Iniciado em terça, 22 mar 2022, 07:35

Estado Finalizada
Concluída em terça, 22 mar 2022, 09:21
Tempo 1 hora 45 minutos
empregado
Avaliar 6,00 de um máximo de 10,00(60%)

Questão 1

Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

Após a saída do pão do forno, é necessário seu resfriamento evitando a deformação e a condensação durante o
corte. 

A qual temperatura esse resfriamento deve ocorrer?

a. 40ºC

b. 32ºC

c. 30ºC


d. 35ºC

e. 25ºC

Questão 2

Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

Associe os possíveis defeitos internos que o pão pode apresentar e suas causas

Excesso de malte, crescimento demorado, massa velha. Cor cinzenta do miolo:


Falta de sal, mistura inadequada, massa nova, massa dura, pouco vapor no forno, Buracos no pão
temperatura de crescimento muito elevada.


Massa muito dura, mistura mal balanceada, ação enzimática excessiva, massa muito
Má textura
velha, formação de crosta durante a fermentação, temperatura muito alta ou muito baixa
do forno.


Ingredientes de baixa qualidade, sal insuficiente ou falta, fórmula mal balanceada,

Sabor ruim
excesso de fermentação, pouca fermentação, falta de higiene na fábrica, emulsificantes
velhos.


Massa pegajosa
Muito açúcar ou líquidos, tempo de mistura exagerado.


Questão 3

Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

Assinale a afirmativa correta.

I - A fermentação principal acontece após a fase da mistura, quando a massa

encontra-se em repouso.

II - Durante o processo de fermentação ocorre liberação de calor.

III - Durante o processo de fermentação da massa ocorre perda de umidade.

IV - Durante a fermentação ocorrem transformações físicas como modifica-

ções das proteínas.

Escolha uma opção:

a. Somente as afirmativas I, III, IV estão CORRETAS.

b. Somente as afirmativas II e III estão CORRETAS.

c. Todas as afirmativas estão CORRETAS.

d. Somente a afirmativa IV está INCORRETA. 

Questão 4

Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

O envelhecimento do pão ocorre a partir de 5 dias após ter sido assado.

Escolha uma opção:

Verdadeiro

Falso 

Questão 5

Incorreto

Atingiu 0,00 de 1,00

São transformações que contribuem na formação do sabor e aroma do pão:

Escolha uma opção:

a. Enzimas proteolíticas atuando sobre as proteínas insolúveis em solúveis.

b. Consumo de monossacarídeo (glicose + frutose em CO2 e álcool).

c. Enzimas proteolíticas atuando sobre as proteínas solúveis.

d. O amolecimento da massa devido às propriedades viscoelásticas. 

Questão 6

Incorreto

Atingiu 0,00 de 1,00

A) O “ponto de véu da massa” ocorre quando a massa apresenta condições de ser esticada sem se romper.

B) Quando a massa atinge o desenvolvimento da rede de glúten e o processo de mistura não é interrompido, a massa
perde todo o gás, libera água, tornando-se mole e pegajosa.

C) O processo de cilindragem da massa é utilizado em misturas,quando a amassadeira ou masseira são de baixa

velocidade.

D) A função da mistura é desenvolver a rede de glúten.

Escolha uma opção:

a. Somente a afirmativa D está CORRETA.

b. Somente as afirmativas A,B,e D estão CORRETAS. 

c. Todas estão INCORRETAS.

d. Todas estão CORRETAS.

Questão 7

Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

A variação da consistência  da massa é o amolecimento  dessa massa devido às suas propriedades

viscoelásticas  em fluir e se recuperar; a rede de glúten é responsável por esta estrutura.

Questão 8

Incorreto

Atingiu 0,00 de 1,00

Analise as informações a seguir

I. A divisão da massa do pão não é uma operação que ocorre imediata-

mente após a etapa de mistura da massa do pão.

II. A divisão é uma operação para obter pães com peso apropriado, pois é

proibido por lei vender pão por unidade e sim por quilo.

III. A divisão da massa do pão poderá ser feita manualmente ou nas máqui-

nas divisórias.

IV. A divisão da massa do pão não é uma operação obrigatória na fabricação

do pão francês, eles poderão ser vendidos com pesos diferenciados, pois

são vendidos por unidade.

Marque a alternativa correta.

Escolha uma opção:

a. Todas as afirmativas estão CORRETAS.

b. Somente a afirmativa IV está INCORRETA.

c. Todas as afirmativas estão INCORRETAS.

d. Somente as afirmativas II e III estão CORRETAS. 

Questão 9

Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

Associe os possíveis defeitos externos que o pão pode apresentar e suas causas.

Falta de sal, massa envelhecida, temperatura baixa do forno.

Volume em demasia

Pouco açúcar, pouca enzima alfa-amilase, temperatura de fermentação elevada, baixa
Crosta pálida
temperatura do forno, cozimento insuficiente, falta de vapor do forno, forno frio e excesso de
descanso da massa. 
Massa dura, pouco descanso de massa na mesa, temperatura de massa elevada, falta de Crosta grossa
vapor do forno, tempo de cozimento excessivo.

Corte muito profundo e pouco crescimento. Pestanas grossas


Pouco descanso, baixa temperatura da massa, massa forneada ainda fresca, forno muito Crosta escura
quente e excesso de açúcar. 
Absorção insuficiente de água, fermentação insuficiente, excesso de sal, excesso ou falta de Falta de volume
mistura, temperatura excessiva do forno.

Questão 10

Incorreto

Atingiu 0,00 de 1,00

Analise as afirmações e em seguida marque a alternativa correta.

A) Depois que a massa sofre divisão e boleamento, ela precisa recuperar a extensibilidade através de outra
fermentação, a secundária.

B) O tempo da fermentação secundária varia de 5 a 20 minutos.

C) A temperatura ideal para fermentação secundária varia de 30°C a 32°C.

D) A temperatura ótima para fermentação secundária varia de 26°C a 30°C.

Escolha uma opção:

a. Somente a afirmativa C está INCORRETA.

b. Somente as afirmativas A, B e C estão CORRETAS.

c. Todas as afirmativas estão CORRETAS.

d. Todas as afirmativas estão INCORRETAS. 

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