1 Utilização de amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.

) na elaboração de pão integral

2 Perla NoeI, José Antonio Braga NetoII

3 RESUMO - O pão é um dos alimentos mais antigos conhecidos pelo homem e até hoje

4 um dos mais consumidos por todos os povos. O crescente interesse por alimentos mais

5 saudáveis, nutritivos e/ou funcionais tem aumentado o mercado consumidor destes

6 produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar um pão integral adicionado de

7 amêndoas de baru, avaliar a sua composição centesimal e aceitação sensorial. Foram

8 elaboradas cinco formulações: pão integral sem baru; com baru torrado com e sem

9 casca; com baru cru com e sem casca. A análise da composição química revelou

10 aumento nos teores de lipídeos e proteínas nos pães com baru, conferindo

11 enriquecimento nutricional ao produto. Os teores de cinzas, carboidratos, fibras e valor

12 calórico não foram alterados com a adição do baru aos pães. Na análise sensorial

13 observou-se boa aceitação de todas as formulações pelos provadores. O baru é um fruto

14 nativo, nutritivo e abundante em nossa região sendo uma boa alternativa como

15 ingrediente enriquecedor nutricional de pães.

16 Palavras-chave: Panificação, Fibra alimentar, Farinha de trigo integral, Composição

17 química.

18 Uso de la almendra de Baru (Dipteryx alata Vog.) em la elaboración de pan integral

19 RESUMEN

20 El pan es uno de los alimentos más antiguos conocidos por el hombre, y hasta hoy

21 también uno de los más consumidos en todo el mundo. El creciente interés por los

22 alimentos saludables, nutritivos y/o funcionales ha aumentado el mercado de consumo

I
Acadêmica de Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Cidade
Universitária s/n, 79070900, Campo Grande-MS. E mail: perlanoe@hotmail.com. (67) 9283-6856.
II
Químico, Doutor. Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Cidade Universitária s/n, 79070900,
Campo Grande-MS. E-mails: jose.braga@ufms.br
23 de dichos productos. El objetivo de este trabajo fue preparar un pan integral añadido de

24 almendras de barú, evaluar su composición química y la aceptación sensorial. Fueron

25 preparados cinco formulaciones: pan sin barú; con barú tostado con cáscara y sin

26 cáscara; con barú crudo con cáscara y sin cáscara. El análisis de la composición química

27 mostró el aumento de los niveles de lípidos y proteínas en los panes con barú dando

28 enriquecimiento nutricional al producto. Contenido de cenizas, hidratos de carbono,

29 fibra y calorías no cambiaron con la adición de la almendra a los panes. En la

30 evaluación sensorial hubo buena aceptación de todas las formulaciones por los

31 evaluadores. El barú es una fruta nativa, nutritiva y abundante en nuestra región, así es

32 una buena alternativa para ser usado como ingrediente enriquecedor de panes.

33 Palabras-clave: Panificación, Fibra alimentar, Harina de trigo integral, Composición

34 quimica.

35 INTRODUÇÃO

36 Entende-se por pães os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou outras

37 farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e

38 coccionados, podendo conter outros ingredientes, desde que estes outros ingredientes

39 não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e

40 textura diversos (Brasil, 2005).

41 O pão é um dos alimentos mais antigos elaborado pelo homem, de acordo

42 com achados arqueológicos em cavernas que abrigavam o homem na Antiguidade. Tem

43 ampla distribuição mundial e está presente na alimentação de praticamente todos os

44 povos no planeta (Salinas, 2002). Está entre os alimentos mais consumidos em todo o

45 mundo e é uma fonte importante de carboidratos e nutrientes (Heenan et al., 2008).

46 O pão tem grande importância na alimentação humana. Desde milênios até

47 hoje ainda pode-se notar uma forte simbologia presente neste alimento tais como social,

48 política, econômica e religiosa. A qualidade do pão é a característica mais importante

49 avaliada através da aparência, textura e sabor, desde os tempos mais remotos até hoje. A

50 busca constante de melhoria da qualidade torna o pão um dos alimentos mais estudados

51 por pesquisadores em todo o mundo (Scanlon & Zghal, 2001).

