Introduo

A maionese foi inventada em 1756 pelo chef francs do Duque de Richelieu. Depois que o Duque derrotou os britnicos em Port Mahon, seu cozinheiro criou um banquete de vitria que inclua um molho feito base de nata e ovos. Percebendo que no havia nata na cozinha, o chef a substituiu por azeite de oliva, apelidando o novo molho de "Mahonnaise", em homenagem vitria do Duque. No entanto, alguns estudiosos acreditam que o molho de BAYONNAISE e que foi
modificado para MAYONNAISE. Esta tem uma textura agradvel, macia, um sabor neutro, que se comporta bem com muitos ingredientes para temperos. um molho emulsificante fino feito de gemas de ovos, gua e leo misturados e temperado com vinagre, sal, pimenta e mostarda. Como emulso, entende-se como sendo uma mistura de dois lquidos que normalmente no

podem ser combinados: leo e gua o exemplo clssico. A emulsificao feita pela adio lenta de um ingrediente ao outro, enquanto so misturados rapidamente. Entretanto, os dois lquidos se separam rapidamente se um emulsificador no for acrescentado. Os emulsificadores so a conexo entre os dois lquidos e servem para estabilizar a mistura. Os ovos e a gelatina esto entre os alimentos que contm emulsificantes. Na maionese, o emulsificante a gema de ovo, que contm leciticina, um emulsificante de gordura.
A maionese um exemplo tpico de emulso leo em gua, apresentando uma fase interna de gotas de leo dispersas em uma fase externa de vinagre, ovos e outros ingredientes. A consistncia apresentada pela emulso depende dos ingredientes utilizados na formulao, bem como do tipo de equipamento e modo de operao durante a manufatura do produto. De acordo com os padres de identidade estabelecidos pelo U.S. Food and Drug Administration (FDA), a maionese deve conter no mnimo 65% de leo vegetal e apenas gema de ovo como ingrediente emulsificante. Semelhantemente no Brasil, o produto deve conter no mnimo 65% de leo vegetal e trs gemas de ovo por quilo do produto industrializado (ou no menos de 30% de ovos inteiros ou gemas de ovos desidratados), sendo proibida a adio de corantes e podendo ter no mximo 0,5% de amido natural. A norma vertical encontra-se estabelecida, desde 1978 tendo seu teor mnimo de gordura definido como 65%. Sua definio difere em grande parte entre pases. No tocante ao Codex Alimentarius, rgo de FAO e da WHO fundado com o objetivo de facilitar o comrcio mundial de alimentos e garantir a segurana dos consumidores assumindo maior importncia a partir da fundao da Organizao Mundial do Comrcio (Janeiro de 1995), tomou a deciso de no mais discutir um padro mundial para o produto, em sua reunio em junho de 1997. Isto se deu devido ao fato de existirem opinies muito divergentes para este produto nas regies do mundo. Sendo a maionese um alimento com alto teor lipdico e um produto comercial com longa

vida de prateleira (seis meses), protegida por um sistema antioxidante artificial voltado estabilidade dos cidos graxos insaturados, mas que no se destinaria a prevenir especificamente a ocorrncia da oxidao do colesterol, veiculado pelo ovo usado como matria-prima do produto, de acordo com a portaria n 372, de 26 de abril de 1999 (DOU de 29/04/1999), considerando que o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos especficos, em condies especficas e no menor nvel para alcanar o efeito desejado (Portaria SVS/MS n. 540/97). Considerando a necessidade de segurana de uso tecnolgico de aditivos alimentares na

