitivos cultivavam os cereais e os consumiam. Quando


souberam domesticar o fogo, fizeram uma massa e a colocaram em cima de
uma pedra quente. Assim nasceu o po.

O po teve suas origens no Egito, antes do ano 600 A.C., os egpcios


comiam po, mas no to saborosos. O trigo selvagem era espalhado em
pedras quentes, descascados e ento comidos duros, secos e arenosos.

Com o passar do tempo, foi descoberto que o po duro misturado com


gua produzia uma papa mais apetitosa. Os pes eram chatos, cozidos ao
espalhar a papa sobre pedras quentes.

Por volta de 4.000 A.C., o trigo estava sendo cultivado. O trigo cultivado
(domesticado) era mais fcil de descascar e precisava ser somente modo, no
queimado em pedra quente. Este processo fazia com que o trigo fosse comido
com o glten intacto (o mtodo anterior de aquecer os gros destrua o glten
necessrio para fazer os pes levedados).

Por volta do ano 2.000 A.C., padeiros egpcios descobriram que misturas
midas de trigo modo e gua deixadas descansando por um certo perodo de
tempo borbulhavam pela fermentao. Ao serem assadas, estas massas
inchadas forneciam pes levedados e mais saborosos.

Com a descoberta da fermentao, os padeiros egpcios tornaram-se


experts. Eles mantinham estoques constantes de massa azeda a serem
utilizadas quando necessrio.

Na Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em


casa pelas mulheres. Posteriormente passou a ser fabricado em padarias
pblicas, surgindo ento os primeiros padeiros.

Na idade mdia, somente o os castelos e conventos possuam padarias.


No sculo XVII, a Frana se tornou o centro da fabricao de pes de luxo com
a introduo dos modernos processos de panificao.

A inveno dos novos processos de moagem da farinha contribuiu muito


para a indstria da panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados
em moinhos de pedra manuais que evoluram para o de pedra movido por
animais e depois para os movidos pela gua e, finalmente pelos moinhos de
vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos vapor.

[3]
As tcnicas de fazer po no se alteraram muito desde a era medieval
at o sculo XIX. Antes de 1800, a maioria dos pes ainda eram assados em
casa ou nos fornos das vilas, porm, com a revoluo industrial, medida que
as cidades e a populao cresciam, as padarias se especializavam.

Depois da segunda guerra mundial, aumentou sensivelmente o consumo


de po branco e tambm o uso de mquinas industriais na fabricao do po,
tornando industrial a panificao.

No Brasil:

Segundo o socilogo e antroplogo Gilberto Freire, o Brasil conheceu o


po no sculo XIX. Antes do po, o que se usava, em tempos coloniais, era o
biju de tapioca no almoo e, no jantar, a farofa, o piro escaldado ou a massa
de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.

No incio, a fabricao do po no Brasil obedecia a uma espcie de ritual


prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e
dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa.

A atividade da panificao no Brasil se expandiu com os imigrantes


italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais.
Nos grandes centros proliferaram as padarias tpicas, sendo que na cidade de
So Paulo at hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga,
padarias que fabricam pes italianos muito apreciados.

[4]
2. Trigo e Farinhas

Definio:

Farinha de trigo o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do gro


de trigo triticum vulgares.

Classificao das farinhas de trigo no Brasil:

No Brasil existem trs classificaes para farinha de trigo.

- Farinha especial: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com


uma extrao mxima de 20% e com teor mximo de cinzas de 0,385%.

- Farinha comum: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com


uma extrao mxima de 78% ou com extrao de 58%, aps a separao dos
20% correspondente farinha especial. O teor mximo de cinzas de 0,85%.

- Farinha integral: produto obtido a partir do cereal limpo com uma extrao
mxima de 95% e com teor mximo de cinza de 1,75%.

Rotulagem:

No rtulo da farinha deve constar a denominao Farinha de Trigo


seguida do tipo (especial ou comum). O tipo integral deve trazer no rtulo a
declarao Farinha Integral de Trigo.

Composio do gro:

- Endosperma: parte principal do gro do trigo onde se encontra o amido e as


protenas (para a formao do glten). O endosperma corresponde a
aproximadamente 85% do gro.

- Grmen: do grmen que se origina uma nova planta. Ele corresponde


apenas a cerca de 2% do gro e contm uma grande quantidade de gordura e
vitaminas. O grmen precisa ser removido antes da moagem para a farinha
no ficar ranosa.

- Pelicarpo ou Casca: parte externa do gro de trigo que protege o grmen e o


endosperma. A casca utilizada na fabricao de farinha de trigo integral.

Durante a moagem a casca separada, produzindo o farelo.


Corresponde a aproximadamente 13% do gro.

[5]
Composio mdia do gro de trigo
Componente Porcentagem (%)
Carboidrato (amido) 69 a 76 %
Umidade 11 a 14 %
Protenas 8 a 16 %
Gorduras 1,5 a 2,5 %
Sais 1,6 a 2 %
Fibra 1,8 a 2,5 %
Cinza 1,6 a 2 %

Componentes da farinha de trigo:

- Protenas: apesar de o amido ser o maior componente do trigo, a protena


que dar caracterstica principal farinha por causa da capacidade de formar o
glten (gliadina e glutenina). Os nveis de protena em uma farinha afetam
diretamente as caractersticas de uma massa de po. Um nvel alto de protena
cria uma cadeia de glten forte.
O nvel ideal de protena na fabricao de po cerca de 12 %. As
farinhas com alto nvel de protena formam cadeias de glten mais fortes
levando o processo de batimento e fermentao da massa a um tempo mais
demorado.

Um alto nvel de protena tambm afeta a extensibilidade 1 e o volume da


massa. Uma massa com boa extensibilidade fcil de ser esticada.

- Amido: compe cerca de 75% da farinha e est presente na maior parte do


endosperma.

- Umidade: umidade inferior a 11% no boa porque torna os gros


quebradios durante o transporte, armazenamento e operao de moagem.

Gros acima de 14% de umidade no so bons porque podem propiciar


o brotamento e o desenvolvimento de microorganismos e toxinas.

- Gordura: grande quantidade de gordura em uma farinha prejudicial em


razo de rancificao, causando um sabor desagradvel farinha de trigo. A
gordura se origina principalmente do grmen.

1
Extensibilidade a propriedade de a massa ser esticada sem se romper.
[6]
- Compostos inorgnicos (cinzas): representados em grande parte pelo farelo.
As cinzas servem como parmetro de qualidade da moagem, da extrao e,
em consequncia, da farinha.

Classificao das farinhas de trigo relacionada ao seu nvel


protico:

- Farinha durssima ou muito forte: proveniente de trigos durssimos, tem


elevada porcentagem de protena. usada na fabricao de massas
alimentcias. Seu contedo protico de cerca de 15%.

- Farinha dura ou forte: proveniente de trigos duros. Tem grande poder de


absoro de gua e bom teor de protena (cerca de 9% a 15%). usada na
fabricao de pes.

- Farinha mole ou fraca: proveniente de trigos moles. Absorve menos gua e


consequentemente seu teor proteico menor (cerca de 7,5% a 9%). usada
na fabricao de bolos.

Tipos de farinha usados na panificao:

- Farinha de glten ou glten em p: o glten extrado da farinha de trigo. Ele


seco e modo em um p fino. Serve para adicionar nos pes em que h outro
tipo de farinha no seu preparo e seu percentual de glten fraco.

