CENTRO PAULA SOUZA

ETEC RAPOSO TAVARES

ETIM Química

EDUARDA RODRIGUES SILVA

JULIA FERNANDES DE OLIVEIRA
LUANA SILVA SANTOS
MARIA FERNANDA ALVES COSTA

AMIDO E PROTEÍNAS EM ALIMENTOS

SÃO PAULO
2023
 EDUARDA RODRIGUES SILVA
JULIA FERNANDES DE OLIVEIRA
LUANA SILVA SANTOS
MARIA FERNANDA ALVES COSTA

AMIDO E PROTEÍNAS EM ALIMENTOS

Relatório apresentado para avaliação da

disciplina de TPI do 3° ano do ensino médio,
turno integral da ETEC Raposo Tavares,
ministrado por: professora doutora Regina
Siqueira Haddad Carvalho e professora doutora
Vera Lucia Siqueira.

SÃO PAULO
2023
ÍNDICE DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1: Pipeta de Pasteur ......................................................................................... 7
Figura 2: Embalagem de ovo de codorna ................................................................... 7
Figura 3: Espátula descartável .................................................................................... 7
Figura 4: Alimentos antes dos reagentes.....................................................................8
Figura 5: Alimentos após os reagentes ....................................................................... 9
Figura 6: Reação do CuSO4 e NaOH com a proteína (fonte: Passei direto) ............ 10
Figura 7: comprovação da presença de amido utilizando lugol (fonte: Passei direto)
.................................................................................................................................. 11
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 5

2. OBJETIVOS ......................................................................................................... 6

2.1. OBJETIVO GERAL ........................................................................................ 6

2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO ............................................................................... 6

3. MATERIAL E MÉTODO........................................................................................ 7

3.1. MATERIAL ..................................................................................................... 7

3.1.1. Reagentes .............................................................................................. 7

3.1.2. Vidrarias ................................................................................................. 7

3.1.3. Equipamentos ........................................................................................ 7

3.1.4. Amostras ................................................................................................ 8

3.2. MÉTODO ....................................................................................................... 8

3.2.1. Organização da Placa ............................................................................ 8

3.2.2. Testes Preliminares ............................................................................... 8

3.2.3. Teste de Proteína ................................................................................... 8

3.2.4. Teste de Amido ...................................................................................... 9

4. RESULTADOS ..................................................................................................... 9

5. DISCUSSÃO ...................................................................................................... 10

6. CONCLUSÃO .................................................................................................... 12
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1. INTRODUÇÃO
O amido e a proteína são macronutrientes cruciais na dieta humana,
desempenhando papéis fundamentais para a manutenção da saúde e do bem-
estar.
O amido, um polissacarídeo amplamente presentem na natureza,
representa uma fonte primária de energia de longa duração, essencial para o
funcionamento do organismo. Composto por várias moléculas de glicose, o
amido é abundantemente encontrado em alimentos como grãos, tubérculos e
cereais, sendo desdobrado em glicose durante a digestão para fornecer um
combustível vital às células do corpo.
Por outro lado, as proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas
células, sendo formadas pela ligação de aminoácidos através de ligações
peptídicas. As proteínas desempenham uma gama diversificada de funções
críticas no organismo, incluindo o transporte de substâncias, defesa imunológica,
regulação do metabolismo, suporte à estrutura celular e tecidual, catálise de
reações bioquímicas, entre outras. Fontes ricas em proteínas incluem carnes,
ovos, peixes, frango, bem como leguminosas como feijão e ervilha.
Portanto, é evidente que tanto o amido quanto as proteínas realizam
ações insubstituíveis no funcionamento adequado do corpo humano, devido à
sua função essencial na geração de energia. Nesse contexto, a realização de
testes laboratoriais para identificar a presença e a qualidade desses
macronutrientes em alimentos é de grande importância. Além disso, tais testes
permitem detectar possíveis fraudes em alimentos adulterados, contribuindo para
a segurança alimentar e, ainda, permitem relacionar a Química Orgânica à saúde
humana, servindo como estudo das características químicas desses
macronutrientes que pode levar a avanços na promoção da saúde e no
tratamento de doenças relacionadas à nutrição.
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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Realizar a identificação de amido e proteínas em alimentos.

2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

• Comprovar a existência de amido e/ou proteínas em alimentos do dia a dia;
• Controle de qualidade em produtos na indústria de alimentos;
• Garantir a segurança do consumidor, como em casos de alimentação
restritiva.
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3. MATERIAL E MÉTODO
3.1. MATERIAL
3.1.1. Reagentes
• Lugol 50%;
• Solução aquosa de sulfato de cobre II (CuSO4) a 0,1 mol/L;
• Solução aquosa de hidróxido de sódio (NaOH) a 0,5 mol/L.

3.1.2. Vidrarias
• Pipeta de pasteur.

Figura 1: Pipeta de Pasteur

3.1.3. Equipamentos
• Embalagem de ovo de codorna;

Figura 2: Embalagem de ovo de codorna

• Espátula descartável.

Figura 3: Espátula descartável

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3.1.4. Amostras
• Amido;
• Proteína de soja triturada;
• Arroz triturado;
• Feijão triturado;
• Farinha de mandioca;
• Macarrão triturado;
• Ervilha seca triturada;
• Pão tipo francês triturado;
• Clara de ovo em pó;
• Gema de ovo em pó.

