CENTRO DE ENSINO FRANCISCO FIIM

ELETIVA: DO TRIGO AO PÃO

PROFESSORES: NIVALDO E VINICIUS

Qual a função dos ingredientes do pão?

Diante de um processo tão complexo, que envolve a utilização de uma série de ingredientes, é
importante que você entenda qual a função de cada um deles no resultado final do seu pão.

Farinha
A farinha utilizada para a preparação de pães, na maioria das vezes,
é a farinha de trigo. Ele é um cereal que foi trazido para o Brasil no
século XVI, durante a colonização portuguesa.

A maior parte da composição da farinha de trigo é de carboidratos,

sendo seguida por proteínas e contendo uma quantidade muito baixa de gorduras. Apesar de não
ser o elemento mais abundante, são as proteínas contidas em cada tipo de trigo — como a gliadina
e glutenina — e quantidade de cada uma delas que especifica cada um dos tipos de trigo.

Para entender mais sobre as proteínas da farinha de trigo, essenciais para um bom pão, é
importante que você saiba que elas são de dois tipos:

 albuminas, que não formam glúten;

 globulinas, que formam glúten (gliadina e glutenina).
Elas não são solúveis em água, mas, quando hidratadas, estabelecem ligações moleculares entre
si, que formam a malha glutínica.

Essa malha é a responsável por reter o ar na fermentação e dar o aspecto elástico característico
da massa do pão. Além disso, ele também evita a desidratação da massa na hora de assar, retendo
água.

Água
Como você pode perceber, o principal papel da água é o de
hidratar a massa e, com isso, permitir a formação da rede glutínica,
essencial para um pão de boa qualidade. Mas, ela ainda pode ir
além.

A temperatura da água determina a velocidade da fermentação.

 Sal
A principal função do sal, na hora de produzir os seus pães,
é melhorar o sabor final do alimento, deixando o pão delicioso para
o consumo. Porém, ele ainda tem a função de facilitar a formação
do glúten. Quando você adiciona o sal, ele interage com a água, se
ligando a ela e, com isso, reduz a solubilidade dessas proteínas.
Dessa forma, a rede glutínica fica mais forte.

Açúcar
A quantidade de açúcar utilizada para fazer a massa do pão varia
muito de acordo com o tipo de pão que você vai fazer. Portanto, pode
ser que ele tenha ou não função de aumentar o sabor.

No pão doce, por exemplo, 10% da massa — aproximadamente —

pode ser composta de açúcar. Já no pão de sal, essa porcentagem é bem mais baixa ou inexistente,
sendo que ele não assume a função de dar sabor à massa nesse caso.

O açúcar é adicionado por dois motivos principais. O primeiro é de servir de alimento para as
leveduras, que o consomem para produzir gás. Porém, o açúcar também é importante para dar
coloração ao alimento. Sabe o dourado da casca de pão? Ele vem exatamente da caramelização
desse açúcar presente na massa.

Fermento
Outro ingrediente que não pode faltar no pão é o fermento.

Ele pode ser de diversos tipos:

 fermento biológico (que pode ser fresco ou seco);

 fermento químico;
 fermento natural.
Todos eles têm a função de permitir que a massa cresça, devido à produção de gás no interior
da massa e retenção por meio da malha glutínica. Porém, o fermento biológico e o natural são
formados por leveduras, organismos vivos que consomem açúcares e produzem gás.
 Já o fermento químico, muito pouco utilizado na panificação, é formado por uma combinação de
elementos químicos — como o bicarbonato de sódio — que, quando entram em contato com a
umidade ou calor (dependendo do elemento), produzem gás.