- Farinha de aveia: contm baixo teor de glten. Contedo alto de minerais e


protenas.
- Farinha de milho (fub): sem glten. Consiste basicamente de amido e
contm entre 7% e 8% de protena.

- Farinha de centeio: com baixo teor de glten. Produtos elaborados com a


farinha de centeio so midos e densos.

- Farinha de uva: sem glten, a farinha de uva fabricada a partir dos dejetos
descartados pela indstria do vinho e sucos.

- Farinha de mourisco ou sarraceno: no contm glten. O trigo mourisco tem


um alto valor energtico e nutritivo. Pode ser consumido em gro como
alternativa ao arroz, ou em farinha como alternativa ao tradicional mingau de
cereais.

- Farinha de soja: sem glten. Contm 50% de protena e pouco amido.


Apresenta odor forte.

- Farinha de linhaa: sem glten. Ajuda a reduzir o colesterol e um poderoso


antioxidante.

- Farinha de cevada: baixo teor de glten. Quando adicionada na massa de


po, oferece um sabor levemente adocicado. rica em protena e potssio.

[7]
A formao do glten:

Como dito anteriormente, da protena que se forma o glten. O glten


uma protena insolvel em gua e composta pela gliadina (responsvel
pelo volume do po) e glutenina (regula o tempo de mistura da farinha e tem
efeito sobre a elasticidade da massa). Dependendo da qualidade destas
protenas, elas podem absorver de 200 % a 250 % do seu peso em gua.

medida que as protenas inflam, elas comeam a se atrair, formando


cadeias de protenas chamadas glten.

Aps a formao do glten, o processo mecnico do batimento da


massa (com masseira ou com as mos) ir trabalhar o glten em uma estrutura
organizada. Primeiro, esticando a cadeia de glten e segundo, dobrando sobre
si mesmo, formando uma cadeia cada vez mais longa, fina e sobreposta.

Por isso, um batimento longo ir criar uma cadeia de glten bem


desenvolvida e um batimento curto, o contrrio, uma cadeia de glten no
desenvolvida. Mas preciso tomar cuidado com um batimento longo demais.
Isto ir quebrar a cadeia de glten, resultando na perda da massa.

Cadeia de glten

As farinhas panificveis:

Farinhas panificveis so as farinhas que contm glten, em


quantidades maiores ou menores. Elas so: farinha de trigo, farinha de
trigo integral, farinha de centeio, farinha de aveia e farinha de cevada.

[8]
3. Fermento

O que o fermento:

O fermento usado na panificao pertence famlia dos fungos e vem


da espcie saccharomyces cerevisae.

Estes microrganismos atuam nas massas de po, transformando


estruturas complexas em estruturas mais simples. Suas funes so (i) crescer
e arejar a massa (transformando o acar presente na massa em gs
carbnico, determinando o volume do po), (ii) fazer com que o produto final
seja mais digervel e mais nutritivo e (iii) melhorar o aroma e sabor do po.

O fermento biolgico um ser vivo bem diferente do fermento qumico.


No fermento qumico, os agentes qumicos ou sais minerais, na presena do
calor e umidade, produzem o gs dixido de carbono (CO), expandindo-se sob
a ao do calor do forno. Nesta fermentao no h vida, e sim a expanso e
liberao do CO. A composio de um fermento qumico o bicarbonato de
sdio e um cido (cido tartrico, cremor trtaro, etc).

O alimento do fermento:

Na panificao, a fermentao ocorre quando alguns acares (ou


glicdios 2) presentes na farinha so convertidos em lcool e dixido de carbono
pelo fermento (natural ou comercial/industrial). Este tipo de fermentao
chamado de fermentao alcolica.

A farinha de trigo contm diferentes tipos de glicdios (monossacardeos,


dissacardeos ou polissacardeos) e cada um usado em estgios diferentes
da fermentao, dependendo da sua complexidade estrutural.

Os monossacardeos ou acares simples so usados diretamente pelo


fermento, mas os acares mais complexos como os dissacardeos e
polissacardeos precisam ser quebrados em acares simples antes de serem
usados pelo fermento. A responsvel por esta transformao em acares
simples a enzima 3 chamada zimase, contida na farinha e fermento.

Os monossacardeos so a glucose e a frutose que representam cerca


de 0,5% da farinha. Por serem acares simples, so os primeiros a serem
2
Glicdios so substncias orgnicas do grupo dos carboidratos que incluem os
acares, amidos e celulose. Os glicdios constituem a principal fonte de energia para
os seres vivos.
3
Enzimas so protenas especializadas na acelerao (catlise) de reaes biolgicas
tanto animal como vegetal.
[9]
usados no processo de fermentao (durante os primeiros 30 minutos). Os
monossacardeos so transformados em lcool e CO pela enzima zimase.

Os dissacardeos ou acares complexos so compostos pela sacarose


e maltose. Eles compem cerca de 1% da farinha. Por serem acares mais
complexos, durante os primeiros 30 minutos, estes glicdios so transformados
em acares simples para serem usado mais tarde no processo de
fermentao.

A sacarose transformada em glucose e frutose pela enzima sacarase e


a maltose transformada em glucose pela enzima maltase.

Os polissacardeos ou acares supercomplexos so os amidos. Eles


representam cerca de 70% da farinha. So dois os tipos: amilose e
amilopectina.

A amilose primeiramente degradada em maltose pela enzima beta-


amilase e depois a maltose degradada em glucose pela enzima maltase. A
amilopectina degradada primeiro em dextrina pela enzima alfa-amilase.
Depois, a dextrina degradada em maltose pela enzima beta-amilase.
Por ltimo, a maltose produzida degradada em glucose pela enzima
maltase. Somente depois destas quebras, o fermento usa a glucose para gerar
CO e lcool.

[10]
Degradao do acar

Os efeitos da fermentao em uma massa:

O primeiro e mais visvel efeito da fermentao em uma massa a


capacidade de fazer a massa crescer devido produo de gs carbnico.

O segundo efeito da fermentao a acidificao da massa com a


produo de cidos orgnicos. Esta acidificao indica uma boa atividade
fermentativa e ajuda a combater o envelhecimento da massa e aumenta a vida
de prateleira do po.

[11]
O terceiro efeito a produo do aroma na massa. Ele pode ser formado
pela produo do lcool ou pelos cidos orgnicos. O aroma leva tempo para
ser formado, por isso uma fermentao prolongada melhor.

Fatores que afetam a fermentao:

- Quantidade de fermento: a capacidade de fermentao de uma massa est


relacionada quantidade de fermento adicionada em seu preparo.
Normalmente usado de 0,5% a 2% de fermento seco ou de 1,5% a 6% de
fermento fresco.

- Temperatura da massa: a atividade fermentativa em uma massa maior em


temperaturas mais altas e menor em temperaturas mais baixas. A temperatura
ideal para a produo dos gases e cidos em uma massa cerca de 24C. Se
esta temperatura for maior, o crescimento da massa ser acelerado e a
formao do aroma ficar prejudicada. Por isso importante o controle da
temperatura no batimento da massa.

