Panificação - Turma 2022A

1.5 Aditivos na farinha de trigo após a moagem do Trigo

Na prática, os moleiros podem empregar alguns aditivos como métodos de controle do desempenho de suas farinhas, como
também para atender às exigências legais de nutrição.

Agentes oxidantes
No Brasil, o agente oxidante mais usado é o ácido ascórbico que, segundo a legislação brasileira, não é considerado um
aditivo, e sim um melhorador da tecnologia de panificação. Outro aditivo é o azodicarbonamida (ADA), que tem seu uso
restrito aos moinhos
de trigo.

Agente branqueador de farinha

É de uso recente no Brasil. O único previsto pela legislação brasileira é o peróxido de benzoíla.

Enzimas
A adição de substâncias enzimaticamente ativa às farinhas de panificação é praticada em maior escala atualmente. As
enzimas mais utilizadas pelos moleiros para suplementar a farinha são estas três:

1. amilase, que age sobre o amido (amilose e amilopectina);

2. protease, que age sobre as proteínas;
3. hemicelulases, que age sobre as hemiceluloses (pentosonas).

Adições nutricionais
Como o pão sempre foi considerado um alimento principal, então é assegurada por lei a adição de vitaminas e minerais que
possam estar em falta em certas dietas. No Brasil, as indústrias são obrigadas por lei a adicionar ferro e ácido fólico para
combater
casos de anemia (Resolução RDC nº 344, de dezembro de 2002, aprova o regulamento técnico para a fortificação
das farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferro e ácido fólico).

As misturas industriais para panificação são produzidas pelos moinhos de trigo e são constituídas por todos os ingredientes
necessários à fabricação de um determinado tipo de pão, como por exemplo, farinha, sal, açúcar,  gordura e todos os
aditivos de acordo com o tipo de farinha que foi usado na mistura. Essas “misturas prontas” ou pré-misturas são destinadas às
pada- rias e supermercados, e só é preciso adicionar água e o fermento biológico.

No mercado, encontram-se vários tipos de misturas prontas industriais para produção, como pão francês, baguete, pão de
hambúrguer, pão de hot-dog, pão doce, pão de fôrma, pão integral, pão preto, pão italiano, misto de centeio, pizza,
panetone, bolo, sonho, entre outros.

Veja algumas informações que podem ajudar a criar sua opinião sobre o uso dessa tecnologia:

redução de custos;
não é necessária a pesagem individual dos ingredientes;
evita estocagem de matérias-primas;
uniformidade na qualidade do produto;
melhor aproveitamento da mão de obra;
assistência técnica das empresas fabricantes.

Este material foi baseado em:

BRANDÃO, Silvana Soares; LIRA, Hércules de Lucena. Tecnologia de panificação e confeitaria. Recife: EDUFRPE/Rede e-Tec,
2011.

Última atualização: sexta, 14 jan 2022, 11:49

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