Ingredientes adicionais
Além desses elementos básicos, os pães ainda podem levar uma série de outros ingredientes,
dependendo do tipo e do resultado final esperado. Os principais deles são:

 ovos — podem ser utilizados para produzir espumas, emulsificar ingredientes, facilitar a ligação
entre ingredientes, dar textura à massa, dentre outras funções;
 leite — retarda a fermentação e melhora a coloração e consistência de algumas massas;
 gorduras — margarina, banha e outras gorduras animais ou vegetais podem ser utilizadas para
melhorar a consistência do pão, dando maciez.

Como acontece a química do pão?

Apesar de ser um alimento simples, barato e popular, o pão tem uma química extremamente
complexa, sendo essencial que você entenda como esses processos funcionam para garantir um
pão de qualidade.

Os principais processos envolvidos na fabricação dos pães é misturar os ingredientes, sovar e

abrir a massa, fermentação e crescimento do pão e momento de assar. Cada um deles envolve
transformações físicas e químicas que influenciam diretamente no resultado final.

Em primeiro lugar, é importante entender a importância do processo de mistura dos ingredientes

do pão. Nesse momento, o essencial é saber como ocorre quimicamente o processo de mistura
dos ingredientes, que vai dar origem à massa.

A ordem de adição de cada um dos ingredientes é fundamental nesse processo, uma vez que ela
influencia na forma como eles vão interagir para criar uma massa elástica e homogênea para o
pão.

Isso está intimamente relacionado à formação do glúten no pão. Para que ela se forme de maneira
adequada, é importante viabilizar a mistura entre a farinha e a água. Além disso, o estímulo
mecânico, dado pela masseira, é o que permite que esses ingredientes se unam de maneira
adequada.
Quando a massa está homogênea e elástica suficiente é um sinal de que todos os ingredientes
foram misturados de forma adequada, havendo uma perfeita interação entre eles. Nesse momento,
o pão é sovado e deve-se abrir a massa para que ela seja separada em pequenas quantidades que
darão a forma a cada um dos seus pães.

O processo químico aqui ocorre também devido à estimulação física e mecânica, da

massa. Quando ela é sovada, há a entrada de ar que deixa o pão mais macio e facilita a
fermentação.

Quando o pão está moldado, com tamanho e formato desejado, é a hora de fermentar e esperar
que ele cresça. Essa é uma das etapas mais importantes, na qual a massa fica aerada e o pão
ganha as suas principais características.

Quando está pronta, é hora de levar a massa ao forno. Muitas transformações químicas ocorrem
nesse processo, como a evaporação da água da massa que ocorre do interior para o exterior.

Além disso, a ação do calor faz com que as leveduras utilizadas para a fermentação morram e, com
isso, esse processo é interrompido.

Nesse momento, as substâncias aromáticas também evaporam, o que faz com que todo o ambiente
seja invadido pelo cheiro de pão quente. As partículas dos gases que estão presentes no interior
da massa ficam mais agitadas, o que faz com que elas ocupem mais espaço e aumentem de
volume. A consequência é um miolo aerado e aumento do tamanho do pão como um todo.

Por fora, a cor da casca, como mencionamos, vem da caramelização dos açúcares presentes na
massa e a crocância está relacionada à diferença da temperatura entre o centro e as extremidades
do pão. Isso porque, por estar em contato direto com o calor do forno, a casca fica mais quente do
que o miolo, o que a deixa crocante e com aspecto diferenciado.

Por que a massa do pão cresce?

Você já sabe que o fermento é o responsável pelo crescimento da massa do pão. Mas sabe como
esse processo funciona na prática, a nível químico? Se não, está na hora de descobrir!

Nesse tópico, o foco é a ação do fermento biológico, uma vez que é o mais indicado para a
panificação. Esse processo acontece de forma semelhante entre os 4 tipos de fermento biológico
existentes:
 fermento biológico fresco;
 fermento biológico seco;
 fermento biológico seco instantâneo;
 fermento natural.
Eles são compostos por um tipo de fungo chamado de levedura. Eles são seres unicelulares que
se proliferam na presença de alimentos e temperatura adequada. Eles estão presentes no ar
(utilizados para a criação do fermento natural) mas também são criados em laboratório no caso do
fermento biológico (seco, fresco e seco instantâneo).

