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Fermento ............................................................................................................ 9
Matrias-Primas ............................................................................................... 18
Os pr-fermentos ............................................................................................. 23
Outros clculos................................................................................................. 36
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1. Histria da Panificao
No mundo:
Por volta de 4.000 A.C., o trigo estava sendo cultivado. O trigo cultivado
(domesticado) era mais fcil de descascar e precisava ser somente modo, no
queimado em pedra quente. Este processo fazia com que o trigo fosse comido
com o glten intacto (o mtodo anterior de aquecer os gros destrua o glten
necessrio para fazer os pes levedados).
Por volta do ano 2.000 A.C., padeiros egpcios descobriram que misturas
midas de trigo modo e gua deixadas descansando por um certo perodo de
tempo borbulhavam pela fermentao. Ao serem assadas, estas massas
inchadas forneciam pes levedados e mais saborosos.
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As tcnicas de fazer po no se alteraram muito desde a era medieval
at o sculo XIX. Antes de 1800, a maioria dos pes ainda eram assados em
casa ou nos fornos das vilas, porm, com a revoluo industrial, medida que
as cidades e a populao cresciam, as padarias se especializavam.
No Brasil:
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2. Trigo e Farinhas
Definio:
- Farinha integral: produto obtido a partir do cereal limpo com uma extrao
mxima de 95% e com teor mximo de cinza de 1,75%.
Rotulagem:
Composio do gro:
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Composio mdia do gro de trigo
Componente Porcentagem (%)
Carboidrato (amido) 69 a 76 %
Umidade 11 a 14 %
Protenas 8 a 16 %
Gorduras 1,5 a 2,5 %
Sais 1,6 a 2 %
Fibra 1,8 a 2,5 %
Cinza 1,6 a 2 %
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Extensibilidade a propriedade de a massa ser esticada sem se romper.
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- Compostos inorgnicos (cinzas): representados em grande parte pelo farelo.
As cinzas servem como parmetro de qualidade da moagem, da extrao e,
em consequncia, da farinha.
- Farinha de uva: sem glten, a farinha de uva fabricada a partir dos dejetos
descartados pela indstria do vinho e sucos.
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A formao do glten:
Cadeia de glten
As farinhas panificveis:
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3. Fermento
O que o fermento:
O alimento do fermento:
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Degradao do acar
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O terceiro efeito a produo do aroma na massa. Ele pode ser formado
pela produo do lcool ou pelos cidos orgnicos. O aroma leva tempo para
ser formado, por isso uma fermentao prolongada melhor.
Tipos de fermento:
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- Fermento biolgico fresco: possui de 65% a 70% de umidade. Ele feito
prensando ou filtrando o creme (de fermento) a vcuo, retirando o excesso
de gua e levando-o a um produto de consistncia firme.
Validade de 6 meses.
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- Fermento natural ou levain: uma cultura fermentada baseada em
fermentos 4 e bactrias 5 de vrias espcies encontradas no ambiente e na
farinha.
Ele tambm pode ser feito a partir de uma gua fermentada. Para isso
basta colocar frutas secas (ameixa, uva-passa, damasco, figo, etc.), ma
ou at caldo de cana em um pote com gua e deixar fermentar
naturalmente. Misturar esta gua fermentada farinha para comear o
fermento natural.
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O fermento transforma os acares simples (glucose e frutose) em lcool e gs
(dixido de carbono) durante o processo de fermentao. Este fermento chamado de
selvagem por estar presente no ambiente. A maioria do fermento selvagem da
famlia da saccharomyces cerevisae (a mesma famlia do fermento comercial), mas
tambm podem ser encontrados fermentos das famlias saccharomyces exiguus,
candida tropicalis e hansenula anmala.Os fermentos selvagens so mais resistentes
acidez comparados aos fermentos comerciais. Eles so mais adaptados a massas
feitas com levain.
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As lacto bactrias fazem parte da famlia bacillus (lactobacillus) ou da famlia
coccus (lactococcus).As lacto bactrias degradam certos acares convertendo-os
em cidos orgnicos que so transformados em aromas. Os dois principais cidos so
os cidos lcticos e cidos acticos. O cido lctico est diretamente relacionado ao
aroma do po e o cido actico refora os aromas j produzidos e acentua o sabor
cido no produto final.
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Usar o mesmo raciocnio convertendo o fermento fresco para o seco.
Deve-se dividir por trs.
Exemplo:
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5 Dia (alimentando o levain chef)
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O mesmo para a gua. preciso subtrair 200 g da gua total (620 g),
resultando em uma gua de 420 g.
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4. Matrias-Primas
gua:
Sal:
Gorduras:
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A gordura um dos ingredientes que no sofre qualquer transformao
durante a fermentao, permanecendo totalmente presente na massa.
Acar:
Pes com alta quantidade de acar devem ser assados com uma
temperatura menor.
Uma massa com 10% a 20% de acar considerada uma massa semi-
doce. Uma massa com 20% ou mais de acar considerada uma massa
doce.