fabricao de alimentos. Considerando que os aditivos em questo esto permitidos na legislao brasileira para outros alimentos (Resoluo CNS 04/8). Considerando que foram avaliadas toxicolgicamente pelo JECFA, que estabeleceu uma IDA "no especificada", o que significa que o uso est limitado quantidade necessria para atender s Boas Prticas de Fabricao (BPF). Considerando que constam da lista geral harmonizada do MERCOSUL. Considerando que fazem parte da lista de aditivos permitidos para alimentos na Comunidade Europia (Diretiva 94/34/EC). Considerando o parecer do Grupo de Trabalho institudo pela Portaria n 1007, de 15 de dezembro de 1998 da Secretaria de Vigilncia Sanitria, do Ministrio da Sade, resolve. Art. 1 Aprovar a EXTENSO DE USO DOS ADITIVOS INS - 401, 402, 407, 410, 412, 413, 414, 415, 440, 460i, 466, com a FUNO ESTABILIZANTE PARA O PRODUTO MAIONESE, de acordo com a tabela abaixo: Tabela 1. Estabilizantes para o produto Maionese. (limite Mximo g/100g ) 401 402 407 410 412 414 415 440 460 466 Alginato de sdio Alginato de potssio 407 Carragena (e seus sais) Goma jata, alfarroba Goma guar Goma arbica, accia Goma xantana Pectina, pectina amidada Celulose microcristalina Carboxime tilcelulose sdica Outros aditivos utilizados na produo de maionese so: Acidulantes: Os acidulantes so capazes de comunicar ou intensificar o gosto acdulo dos alimentos. Os sais desses cidos, principalmente os sais de sdio para controle de pH e de gosto, assim como outras propriedades desejveis no produto manufaturado. Na maioria dos casos de seleo do cido devida habilidade de realar o sabor do alimento. Na produo de maionese, podem ser encontrados o cido fosfrico e o cido ltico sendo utilizados como acidulantes. A Tabela 2 apresenta alguns acidulantes, juntamente com sua codificao, segundo Resoluo n 386, de 5 de agosto de 1999. 260 270 296 297 330 574 575 Acido actico cido lctico cido mlico cido fumrico Acido ctrico Acido glucnico Glucona-betafactona 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Conservantes: Atualmente os conservadores qumicos so amplamente utilizados na conservao de alimentos, estando entre os mais utilizados o cidos benzico e srbico e seus sais de sdio, clcio e potssio. Eles so normalmente utilizados para inibir o crescimento de fungos e leveduras, sendo tambm eficientes contra uma ampla gama de bactrias. Esses compostos so mais eficazes em alimentos de baixo pH e praticamente no apresentam ao em alimentos de pH neutro. Aromatizantes: Segundo a definio da legislao brasileira (ANVISA, 1999), aromatizantes so as substncias ou as misturas de substncias com propriedades odorferas e/ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definio os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou cido; e as substncias alimentcias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituio. Na produo de maionese so geralmente utilizados aromatizantes de leite e mostarda. Podem ser encontrados ainda, na maionese, :EDTA, clcio dissdico, corantes, antioxidantes (cido ctrico), BHT e BHA.

QUALIDADE DA MATRIA PRIMA PARA MAIONESE

Os componetes principais que compe a fabricao da maionese deve atender a um critrio de qualidade para no comprometer a estabilidade da mesma, nem fsica e nem qumica, como tambm microbiologicamente. Os principais componentes da formulao que ir formar a emulso e a maionese propriamente dita so: leo vegetal, ovos e amido.

leo de soja refinado

Dentre os leos vegetais, o leo de soja o mais utilizado para a produo de maionese. A utilizao de outros leos vegetais mais estveis como o de milho e de algodo, possvel de ser utilizado desde que os mesmos no critalizem em baixas temperaturas. No caso de leos de soja destinado fabricao de maionese, as impurezas cuja a concentrao afeta a qualidade do produto final, podem ser agrupadas em duas variveis: as que afetam aroma/sabor/cor do leo de soja; e que pode afetar a estabilidade fsica da emulso na maionese. As substncias presentes no leo de soja que pode afetar a emulso no processo de fabricao da maionese so os fosfolipdeos e a estearina, so substncias que cristalizam temperatura perto de zero grau (entre 4 e 5C).