- Quantidade de sal e acar: o sal retarda a atividade fermentativa. A


quantidade padro de sal em uma massa de 2%. J uma quantidade
pequena de acar (cerca de 5%) aumenta a fermentao em uma massa
devido aos vrios nutrientes que ele agrega ao fermento. J uma grande
quantidade de acar (mais que 12%) faz o papel oposto: retarda a atividade
fermentativa devido a uma alterao na funo da clula do fermento.

- PH da massa: fermentos comerciais agem melhor quando o PH da massa


est entre 4 e 6. Fermentos naturais (levain) esto mais bem adaptados em PH
mais baixos (cido).

Tipos de fermento:

So quatro tipos de fermentos usados na panificao. Trs deles so


feitos industrialmente (biolgico fresco, biolgico seco instantneo e
biolgico seco) e um naturalmente (fermento natural ou levain).

[12]
- Fermento biolgico fresco: possui de 65% a 70% de umidade. Ele feito
prensando ou filtrando o creme (de fermento) a vcuo, retirando o excesso
de gua e levando-o a um produto de consistncia firme.

Armazenamento: o fermento biolgico fresco precisa ser guardado


refrigerado entre 2C e 7C.

Deve-se manter o menor tempo possvel fora da geladeira para no


perder seu poder fermentativo. O fermento em temperatura baixa est em
estado de latncia. Quando ele retirado da geladeira e colocado em
temperaturas mais altas, retorna suas atividades, passando a digerir suas
prprias protenas, diminuindo seu estado fermentativo.

Fora de sua embalagem, o fermento pode envelhecer, oxidar ou secar.

No se deve congelar o fermento porque o congelamento destri suas


clulas, fazendo com que o poder fermentativo seja perdido.

Validade de aproximadamente 15 dias.

- Fermento biolgico seco instantneo: possui de 4% a 6% de umidade. O


fermento seco instantneo o que precisa de mais tecnologia para ser
fabricado. Ele seco e desidratado, permanecendo em estado de
dormncia. No final do processo, o fermento transformado em pequenos
gros que so embalados a vcuo.

Armazenamento: no precisa de refrigerao. Pode ser guardado em


temperatura ambiente.

Validade de 2 anos embalado a vcuo. Quando aberto, deve ser


utilizado no menor prazo possvel.
No precisa ser reidratado.

- Fermento biolgico seco: possui de 7% a 9% de umidade. Este tipo de


fermento obtido a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. O
fermento seco mais fraco do que o fresco porque durante o processo de
secagem ocorre a perda da gua que se encontra no interior da clula
fazendo com que parte destas clulas acabe morrendo.

Armazenamento: no precisa de refrigerao. Pode ser guardado em


temperatura ambiente.

vendido em embalagem metlica. Precisa de hidratao em gua


morna.

Validade de 6 meses.

[13]
- Fermento natural ou levain: uma cultura fermentada baseada em
fermentos 4 e bactrias 5 de vrias espcies encontradas no ambiente e na
farinha.

O levain criado a partir de uma pasta lquida (ou mais consistente)


utilizando farinha de trigo e gua, que alimentada com mais massa (farinha
e gua) por certo perodo de tempo, desenvolvendo assim colnias de
microorganismos que fermentam e se multiplicam.

Ele tambm pode ser feito a partir de uma gua fermentada. Para isso
basta colocar frutas secas (ameixa, uva-passa, damasco, figo, etc.), ma
ou at caldo de cana em um pote com gua e deixar fermentar
naturalmente. Misturar esta gua fermentada farinha para comear o
fermento natural.

Por se tratar de uma cultura viva, o fermento natural precisa de mais


cuidado. preciso aliment-lo com frequncia, adicionado mais farinha de
trigo e gua.

Dosagem de fermento na massa:

- Fermento biolgico fresco: mximo de 6%


- Fermento biolgico seco: mximo de 2%
- Fermento natural (levain): cerca de 40%

Converso do fermento: seco fresco / fresco seco

Sabendo que o fermento seco e fresco so os mesmos (saccharomyces


cerevisae), o que os diferencia o modo como so embalados/processados.
Como o fermento biolgico seco desidratado, ele torna-se mais
concentrado do que o fermento biolgico fresco. Em consequncia deve-se
usar em menor quantidade na receita.
O fermento biolgico seco trs vezes mais concentrado, por isso, ao
converter o fermento seco para o fresco deve-se multiplicar seu peso (ou
porcentagem) por trs.

4
O fermento transforma os acares simples (glucose e frutose) em lcool e gs
(dixido de carbono) durante o processo de fermentao. Este fermento chamado de
selvagem por estar presente no ambiente. A maioria do fermento selvagem da
famlia da saccharomyces cerevisae (a mesma famlia do fermento comercial), mas
tambm podem ser encontrados fermentos das famlias saccharomyces exiguus,
candida tropicalis e hansenula anmala.Os fermentos selvagens so mais resistentes
acidez comparados aos fermentos comerciais. Eles so mais adaptados a massas
feitas com levain.
5
As lacto bactrias fazem parte da famlia bacillus (lactobacillus) ou da famlia
coccus (lactococcus).As lacto bactrias degradam certos acares convertendo-os
em cidos orgnicos que so transformados em aromas. Os dois principais cidos so
os cidos lcticos e cidos acticos. O cido lctico est diretamente relacionado ao
aroma do po e o cido actico refora os aromas j produzidos e acentua o sabor
cido no produto final.
[14]
Usar o mesmo raciocnio convertendo o fermento fresco para o seco.
Deve-se dividir por trs.

Exemplo:

100% farinha de trigo 1.000 g


2 % sal 20 g
1% melhorador 10 %
60% gua 600 g
2% fermento biolgico seco 20 g

Ao substituir o tipo de fermento, deve-se multiplicar 2% (ou 20 g) por 3,


resultando em 6% (ou 60 g).

Comeando o seu prprio fermento:

Um fermento natural pode ser feito a partir de farinha de trigo, farinha de


centeio ou farinha de trigo integral.

H vrios mtodos para se obter um fermento natural. possvel


simplesmente misturar a farinha com gua e deixar os microrganismos
presentes na farinha e ar infectar a massa ou usar uma gua j fermentada
(cana de acar, frutas secas, ma).

Este mtodo utiliza simplesmente gua e farinha de trigo.

1 Dia (fabricando o levain chef)

Junte em uma tigela de vidro ou cermica 50 ml de gua em


temperatura ambiente e 50 g de farinha de trigo. Misture bem, cubra com um
pano e guarde em um ambiente sem corrente de ar a uma temperatura
ambiente entre 20C e 26C.

2 Dia (fabricando o levain chef)

Repita o mesmo processo. Dissolva 50 ml de gua na mistura e


acrescente 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde o
fermento.

3 Dia (fabricando o levain chef)

Repita o mesmo processo. Dissolva 50 ml de gua na mistura e


acrescente 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde o
fermento.

4 Dia (fabricando o levain chef)

Repita o mesmo processo. Dissolva 50 ml de gua na mistura e


acrescente 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde o
fermento.

[15]
5 Dia (alimentando o levain chef)

No quinto dia, a massa comear a crescer e surgiro bolhas. Quando


ela dobrar de volume, o fermento j estar bom. O total de massa de 400 g e
este fermento chamado de chef.

Para alimentar um fermento, a cada quantidade usada de levain, deve-


se usar o dobro de gua e o dobro de farinha de trigo. Neste caso, usar os 400
g de levain chef e alimentar com 800 g de gua e 800 g de farinha.

