Segundo a aula de análises tecnológicas da farinha de trigo responda as questões:

1. Por que devemos conhecer o teor de proteína da farinha de trigo?

No Brasil, o Ministério da Agricultura (IN nº8 2005) classifica a farinha de trigo em 3 tipos:
Tipo 1 com mínimo de 7,5% de teor de proteína, Tipo 2 que tem 8,0% de proteína no
mínimo (A farinha de Tipo 2 é mais amarelada e é mais utilizada pela indústria para
produção de biscoitos) e Integral.
Para saber qual produto vai ser feito desta farinha, como com alto teor de proteína é ideal
para fazer macarrão, e também pode ser usada para fazer pão e cria uma massa muito
resistente e flexível, mas com menor elasticidade. Farinha que tem um teor de proteína
médio é adequada tanto para pães quanto para bolos caseiros.

2. Quais são as análises químicas e reológicas realizadas para avaliação da qualidade

tecnológica e industrial da farinha de trigo?
A análise de umidade tem o objetivo de resultar o percentual de umidade no trigo ou
farinha. A análise de cor é avaliar a cor dos produtos, expresso em CIELAB. O objetivo da
análise de glúten é a lavagem do amido para que o ocorra a formação do glúten. Na
análise de Farinografia, o mede e registra a resistência da massa durante a mistura. A
análise de Alveografia reproduz o comportamento da massa durante a fermentação.

3. Quais os parâmetros de qualidade medidos no farinograma?

É estimado para usar a absorção da farinha e determinar a estabilidade e outras
características da massa durante a mistura como absorção de agua, tempo de
desenvolvimento, estabilidade e ITM.

4. Qual a importância de conhecermos a estabilidade da farinha na análise de farinografia?

Pois durante o amassamento, após a estabilidade, se ainda continuarem sendo aplicadas
deformações, após a formação da rede de glúten, a rede começará a enfraquecer.

5. Quais os tipos de produtos para farinhas fortes, intermediárias e fracas?

Farinhas consideradas fortes requerem tempo de desenvolvimento maior do que farinhas
fracas Para panificação, são preferidas farinhas que requeiram tempos de 4 e 5 minutos,
Um alto teor de glúten produz massas elásticas e fortes, um baixo teor com essas
características deficientes e um teor muito grande também causa problemas.

6. Quais os parâmetros avaliados pela análise de extensografia? Explique.

 As proteínas gliadina e glutenina em contato com a água formam uma massa visco elástica
e a gliadina confere elasticidade à massa e a glutenina extensibilidade e isto esta ligado a
um baixo rendimento da farinha, sendo usada para predizer o volume de pão, juntamente
com a proteína.

7. Na sua opinião, o seguinte laudo poderia ser utilizado para fabricação de pão, massa ou
biscoito? Justifique sua resposta.
Paes, pois a estabilidade e desenvolvimento esta compatível com as características
tabeladas de absorção, desenvolvimento, resistência a extensão e glutem seco e úmido.
Fazendo assim uma massa mais elástica para um bom pão.

Figura 1: Laudo farinha de trigo