FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS: ELABORAÇÃO DA FARINHA DE

MILHO ENRIQUECIDA COM AMIDO EXTRAÍDO DA BATATA-DOCE

Açussena Zualo1, Ângela Patricio1, Anacleta Guze1, Azélia Zevo1, Édio Bambamba1*,
Ezequiel Emilio1, Hermenegildo Duvane1, Tânia Mucavele1

Instituto superior politécnico de gaza

Engenharia de processamento de alimentos

RESUMO
O consumo das farinhas enriquecidas proporciona inúmeros benefícios para a saúde,
diante disso o presente estudo teve por objetivo desenvolver farinha enriquecida com
amido extraído da batata doce avaliando diversos atributos (cor, sabor, aroma, textura e
etc) através da analise sensorial e a interação de compra. A pesquisa foi desenvolvida
em três etapas conduzido no laboratório de agro-processamento de alimentos do
Instituto Superior Politécnico de Gaza onde a primeira consistiu na extração do amido
da batata-doce onde numa quantidade de 5kg de batata doce adquirido no mercado de
chokwe obteve se 3853g do amido. A segunda etapa consistiu na elaboração de farinha
enriquecida de amido obtido na extração, foram formulados diversos tratamentos, T1 o
controlo com cerca de 0% da concentração do amido, T2 com 10% e T3 com 25%.
Avaliou-se os atributos das amostras através da analise sensorial na qual os dados foram
processados no software Minitab versão 18. Os resultados mostraram que o T2 de 10%
em termo das analise dos atributos avaliados não mostrou grande diferença
estatisticamente nos seus resultados com o T1 controlo em relação a T3 que mostrou
diferenças significativas em termo dos resultados porem esse fato deve-se devido ao
teor do amido existente na amostra na qual influenciou na qualidade e na mesma em
função da intenção da compra o T2 teve um índice de 52% sendo o mais escolhido
seguido de T1 com um percentual de 32% e o T3 com 15%. constatou-se que é possível
desenvolver formulações de farinhas de milho com a substituição do amido de batata-
doce, saudáveis, de baixo custo e com valor nutricional agregado. Entretanto, esse
estudo apresenta como limitação a falta das análises físico-químicas e valor nutricional.
Palavras chaves: Deficiência de micronutrientes; Amido; Farinha de Milho.
ABSTRACT
The consumption of enriched flour provides numerous health benefits, in view of that,
the present study aimed to develop flour enriched with starch extracted from sweet
potatoes, evaluating various attributes (color, flavor, aroma, texture, etc.) of purchase.
The research was carried out in three stages, carried out in the food agro-processing
laboratory of the Instituto Superior Politécnico de Gaza, where the first consisted of the
extraction of starch from sweet potato, where in an amount of 5 kg of sweet potato
acquired in the chokwe market, 3853 g were obtained. of the starch. The second stage
consisted in the elaboration of flour enriched with the starch obtained in the extraction,
several treatments were formulated, T1 the control with about 0% of the starch
concentration, T2 with 10% and T3 with 25%. The attributes of the samples were
evaluated through the sensorial analysis in which the data were processed in the Minitab
software version 18. The results showed that the T2 of 10% in terms of the analysis of
the evaluated attributes did not show a statistically significant difference in its results
with the T1 control in relation to T3 that showed significant differences in terms of the
results, however this fact is due to the content of the existing starch in the sample in
which it influenced the quality and in the same in function of the purchase intention, the
T2 had an index of 52% being the most chosen followed by T1 with a percentage of
32% and T3 with 15%. it was found that it is possible to develop healthy, low-cost
formulations of corn flour with the replacement of sweet potato starch, with added
nutritional value. However, this study has as a limitation the lack of physical-chemical
analyzes and nutritional value.
Keywords: Micronutrient deficiency; Starch; Cornflour.

INTRODUÇÃO
A deficiência de micronutrientes afeta cerca de um terço da população mundial, desde
crianças até adultos. De modo geral, essa situação pode ocasionar retardos de
crescimento físico e mental em criança e letargia, diminuição da capacidade física e
reprodutiva e declínio da função cognitiva em adultos, pode se ver no caso da
comunidade de lionde que apresenta as essas caraterísticas. (CHADHA; OLUOCH;
FABER, 2003).
Diante do exposto, visto que o consumo de farinha de milho na comunidade de lionde e
é crescente, tanto por crianças como por adultos, a elaboração de uma farinha de milho
enriquecida com amido de batata doce pode ser uma alternativa viável para o consumo
de alimentos fortificados sendo um importante aliado para a adequação dietética dos
indivíduos. Batata doce é um tubérculo adaptado ao clima tropical, possui um alto teor
de fibras, que auxiliam na sensação de saciedade e melhora o trânsito intestinal, é fonte
de ferro, vitamina C, potássio, vitaminas A e E, o que faz dela um alimento com
propriedades antioxidantes e anti-inflamatória. (SILVA, 2006)
O amido é um carbohidrato de reserva produzido pelas plantas e que fornece de 70 a
80% das calorias consumidas pelo homem. É um material amiláceo obtido através da
moagem de tubérculos (batata, mandioca, araruta, inhame, batata-doce) ou de outra
fonte vegetal (milho, arroz, trigo). De fácil extração, apresenta ampla utilização na
alimentação humana, bem como nas indústrias têxteis, de papel, siderúrgica,
farmacêutica entre outras (GONÇALVES et al., 2009).
Nesse contexto, o presente trabalho teve como objectivo desenvolver farinha
enriquecida com amido extraído da batata doce avaliado diversos atributos (cor, sabor,
aroma e sabor) através da analise sensorial e a interação de compra.