6 Dia (alimentando o levain chef)

No total h 2.000 g de fermento e necessrio repetir o procedimento


do 5 dia. Para no precisar fazer muito levain (2.000 g de levain precisam ser
alimentados com 4.000 g de gua e 4.000 g de farinha), separar 400 g de
levain e jogar o resto fora.

Depois de feito isto, repetir o processo do 5 dia alimentando 400 g de


levain com 800 g de gua e 800 g de farinha.

7 dia (alimentando o levain chef)

Fazer o procedimento do dia anterior. Separar 400 g de levain, jogar fora


o resto e aliment-lo com 800 g de gua e 800 g de farinha.

No oitavo dia o fermento natural j pode ser usado.

Usando o levain em uma receita

A porcentagem de fermento natural usada em uma receita gira em torno


de 40%. Pode-se usar de 40% a 60%. Se usar mais, o po fica muito cido e
se usar menos, o po no fermenta direito.

Exemplo de uma receita com 1.000 g de farinha:

Ingredientes Porcentagem Peso


Farinha de trigo 100% 1.000 g
gua 62% 620 g
Levain 40% 400 g
Sal 2% 20 g
Melhorador 1% 10 g

O levain composto de 50 % de gua e 50 % de farinha. Portanto, nesta


receita em que so usados 400 g de levain, temos 200 g de gua e 200 g de
farinha.

Como o levain formado de gua e farinha, no se usa a farinha total da


receita (1.000 g) e sim apenas 800 g porque os 200 g restantes esto inseridos
no levain.

[16]
O mesmo para a gua. preciso subtrair 200 g da gua total (620 g),
resultando em uma gua de 420 g.

Faz-se esta subtrao porque se forem usados os 1.000 g de farinha


mais os 200 g que constituem o levain, a receita ficar desbalanceada, com um
total de 1.200 g de farinha.

[17]
4. Matrias-Primas

gua:

A gua um ingrediente primordial no preparo do po. Ela hidrata a


farinha, incha os gros de amido, assegura a unio das protenas que do
origem ao glten e provoca a formao do meio mido favorvel ao
desenvolvimento da atividade enzimtica e da fermentao do po.

Os tipos mais comuns de gua so a gua dura, a gua mole e a gua


destilada.

A gua dura contm grande quantidade de sais minerais. A gua mole


contm pequena quantidade de sais minerais e a gua destilada no contm
sais minerais, portanto no serve para a panificao.

A qualidade da gua interfere nas caractersticas da massa. Os minerais


encontrados nas guas duras e moles servem de nutrientes para o fermento
e consequentemente tm um papel importante na fermentao. A gua dura,
por ter uma grande quantidade de sais minerais, gera uma massa com ao
fermentativa maior e deixa a massa mais forte.

Outro fator que afeta a fora da massa a sua hidratao. Massas


menos hidratadas geram uma massa mais seca e com menos
extensibilidade do glten. Isso requer mais tempo de batimento e de
fermentao. Com uma massa mais hidratada acontece o contrrio. Sua
extensibilidade maior e no necessita tanto tempo de batimento e de
fermentao.

A dosagem padro de gua de 60% porque esta a quantidade de


lquido que a farinha absorve.

Sal:

O sal comum ou cloreto de sdio (NaCl) encontrado de duas maneiras


no meio ambiente: na gua do mar ou em jazidas no solo.

Suas principais funes so de fortificar o glten, controlar a


fermentao, melhorar o sabor do po, favorecer o aspecto da crosta e
ajudar na conservao, retardando o ressecamento.

Sua dosagem sugerida de 2% em massas salgadas e 1,5% em


massas doces.

Gorduras:

So diversos tipos de gorduras usadas na panificao. Pode-se usar


margarina, manteiga, leo, azeite ou banha.

[18]
A gordura um dos ingredientes que no sofre qualquer transformao
durante a fermentao, permanecendo totalmente presente na massa.

Quando se usa 25% ou mais de gordura em uma receita aconselha-se a


fazer uma esponja 6 para ajudar na fermentao da massa.

A gordura sempre adicionada por ltimo, depois que todos os


ingredientes tiverem sido incorporados e a farinha j estiver hidratada. Se
adicionada antes, a gordura formar uma camada em volta dos gros,
impermeabilizando-os e impossibilitando-os de se hidratarem com a gua.

Suas funes so de lubrificar a rede de glten, melhorar a textura e


maciez da massa, aumentar o valor nutritivo e a conservao do po.

Acar:

As maiores fontes de acar vm da cana-de-acar e da beterraba. O


acar comum, branco ou refinado sacarose pura, no contm
conservantes ou aditivos. So vrios os tipos de acar: o refinado, o cristal,
o de confeiteiro, o mascavo e o demerara.

Suas funes so de conferir cor, sabor, maciez e umidade ao po.


Aumenta o valor nutritivo e auxilia no tempo de vida til do produto.

Pes com alta quantidade de acar devem ser assados com uma
temperatura menor.

Quando se usa 12% ou mais de acar em uma receita aconselha-se a


fazer uma esponja para ajudar na fermentao da massa porque o excesso
de acar acarretar uma produo alcolica excessiva, dificultando a ao
do fermento.

Uma massa com 10% a 20% de acar considerada uma massa semi-
doce. Uma massa com 20% ou mais de acar considerada uma massa
doce.

Leite:

De origem animal, rico em protenas, sais minerais, gordura e acar.


Ele tem a funo de enriquecer, dar sabor e aroma ao po. Melhora a
colorao da crosta, retm umidade e melhora sua conservao.

Quando utilizado mais que 6% de leite em p na formulao poder


retardar o crescimento da massa.

6
A esponja um pr-fermento onde farinha de trigo, gua e fermento so misturados
em um recipiente e deixados para fermentar por 30 minutos. Depois deste tempo, a
esponja agregada no restante da massa.

[19]
Para substituir o leite lquido pelo leite em p, deve-se utilizar 15% de
leite em p e 85% de gua.

Ovo:

O ovo tem um poder emulsificante que vem da gema, que possui cerca
de 14% de lecitina. A lecitina facilita a formao do glten, deixando-o mais
forte, favorecendo o crescimento de pes e melhorando assim a sua leveza.

O ovo pode ser encontrado de diversas formas. In natura, em p ou


pasteurizado.
A gema corresponda a cerca de 33% do peso do ovo. onde se
concentra toda a gordura e um pouco da protena.

A clara composta quase totalmente por albumina 7. Quanto mais velho


o ovo, menos espessa a clara.

O ovo tem a funo de melhorar a cor, o sabor e a textura do produto e


aumentar seu valor nutritivo. Por conter gordura na gema, ela confere
maciez ao po.

Melhorador:

Os melhoradores so feitos a partir da mistura de substncias. Sua


funo melhorar a massa e o produto final e neutralizar as deficincias dos
ingredientes da massa.

Os melhoradores so compostos de amido, enzima hemicelulase,


estabilizante: polisorbato 80, melhoradores de farinha: cido ascrbico e alfa
amilase.

Deve-se utilizar 1% em relao farinha ou de acordo com o fabricante.

