Cartilha

Como
fazer

Pães
 O pão de cada dia
Que o pão encontre na boca
O abraço de uma canção
construída no trabalho.
Não a fome fatigada
de um suor que corre em vão.

Que o pão do dia não chegue

sabendo a travo de luta
e a troféu de humilhação.
Que o pão seja a benção da flor
festivamente colhida
por quem deu ajuda ao chão.

Mais do que flor, seja fruto

Que maduro se oferece
sempre ao alcance da mão
Da minha e da tua mão.

MELLO, Thiago de. Faz escuro, mas

eu canto. Rio de Janeiro: Bertrand
Brasil, 1999.

Elaborado por: Gabriela Vitória, Hellen Paviotti, Hortênsia Robeiro e

Ledianne Campos.
 Sumário
4 Introdução

5 Conhecendo os ingredientes

9 Processos para fazer pão

10 Recomendações de Consumo

13 Dicas para o Consumidor

15 Saúde e qualidade nutricional

20 Receitas

24 Conclusão

28 Referências
 Introdução
O pão é um alimento muito antigo e
altamente consumido por todo o mundo,
sendo conhecido e utilizado há milhares de
anos, desde quando os egípcios
descobriram a possibilidade de fermentação
do trigo e de assamento dos pães. Com o
passar do tempo, foram sendo incorporados
novos ingredientes aos pães, como leite,
manteiga, ovos, etc. Hoje em dia, existem
diversas variedades e tipos de pães. As
diferentes regiões, muitas vezes, alteram a
forma, as combinações e até os horários no
qual o pão é consumido. Esta cartilha irá
abordar temas relacionados à panificação,
principalmente, sobre como fazer pães.

4
Conhecendo os ingredientes
Farinha

Água
Ingredientes
essenciais
Sal
Fermento
Biológico

Farinha: A farinha de trigo é elaborada com

grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou
outras espécies de trigo
do gênero Triticum
por meio de trituração ou moagem. Na sua
versão integral, a farinha é obtida a partir do
processamento completo do grão limpo,
contendo ou não o germe. Após a farinha ser
refinada, apresenta predominantemente
amido (~70-80%), proteína (~10-15%) e
lipídeos (1-2%) e outros componentes. Para
a formação do glúten, existem duas
proteínas presentes no glúten: as
prolaminas (gliadina) e as gluteninas
(glutenina).

5
Ao se adicionar água à farinha de trigo, em
presença de trabalho mecânico
(amassamento/ sova), forma-se uma
estrutura (glúten), que é responsável pelas
características viscoelásticas da massa
(elasticidade e extensibilidade). Esta rede é
importante do ponto de vista tecnológico,
proporcionando características únicas para
os produtos que utilizam a farinha de trigo.
Todavia, existem muitas pessoas que
possuem intolerância ao glúten (celíacos) e
também indivíduos que têm alergia ao trigo.
Neste caso, essas pessoas precisam utilizar
outros tipos de farinhas para fazer suas
preparações.
Água: este ingrediente é muito importante
nas receitas. A água irá influenciar na
formação do glúten e na consistência da
massa. Fique atento: a quantidade de água
que uma farinha irá absorver é variável.
Quanto maior o teor de proteína da farinha,
mais água ela absorverá.
Fermento biológico: o fermento é oriundo
de leveduras da espécie Saccharomyces
cerevisiae. Durante o processo de
fermentação, as leveduras consomem
açúcar e liberam CO2, que ao mesmo tempo
é responsável pela formação dos alvéolos
internos e pelo crescimento da massa. 6
 Fique ligado!
para fazer pães, você pode utilizar o
fermento biológico fresco ou seco.

Caso você escolha utilizar na forma

liofilizada (seco ou em pó) o fermento será
mais concentrado. Por exemplo, se em uma
receita você utilizar 30 gramas de fermento
biológico fresco, você poderá substituir por
10 gramas do fermento biológico em pó.

O fermento biológico fresco são leveduras

condensadas, possuindo consistência firme
e úmida, em formato de tablete. A
quantidade padrão é de 3% em relação ao
total de farinha da receita. O fermento
biológico seco precisa ser mantido na
geladeira e sua validade, normalmente, é de
15 a 45 dias.