METODOLOGIA

Área de estudo
O presente estudo foi conduzido no laboratório de agro-processamento de alimentos do
Instituto Superior Politécnico de Gaza localizado na província de Gaza, distrito de
Chokwe concretamente no posto administrativo de Lionde.

Materiais
Para realização do presente estudo foi utilizado os seguintes materiais:
 Faca;
  Colher de sopa;
 Recipientes Metalico (baldes);
 Panelas e ou bacias
 Balança analítica;
 Triturador de vegetais;
 Peneira (crivos)
 Pano
MÉTODOS
Matéria-prima para produção de farinha de milho enriquecida com amido de batata-
doce:
 Farinha de milho e
 Amido de batata’doce
Tabela 1: Formulações da farinha de milho enriquecida com amido de batata doce
Formulação 1 224 Formulação 2 445 Formulação 3 544
Farinhas Gramas Percentagem Gramas Percentagem Gramas Percentagem
(g) (%) (g) (%) (g) (%)
Milho 1000 100 900 85 750 77
Amido 0 0 250 10 125 25
Nb: foi aplicado 10% do excesso para cada formulação do amido.
Extração de amido
Foram recebidos 5 kg de batata-doce requisitados no mercado de chokwe, apos a
Recepção foi inspecionada através de observação visual avaliando suas carateisticas
sensórias (textura, aparência, cor e odor) de seguida efetuou-se a pesagem, primeira
lavagem e o descasque da casca da batata-doce, deixando-a em um recipiente contendo
água para evitar o escurecimento do alimento. Após estas etapa, fez se os cortes da
batata com auxilio de uma faca e iniciou se com o processo de trituração com ajuda de
triturador de vegetal onde em cada 1kg de batata-doce cortada correspondeu 2L de agua
para facilitar o processamento, o que resultou em um líquido bem espesso que foi
filtrado com um crivo 60 mesh, a fim de separar o amido da parte espessa (massa)
depositado no recipiente metálico que corresponde as carateristicas essências para
adesão do amido no fundo. O líquido depositado no recipiente após a etapa de coagem
foi deixado em repouso para decantação durante 24h. porem apos o período de 24h
houve a separação de fases onde descartou se a agua e ficou o amido aderido no fundo,
pesou se o amido e de seguida iniciou com etapa de secagem natural.
Produção de farinha de milho enriquecido com amido de batata doce
Primeiro foi tirada as medidas de farinha de milho e uma quantidade de amido de batata
doce para as formulações acima elaborados, usando o principio da fortificação onde
pretende se homogeneizar uma pequena quantidade do fortificante em um volume
enorme de farinha. Apos a menção das quantidades prosseguiu se com a etapa de
mistura dos componentes (farinha de milho e amido da batata doce) para elaboração da
farinha de milho enriquecido e fez se a homogeneização com objectivo de obter uma
distribuição uniforme do amido em todo volume da farinha de milho e por fim obteve se
a farinha de milho enriquecido onde por sua vez foi embalado nos recipientes
reutilizados e previamente esterilizados.
Analise sensorial
Foi realizada teste de aceitação da farinha cozida de milho enriquecido com amido de
batata-doce no campus do instituto superior politécnico de gaza com 50 provadores não
treinados escolhidos aleatoriamente entre estudantes. O grau de aceitação foi avaliado
utilizando-se teste afetivo, que avaliou de forma monádica, o quanto gostaram ou
desgostaram da formulação, através de escala hedônica estruturada de nove pontos,
onde 9 representava a nota máxima “gostei muitíssimo” e 1 a nota mínima “desgostei
muitíssimo”. Os provadores avaliaram os atributos de cor, aroma, sabor, textura,
impressão global e intenção de compra.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Resultados de analise sensorial
Quanto ao perfil da equipe de provadores não treinados, que participaram do teste
sensorial, os resultados mostraram que 42% eram do sexo feminino e 58% do sexo
masculino. Grande parte dos provadores era jovens, com idade entre 18 e 30 anos. As
avaliações das amostras da farinha de milho enriquecido com amido de batata-doce
foram realizadas sensorialmente analisando os atributos cujos resultados obtidos se
encontram na Tabela abaixo.