7
A albumina responsvel por cerca de 65% do peso do ovo. Contm protena,
niacina, riboflavina, cloro, magnsio, potssio, sdio e enxofre. Ela um excelente
fixador que prende as clulas de ar, criando um produto leve e poroso.
[20]
5. Como calcular o balanceamento de uma receita

Balancear uma receita significa determinar os pesos exatos dos


ingredientes que faro parte da receita.

Ao formular uma receita preciso levar em considerao:

- a funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final e as


porcentagens mximas e mnimas tolerveis de cada ingrediente;
- as caractersticas desejadas ao produto final;
- qual mtodo ser usado na fabricao do po.

As finalidades do balanceamento de uma receita so:

- controle de qualidade e de padro do produto final;


- padronizao do produto final por causa da descrio completa do
processo de fabricao (ficha tcnica): com a ficha tcnica completa, qualquer
funcionrio pode produzir o mesmo po com a mesma qualidade se os
mtodos, modo de preparo, tempo de batimento, etc., estiverem bem descritos;
- controle de estoque: com as quantidades corretas usadas no preparo da
receita, o controle de estoque fica mais preciso, reduzindo custos por causa do
desperdcio.

O balanceamento feito atravs de porcentagem (%). Com este mtodo,


fcil calcular o peso dos ingredientes (em relao farinha total), qualquer que
seja ele.

O primeiro passo para o balanceamento de uma receita saber que sempre


a farinha ser 100%. Em receitas em que usada mais de uma farinha (ex:
farinha de trigo integral, farinha de centeio, etc.) a soma das farinhas tem que
ser 100%.

A porcentagem dos outros ingredientes ir variar de acordo com o tipo de


po. Na hora de achar o valor destes ingredientes, o clculo sempre ser em
relao farinha.

Mantenha sempre uma nomenclatura no clculo do balanceamento. Use


quilos (1 kg, 0,5 kg, 0,25 kg, 0,040 kg) ou gramas (1.000 g, 500 g, 250 g, 40 g):
nunca misture as duas!

[21]
Exemplo para produo de 1.000 g de farinha de trigo:

Ingredientes Porcentagem Quantidade


Farinha de trigo 100% 1.000 g
Melhorador 1% 10 g
Acar 10% 100 g
Ovo 15% 150 g
gua 45% 450 g
Sal 2% 20 g
Fermento biolgico seco 1% 10 g
Margarina 2% 20 g

Para achar os valores dos ingredientes preciso fazer um clculo


aritmtico chamado regra de trs.

Melhorador:

1- 100% 1.000 g
1%x
2- 100x = 1 x 1.000
3- 100x = 1.000
4- X = 1.000/100
5- X = 10 g

Acar:

100% 1.000 g
10 % x
X = 100 g

Ovo:

100% 1.000 g
15% x
X = 150 g

gua:

100% 1.000 g
45% x
X = 450 g

Sal:

100% 1.000 g
2% x
X = 20 g

[22]
Fermento:

100% 1.000 g
1% x
X = 10 g

Margarina:

100% 1.000 g
2% x
X = 20 g

6. Os pr-fermentos

Os pr-fermentos agregam massa uma qualidade no sabor e no


aroma. criado a partir de uma poro da frmula total da massa e formado
de farinha de trigo, gua, fermento biolgico e, em alguns casos, sal.
preparado antes de a massa ser batida (de 30 minutos a 16 horas antes) e tem
sua fermentao e tempo controlados. Um pr-fermento pode durar at 48
horas em geladeira.

Os pr-fermentos foram criados para compensar a baixa qualidade na


produo do po feito com uma primeira fermentao curta. Ele permite ao
padeiro fabricar pes com maior qualidade, mesmo que a primeira fermentao
seja curta devido aos horrios de produo na padaria.

Pte Fermente:

A pte fermente vem do francs massa fermentada. Ela geralmente


feita guardando um pedao de massa batida para ser usada no dia seguinte e
assim sucessivamente. O ideal que este pedao de massa seja usado no
mesmo tipo de po. Se usar uma pte fermente de outro sabor de po, a
frmula fica desbalanceada porque as quantidades e os tipos de ingredientes
so diferentes.

Tambm possvel criar uma pte fermente para ser usada apenas
uma vez.

A porcentagem de uso de uma pte fermente em uma receita de 40%


a 50%.

Para fazer uma pte fermente:

- 100% de farinha de trigo


- 60% de gua
- 2% de sal
- 0,5% de fermento biolgico seco

[23]
Como achar a quantidade dos ingredientes para produzir a pte
fermente?

Exemplo para produo de 1.500 g de farinha de trigo:

Ingredientes Porcentagem Quantidade


Farinha de trigo 100% 1.500
Melhorador 1% 15
Pte fermente 45% 675
gua 62% 930
Sal 2% 30
Fermento biolgico seco 1% 15
Margarina 2% 30

Frmula da pte fermente Pte fermente na receita


100% Farinha de trigo 415,5 g Farinha de trigo
60% gua 249 g gua
2% Sal 8,5 g Sal
0,5% Fermento biolgico seco 2g Fermento biolgico seco
162,5% TOTAL 675 g TOTAL

Para calcular a farinha:

162,5% 675 g
100% x
X = 415,40 g

Obs: como a pte fermente um pr-fermento que foi separado um dia


antes para ser usado no dia seguinte, no se subtrai nenhum peso de
ingrediente da receita (farinha de trigo, gua, sal, etc.). Tomando como
exemplo a receita acima, foram feitos 675 g de pte fermente para serem
usados na receita. No trmino do batimento, pesar e separar 675 g de massa
para ser usada no outro dia.

Biga:

Biga um pr-fermento de origem italiana. Os ingredientes necessrios


para produzir uma biga so a farinha de trigo, gua e fermento biolgico.

Originalmente a biga era usada para agregar fora a massas com pouca
fora devido ao uso de um trigo fraco. Hoje usada para agregar sabor s
massas de po.

A porcentagem de uso de uma biga em uma receita de 30%. Como a


biga um pr-fermento que ser feito exclusivamente para uma receita,
preciso subtrair um pouco da farinha de trigo, gua e fermento da receita como
mostrado abaixo.

[24]
Para fazer uma biga:

- 100% de farinha de trigo


- 50% a 55% de gua
- 0,25% a 0,5% de fermento biolgico seco

Exemplo para produo de 2.000 g de farinha de trigo:

Ingredientes Porcentagem Quantidade


Farinha de trigo 100% 2.000
Melhorador 1% 20
Biga 30% 600
gua 62% 1.240
Sal 2% 40
Fermento biolgico seco 1% 20

Frmula da biga Biga na receita


100% Farinha de trigo 386,50 g Farinha de trigo
55% gua 212,60 g gua
0,25% Fermento biolgico seco 1g Fermento biolgico seco
155,25% TOTAL 600 g TOTAL

Para calcular a farinha:

155,25% 600 g
100% x
X = 386,50 g

Antes de bater a massa, fazer a biga misturando 386,5 g de farinha de


trigo, 212,6 g de gua e 1 g de fermento. Misturar bem at formar uma massa
homognea, colocar em uma caixa, pote ou bowl, tampar e deixar fermentar
por 16 horas em temperatura ambiente.

Depois de pronta, acrescent-la na receita. Como foi separada uma


parte da farinha, gua e fermento para produzir a biga, preciso subtrair da
frmula final o peso de cada ingrediente usado no preparo.

