“É o resultado da cocção

de uma mistura de
farinha de trigo, água,
sal, fermento e , em
muitos casos, de outros
ingredientes.[...]”

Sandra Canela-Rawls
• “[...]O processo básico envolve a mistura dos
ingredientes até que a farinha seja convertida em uma
pasta firme ou massa, seguida de um processo de
fermentação, sova, modelagem e cocção”.
O trigo tem sido a base da alimentação de homens e animais
durante muitos anos.
Cada pequena semente contém 3 partes fundamentais e que são
separadas durante o processo de moagem do trigo e que
posteriormente podem ser reincorporadas dependendo do tipo de
farinha que será produzido.
As três partes do grão de trigo são: endosperma (83%), casca
(14,5%) e gérmen (2,5%).
Sem a farinha não é possível produzir pães. A qualidade, leveza,
aspecto e sabor do pão irão depender fundamentalmente do tipo
de farinha a ser utilizado.
As proteínas encontradas nela são muito importantes, pois sua
manipulação produz glúten.
A qualidade da farinha é determinada pela quantidade de proteína
da fonte, isto é, do trigo.
Uma farinha de trigo é dita forte por ter uma maior
quantidade de proteínas; e dita dura quando tem
uma quantidade maior de amido
 - é aquela obtida da parte central do endosperma
(mais fina).
1. Trigo Duro – apresenta elevado teor de proteínas (forte). É utilizada na
confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de
uso desta farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no
processo e o tempo de mistura e o de fermentação serão maiores.
2. Trigo Semi-Duro – apresenta médio teor de proteínas (média). É
utilizada na produção de pães.
3. Trigo Mole – apresenta baixo teor de proteínas (fraca). Utilizada na
confecção de bolos, biscoitos e bolachas
- obtida da parte externa do endosperma (mais grossa).
Apresenta baixo teor de proteínas.

- obtida a partir de grãos de trigo inteiros, com

farelo intacto, moído para fazer a farinha.
FARINHA DE TRIGO
1.DEFINIÇÃO
Farinha de trigo é o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grão de trigo Triticum vulgares,
beneficiado.

2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, simplesmente, por "farinha" ou "farinha de trigo".

3. CLASSIFICAÇÃO
A farinha de trigo é classificada de acordo com as suas características, em:
a) farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com
teor máximo de cinza de 1,750%;
b) farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma
extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%;
c) farinha comum - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima
de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira.
O teor máximo de cinzas é de 0,850%. A farinha de trigo comum, por determinação do Governo
Federal, para fins de panificação, pode ser adicionada de farinhas de outras origens.
d) sêmola - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas
que passem pela peneira nº 20 e sejam retidas pela peneira nº 40;
e) semolina - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas
que passam pela peneira nº 40 e sejam retidas pela peneira nº 60.
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS
A farinha de trigo deve ser fabricada a partir de grãos de trigo sãos e limpos, isentos de matéria
terrosa e em perfeito estado de conservação. Não pode estar úmida, fermentada, nem rançosa. Os
termos sêmola e semolina podem ser usados para outros grãos de vegetais, devendo constar da
denominação do produto, o vegetal de origem. As sêmolas e semolinas, quando armazenadas por
muito tempo, podem dar origem a certa quantidade de farinha.

5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

6. ROTULAGEM
No rótulo da farinha deve constar a denominação "Farinha de trigo" seguida do tipo. O tipo integral
deve trazer no rótulo, a declaração "Farinha integral de trigo".

Obs.: O Teor de Cinzas analisado em farinha de trigo, que tem a função de classificação, indica a
presença de sais minerais contidas no pericarpo a nas primeiras camadas do grão de trigo. Eles
determinam o grau de extração e a presença de farelo (pericarpo + camadas superficiais do aleurona)
na farinha branca. Tais minerais não trazem nenhum problema a saúde pública e são consumidos
normalmente em uma farinha de trigo comum, integral e em seus derivados.
Quando os grãos de amido são suspensos em água e a
temperatura é aumentada gradualmente, em um determinado
intervalo de tempo os grãos de amido incham e formam uma
solução viscosa. Quando esta solução resfria
haverá a formação de géis. A este fenômeno dá-se o nome de
gelatinização.

O glúten é uma proteína insolúvel em água composto de duas

frações: glutenina e gliadina.

Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa

são misturados com a água e ocorre a homogeneização
mecânica, há hidratação das proteínas, formando a rede de
glúten:
Glúten: complexo protéico formado quando a água é combinada com
a farinha

glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade

elasticidade viscosidade

Propriedades de qualidade de panificação: dependem

principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten -->
composição das gluteninas e das gliadinas.
GLÚTEN GLIADINA GLUTENINA
Funções:

· fonte de açúcar

· produção de gás

· retenção de gás

· responsável pela estrutura do produto

Funções:

· possibilitar a formação do glúten

· determinar a consistência final da massa

· controlar e conduzir a temperatura da massa

· dissolver ingredientes sólidos da formulação

· permitir a ação do fermento

· contribuir com a textura e maciez do pão

Funções:

· agente de crescimento, um concentrado de leveduras

(Saccharomyces cerevisiae) que transforma o açúcar em gás carbônico
(dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;

· produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos

pães.
Funções:

· Realçar o sabor

· Controlador de fermentação e tempo de

mistura

· Fortalecedor do glúten, já que a gliadina

tem maior solubilidade na água com sal.

· Utilizado de maneira inadequada, em

contato direto com o fermento, pode
interromper a fermentação.

· Proporção: 2% em relação à quantidade

de farinha de trigo
Funções:
· Melhorar a cor do produto

· Melhorar o sabor

· Aumentar o valor nutritivo

· Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda

as gorduras a se incorporem na massa)
Funções:
· Lubrifica a rede de glúten
· Aumentar a retenção de umidade
· Melhorar textura
· Contribuir para o aumento do volume do
pão

Tipos:
·Animais ( banha e manteiga)
·Vegetais (óleo, gordura vegetal
hidrogenada, gordura de coco)
·Introduzida sempre amolecida, em
temperatura igual a da massa
Tipos:
Integral ou desnatado
Para utilizar leite em pó: substituir o total de leite
por 15% de leite em pó e 85% de água
Funções:
· Enriquece o sabor e aroma
· Melhora a coloração da crosta do pão
· Retém umidade
· Aumenta o valor nutritivo
Funções:
· Confere sabor
· Confere maciez
· Colabora na retenção de umidade
· Substrato para o fermento biológico produzir
gás carbônico
· Confere cor
Quantidade de açúcar aplicada geralmente nas
fórmulas de panificação:
Pão francês 0 a 4%
Pão semidoce 5 a 15%
Pão doce 15 a 25%
Influência do concentração do açúcar na cor da casca do
pão
Funções:

· Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade.

· Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa.
· Aumenta o tempo de conservação do pão.
Reforçadores – são substâncias que reagem com o glúten, fortificando o
mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir
um pão de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de
melhorador são a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de
potássio e o Iodato de Potássio também são reforçadores mas seu uso na
panificação são proibidos por lei.

Enzima diástase – as enzimas são substâncias que tem o poder de

acelerar as reações, permitindo a quebra ou degradação de grandes
compostos biológicos. A função desta enzima é quebrar o amido em
pedaços, produzindo mais açúcar para o fermento.

Emulsificante – é um agente que facilita a união das substâncias que

normalmente não se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de
mistura dos ingredientes, aumenta a absorção de água e dá maior
elasticidade ao glúten. Exemplos de emulsificante são a lecitina extraída da
soja ou da gema de ovo e polissorbato.
Melhorador unificado – concentra a ação e função de diversos
aditivos em um só produto, facilitando sua aplicação. Eles contêm
enzimas, reforçadores e emulsificantes na proporção correta e são
encontrados no mercado em pó ou em pasta.
Proporção: de 0,5 a 1% em relação à farinha – varia de acordo com o
fabricante – seguir orientação do fabricante.
• Umidade – 70%
• Apresentação – pacotes de 15g e 500g
• Temperatura de atuação por volta de 36º C
• Morte por volta de 50-55º C
• Cor – creme acinzentado
• Utilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo
• Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a
8º C por um período máximo de 15 dias
Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda
do seu poder de fermentação.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o
processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%.
• Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar
quente. É quebrado em pequenas partículas ou grânulos.
• Umidade de 7 a 9% de umidade
• Apresentação – embalagens de 100g e de 50g metálicas
• Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste
• Durabilidade – ao redor de 6 meses
• Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração
• Re-hidratação necessária – deve ser feita com água morna 38º C
por um período de 15 minutos
• Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à
farinha
• Cor – amarela palha escuro
• Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por
meio de Desidratação. Permanece num estado de dormência. O
empacotamento é feito a vácuo o que aumenta o seu tempo de vida
útil.
• Apresentação: pacotes de 450 gramas embalados à vácuo
• Umidade em torno de 5%
• Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo
• Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina.
• Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto
deve ser consumido no menor tempo possível.
• Conservação em temperatura ambiente
• Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos
grânulos.
• Pode ser adicionado à farinha.
• Cor: creme claro
Ancestral, o processo é menos complicado do que parece, mas demanda
dedicação, paciência e tempo.
Quando a intenção não for produzir pães diariamente, o ideal é guardá-lo
na geladeira. Em baixa temperatura, a fermentação desacelera.

O Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local

chamada de Lactobacillus sanfrancisco.

