Panificação - Turma 2022A

1.6.1 Vídeo - tipos de farinha de trigo

Para fixar mais sobre a importância da escolha da farinha na panificação, assista ao vídeo "Conheça os três principais tipos
de farinha de trigo consumidos no Brasil", que apresenta uma explicação bem descomplicada sobre os tipos de farinha.

Clique na imagem abaixo para abrir o vídeo:

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 Transcrição do vídeo
Vídeo: Conheça os três principais tipos de farinha de trigo consumidos no Brasil

Programa da Ana Maria Braga. Ana está na cozinha com vários recipientes de vidro contendo diferentes tipos de farinhas
de trigo.

Ana explica:

Falando em farinha, a que mais usamos é a farinha de trigo. Por isso, resolvemos fazer um raio-x da farinha de trigo
brasileira, uma espécie de manual. 

Um vídeo é transmitido durante o programa, para explicar sobre as farinhas:

Esse laboratório em um moinho de São Paulo mostra como os grãos de trigo se transformam em farinha. Ele reproduz todas
as fases da moagem, analisa e confirma se o produto final está de acordo com os padrões exigidos por lei e pelo
mercado consumidor.

Cada grão de trigo tem três partes: a casca, (fonte de fibras), o miolo (chamado de endosperma e a maior parte do
grão, onde estão proteínas e carboidratos), e o germe (onde há vitaminas, minerais e proteínas). 

A farinha varia de acordo com o tipo de moagem e as partes do grão que são aproveitadas. No Brasil há, basicamente,
três tipos de farinha: 

1) farinha integral (que tem a casaca junto): é rica em fibras, boa para digestão e o intestino e absorve mais água

2) farinha do tipo 2 (é a mais próxima da casca): usada principalmente para fazer biscoitos mais escuros

3) farinha do tipo 1 (a mais consumida): a mais refinada e clara, utiliza para quase todos os tipos de produtos

É essa farinha tipo 1 que compramos no supermercado. Mas ela também possui variações. A mais comum é a tradicional,
tem a com fermento, a premium (para massas), a especial para pizza e a especial para pastel. O que
determina a
diferença entre elas são dois fatores principais: 

 1) força: quanto mais glúten, mais força

2) tenacidade: capacidade de esticar e não voltar

Se a receita for de pão caseiro, por exemplo, o ideal é usar a farinha tradicional, que tem força média e alta tenacidade.
Depois se acrescenta fermento, e essa reação libera gás carbônico, que faz a massa crescer.
O pão fica grande e a
casca não pode romper.

Na hora de fazer massa, o ideal é usar a farinha premium, com baixa tenacidade. No macarrão, por exemplo, a massa
não pode esticar, ela tem que se manter constante. Se a massa for extensível, ela perde a sensibilidade.

No caso da massa para pizza, é desejável mais força e menos tenacidade. A massa de pizza tem que ser extensível,
senão, ela abre e volta e uma pizza grande pode virar pequena.  Escolhendo a farinha certa,
a pizza sai do forno grande
como foi colocada. 

Não dá vontade de experimentar? 

Última atualização: segunda, 4 out 2021, 18:13

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