7
 Açúcar

Ingredientes
Ovos
Leite adicionais

Gordura
Ovo: este ingrediente possui um efeito
emulsificante, o que ajuda as gorduras a se
incorporarem à massa, melhorando a
textura. Além disso, permite maior
crescimento da massa.
Leite: possui grande quantidade de água
aumentando a maciez do produto, o sabor e
o aroma da preparação.
Gordura: auxilia na manipulação e volume
da massa. Contribui também com a textura
e sabor do produto.
Açúcar: o açúcar contribui com o volume,
maciez, cor e sabor do produto. Também
serve como fonte de carboidratos para a
ação do fermento, liberando CO2 e,
consequentemente, aumentando o tamanho
da massa. Além de ser um ingrediente
higroscópico (retém maior quantidade de
água, o que aumenta a umidade da receita),
auxilia no fornecimento de aroma e maior
durabilidade para a preparação.
8
Processos da Panificação

1. Pesar os ingredientes de acordo com a

receita e/ou utilizar utensílios medidores;

2. Misturar todos os ingredientes;

3. Modelar o pão de acordo com a forma

desejada;

4. Controle da fermentação, para evitar

ressecamento da massa;

5. Temperatura de assamento.

9
Recomendações de Consumo
No Brasil o pão ficou popularmente
conhecido no século XIX e desde então
ganhou um grande espaço na cultura
brasileira, adquirindo diferentes formas de
preparo e consumo.

1. Clássico Pão na Chapa

2. Pão com Ovo

10
 3. Brusqueta

4. Misto Quente

5. Rabanada

11
6. Avocado Toast

7. Croutons

8. Pão de Alho

12
Dicas para não errar no
preparo
Para ativar o fermento, misture este ao
açúcar e adicione água morna para
ativar o fermento;

Nunca adicione o sal próximo ao

fermento, pois irá desidratá-lo;

Sove/trabalhe a massa até ela ter um

aspecto firme, homogêneo e liso (ponto
de véu);

Durante a fermentação, cubra a massa

com um filme plástico, para evitar o seu
ressecamento;
Observe que pães doces possuem
temperaturas de assamento menores
que de pães salgados;

Não abra o forno na fase inicial do

assamento para evitar que o volume
final do mesmo seja prejudicado.

13
 Tabelas de conversão de medidas

Fermento biológico seco

Fonte: SENAR, 2016

14
 Impacto na
qualidade nutricional
do produto e saúde do
consumidor

15
 Há uma busca cada vez maior, por parte
dos consumidores, de pães que tragam
alegações nutricionais que aludam à maior
saudabilidade (pães light, integrais,
funcionais, etc) e também aqueles que
possuam características que atendam as
restrições alimentares e/ou escolhas de
vida (isentos de glúten, sem lactose,
dietéticos, veganos, etc.)
Nesse sentido, é importante que o produtor
de pães esteja atento a essas novas
tendências, tendo em vista que elas
representam novas possibilidades de
fidelização de clientes e estão alinhadas a
preocupações com a saúde.

16
 Pães integrais
Percebe-se que há um declínio no
consumo de grãos pelas populações
humanas. Esse fenômeno foi acentuado
pela chamada transição nutricional, que
representou a ascensão de mudanças de
comportamento que implicam piora geral de
saúde das pessoas devido ao processo de
industrialização (sedentarismo e novos
hábitos de consumo). (NEGRIINI, 2015). Esse
processo tem feito com que, no geral, as
pessoas consumam menos fibras e mais
gorduras, sódio, açúcares e grãos refinados.
(NEGRINI, 2015).

Pães integrais, dessa forma, representam

novas possibilidades de consumo que
agregam qualidade nutricional ao dia a dia
das pessoas, sem abrir mão de hábitos
culturalmente arraigados (consumo de
pães). Podem ter ainda mais valor
nutricional quando acrescidos de grãos em
suas preparações como: centeio, sementes
de girassol, quinoa, castanhas, nozes,
linhaça e gergelim.
17
 Pães sem glúten
Pães sem glúten são preparações isentas
de glúten direcionadas a celíacos e
pacientes com algum nível de sensibilidade
ao glúten.