Leite:
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A esponja um pr-fermento onde farinha de trigo, gua e fermento so misturados
em um recipiente e deixados para fermentar por 30 minutos. Depois deste tempo, a
esponja agregada no restante da massa.
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Para substituir o leite lquido pelo leite em p, deve-se utilizar 15% de
leite em p e 85% de gua.
Ovo:
O ovo tem um poder emulsificante que vem da gema, que possui cerca
de 14% de lecitina. A lecitina facilita a formao do glten, deixando-o mais
forte, favorecendo o crescimento de pes e melhorando assim a sua leveza.
Melhorador:
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A albumina responsvel por cerca de 65% do peso do ovo. Contm protena,
niacina, riboflavina, cloro, magnsio, potssio, sdio e enxofre. Ela um excelente
fixador que prende as clulas de ar, criando um produto leve e poroso.
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5. Como calcular o balanceamento de uma receita
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Exemplo para produo de 1.000 g de farinha de trigo:
Melhorador:
1- 100% 1.000 g
1%x
2- 100x = 1 x 1.000
3- 100x = 1.000
4- X = 1.000/100
5- X = 10 g
Acar:
100% 1.000 g
10 % x
X = 100 g
Ovo:
100% 1.000 g
15% x
X = 150 g
gua:
100% 1.000 g
45% x
X = 450 g
Sal:
100% 1.000 g
2% x
X = 20 g
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Fermento:
100% 1.000 g
1% x
X = 10 g
Margarina:
100% 1.000 g
2% x
X = 20 g
6. Os pr-fermentos
Pte Fermente:
Tambm possvel criar uma pte fermente para ser usada apenas
uma vez.
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Como achar a quantidade dos ingredientes para produzir a pte
fermente?
162,5% 675 g
100% x
X = 415,40 g
Biga:
Originalmente a biga era usada para agregar fora a massas com pouca
fora devido ao uso de um trigo fraco. Hoje usada para agregar sabor s
massas de po.
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Para fazer uma biga:
155,25% 600 g
100% x
X = 386,50 g
Poolish:
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O poolish um pr-fermento como a pte fermente ou biga. Sua
inteno agregar sabor e aroma s massas. A nica diferena entre eles
que o poolish lquido, com 100% de hidratao, isto , utilizada a mesma
quantidade de farinha e gua e de 0,25% a 0,5% de fermento biolgico seco,
dependendo do tempo de fermentao.
200,25% 647,5 g
100% x
X = 323,35 g
Esponja:
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A esponja usada quando, em uma receita, h mais de 12% de acar
ou 25% de gordura. Estas concentraes altas de acar e gordura atrapalham
o desenvolvimento do fermento. Faz-se a esponja antes para poder ativar o
fermento e, quando a esponja adicionada no restante da massa, o fermento
j est ativo, no havendo problema na fermentao.
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7. Processo de Panificao
Pr-fermento (opcional)
Pesagem
Batimento
Como visto, muito oxignio para a massa ruim, mas uma certa
quantidade necessria. No processo de fermentao da massa, as
micropartculas de oxignio introduzidas ajudam na formao dos alvolos. Os
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Os pigmentos carotenides so componentes naturais encontrados no gro de trigo
e so responsveis pela cor creme da farinha e por alguns aromas.
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gases produzidos pelo fermento preenchem estas micropartculas dando
origem aos alvolos.
TF + TAmb + TA = TB
Portanto,
TB (TF + TAmb) = TA
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ajustar estas temperaturas de acordo com suas necessidades at chegar
temperatura final de batimento de 23 C a 25 C.
1 fermentao
Porcionamento
Pr-boleamento
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Massas mais hidratadas precisam ser apertadas mais. J as massas
mais duras, com menos hidratao, precisam ser apertadas menos.
2 fermentao (descanso)
Boleamento
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Fermentao na assadeira Fermentao no pano
Corte
Os cortes no po
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Assamento
Resfriamento
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8. Processos de Batimento da Massa
Por utilizar uma longa fermentao, este processo requer o uso de uma
quantidade menor de fermento e uma massa um pouco mais hidratada por
causa das dobras (numa massa mais firme ser difcil executar as dobras).
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as novas mquinas! Mas com a evoluo da cincia, perceberam que o
problema no eram as mquinas e sim o processo de fabricao do po.
Clculo de encomenda de po
A frmula deste po :
Ingrediente Porcentagem
Farinha de trigo 100%
Acar 8%
Melhorador 1%
gua 60%
Fermento biolgico seco 1%
Sal 2%
TOTAL 172%
13.000 g 172%
X 100% (farinha de trigo)
X = 7.558 g (de farinha de trigo)
Ou
200 x 65 = 13.000
13.000 x 100% 172% = total de farinha
Total de farinha = 7.558 g
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Clculo de massa para ser usado em formas
A x L x C = rea
Exemplo:
A = 20 cm
L = 10 cm
C = 40 cm
A x L x C = rea ou 20 cm x 10 cm x 40 cm = 8.000 cm
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10. Referncia bibliogrfica
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