52 Alimentos ricos em fibras tem ampliado o seu espaço no mercado

53 consumidor devido aos efeitos fisiológicos benéficos das fibras alimentares no

54 organismo tais como, melhora do funcionamento do trato gastrointestinal, diminuição

55 da taxa de colesterol sanguíneo, controle da glicemia em diabéticos; e sua relação com a

56 prevenção de doenças como câncer de intestino, aterosclerose e problemas cardíacos

57 (Food Ingredients Brasil, 2008). O pão integral é um exemplo de alimento rico em

58 fibras.

59 A legislação brasileira define o pão integral como produto preparado,

60 obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral ou fibra de trigo e ou

61 farelo de trigo (Brasil, 2000). Também pode ser definido como pão elaborado a partir de

62 farinha de trigo integral, obtido através da trituração do grão de trigo inteiro, sem

63 separação dos materiais moídos (Mesas & Alegre, 2002).

64 Os pães fabricados com grãos ou trigos integrais são mais nutritivos e

65 saudáveis. O consumo de produtos de panificação obtidos a partir de farinhas mistas e

66 farinhas integrais ou enriquecidos com outros nutrientes que forneçam fibras, proteínas,

67 minerais ou ácidos graxos essenciais, tem crescido nos últimos anos (Borges et al.,

68 2011). Também conhecidos como pães especiais, estes pães são produtos que já fazem
69 parte da dieta de pessoas preocupadas com qualidade de vida e saúde e esse setor da

70 panificação promete grande crescimento de mercado a médio prazo (Propan, 2011).

71 O Cerrado brasileiro possui uma grande diversidade de frutos nativos,

72 dentre eles o baru, fruto do barueiro (Dipteryx alata Vog.). A polpa e a amêndoa deste

73 são utilizadas na alimentação humana e o fruto tem sido bastante estudado por

74 pesquisadores (Carrazza & D’Ávila, 2010).

75 A amêndoa de baru representa 5% do fruto, tem grande valor nutricional,

76 pois é boa fonte de calorias, rica em proteínas (29,6%), lipídeos (40,2%) e minerais

77 (1,52%). As gorduras insaturadas compõem a maior parte dos lipídeos presentes na

78 amêndoa (Alves et al., 2010; Carrazza & D’Ávila, 2010). Também possui quantidade

79 considerável de compostos fenólicos e antioxidantes (Lemos et al., 2012). Além de ser

80 altamente nutritiva, torrada é muito apreciada devido as suas características sensoriais

81 agradáveis. Pode ser utilizada moída ou como farinha na produção de pães, biscoitos,

82 doces, sorvetes e outros, aumentando o valor nutricional destes (Alves et al., 2010;

83 Júnior et al., 2007).

84 O objetivo deste trabalho foi a elaboração de pão integral adicionado de

85 amêndoa de baru, avaliação da sua composição físico-química, atributos sensoriais e

86 intenção de compra.

87 MATERIAL E MÉTODOS

88 Matéria prima

89 Amêndoas de baru (Dipteryx alata)

 90 As amêndoas de baru foram obtidas de frutos de baru coletados de barueiros

91 situados em áreas de matas de cerrado do município de Campo Grande-MS. Elas foram

92 processadas para a obtenção de amêndoas torradas integrais e descascadas, e cruas

93 integrais e descascadas. Para obtenção das amêndoas torradas realizou-se o processo de

94 torrefação em forno a temperatura de 150 °C por 45 minutos (Lemos et al., 2012), e

95 após foram descascadas manualmente. Para retirar manualmente o tegumento das

96 amêndoas cruas, elas foram tratadas hidrotermicamente sob fervura por 2 minutos. As

97 amêndoas foram trituradas em Mixer e Triturador de Alimentos 2 (Britânea®), em

98 velocidade baixa, e o tempo de trituração foi de 15 segundos para as amêndoas torradas

99 integrais e descascadas; 20 segundos para as cruas descasadas e 30 segundos para as

100 cruas integrais. O tamanho dos grânulos após a trituração variou de entre 6 a 2 mm.

101 Outros ingredientes

102 Os demais ingredientes: farinha de trigo refinada, farinha de trigo integral, fibra

103 de trigo, gérmen de trigo, aveia em flocos, açúcar mascavo, fermento biológico fresco,

104 sal, óleo de milho foram adquiridos no comércio varejista local.