Portanto, ao invs de utilizar 2.000 g de farinha de trigo, somente utilizar


1.613,50 g (2.000 386,50). Para a gua, utilizar 1.027,40 g (1.240 212,60)
e, para o fermento, utilizar 19 g (20 - 1).

Faz-se isto porque, se forem usados os ingredientes totais da receita


sem a subtrao dos ingredientes da biga, a quantidade de farinha ser maior
que 2.000 g (seria 2.386,50 g), desbalanceando toda a frmula!

Poolish:

Foi um dos primeiros pr-fermentos inventados com o fermento


comercial. O nome vem dos padeiros poloneses que o inventaram na Polnia
no final do sculo XIX.

[25]
O poolish um pr-fermento como a pte fermente ou biga. Sua
inteno agregar sabor e aroma s massas. A nica diferena entre eles
que o poolish lquido, com 100% de hidratao, isto , utilizada a mesma
quantidade de farinha e gua e de 0,25% a 0,5% de fermento biolgico seco,
dependendo do tempo de fermentao.

A fermentao feita em geladeira por 16 horas. Pode-se usar de 30% a


45% de poolish em uma receita.

Para fazer um poolish:

- 100% de farinha de trigo


- 100% de gua
- 0,25% a 0,5% de fermento biolgico seco

Exemplo para produo de 1.850 g de farinha de trigo:

Ingredientes Porcentagem Quantidade


Farinha de trigo 100% 1.850
Melhorador 1% 18,5
Poolish 35% 647,5
gua 62% 1.147
Sal 2% 37
Fermento biolgico seco 1% 18,5

Frmula do poolish Poolish na receita


100% Farinha de trigo 323,35 g Farinha de trigo
100% gua 323,35 g gua
0,25% Fermento biolgico seco 0,8 g Fermento biolgico seco
200,25% TOTAL 647,5 g TOTAL

Para calcular a farinha:

200,25% 647,5 g
100% x
X = 323,35 g

O clculo de desconto de farinha de trigo, gua e fermento feito como


a biga. Depois de calcular o valor unitrio de cada um desses ingredientes,
preciso descont-los da frmula total.

Se a farinha na frmula era 1.850 g, usar 1.526,65 g. A gua, de 1.147 g


passou a ser 823,65 g e o fermento, de 18,5 g para 17,7 g.

Esponja:

A esponja um pr-fermento, mas sua utilidade primordial para ativar


o fermento antes de ser incorporado massa. Ela no chega a agregar muito
sabor e aroma porque o tempo de desenvolvimento de uma esponja curto,
apenas 30 minutos.

[26]
A esponja usada quando, em uma receita, h mais de 12% de acar
ou 25% de gordura. Estas concentraes altas de acar e gordura atrapalham
o desenvolvimento do fermento. Faz-se a esponja antes para poder ativar o
fermento e, quando a esponja adicionada no restante da massa, o fermento
j est ativo, no havendo problema na fermentao.

Para fazer uma esponja:

- 30% de farinha de trigo


- 70% de gua (em relao aos 30% de farinha)
- 100% de fermento biolgico seco

Exemplo para produo de 3.450 g de farinha de trigo:


Ingredientes Porcentagem Quantidade
Farinha de trigo 100% 3.450
Melhorador 1% 34,5
gua 60% 2.070
Acar 14% 483
Sal 2% 69
Fermento biolgico seco 1% 34,5

Frmula da esponja Esponja na receita


30% Farinha de trigo 1.035 g Farinha de trigo
70% gua 724,5 g gua
100% Fermento biolgico seco 34,5 g Fermento biolgico seco

Misturar os ingredientes, colocar em um recipiente, cobrir com uma


tampa ou filme plstico e deixar fermentar por 30 minutos.

Ao final dos 30 minutos, misturar a esponja ao restante dos ingredientes


e bater a massa.

Como a esponja feita pinando um pouco da farinha, gua e


fermento, retirando certa quantidade de ingredientes da receita total, preciso
descont-los antes de bater a massa. A farinha de trigo passa de 3.450 g para
2.415 g. A gua, de 2.070 g para 1.345,5 g e o fermento, como usou os 100%
da receita, no preciso descontar porque seu total foi para a esponja.

[27]
7. Processo de Panificao

O processo de panificao, isto , a elaborao de um po do incio ao


fim, composto por 12 etapas.

Dependendo do mtodo de batimento usado, este processo pode ser


curto ou demorado. O que vai determinar a durao deste processo a etapa
da primeira fermentao, que pode demorar de 20 minutos a 3 horas.

Pr-fermento (opcional)

O pr-fermento opcional na fabricao. Como j dito, o uso de um pr-


fermento ajuda a agregar qualidade no sabor e aroma. Caso faa uso de um
pr-fermento, necessrio se programar para fabric-lo antes, o que pode
demorar de 30 minutos (esponja) at 16 horas (pte fermente, biga ou
poolish).

Pesagem

Etapa em que exigida mais ateno. O erro na pesagem de algum


ingrediente pode levar perda de toda a massa/produo, acarretando um
desperdcio de ingredientes e horas de produo.

Batimento

no batimento da massa que o padeiro vai escolher o mtodo a ser


utilizado (batimento curto, intensivo ou melhorado). Cada tipo de batimento
demanda um perodo de tempo no batimento e no descanso da primeira
fermentao.

no processo de batimento que ocorre a oxidao da massa. Esta


transformao qumica natural ocorre quando o oxignio incorporado na
massa durante o seu batimento.

Muito de seu efeito positivo para a massa. A partir do momento em


que o oxignio reage quimicamente com as molculas de protena, as ligaes
nas cadeias de glten ficam melhores, isto , elas ficam reforadas, suportando
uma tolerncia maior no crescimento da massa.

Mas se a massa batida demais, muito oxignio ser incorporado e os


pigmentos carotenides 8 sero afetados negativamente. Muito oxignio ir
deteriorar estes pigmentos e, consequentemente, ir deixar a massa com um
miolo mais branco e com um aroma mais suave.

Como visto, muito oxignio para a massa ruim, mas uma certa
quantidade necessria. No processo de fermentao da massa, as
micropartculas de oxignio introduzidas ajudam na formao dos alvolos. Os

8
Os pigmentos carotenides so componentes naturais encontrados no gro de trigo
e so responsveis pela cor creme da farinha e por alguns aromas.
[28]
gases produzidos pelo fermento preenchem estas micropartculas dando
origem aos alvolos.

Clculo da Temperatura da gua no Incio no Batimento

Para alcanar uma massa ideal, a temperatura no final do batimento


deve atingir de 23 C a 25 C. Se no final do batimento a massa sair com
uma temperatura muito fria, o fermento ir agir devagar, levando a
fermentao a um longo perodo de tempo. Se a massa sair muito
quente, ela ir fermentar rapidamente e no desenvolver a fora e o
sabor ideais para o po.

Vrios fatores contribuem para a variao de temperatura da


massa. So eles a farinha, o ambiente de trabalho, a gua a ser
adicionada e a frico do gancho da masseira sobre a massa.

O nico fator controlvel a gua, onde possvel aumentar ou


diminuir sua temperatura antes de ser adicionada farinha.

Para calcular a temperatura da gua a ser incorporada,


necessrio saber que tipo de batimento ser usado (batimento curto,
intensivo ou melhorado). Cada batimento demanda certo tempo e uma
velocidade diferente que altera a temperatura da massa.

