Resto e Ingesta

Resto Ingesta é a quantidade servida/distribuída e rejeitada pelo consumidor. É o que sobra!

Quanto maior a sobra, menor a aceitação da preparação e, nesse caso:
• Há necessidade de readequação do cardápio;
• Há também necessidade de conscientização do consumidor, que pode ter se servido em
quantidades maiores que a necessária para a refeição.

O cálculo do Resto Ingesta é realizado pela fórmula:

Peso do resto (kg) / total da refeição no período = peso médio da sobra por cliente.

Para calcular a porcentagem:

% Resto ingesta= peso do resto (kg) x 100/ peso da refeição distribuída.

Para calcular resto-ingestão por pessoa:

Resto-Ingestão por pessoa (g) = Peso do resto-ingestão/ n° de refeições.

Para calcular o número de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto:

Resto-ingestão/ média de consumo de alimento por refeição.

• A taxa aceitável para resto ingesta é de até 10%;

E O QUE SÃO AS SOBRAS?

As sobras são os alimentos que não foram utilizados naquele dia, isto é, não foram servidos
ao cliente. As sobras se dividem em:
• Sobras limpas: alimentos prontos que não foram distribuídos, que ficou no balcão térmico ou na
refrigeração;
• Sobras sujas: são os alimentos prontos que foram servidos e não devem ser reaproveitados;

COMO COLETAR OS DADOS:

A coleta de dados ocorre por meio da pesagem dos alimentos, diminuindo o peso dos
recipientes e/ou embalagens.
• Valores da quantidade de alimentos produzidos: pesagem de todo alimento preparado,
descontando o peso dos recipientes;
• Quantidade distribuída: pesagem de todo alimento levado para o balcão de distribuição,
descontando o peso dos recipientes;
• Sobras limpas: pesagem dos alimentos que não foram distribuídos descontando o peso dos
recipientes;
• Sobras sujas: pesagem dos alimentos que restaram no balcão de distribuição após o término da
refeição antes de serem descartadas, descontando então o peso dos recipientes;
• Resto-ingesta: pesagem dos rejeitos de alimentos desprezados pelos comensais nos cestos de lixos,
desconsiderando os pesos dos sacos e dos cestos, desconsiderando também as partes não
comestíveis como ossos e cascas de frutas que foram descartadas separadamente.

REFERÊNCIAS

RABELO, N. M. L.; ALVES, T. C. U. Avaliação do percentual de resto-ingestão e sobra alimentar em

uma unidade de alimentação e nutrição institucional. Revista Brasileira de Tecnologia
Agroindustrial, v. 10, n. 1, p. 2039-2052, 2016.

VAZ, C. S. Restaurantes – Controlando custos e aumentando lucros. Brasília: Metha, 2006.