O tratamento para a doença celíaca inclui,

obrigatoriamente, a exclusão permanente
do glúten da dieta a fim de prevenir a
ocorrência de lesões em órgãos e
complicações de saúde.
(KMIECIK, 2018)

Um grande desafio, por parte desses

consumidores, é encontrar alimentos de
boa qualidade nutricional isentos de glúten
e que sejam agradáveis sob o ponto de
vista sensorial. (KMIECIK, 2018)

18
 Nesse sentido, deve-se pensar o uso de
ingredientes como farinhas capazes de
trazer atributos dos pães convencionais e
que sejam isentas de glúten, além de uma
cultura operacional, do estabelecimento que
os produza, que preze pela prevenção da
contaminação cruzada (desde o
fornecimento da matéria-prima até a
manipulação dos pães). (KMIECIK,
2018)

19
Receitas
Pão italiano
Ingredientes

830 gramas de farinha de trigo (6

xícaras de chá)
550 ml de água morna (480 g)
10 gramas de fermento biológico seco (1
pacote)
1/2 colher de sopa rasa de sal (8g)

Modo de preparo
Coloque a água, o fermento e a farinha
em um recipiente e misture até toda a
farinha ser adicionada;
Não é necessário sovar, apenas ir
mexendo e misturando até toda a massa
se incorporar com a água e acrescentar
o sal;
Mexer por aproximadamente 10 minutos;
Em seguida, cobrir com um plástico e
deixar descansando por 1 hora.

20
Durante este tempo, unte a panela com
manteiga e bastante farinha e, após o
tempo de descanso do pão, acrescente
a massa.
Arrume a massa na panela, coloque
algumas pitadas de farinha por cima da
massa do pão e faça cortes na massa
(formato de cruz).
Deixe descansar por 20 minutos.
Enquanto isso, preaqueça o forno a
200*C durante este período.
Deixe o pão assando por 30 minutos
com a tampa da panela, após este
tempo retire a tampa e deixe assar por
mais 30-40 minutos, até perceber que
o pão esteja dourado.
Rendimento: 2439g
Tempo de preparo: 02 h e 55 minutos
Porção: 50g

21
 Rosca de
leite condensado
Ingredientes rosca
1 lata de Leite condensado (395g)
2 colheres de Açúcar refinado (40g)
1 lata de Água morna (365g)
3 unid de Ovos (171g)
2 colheres de sopa de Manteiga (45g)

1 copo americano de Óleo de soja (125g)

4 tabletes de fermento biológico (15g)
1 colher de café de Sal (2g)
1 pacote e 1/4 de farinha de trigo ( 1kg e
191g)

Ingrediente para a calda

¾ de xícara de Leite integral
1 ½ xicara Açúcar refinado
2 colheres de sopa de coco

Fonte: aula de técnica dietética, UFMG 22

 MODO DE PREPARO
Dissolver o fermento com as duas
colheres de açúcar e com sal, juntar a
água morna, o leite condensado, os
ovos, a manteiga e o óleo;
Misturar bem e acrescentar a farinha
aos poucos;
Amassar tudo muito bem e se a massa
estiver grudando nas mãos colocar
mais um pouco de farinha em porções
até que a massa desprenda dos dedos;
Fazer as roscas e deixar crescer por
uma hora, levando ao forno para assar;
Para a calda: derreta o açúcar em
seguida coloque o leite e deixe no fogo
ate que o açúcar dissolva;
Depois de assada, passar em cima a
calda, polvilhar com açúcar refinado ou
coco.

23
 Conclusão
Os produtos de panificação podem ser
classificados como alimentos processados
(adição de sal, açúcar, gordura ou outro
ingrediente culinário em sua preparação) ou
ultraprocessados (uso de aditivos químicos
sintetizados em laboratório a partir de
alimentos, petróleo, carvão, uso excessivo de
sal, açúcar ou gordura) a depender dos
ingredientes usados para a sua elaboração.

Produções em larga escala, ou seja,

industrial, tendem a fazer uso de aditivos
químicos sintéticos e/ou alto teor de sal,
açúcar ou gordura para aumentar o tempo de
prateleira ou compensar a baixa quantidade
de proteína da farinha de trigo para a
formação do glúten, diminuindo os custos de
produção. Isto aumenta a margem de lucro da
empresa, assim como a comodidade de
armazenamento e de preço para o
consumidor.