Esses seres se alimentam de glicose, presente tanto na farinha quanto na massa do pão. A
fermentação nada mais é do que o processo no qual as leveduras se alimentam da glicose e, como
resultado dessa reação química nesses organismos, liberam gás carbônico.

É exatamente por isso que o pão cresce. As leveduras no interior da massa produzem gás e a
rede glutínica não permite que esse gás seja liberado para o ambiente. Como um balão, o pão
vai aumentando de tamanho enquanto a fermentação acontece, crescendo e ganhando leveza e
maciez.

Esse processo termina quando as condições deixam de ser adequadas para a alimentação das
leveduras. No pão, ele pode ser interrompido com a mudança de temperatura, uma vez que esses
organismos não se alimentam em temperaturas muito baixas (no caso do pão colocado em câmara
fria) e morrem quando submetido a temperaturas altas (quando o pão é levado ao forno).

Também pode acabar quando os níveis de açúcares ficam muito baixos, o que faz com que a
levedura não tenha alimento o suficiente para fermentar a massa.

Conheça os tipos de fermentação e vantagens de cada um deles

Agora é hora de entender um pouco mais sobre as características de cada uma dos tipos de
fermentos e as principais vantagens de cada um deles.

Fermento biológico seco

Fermento formado por leveduras desidratadas. Ele tem a aparência de pequenos grãos, que podem
ser amarelo-escuro ou bege. Há dois tipos de fermento biológico seco: o comum, que precisa
ser hidratado por 15 minutos antes de ser colocado na massa, e o instantâneo.

As principais vantagens desse fermento são:

 tem maior concentração de leveduras e, por isso, pode-se utilizar uma quantidade menor na massa;
 não precisa ser armazenado na geladeira e tem uma validade alta;
 no caso do instantâneo, não há necessidade de hidratar.

Fermento biológico fresco

O fermento biológico fresco consiste em uma pasta, comercializada em forma de tabletes, na
qual estão as leveduras. As suas principais vantagens são:

 tem maior poder fermentador;

 é mais barato;
 não precisa ser hidratado.

Fermento natural
O fermento natural, também chamado de massa madre, pode ser criado naturalmente, na sua
própria casa. Por estarem presentes no ar, quando você deixa uma massa, sem fermento, exposta
ao ambiente, ela é contaminada pelas leveduras e, com isso, fermenta.

Quando você deixa uma pequena quantidade de massa nessa condição, ela pode ser utilizada para
fermentar uma quantidade maior. Você pode, inclusive, deixar toda a massa fermentando
naturalmente.

Ele apresenta algumas vantagens:

 é um ingrediente barato, que não exige a compra de elementos complementares;

 dá um aspecto artesanal ao pão e permite um sabor único.

4 tipos de pães que você precisa conhecer

Agora que você já sabe como funciona todo o processo químico da panificação, é hora de conhecer
alguns tipos de pães.

1. Pão “australiano”
Muito embora não seja “da Austrália”, este pãozinho,
levemente adocicado, ganhou muitos admiradores
no Brasil. Para adoçar, são utilizados mel, rapadura,
açúcar mascavo ou melado e cacau em pó.
2. Brioche
O brioche é um dos pães mais famosos da França
e do mundo. Ele é doce e leva manteiga, leite e
gema de ovo como adicionais na receita.

3. Pão francês
O pão mais famoso do Brasil, conhecido também
como pão de sal, cacetinho, carioquinha, dentre
outros, é um dos mais simples de ser feito. Com
ingredientes básicos como matéria-prima (farinha,
água, açúcar, sal e fermento).

4. Pão artesanal
Quer testar a fermentação natural? Então invista
no pão artesanal. Você pode escolher uma receita
doce ou salgada para implementar o processo de
fermentação natural.