Gema de ovos
A qualidade da maionese influenciada pela quantidade de gema de ovo na formulao, e se os ovos so resfriados, congelados ou desidratado. A maionese preparada com ovos inteiros mais rala, porque a clara tem poder estabilizante menor que a gema. Quanto maior a quantidade de gema maior a estabilidade e a viscosidade da maionese. Os ovos congelados fornecem uma maionese mais uniforme, com melhor consistncia, mas necessrio uma maior quantidade de ovos para se obter uma boa viscosidade no produto final. Os ovos desidratados tm uma boa capacidade de emulsificao, e tem a vantagem de um tempo de vida maior menor risco de contaminao e, por isso mais utilizado pela maior parte das indstrias na produo de maionese

Amido modificado
Cada amido nico em termos de organizao dos grnulos e estrutura de seus constituintes polimricos e, generalizaes para amido de diferentes fontes devem ser limitadas. Os amidos mais usados em maionese so os originados de milho. Como a produo da maionese necessita da utilizao do amido para manter a emulso estvel e obter uma textura no produto final firme, o amido utilizado o amido modificado de milho. Cada amido modificado adquiri diversas propriedades para usos especficos na indstria. Especificamente para a produo de maionese que produzida a frio, o amido modificado a ser utilizado o amido prgelatinizado; caso a maionese seja produzida a "quente", isto , a massa do gel de amido cozida e resfriada, o amido modificado no tem a necessidade de ser pr-gelatinizado.

Formulao da maionese
Cada ingrediente tem uma funo especfica e so balanceados para se obter sabor, consistncia e estabilidade, embora esta tambm esteja relacionada com os equipamentos utilizados e a maneira de operao e controle dos tempos de processo:

(A)-FASE OLEOSA
O leo vegetal o responsvel pela consistncia do produto.

(B)-FASE AQUOSA
O sal, ir realar o sabor dos outros ingredientes e tambm protege contra o ataque de algumas bactrias; o Acar tem a funo de tornar o sabor do produto suave; o Acidulante utilizado para controlar a acidez do produto e tambm atuar como protetor contra ataque de microrganismos.

(C)-OVOS PASTEURIZADOS (Lquido ou em p)

o responsvel para se obter a emulso e mante-la estabilizada, evitando que est se quebre e a maionese fique com aspecto muito mole.

(D)-FORMULAO BSICA DAS FASES

A formulao caractersticas de cada fabricante, em mdia as quantidades utilizada em uma formulao de maionese pode ser a seguinte:

Fase - 1 Fase - 2

leo Vegetal: 65 a 70% Gema de Ovos (conforme o tipo) a-Liquido: 5% b-Desidratada: 3,5% Vinagre: 3,5%; cido Lctico: 0,08% a 0,1%; Mostarda: 1,8%; Acar: 2%; gua: 4 a 6% Amido Modificado: 1,5%; gua: 30%;

Fase - 3

Fase - 4

Acar: 3%; Sal Refinado: 1 a 2%; Estabilizante: 0,1%; Vinagre: 0,5%; Antioxidante: 0,15%

FUNES DOS INGREDIENTES NA MAIONESE

Os ingredientes principais da composio da maionese, de suma importncia para a obteno de uma boa emulso e boa consistncia no produto final.

leo de soja refinado

Como a maionese uma emulso leo e gua (figura 1), as gotculas de leo esto dispersas em uma fase aquosa. A rigidez da emulso depende parcialmente do tamanho das gotculas de leo e da proximidade com que esto agrupadas. Quanto mais leo estiver disperso na emulso, mais rgida (maior consistncia) a maionese ser. Mas se sobrecarregar o sistema com leo, ou seja, acima de 80% as gotculas formadas estaro muito prximas e qualquer choque mecnico facilmente provocar a degradao da emulso e o produto, se apresentar mais fludo do que cremoso.

Gema de ovo
A gema de ovo o principal composto emulsificante da formulao da maionese. A quantidade e o tipo de slidos da gema de ovo, tem efeito pronunciado sobre a viscosidade e a fora da emulso. As lecitoprotenas, os fosfolipdeos e o colesterol da gema de ovo, que exercem a funo de aproximar e manter estvel as gotculas de leo e as gotculas de gua juntas, que tambm ter junto o cido actico (do vinagre), cido ctrico (do suco de limo) o sal e o acar. As gemas de ovos desidratados tm uma boa capacidade de emulsificao, mas fornecem uma emulso menos estvel que as gemas de ovos congeladas.