105 Elaboração dos pães

106 Os pães foram elaborados no Laboratório de Processamento de Alimentos da

107 Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública-UTASP da Universidade Federal

108 de Mato Grosso do Sul-UFMS. Foi produzido pão integral sem baru (SB); com baru

109 torrado sem casca (BTSC); com baru torrado com casca (BTCC); com baru cru sem

110 casca (BCSC); com baru cru com casca (BCCC).

111 Para a elaboração da massa do pão integral foi utilizada uma formulação com

112 base em uma receita caseira (Tabela 1) e a essa massa acrescentou-se 200g de amêndoas
113 de baru trituradas. Essa quantidade de baru foi a mesma utilizada por Medeiros (2011),

114 em uma receita de pão feito com farinha de trigo refinada.

115 Os ingredientes foram pesados em balança digital (Kitchen Scale SF-400®),

116 com precisão de 1g e capacidade máxima de 5 kg.

117 Primeiramente, misturou-se os ingredientes secos (farinhas e sal) num recipiente.

118 Em outro recipiente foi misturada a água a 35 °C, o açúcar, óleo e fermento biológico

119 fresco e deixados em descanso por 10 minutos. Em seguida a parte líquida foi

120 acrescentada aos ingredientes secos, realizando-se a mistura.

121 Após a mistura, que foi manual, acrescentou-se o baru triturado à massa. O

122 processo de amassamento durou 15 minutos. A massa passou por uma primeira

123 fermentação durante 40 minutos, a 34 °C. Em seguida, passou pelo segundo processo de

124 amassamento durante cinco minutos, divisão e modelagem. A massa foi dividida em

125 porções de 400 gramas e estas foram dispostas em formas retangulares de alumínio (24

126 cm x 10 cm x 5 cm), untadas com óleo vegetal. Foram submetidas a uma segunda

127 fermentação por 40 minutos, a 34 °C. Depois foram coccionados em forno de fogão

128 doméstico (Continental®) a 180 °C, por 45 minutos. Após a cocção os pães foram

129 resfriados em temperatura ambiente.

130 Composição físico-química

131 As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Físico-química

132 da UTASP, da UFMS. As cinco formulações tiveram a sua composição avaliada. Foram

133 determinadas: umidade, pelo método de secagem direta em estufa a 105 °C até peso

134 constante (Ial, 2005); cinzas, pelo método de resíduo por incineração em mufla a 550ºC

135 (Ial, 2005); lipídios totais, método de extração direta em Soxhlet (Ial, 2005); proteínas,

136 pelo método micro Kjeldahl (Ial, 2005) e usou-se fator de conversão de nitrogênio para
137 proteína de 6,25; carboidratos, através da determinação quantitativa de glicídios

138 redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose e amido pelo método de

139 Fehling (Ial, 2005). A fibra bruta foi estimada realizada através de cálculo teórico (por

140 diferença), conforme a fórmula: % Fibra Bruta = 100 – (% umidade + % cinzas + %

141 proteína + % lipídeos + % carboidratos). As análises das amostras foram realizadas em

142 triplicatas, com exceção da determinação de carboidratos, que foram em duplicata.

143 Análise sensorial

144 As amostras foram submetidas a testes afetivos de aceitação para verificar as

145 preferências dos provadores pelas formulações e avaliar a intenção de compra.

146 Participaram da pesquisa 99 provadores não treinados, com idade entre 18 e 56

147 anos, ambos os gêneros, constituídos por alunos, professores e funcionários da UFMS.

148 Foram utilizados formulários com a Escala Hedônica Estruturada de nove

149 pontos, na qual foram avaliados aspecto visual, textura, cor, aroma e sabor dos produtos

150 e escala de cinco pontos para intenção de compra (Figura 1). Todos os participantes que

151 aceitaram participar da pesquisa receberam o Termo de Consentimento Livre e

152 Esclarecido e assinaram o documento.

153 As amostras de pães (aproximadamente 15g cada) foram servidas em copos de

154 plásticos descartáveis, codificadas com três dígitos de forma aleatória, e acompanhadas

155 de um copo de água para a realização do branco entre as amostras.

156 O trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFMS, CAAE nº

157 35098314.7.0000.0021.