1ª Etapa: Formação
2ª Etapa: Preparação
3ª Etapa: Alimentação
Ingredientes:
½litro de garapa
800 gramas de farinha de trigo

Modo de fazer:
Misture e faça uma massa. Mantenha em
temperatura ambiente por 48 horas. Depois disso, separe 200g ( chamada
de massa mãe ou chef) e jogue o restante dessa massa fora, para
controlar a acidez.
Alimente o levain com a mesma quantidade da farinha, isto é 200g e
metade da água, 100ml. Repita esse processo por 10 dias, de 12 em 12
horas, em temperatura ambiente.
Ingredientes:
200g de chef (massa mãe)
200g de farinha
100ml de água
Modo de fazer:
•Juntar a massa do chef, a farinha de trigo e a água;
• Formar uma massa úmida;
• Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas
mesmas condições descritas na fabricação do chef;
• Repita este processo a cada 12 horas, durante 10 dias;
• Após este período o levain estará pronto para ser utilizado em seu
pão.
• Alimente a outra parte com farinha e água e guarde na geladeira,
por até 5 dias;
• Para alimentar o levain após retirar dar geladeira, deve-se
aguardar que volte a temperatura ambiente.
O fermento se alimenta do açúcar encontrado no material onde ele vive e,
à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico.
Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas as 12
horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain
estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o
açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha.

Levain especial e "segredo". Segundo o

chef Shimura, é o mais antigo do Brasil,
tem 163 anos
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o
levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em
fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento.
Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12
para 6 horas, por 2 a 3 dias. Cada vez que for alimentar o fermento vai
retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe.
1. PESAGEM DOS INGREDIENTES 7. FERMENTAÇÃO

2. PREPARO DA MASSA 8. COZIMENTO

9. RESFRIAMENTO
3. DESCANSO
10. CONTROLE DE QUALIDADE
4. DIVISÃO DA MASSA
11. CORTE E EMBALAGEM
5. MODELAGEM 12. COMERCIALIZAÇÃO

6. ACONDICIONAMENTO
Pesagem precisa dos ingredientes
Preparo da Massa: Adição da farinha
Preparo da Massa : Secos
Preparo da Massa : Fermento
Preparo da Massa : Água
Preparo da Massa : Sova
1. Dissolver o fermento em água
2. Adicionar todos os ingredientes secos (açúcar e sal por último)
3. Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten
4. Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães

Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de

realçar o sabor do produto base.
Os pré-fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de
qualidade e textura superiores.
Existem vários tipos de pré-fermentação:
· Pré-fermentações Úmidas – Poolish e Esponjas
· Pré-fermentações Firmes – Pâte Fermentée e Biga
· Fermento Natural
• Poolish (chamado assim na França e na Itália) – Consiste em
partes iguais de farinha e água e 0,25% de fermento em relação
a farinha.
Quando utilizamos um poolish como pré-fermento normalmente
adicionamos mais fermento durante o batimento da massa para
completar a fermentação.
 É um pré-fermento de ação mais
rápida que o poolish porque leva uma
maior quantidade do fermento ou todo
o fermento da receita em sua
preparação.
Este tipo de esponja não agrega
tanto sabor, pois tem um tempo
menor de fermentação que o poolish
e é utilizada em pães muito ricos, de
farinha integral ou que levem uma
quantidade razoável de gordura.
• Preparar a esponja ou o poolish
• Deixar crescer e fermentar
• Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais
ingredientes de acordo com a receita
• Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães
Massa fermentada – Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser obtida
reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada
ou preparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente,
por exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o
efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.
Biga – difere da massa fermentada por não conter sal em sua
preparação. Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais
firme. A biga é normalmente feita para ser usada especificamente como
pré-fermento. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da
fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento.
Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição no seu
caminho para digerir todo o açúcar disponível. Usar menos fermento é
melhor porque queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo.
Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste
sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à
farinha.
• Preparar a biga, ou a massa fermentada ou o fermento natural
(levain).
• Usar método direto acrescentando a massa fermentada, a biga
ou o fermento natural.
Descanso de mesa ou intermediário
• O tempo de descanso permite por um lado, que a massa
cresça e por outro lado que o glúten se torne mais
consistente.
• Também possibilita que o glúten relaxe e a massa fique
menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns
tipos de pães.
Divisão da massa
Modelagem: Boleamento
• Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do
pão que se quer obter.
• A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na
última se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operações
sequenciais sobre as peças da massa:

1. retirada do gás formado durante o descanso – degassing

2. laminação
3. alongamento
4. enrolamento
5. selagem
Acondicionamento
• Consiste na disposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras.
Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das
peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do
fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.
Crescimento ou prova final

Temperaturas recomendadas para o

desenvolvimento da fermentação:

Ação Temperatura
Inativo 2º C
Fermentação lenta 16º - 21º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento
fresco 21º - 32º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento
seco 41º - 46º C
Fermento Morre 59º C
• A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste
na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar
presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este
motivo é denominada de fermentação alcoólica.

• Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor

sabor, aroma e maior durabilidade

• Produtos obtidos na fermentação:

– gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento
da massa e a formação de alvéolos no seu interior.
– álcool, que será eliminado quando o produto for assado.
– mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e
aromas típicos do pão.
Acabamento
• Cortes decorativos no pão
podem ser feito antes de levar o
pão para assar (depois de
fermentado), após o
acondicionamento ou ainda,
durante a fermentação,
dependendo do efeito desejado e
do tipo de massa.
• Esta operação exige delicadeza
e precisão e deve ser feita com
rapidez.
• Para fazer os cortes podemos
utilizar facas, bisturis ou
tesouras.
Cozimento
• O processo de cozimento das massas consiste em uma série de
transformações químicas, físicas e biológicas, que permitem
obter ao final, um produto com excelentes características
nutritivas, de sabor e aparência.

• A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo

o tamanho e o tipo de massa.
• A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar
entre 170º C e 220º C.

• Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a

temperatura ao redor de 100º C, a água inicia o processo
de evaporação.
 Produto Resultado
Ovo Inteiro e Água Brilho e Cor

Ovo Inteiro e Leite Brilho, Cor e Crosta Macia

Clara de Ovo e Água Brilho com Crosta Dura

Água Crosta Crocante

Farinha Textura e Contraste

Leite ou Creme de Leite Cor com Crosta Macia

Iogurte Cor Avermelhada

Resfriamento
• A forma mais simples de resfriamento é em temperatura
ambiente, sendo um processo lento e que necessita de
bastante espaço.
• Outra forma existente, porém restritas à produção em
escala industrial, são as esteiras esterilizadas que se
movem lentamente e em constante ventilação.
Controle de Qualidade
• Devemos realizar a avaliação
do produto final de acordo com
critérios préestabelecidos que
auxiliem a determinar as falhas
ocorridas durante o processo.

• Neste momento separamos os

produtos que não estão de
acordo com os padrões de
qualidade minimamente
exigidos.
· Modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo
· Volume – independente da forma o pão deve estar crescido e uniforme
· Coloração – proporcional à quantidade de açúcar presente na massa.
· Casca – a casca também varia de acordo com a quantidade de açúcar
presente na receita e pela presença de outros ingredientes. Pães com
baixo teor de açúcar têm uma casca mais fina, brilhante e
crocante. Pães com elevado teor de açúcar têm casca macia.
· Lastro – é a parte inferior do pão. Deve ser firme mas não deve estar
queimada.
· Textura – é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo de
massa ou modelagem os alvéolos ou bolhas serão maiores ou menores.
· Aroma e sabor – Caracterizam o pão em condições de consumo, além
de identificar possíveis irregularidades durante o processo de
elaboração ou armazenagem.
Aparência Defeituosa ou Crosta rachada ou
Pouco Volume Muito Volume

•Muito sal •Pouco sal

•Pouco fermento •Muito fermento
•Pouco líquido •Muita fermentação
•Farinha fraca •Erro na divisão da massa
•Pouco ou muito tempo de
mistura
•Forno quente demais
 Miolo muito denso Muito Grosseiro
• Muito sal • Muito fermento
• Pouco líquido • Muito líquido
• Pouco fermento • Tempo de mistura incorreto
• Pouca fermentação • Fermentação imprópria
• Forma muito grande
Embalagem ou estocagem
O corte em fatias é geralmente utilizado para pães de forma e é
feito por lâminas ou correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando máquinas
de embalagem que operam em alta velocidade.
Vários tipos de materiais podem ser empregados como o celofane,
polipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualização do
produto e proteção à umidade e ao aroma.
Comercialização
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
O pão na mesa brasileira; NOVAES Junior, Arthur Belém. O pão na
mesa brasileira. 2.ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2005. 151p.
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. 2.ed. São Paulo:
Senac São Paulo, 2006. 320p.
SHEASBY, Anne. 365 receitas de PAN. 0.ed. Barcelona: Blume, 2005.
240p. Reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2.ed. Rio de
Janeiro: SENAC, 2008. 345p.
WRIGHT, Jeni. Manual prático de massas: um guia completo de todos
os estilos e variedades de massas e mais de 150 receitas. 0.ed.
Lisboa: Editorial Estampa, 1999. 256p. 1 imp. 2000.
JACOB, Henrich Eduard Fonseca. Seis mil anos de pão - A civilização
humana através de seu principal alimento. São Paulo: Nova
alexandria, 2004.