3.2. MÉTODO
3.2.1. Organização da Placa
a) Colocou-se uma folha branca embaixo da embalagem para facilitar a
visualização das reações;
b) Colocou-se os alimentos na ordem apresentada na lista de amostras, utilizou-
se apenas duas fileiras, deixando a do meio livre;
c) Utilizou-se apenas as colunas das extremidades, deixando a do meio livre,
colocou-se duas porções de amido, proteína de soja, farinha de mandioca
crua, arroz triturado, feijão triturado, macarrão triturado, pão, clara e gema.

3.2.2. Testes Preliminares

a) Em uma das porções de amido e de proteína adicionou-se 4 gotas da solução
de CuSO4 e 4 gotas da solução de NaOH;
b) Misturou-se com espátula e anotou-se observações;
c) Na segunda porção de amido e de proteína adicionou-se 1 gota de lugol;
d) Misturou-se novamente e anotou-se observações.

3.2.3. Teste de Proteína

No mesmo lado que foi adicionado CuSO4 no teste preliminar realizou-se o
seguinte com cada uma das outras porções de alimento:
a) Adicionou-se 4 gotas de CuSO4 e 4 de NaOH;
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b) Misturou-se;
c) Analisou-se e anotou-se o que foi observado.

3.2.4. Teste de Amido

No mesmo lado que foi adicionado Lugol no teste preliminar realizou-se o
seguinte com cada uma das outras porções de alimento:
A) Adicionou-se 1 gota de Lugol;
B) Misturou-se;
C) Analisou-se e anotou-se o que foi observado.

4. RESULTADOS

Os testes preliminares foram utilizados para verificar a presença de proteína e

amido nas amostras de alimentos.
Os seguintes alimentos, em contato com lugol, variaram sua coloração do
azul ao preto: amido, arroz, feijão, farinha de mandioca, macarrão, ervilha e pão.
Sendo assim, possuem amido em sua composição.
Em contato com o CuSO4 os alimentos que variaram do azul ao violeta foram:
proteína de soja, arroz, feijão, farinha de mandioca, macarrão, ervilha, pão, clara e
gema. Testando positivo para proteína.

Figura 4: Alimentos antes dos reagentes Figura 5: Alimentos após os reagentes

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5. DISCUSSÃO
1. Dos alimentos analisados (em ordem decrescente), possuem
a) Amido: 1, 3, 6, 5, 8, 7 e 4
b) Proteínas: 9, 2, 10, 7, 6, 8, 3 e 4

2. Baseado em quais parâmetros/resultados vocês podem chegar à

conclusão sobre quais alimentos possuem mais proteína e quais mais amido?
Os alimentos que possuem mais proteínas variam do azul ao roxo, já os que
possuem mais amido ficam pretos.

3. Como chegaram a estas conclusões? Pesquisem as estruturas das

moléculas, as reações ocorridas etc. e expliquem.
De acordo com os testes preliminares com proteína de soja e amido, foram
adicionados os reagentes e observou-se a reação.
O NaOH prepara o meio para que o CuSO4 faça ligações peptídicas, havendo
alteração de cor (azul para violeta).

Figura 6: Reação do CuSO4 e NaOH com a proteína (fonte: Passei direto)

O lugol (solução de iodeto de potássio com iodo em água) permite fazer o

teste com o amido a partir do iodo que indica a presença de carboidrato por formar
com ele um complexo de cor azul escuro/preto, isso ocorre porque o iodo fica
aprisionado na estrutura helicoidal da amilose, uma das partes da molécula de
amido e desse modo existe a mudança na coloração.
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Figura 7: comprovação da presença de amido utilizando lugol (fonte: Passei direto)

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6. CONCLUSÃO
A qualificação de amido e proteínas em alimentos naturais se faz essencial
para a compreensão das composições dos alimentos e garantir os padrões de
qualidade. A identificação desses componentes também auxilia a determinar os
nutrientes presentes e verificar se os alimentos são autênticos e seguros para
consumo.
A deteção de amido é fundamental para avaliar o teor de carboidratos,
enquanto a identificação de proteínas nos fornece informações sobre a qualidade
das fontes de proteína. Assegurando o conhecimento dos produtos consumidos,
mantendo a saúde e o bem-estar.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. DOS SANTOS, VS Amido. Disponível em:
<https://mundoeducacao.uol.com.br/biologia/amido>. Acesso em: 03 de
setembro de 2023.
2. Experimento: detecção de amido em alimentos. Disponível em:
<https://experimentoteca.com.br/experimento-deteccao-de-amido-nos-
alimentos-com-iodo>. Acesso em: 03 de setembro de 2023.
3. FOGAÇA, J. Verificação da presença de amido em alimentos. Disponível
em: <https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/verificacao-
presenca-amido-alimentos.htm>. Acesso em: 03 de setembro de 2023.
4. MAGALHÃES, L. Proteínas . Disponível em:
<https://www.todamateria.com.br/proteinas/>. Acesso em: 03 de setembro de
2023.
5. SCATONE, N. K. Qual a importância da proteína no nosso
organismo? Disponível em: <https://www.prorim.org.br/blog-artigos/qual-a-
importancia-da-proteina-no-nosso-organismo/>. Acesso em: 03 de setembro
de 2023.
6. ALMEIDA, Vanessa Vivian de. Química Nova na Escola, [S.l.], v. 35, n. 1. Jan.
2013. Disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc35_1/06-EEQ-79-
11.pdf. Acesso em: 02 set. 2023.