158 Análise dos dados

159 Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado com cinco formulações

160 (SB, BTSC, BTCC, BCSC, BCCC). Os dados obtidos foram analisados através da
161 Análise de Variância com pós-Teste de Tukey ao nível de 5% de significância para as

162 médias da composição centesimal. As médias da análise sensorial foram avaliadas pela

163 Análise de Variância não-paramétrica com Teste de Kruskal-Walis e pós-Teste de Dunn

164 ao nível de 5% de significância. Utilizou-se o software Grapg Pad Instat Demo®.

165 RESULTADOS E DISCUSSÃO

166 Composição físico-química

167 Na Tabela 2 podem ser observados os resultados da composição físico-química

168 dos pães.

169 Houve diferença significativa entre as amostras quanto aos teores de umidade. O

170 pão integral sem baru apresentou o maior teor de umidade comparado aos pães com

171 baru. De acordo com Wang et al. (2002) e Schleißinger et al. (2013), as fibras

172 alimentares tem alta capacidade de ligação com a água e por isso a massa de pão rica

173 em fibras tem grande poder de absorver e reter água, e isso também favorece o retardo

174 do envelhecimento e endurecimento do miolo do pão. Por outro lado, lipídeos tem a

175 capacidade de revestir as proteínas do glúten e dos grânulos de amido e com isso

176 reduzem a absorção de água durante a preparação da massa (Pareut et al., 2011), o que

177 pode ter sido causado pela grande quantidade de lipídeos presentes na amêndoa.

178 O pão com baru torrado com casca apresentou menor teor de umidade que os

179 pães com baru cru. Isto se explica pelo fato do baru in natura conter o dobro de

180 umidade que o torrado (Lemos et al., 2011). Todas as formulações apresentaram teor de

181 umidade dentro do padrão de identidade e qualidade do pão que permite teor máximo de

182 38% (Brasil, 2000).

183 Apesar da amêndoa de baru possuir quantidade considerável de minerais

184 (Takemoto et al., 2001), não houve diferença entre as amostras quanto ao teor de
185 minerais. Cálcio, fósforo, potássio, enxofre e magnésio são macrominerais, em maior

186 quantidade presentes na amêndoa. Ainda são encontrados os microminerais: ferro,

187 cobre, manganês e zinco (Takemoto et al., 2001; Vera et al., 2009). Mesmo sem

188 diferença significativa entre as amostras de pão com e sem baru quanto ao teor de

189 minerais provavelmente a alta concentração destes minerais no baru contribuiu para

190 aumentar o valor nutricional dos pães adicionados da amêndoa.

191 Todos os pães com baru apresentaram teores de lipídeos maiores que o pão sem

192 baru. O alto teor de lipídeos na amêndoa de baru (de 38,2 a 43,76%) (Takemoto et al.,

193 2001; Souza et al., 2011; Lemos et al., 2011) certamente foi o responsável pelo aumento

194 do nível de lipídeos nos pães. Mais de 80% do óleo da amêndoa é composto por ácidos

195 graxos insaturados. Os de maior ocorrência são os ácidos oleico com (ômega 9) 50% e

196 linoleico (ômega 6), com 28%. Estes ácidos graxos insaturados são importantes para a

197 saúde humana, pois eles controlam e reduzem os níveis séricos de colesterol (Takemoto

198 et al., 2001; Vera et al., 2009).

199 Os pães com baru apresentaram maiores teores de proteína que o pão sem baru.

200 As médias das quatro formulações não diferiram estatisticamente entre si. A amêndoa

201 apresenta-se com alta taxa de proteínas, em torno de 24,00 a 29,92%, com alto valor

202 proteico e boa digestibilidade. Possui ainda altas concentrações de aminoácidos e dentre

203 eles, todos os aminoácidos essenciais estão presentes (Souza et al., 2011). Fato

204 interessante que demonstra a importância nutricional desta amêndoa, pois poucos

205 vegetais apresentam todos os aminoácidos essenciais.

206 A quantidade de baru adicionada nas formulações não alterou os teores de fibras,

207 carboidratos e valor calórico dos pães integrais. Entretanto, todas as formulações

208 apresentaram alto teor de fibras e de acordo com a Legislação Brasileira (Brasil, 1998),
209 são classificadas como alimento com alto teor em fibras, o que atende ao apelo de

210 “saudabilidade”, tão valorizado pelos consumidores. A quantidade de carboidratos se

211 deve basicamente ao amido das farinhas de trigo, pois utilizou-se pouca quantidade de

212 açúcar mascavo na formulação dos pães.