Para o clculo da temperatura da gua preciso considerar:

- Temperatura da farinha (TF)


- Temperatura do ambiente (TAmb)
- Temperatura da gua (TA)

A soma das trs temperaturas consiste na temperatura de base


(TB).

TF + TAmb + TA = TB

- Para batimento curto, TB= 68/70 C


- Para batimento melhorado, TB= 62/64 C
- Para batimento intensivo, TB= 52/54 C

Portanto,

TB (TF + TAmb) = TA

As temperaturas base para cada tipo de batimento so guias para


o clculo da gua. Esses valores podem mudar dependendo do clima, da
quantidade de massa a ser batida e da rea da padaria. O padeiro deve

[29]
ajustar estas temperaturas de acordo com suas necessidades at chegar
temperatura final de batimento de 23 C a 25 C.

1 fermentao

A primeira fermentao a etapa mais importante do processo de


panificao. nesta etapa em que o padeiro ir deixar a massa descansar por
mais tempo ou no dependendo do tipo de batimento.

Uma fermentao longa aumenta a fora da massa e traz grandes


benefcios como o aumento do sabor e da vida til do po.

Se o padeiro optar por uma longa fermentao, preciso usar a tcnica


das dobras que consiste em dobrar a massa em quatro partes a cada 30
minutos (pode ser um pouco menos ou mais).

Esta tcnica ajuda a reorganizao da estrutura do glten, a liberao do


gs carbnico acumulado na massa durante a primeira fermentao (as
transformaes fsicas e qumicas da clula de fermento so afetadas quando
h saturao de dixido de carbono e lcool na massa).

Porcionamento

no porcionamento da massa que o padeiro ir determinar o peso dos


pes a serem fabricados. Este processo precisa ser feito com cuidado para no
danificar a massa.

Se possvel, o peso no porcionamento deve ser o mais perto do


desejvel em um nico pedao de massa e no em vrios pedaos. Quanto
mais se corta uma massa, mais prejudicado fica o glten.

Pr-boleamento

Depois de se porcionar a massa, a hora de comear a dar formato no


po. No pr-boleamento o padeiro ir deixar a massa, na maioria dos casos,
redonda ou retangular (para pes longos como baguette).

O pr-boleamento no o boleamento! O padeiro deve dar apenas um


formato ao po, sem apertar muito para no esticar demais o glten e rasgar a
massa.

[30]
Massas mais hidratadas precisam ser apertadas mais. J as massas
mais duras, com menos hidratao, precisam ser apertadas menos.

2 fermentao (descanso)

Depois das massas estarem pr-boleadas, a hora da segunda fermentao


ou descanso. Esta etapa rpida, cerca de 20 minutos.

Ela necessria para o glten descansar e voltar ao seu estado normal.


Toda vez em que uma massa trabalhada, o glten esticado. Por isso no se
pode trabalhar uma massa logo em seguida. Se isso for feito, a massa ir
retesar ao ser esticada ou pode rasgar facilmente.

Boleamento

Depois do descanso da massa chega a hora do boleamento. Se a


massa fermentou um pouco no descanso, preciso apert-la levemente para
retirar os gases.

Como massa j foi pr-boleada ganhando um pr-formato, o


boleamento ser a continuao deste processo. nesta etapa em que a massa
ir ganhar o formato final.

preciso tomar bastante cuidado no boleamento porque, se a massa


no for apertada direito, ela ficar mole e o po poder ficar levemente
achatado. Se for apertada demais, a massa pode rasgar, deixando um aspecto
defeituoso na superfcie.

3 fermentao (fermentao final)

durante a fermentao final que os gases produzidos pelo fermento


iro se acumular e criar uma presso interna na estrutura do glten. Por causa
da propriedade fsica do glten, ele pode se esticar e manter o mesmo formato,
criando assim um po volumoso e com boa textura.

O po pode ser fermentado na prpria forma em que ser assado (forma


de po de forma, de brioche, redonda, de bolo ingls, lisa, lisa perfurada, etc)
ou sobre um pano grosso (geralmente linho). Neste caso, o po retirado do
pano, posto em uma tbua de madeira (como a de pizza) e colocado direto na
pedra do forno (de lastro).

No caso de o po ser assado em uma assadeira, importante unt-la


antes. Pode-se usar leo, gordura vegetal ou desmoldante (produto prprio
desenvolvido por indstrias para untar formas).

[31]
Fermentao na assadeira Fermentao no pano

Corte

O corte no apenas um procedimento esttico. Ele importante para o


desenvolvimento final do po. A inciso necessita de delicadeza e preciso de
movimento e deve ser executada com grande rapidez.

Um bom corte far com que o po cresa e desenvolva uma boa


pestana. O corte deve ser feito em um ngulo de 45 graus ou mais, nem muito
superficial nem muito fundo.

A pestana formada porque o corte torna-se a parte mais delicada e


frgil da massa, com menos resistncia e consequentemente por onde
alguns gases iro escapar.

A profundidade da inciso varia de acordo com o grau de fermentao


da massa. Em uma massa mais fermentada, deve-se fazer o corte mais
superficial e, em uma massa menos fermentada, o contrrio, um corte mais
profundo.

Os cortes no po

[32]
Assamento

O Assamento ou cozimento do po resulta na troca de calor entre o


forno e a massa.

Na primeira etapa do cozimento h uma forte evaporao de gua na


superfcie do po e, apesar de o forno estar bem quente, esta evaporao
ajuda a frear a elevao da temperatura da massa. Isto resulta na dilatao do
gs carbnico presente na massa, na produo de vapor de gua e da
acelerao da produo de gs carbnico produzido pelo fermento. Este
processo d-se nos primeiros minutos (de 4 a 6 minutos) e chamado de salto
de forno.

Quando a temperatura interna atinge cerca de 50C, os gros de amido


comeam a inchar e o fermento a morrer. A 60C o amido comea a gelatinizar
e, depois de frio, vira o miolo.
A 63C todo o fermento j est morto, porm, os gases liberados pelo
fermento se expandem com a presena do calor continuando o crescimento do
po.

A 74C comea a coagulao do glten. Neste ponto toda a estrutura do


po j est formada. A 100C a umidade do po comea a evaporar, formando
a casca.

A colorao da casca ocorre a alta temperatura, quando os acares


presentes na massa comeam a caramelizar.

Resfriamento

Todas as reaes qumicas na transformao da massa em po no


acabam quando o po sai do forno.

A primeira reao notvel o resfriamento do po. Durante o


resfriamento, certa umidade interna liberada fazendo com que o po perca
um pouco de peso. Este resfriamento tem que ser feito em uma assadeira
perfurada ou em uma grade para o vapor poder ser liberado. Se o resfriamento
for feito na prpria assadeira, a umidade liberada no ser dispersa no ar e sim
sobre a superfcie do po, sendo reabsorvida pela massa, deixando a casca
mole e mida.

A presso interna do po tambm ser equalizada durante o processo


de resfriamento. Quando os gases criados durante a fermentao saem do po
e o ar frio ocupa este lugar, ele o faz com menos volume resultando em um
encolhimento do po e como a casca rgida, ela craquela.