24
No entanto, o emprego de aditivos químicos
ou de aumento dos ingredientes para
preparações culinárias (sal, açúcar e
gordura), prejudicam a saudabilidade do
produto. Com isto, algumas empresas
buscam desenvolver estratégias para
melhorar as características nutricionais, se
valendo de alegações em suas embalagens,
ainda que elas, em muitas das vezes, não se
comprovem verdadeiras.

25
 Preparações artesanais tendem a se
caracterizar por um maior nível de
saudabilidade e uma maior variabilidade de
técnicas de preparo, desde a seleção dos
ingredientes ao tempo de fermentação e
inclusive, a forma de obtenção dessa
culturas fermentadoras. Isto faz com que
sua composição nutricional, tempo de
digestão e de absorção de seus nutrientes
também varie, assim como suas qualidades
sensoriais de cor, aroma, sabor, maciez,
untuosidade, estrutura e tamanho dos
alvéolos de ar. Porém, se sua elaboração
demandar quantidades elevadas de algum
dos ingredientes de preparações culinárias
mencionados anteriormente, sua
saudabilidade diminui e seu consumo deve
ser moderado, a exemplo do croissant, que
faz grande uso de manteiga ou até mesmo
de gordura hidrogenada.

26
 Embora o consumo de pães seja altamente
presente no Brasil e no restante do mundo,
muitas informações sem embasamento
científico colocam o glúten como um
nutriente nocivo à saúde, o que não é
verdade, exceto para as pessoas celíacas.
Este público precisa, inclusive, de um
acompanhamento nutricional especializado
para orientação e planejamento de escolhas
alimentares saudáveis, já que a maioria dos
produtos sem glúten disponíveis no mercado
são nutricionalmente pobres, contribuindo
para o ganho de peso.

27
Referências
Alimentos Processados e Ultraprocessados.
ABESO (Associação Brasileira para o Estudo da
Obesidade e Síndrome Metabólica). Disponível
em:
https://abeso.org.br/alimentos-processados-e-
ultraprocessados/ Acesso em: 01/12/2022

A HISTÓRIA do pão. ABIP (Associação Brasielira

da Indústria de Panificação e Confeitaria). [s.d]
Disponível em:
https://www.abip.org.br/site/699-2/. Acesso
em: 21 jun. 2022.

CURSO panificação. Cursos Sp Online do Brasil.

São Paulo, Sp. [s.d]. E-book

Brasil. Ministério da Saúde. Desmistificando

dúvidas sobre alimentação e nutrição : material de
apoio para profissionais de saúde / Ministério da
Saúde, Universidade Federal de Minas Gerais. –
Brasília : Ministério da Saúde, 2016.

FERMENTO biológico fresco, seco e instantâneo:

entenda as diferenças. Amo pão caseiro. [s.d].
Disponível em:
https://amopaocaseiro.com.br/fermento-
biologico/. Acesso em: 21 jun. 2022.

28
KMIECIK, Heloysa. Elaboração e caracterização
de pão sem glúten. 2018. Monografia (Trabalho
de Conclusão de Curso) -Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa,
2018.

NEGRINI, Juliana de Almeida Egas. Impacto do

consumo de pães integrais na resposta
glicêmica de voluntários saudáveis. 2015.
Dissertação (Mestrado) - Universidade de São
Paulo, São Paulo, 2015.

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM

RURAL. Agroindústria: Panificação Caseira.
Brasília, 2016.

SETE ERROS AO FAZER PÃO QUE VOCÊ PODE

EVITAR. Dani Noce. [s.d]. Disponível em:
https://www.daninoce.com.br/gastronomia/se
gredos-no-preparo/7-erros-ao-fazer-pao-que-
voce-pode-evitar/. Acesso em: 30 jun. 2022.

OLIVEIRA, Dulcinéa; SABINO. Cláudia. O pão de

todos os dias: alimento mundial sustentável e de
inclusão social. Minas Gerais, BH: [s.n.]. 2013. E-
book.

Imagens e figuras: Todas as imagens e figuras

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plataforma de design gráfico Canva.

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