213 Rocha & Santiago (2009) utilizaram polpa e casca do fruto do baru na

214 elaboração de pão de forma integral e as farinhas utilizadas foram farinha de trigo

215 refinada, farelo de trigo e gérmen de trigo. Os produtos obtidos apresentaram teores de:

216 umidade entre 32,67 e 35,13%; cinzas entre 1,22 e 2,00%; proteínas entre 12,97 e

217 14,13%; fibra entre 4,52 e 7,15%. Mesmo com o uso de ingredientes diferentes, os

218 valores encontrados pelos autores tem uma aproximação considerável dos valores

219 observados neste trabalho.

220 A legislação brasileira não possui padrão de identidade e qualidade para o pão

221 integral e tampouco define ou especifica a quantidade mínima de fibras ou farinha de

222 trigo integral necessárias para a elaboração do produto. Ainda tem-se a falta de

223 legislação específica que garanta que o grão de trigo seja moído integralmente para a

224 produção de farinha de trigo integral. Assim, considera-se também, farinha de trigo

225 integral a farinha de trigo refinada adicionada de farelo de trigo (Cibella, 2012; Oro et

226 al., 2013). Como consequência, temos muitos pães classificados como “integrais”

227 disponíveis no mercado e com uma variedade muito grande na composição destes

228 alimentos que confundem o consumidor. De acordo com Cibella (2012), pão integral é o

229 produto que apresenta no rótulo a farinha de trigo integral como primeiro ingrediente

230 listado na composição dos ingredientes. No rótulo, primeiro ingrediente listado é o que

231 se encontra em maior quantidade na constituição do produto.

232 Análise sensorial e Intenção de compra

233 De acordo com a Tabela 3 as médias dos atributos aparência, aroma, sabor,

234 textura e cor não apresentaram diferenças significativas entre os pães integrais

235 adicionados de baru e o pão sem baru. Isso pode ter ocorrido devido à alteração das

236 características sensoriais e tecnológicas provocadas pela adição de fibras na elaboração

237 do pão, o que pode ter mascarado o sabor do baru, principalmente do baru torrado, pois

238 este possui um sabor e odor agradáveis e intensos. De acordo Wang et al. (2002), com a

239 adição de fibras à massa do pão ocorrem alterações na qualidade final do produto tais

240 como redução do volume, escurecimento do miolo e alterações de sabor. Por isso, um

241 dos grandes desafios é saber a quantidade ideal de fibras que dever ser adicionada para

242 não alterar a qualidade do produto final (Oliveira et al., 2007).

243 As médias dos cinco atributos ficaram próximas de sete que equivale a “gostei

244 moderadamente”, indicando que os pães tiveram boa aceitação pelos provadores.

245 As médias da intenção de compra se localizaram entre 3,68 e 4,10, indicando a

246 possibilidade de compra do produto pelos provadores. Houve diferença significativa

247 entre média do pão acrescido de baru cru sem casca com relação aos outros pães,

248 apontando preferência maior por esta formulação quanto a intenção de compra. Como

249 não houve diferença significativa entre os pães quanto aos atributos sensoriais, talvez

250 esta preferência tenha sido ao acaso.

251 Apesar dos comprovados benefícios de saúde de produtos integrais, da boa

252 aceitação geral dos pães integrais pelos provadores, a intenção de compra se mostrou

253 tímida, indicando certa resistência dos consumidores no consumo regular e rotineiro

254 deste tipo de produto. Isto pode estar relacionado ao fato das características sensoriais e

255 tecnológicas do pão feito de farinha de trigo refinada serem melhores e mais atrativas ao

256 paladar do consumidor. Segundo Gellinck et al. (2009), além dos atributos de sabor, a
257 textura e o frescor influenciam muito na percepção geral do pão no momento da

258 mordida; e pães feitos com farinhas de cereais integrais têm, frequentemente, reduzido

259 volume do pão, miolo denso com reduzida maciez, e uma cor mais escura do miolo e

260 crosta. No entanto, a qualidade global de pão suplementado com fibra pode ser

261 melhorada pela adição de melhoradores de pão, entretanto, ainda haverá acentuadas

262 diferenças de volume e textura em relação ao pão branco (Gellinck et al, 2009). No

263 presente trabalho não foram utilizados melhoradores de massa ou conservadores para a

264 fabricação dos pães integrais.