Tabela 2: Valores médios e desvio padrão dos atributos avaliados

  Tratamento
Atributos A B C
Aparência 6,62±2,09a 5,96±1,86ab 6,16±2,14ab
Aroma 6,50±1,83a 5,86±1,79a 6,56±1,8ab
Gosto 6,50±1,94a 6,68±1,97a 6,08±2,08ab
Textura 6,50±1,43a 5,94±1,87ab 6,46±2,17a
Sabor residual 6,26±1,75a 6,00±1,94ab 6,58±2,10ab
Avaliação global 6,08±2,75a 6,12±2,66a 6,66±2,87a
Média±desvio padrão (n = 50). Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha
diferem significativamente entre si (p < 0,05). A= controle 0%, B= 10%, C= 25%,
quantidade do amido de batata-doce.

O Tratamento B com 10% do amido mostrou resultados melhores para todos os

atributos sensoriais avaliados. De modo geral, esses resultados indicam uma boa
aceitação sensorial das formulações A e B. Da mesma forma, avaliando sensorialmente
formulações de farinha de arroz com concentrações de 10, 15 e 20% de amido de
inhame, Santana et al. (2008) encontraram aceitação positiva pelos provadores, de 82%
dos participantes do estudo. Porém, desenvolvendo uma farinha enriquecida,
substituindo por amido de inhame e outros amidos, Atzingen & Pinto e Silva (2011)
encontraram que, com 34% de amido, a textura da formulação não alcançou os valores
esperados no teste sensorial.

Análise de intenção de compra

O resultado do teste de intenção de compra da farinha de milho enriquecido elaborado
com as diferentes formulações do amido é apresentado na figura abaixo.
 Indice de aceitacao em percentagem (%)
60
52%
50
percentagem (%)

40
32%
30

20 16%

10

0
a b c

Tratamentos

Figura 1: Intenção de compra de farinha enriquecida com amido de batata-doce.

Através da somatória da nota dos itens “certamente compraria” as formulações A e B com

0% e 10% obtiveram os percentuais de 32% e 52% ao passo que a formulação C de 25% de
concentração do amido obteve 16%. Observando a figura, a formulação B em função dos 50
provadores não treinados foi a mais selecionada deixando o a formulação A no segundo
mais escolhido seguido de formulação C. olhando nos estudos de SANCHEZET et al.,
(2014), onde observou que a adição do amido a (8%) nas farinhas não influenciou na
percepção do aroma e sabor, não deixou gosto residual não teve nenhuma influencia na
quakidade das farimhas, porem na adição de 30 e 50% afectou a qualidade das amostras.
Pode se justificar o maior índice da escolha de amostra B onde apresenta os níveis centrais
da quantidade do amido em quando que a formulação C apresenta níveis maiores onde o
amido influencia nas características sensórias sendo assim o ultimo escolhido.

CONCLUSÃO
No presente estudo, constatou-se que é possível desenvolver formulações de farinhas de
milho com a substituição do amido de batata-doce, saudáveis, de baixo custo e com
valor nutricional agregado. Como visto, o T2 de 10% em termo das analise dos atributos
avaliados não mostrou grande diferença estatisticamente nos seus resultados com o T1
controlo em relação a T3 que mostrou diferenças significativas em termo dos resultados
porem esse fato deve-se devido ao teor do amido existente na amostra na qual
influenciou na qualidade e na mesma em função da intenção da compra o T2 teve um
índice de 52% sendo o mais escolhido seguido de T1 com um percentual de 32% e o T3
com 15%.

Diante do exposto, o desenvolvimento deste produto tem grande potencial devido as

qualidades nutricionais apresentadas e por algumas das formulações poderem ser
utilizadas por algumas comunidades que padecem de deficiência de micronutrientes.
Entretanto, esse estudo apresenta como limitação a falta das análises físico-químicas e
valor nutricional.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GONÇALVES, Maria Flávia Vaz. Tratamento térmico dos amidos de batata-doce (Ipomoea
batatas L.) e de mandioquinha-salsa (Arracaccia xanthorrhiza.) sob baixa umidade em
microondas. 2007. 92p. Dissertação (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura “Luiz de
Queiroz” – Universidade de São Paulo, São Paulo, Piracicaba, 2007.

SILVA, G. d. O. d. et al., 2006. Características físico-químicas de amidos de grau

alimentício comercializados no Brasil.

SANCHEZET et al., (2014). Estudo do processamento e da qualidade física, físico-química

e sensorial da farinha de farinhas enriquecidas, Belém;

Atzingen et al., (2011). Inhame na formulação de farinha de arroz. Nutrire: Revista da

SociedadeBrasileira de Alimentação e Nutrição, 22:33-48.

Santana et al., (2008). Farinhas enriquecidas com amido. In: XXI Congresso Brasileiro
de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte. Anais, SBCTA. 21p.