CURSO BÁSICO

DE
PANIFICAÇÃO

Prof. Cláudio Luniere

 O TRIGO
O trigo é o cereal mais nobre que existe, assim como o mais cultivado no
mundo. Pertence à mesma família da aveia e da cevada.

FARINHA
A farinha de trigo é composta de 3 itens: amido (açúcar representa 68 a 72%),
glúten (proteína 8 a 12%) e germe (gordura 1,2 a 1,4%)

GLÚTEN
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes
na farinha. O glúten é o responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da
massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao
normal.
As proteínas que compõem o glúten são: glutenina e gliadina. A glutenina é
responsável pela elasticidade da massa e gliadina é responsável pela
extensibilidade da massa.

A ÁGUA
Na panificação podemos dizer que a água é tão importante quanto a
farinha, porque faz com que os ingredientes se distribuam de maneira uniforme
na massa.

FUNÇÕES DA ÁGUA
• Possibilita a formação de glúten • Determina a consistência final da massa
• Conduz e controla a temperatura da massa • Dissolve os ingredientes sólidos
• Permite a ação do fermento • Favorece o crescimento dos pães
 FERMENTO
Chamado também de agente de crescimento, pode ser composto por
organismos vivos, visíveis somente através do microscópio e por agentes
químicos.

TIPOS DE FERMENTOS
Os tipos de fermento usados são:
- para bolo:
• fermento químico
- para panificação:
• fermento biológico fresco
• fermento biológico seco
• fermento seco instantâneo

FUNÇÃO DO FERMENTO
• Degradar e transformar o açúcar da massa em gás carbônico e álcool;
• Maturar a massa; • Produzir gás; • Melhorar a cor e sabor da massa;
• Produzir substâncias aromáticas

SAL
O sal exerce várias funções:
• Age como fortalecedor de glúten e faz com que este retenha o gás
produzido pelo fermento; • Controla o tempo de fermentação; • Realça o
sabor do pão; • Prolonga o tempo de duração e ajuda a conservar o pão
A FALTA DE SAL PODE CAUSAR
 • Amolecimento excessivo da massa; • Achatamento da massa no
período de descanso; • Fermentação muito rápida; • Redução do
volume do pão.
O EXCESSO DE SAL PODE CAUSAR:
• Redução da ação do fermento; • Endurecimento excessivo do glúten;
• Pão pesado e duro.

AÇÚCAR

• Serve de alimento ao fermento biológico; • Proporciona ao pão uma

textura mais branca e macia;
• Aumenta o tempo de conservação do produto; • Conserva a umidade
do pão; • Melhora o valor nutritivo do pão;
• Dá cor ao pão, enquanto assa, o açúcar carameliza devido a alta
temperatura do forno, fazendo com que o pão fique da cor do caramelo;
• Dá sabor

GORDURA
• A gordura tanto pode ser animal quanto vegetal. Temos a banha de
porco, a manteiga, o azeite, os óleo vegetais, as gorduras hidrogenadas e
emulsificadas.

VANTAGENS DO USO DA GORDURA:

• Maior estabilidade; • Mais volume; • Maior conservação;
 • Melhora o aroma e sabor; • Melhora a textura; • Maior valor nutritivo.

LEITE
É considerado um alimento completo. Nele encontramos elevadas
quantidades de cálcio, fósforo (sais minerais), gorduras, proteínas, lactose
(açúcar do leite) e vitaminas.
• Aumenta o valor nutritivo do pão; • Proporciona maior estabilidade à massa;
• Melhora o aroma; sabor e a cor da casca; • Melhora as condições de
conservação.

OVOS
O ovo pode entrar ou não na receita de pão, porém quando usado,
oferece as seguintes vantagens:
• Melhora a cor do pão; • Torna-o mais macio; • Aumenta o valor
nutritivo.

O QUE É PRE- FERMENTAÇÃO?

Um pré-fermento, também denominado método indireto, é um iniciador de
fermentação utilizado em padaria.
 A composição da pré-fermentação é feita a partir da junção do fermento, do
trigo e da água.A função da pré-fermentação é acrescentar sabor, desenvolver os
alvéolos e dependendo do tipo de pão, contribuir para a formação da casca grossa do
pão, como por exemplo o pão italiano.
O QUE É AUTÓLISE ?
Autólise, em panificação, nada mais é do que misturar suavemente água e
farinha em um recipiente e deixar a mistura descansar por um período de 20 a 60
minutos. Depois do descanso, os demais ingredientes (fermento e sal, principalmente)
são adicionados e depois disso a massa é sovada.
A massa ficará mais maleável, permitindo que expanda facilmente. Isso levará
a uma modelagem mais fácil, maior volume do produto final, um molo de estrutura
mais aberta e cortes que formam orelhas pronunciadas no pão.
Autólise, em biologia, é a “destruição de células ou tecidos por suas próprias
enzimas…”. E é basicamente isso o que ocorre durante o processo de autólise da
massa de pão. Duas enzimas que estão presentes na farinha – protease e amilase –
começam seu trabalho durante a autólise:
 As enzimas protease degradam a proteína na farinha, o que estimula a
extensibilidade.
 As enzimas amilase transformam o amido da farinha em açúcares que a
levedura pode consumir.
  O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio de extensibilidade
e elasticidade.  E assim que a sova começa, a massa desenvolverá elasticidade, que
é o atributo que permitirá que a massa retenha sua forma.
Mistura-se farinha e água por cerca de 2 minutos. Essa mistura repousa por 30
minutos a 1 hora. Alguns padeiros, para algumas receitas, recomendam um tempo
maior de autólise, de até 2 horas.