A ltima reao a distribuio do aroma. Todo o po deve ser provado


quando estiver totalmente frio. Isto porque no resfriamento o aroma do miolo se
mistura casca e o aroma da casca se mistura ao miolo, criando o aroma final
do po.

[33]
8. Processos de Batimento da Massa

Batimento curto, Short mix ou Ptrissage en vitesse lente

O batimento curto vem de dcadas passadas. H 50, 60 anos atrs,


enquanto no existiam as masseiras, os padeiros batiam as massas de po
com as mos. Como a fora das mos no era suficiente para o
desenvolvimento do glten (gerava um glten subdesenvolvido), uma longa
fermentao (seguida da tcnica da dobra da massa) era necessria para
terminar o desenvolvimento do glten.

Nos dias de hoje, o batimento curto feito apenas na primeira


velocidade da masseira (como se estivesse sovando a massa com as mos).
Isto resulta em uma massa com o glten subdesenvolvido e a consequncia
deste processo uma longa fermentao com vrias dobras da massa (de
duas a quatro dobras).

Por utilizar uma longa fermentao, este processo requer o uso de uma
quantidade menor de fermento e uma massa um pouco mais hidratada por
causa das dobras (numa massa mais firme ser difcil executar as dobras).

O resultado deste mtodo uma massa menos oxidada, com o miolo na


cor creme claro. Devido a um glten subdesenvolvido e no to forte, o miolo
mais irregular com os alvolos maiores.

Este mtodo deixar o po com um sabor mais desenvolvido devido


longa fermentao e seu tempo de prateleira ser maior.

Os pontos negativos so o longo perodo para fabricar o po, devido ao


perodo maior de batimento da massa e da longa fermentao que hoje em dia
um fator de peso na produo e cronograma de uma padaria, alm do que,
devido ao subdesenvolvimento do glten, o po no ir reter tanto gs, o que
resultar em um po levemente achatado.

Batimento intensivo, Intensive mix ou Ptrissage intensifi

As primeiras masseiras que foram fabricadas eram mais simples, de


apenas uma velocidade. Com o passar dos anos e a introduo das masseiras
de duas velocidades, os padeiros perceberam que conseguiriam obter uma
massa com o glten mais desenvolvido e, em consequncia, uma primeira
fermentao mais curta. Perceberam ainda que conseguiriam produzir os pes
em um perodo de tempo menor. Tambm perceberam que o consumidor
estava gostando dos pes com um volume maior e com o miolo mais branco.

Este procedimento levou o nome de batimento intensivo onde a massa


batida por um longo perodo e tem a primeira fermentao curta.

Com o passar dos anos, os consumidores perceberam que o sabor dos


pes havia piorado e seu tempo de prateleira havia encurtado. Logo culparam

[34]
as novas mquinas! Mas com a evoluo da cincia, perceberam que o
problema no eram as mquinas e sim o processo de fabricao do po.

Os estudiosos descobriram que, batendo a massa at desenvolver


totalmente o glten, dois fatores contribuam para uma piora na qualidade do
po. O primeiro a oxidao da massa que a deixa com um miolo mais branco
e o desenvolvimento de um sabor inferior do po. O segundo relacionado
fermentao. Reduzindo o tempo da primeira fermentao, os cidos no tm
tempo suficiente para se desenvolver, prejudicando a criao dos aromas e
encurtando o tempo de prateleira do po.

O processo do batimento intensivo consiste em bater a massa na


primeira velocidade at a incorporao dos ingredientes e mudar para a
segunda velocidade at o desenvolvimento completo da massa. O tempo de
descanso para a primeira fermentao de 15 a 20 minutos, sem a tcnica das
dobras.

Devido ao desenvolvimento total do glten, o miolo da massa fica com


os alvolos pequenos e regulares. Por causa da perfeita organizao da
estrutura do glten que retm grande quantidade de gases, pes feitos com o
batimento intensivo so mais volumosos.

Batimento melhorado, Improved mix ou Ptrissage amlior

Pensando em como vender uma quantidade maior de po agregado a


uma boa qualidade, mas sem deixar de usar as masseiras, os padeiros criaram
o batimento melhorado.

Esta tcnica aumenta a qualidade do po reduzindo o tempo de


batimento na segunda velocidade. Assim, o glten no fica totalmente
desenvolvido, ainda precisando da primeira fermentao para chegar ao ponto
ideal.

O batimento melhorado cria dois pontos positivos. Por causa do curto


tempo de batimento da massa, ela no oxida demais e, pela necessidade de
uma primeira fermentao prolongada, os cidos tm tempo de se desenvolver,
criando um po com um aroma bom e um tempo de prateleira maior.

Este tipo de tcnica o meio termo entre o batimento curto e o


batimento intensivo. Ele usa a eficincia do batimento intensivo e a qualidade
do batimento curto.

Alvolos grandes Alvolos mdios Alvolos pequenos


[35]
9. Outros clculos

Clculo de encomenda de po

O clculo de encomenda serve para no haver sobra na produo de


pes para encomenda. Para isso necessrio saber a quantidade de pes a
ser produzido, o seu peso e a porcentagem total da receita.

Exemplo de produo de 200 pes com peso de 65 g cada (massa


crua).

Para isto, sero necessrios 13.000 g de massa crua (200 x 65 =


13.000).

A frmula deste po :

Ingrediente Porcentagem
Farinha de trigo 100%
Acar 8%
Melhorador 1%
gua 60%
Fermento biolgico seco 1%
Sal 2%
TOTAL 172%

Se para fabricar 13.000 g de massa so utilizados 172% de ingredientes,


quantos gramas de farinha de trigo so necessrios para fabricar o po?

13.000 g 172%
X 100% (farinha de trigo)
X = 7.558 g (de farinha de trigo)

Ou

n de pes x peso do po = total de massa crua


total de massa crua x 100% porcentagem total = total de farinha

200 x 65 = 13.000
13.000 x 100% 172% = total de farinha
Total de farinha = 7.558 g

recomendado usar de 10% a 15% a mais de farinha por causa de


perdas no processo de produo do po.

[36]
Clculo de massa para ser usado em formas

Sendo A = altura, L = largura e C = comprimento.

A x L x C = rea

- Para massas com miolo mais fechado, usar a rea x 0,35.


- Para massas com miolo mais aberto, usar a rea x 0,25.

Exemplo:

A = 20 cm
L = 10 cm
C = 40 cm

A x L x C = rea ou 20 cm x 10 cm x 40 cm = 8.000 cm

8.000 x 0,35 = 2.800 g


8.000 x 0,25 = 2.000 g

[37]
10. Referncia bibliogrfica

ALMEIDA NETO, Augusto Cezar de. A histria da panificao brasileira:


a fantstica histria do po e da evoluo das padarias no Brasil.
Maxxifoods, So Paulo, 2008.

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Delmar Cengage Learning, Clifton Park, 2009.

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1992.

BIREMONT, Grald. Technologie em Boulangerie. Editions Jacques


Lanore/Delagrave dition, Paris, 2003.

CALVEL, Raymond. Le got du pain. Editions Jerme Villette, France,


1990.

CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. Editora Senac, So


Paulo, 2005.

CAUVIN, Stanley P. Tecnologia da panificao. Editora Manole,


Barueri, 2009.

REINHART, Peter. The bread bakers apprentice: mastering the art of


extraordinary bread. Ten Speed Press, New York, 2001.

[38]