265 CONCLUSÃO

266 - Foi elaborado um pão integral com características semelhantes ao pão integral

267 comercializado no mercado.

268 - A adição de baru na composição dos pães integrais aumentou os níveis de lipídeos e

269 proteínas, enriquecendo nutricionalmente estes produtos.

270 - Como não houve diferença significativa entre os atributos sensoriais, a adição de baru

271 não alterou as características sensoriais dos pães, e estes apresentaram atributos

272 semelhantes ao pão integral comercializado no mercado.

273 - A intenção de compra foi a mesma para todas as formulações, exceto para o pão com

274 baru cru sem casca que teve maior intenção de compra.

275 - Pelos resultados observa-se que a amêndoa de baru é uma boa alternativa como

276 ingrediente enriquecedor nutricional de pães, pois é altamente nutritivo, é um fruto

277 nativo e abundante em nossa região.

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417 Tabela 1. Formulação da massa de pão integral.

Ingredientes Peso %*

Farinha de trigo refinada 500 g

Farinha de trigo integral 300 g

Farelo de trigo 50 g 100

Gérmen de trigo 50 g

Aveia em flocos 50 g

Sal 19 g 2

Açúcar mascavo 30 g 3,1

Fermento biológico fresco 40 g 3,1

Óleo de girassol 40 g 4,2

Água 700 g 73,6

Amêndoas de baru 200 g 21

418 * Ingredientes em relação a 100% do total de farinhas mistas

419

420 Figura1. Questionário aplicado aos provadores para coleta de informações

421

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424
425 Tabela 2. Médias ± Desvio padrão da composição físico-química dos pães integrais

426 dados em base úmida.

PÃES

Composição SB BTSC BTCC BCSC BCCC

Umidade (g.100g-1) 31,75±0,09a 28,26±0,16b 27,25±0,19c 28,60±0,35b 28,81±0,23b

Cinzas (g.100g-1) 2,00±0,02a 2,07±0,12a 2,12±0,02a 2,05±0,07a 2,02±0,08a

Lipídeos (g.100g-1) 6,06±0,19d 10,62±0,40a 8,92±1,19bc 7,35±0,03c 8,03±0,13c

Proteínas (g.100g-1) 9,53±0,04b 11,31±0,37a 11,47±0,21a 10,98±0,06a 11,16±0,08a

Carboidratos (g.100g-1) 38,28±0,83a 31,17±1,70a 31,16±2,82a 32,61±2,22a 39,18±2,95a

Fibra bruta (g.100g-1) 12,30±0,76a 17,12±2,33a 18,53±1,07a 18,01±2,45a 10,57±2,59a

Calorias (kcal.100g-1) 245,28±2,02a 264,53±12,92a 255,33±0,25a 244,90±2,68a 274,46±10,82a

427 Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa pelo Teste de Tukey

428 (p<0,05) SB: sem baru; BTSC: baru torrado sem casca; BTCC: baru torrado com casca;

429 BCSC: baru cru sem casca; BCCC: baru cru com casca.

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441 Tabela 3. Médias ± Desvio Padrão dos testes sensoriais afetivos de aceitação e intenção

442 de compra.

PÃES

Atributos SB BTSC BTCC BCSC BCCC

sensoriais

Aparência 7,36±1,5a 7,60±1,41a 7,35±1,55a 7,58±1,32a 7,32±1,44a

Aroma 7,10±1,47a 6,94±1,71a 7,18±1,36a 7,41±1,36a 7,13±1,43a

Sabor 6,74±1,81a 6,95±1,81a 7,02±1,56a 7,34±1,50a 7,10±1,49a

Textura 6,75±1,74a 7,23±1,63a 6,89±1,50a 7,24±1,46a 6,82±1,55a

Cor 7,30±1,61a 7,37±1,54a 7,05±1,88a 7,51±1,45a 6,98±1,67a

Intenção de compra 3,68±1,08b 3,94±0,98b 3,71±1,11b 4,10±0.90a 3,77±1,03b

443 Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa pelo Teste de Dunn

444 (p<0,05). SB: sem baru; BTSC: baru torrado sem casca; BTCC: baru torrado com casca;

445 BCSC: baru cru sem casca; BCCC: baru cru com casca.