Mostarda
A mostarda em p tm propriedade emulsificante assim como o leo dela extrado, ela usada mais pelas suas propriedades organolpticas (sabor picante) do que pelo seu poder emulsificante. A mostarda em p, contribui para a cor e o leo essencial de mostarda no ajuda na melhoria da cor. O leo essencial de mostarda retm sua pungncia e sabor por um tempo maior, do que a mostarda em p.

cidos
O vinagre de lcool o mais utilizado para acidificar a maionese e preserv-la contra contaminao microbiana. Mas tambm pode ser utilizado cido ctrico e cido ltico. Normalmente se faz a adio do vinagre e do cido ltico, para manter o pH baixo (entre 3,3 a 3,8) e para no carregar o sabor de acidez ocasionado pelo vinagre.

Sal e Acar

O sal e o acar so adicionados em nveis baixos. O sabor salgado ou doce, entretanto, funo de sua concentrao na fase aquosa da emulso. Uma vez que a maionese contm uma quantidade maior de leo, o sal e o acar esto dissolvidos em menos gua e, portanto, relativamente concentrados.

PROCESSO DE FABRICAO DA MAIONESE

A maionese uma emulso cremosa obtida com leo e gua sob agitao mecnica intensa. A maionese tem uma cor amarelo plido que deriva das gemas de ovos e no do leo de soja, apesar da clorofila de alguns leos poder ter uma colorao levemente esverdeada. A emulso da maionese, constituda por dois lquidos que no se misturam e que aps adio de emulsificante e forte agitao, obtm-se uma disperso do tipo gua-leo. A consistncia apresentada pela emulso depende dos ingredientes utilizados na formulao, bem como o tipo de equipamento e modo de operao durante o processamento da maionese. A maionese um produto semi-perecvel, estvel para ser mantida por um considervel tempo de refrigerao. Nela podemos encontrar alguns tipos de alteraes como que a separao das fases da emulso, acelerada pelos seguintes fatores: choque mecnico, exposio a temperaturas muito baixa (prximo do zero grau), congelamento. A emulso um sistema heterognico que consiste em um lquido imiscvel, completamente difuso em outro na forma de gotculas com dimetro superior a 0,1 micron. A formao de uma emulso, portanto, requer energia para manter as gotculas dispersadas na fase contnua. Deduz-se, no entanto, que isso termodinamicamente desfavorvel e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidade mnima que pode ser aumentada pela adio de agentes ativos de superfcie.

(1)- Entrada da mistura (leo, gua, amido e condimentos); (2)- Sada da Maionese pronta; (3)Emulsificador (moinho coloidal); (4)- Sada da sobra de limpeza; (5)-Agitador; (6)- Defletor de quebra do

vortice; (7)- Bomba de vcuo; (8)- Vapor de aquecimento (quando for processo trmico); (9)- Higienizao CIP. FIGURA 1: Equipamento Emulsificador para produo de Maionese

FABRICAO E FORMAO DA MAIONESE - Processo a "frio" com amido modificado pr-gelatinizado

Para a fabricao da maionese, utilizado um equipamento dotado de mexedor vcuo (quando se trata de produo de maionese a "frio" com amido pr-gelatinizado), para prevenir a incorporao de oxignio atmosfrico no processo de homogeneizao da mistura dos ingredientes com o leo e a gua. Um moinho tipo coloidal que o que forma a emulso propriamente dita. A seqncia e os tempos mdios de processo das fases de adio e mistura dos ingredientes, deve ser seguida rigorosamente para se obter uma maionese com boa textura e sabor agradvel. Aps completar o processo de emulso, enviase a maionese pronta para o tanque pulmo para o envase nas embalagens. A figura-3 mostra o fluxograma do processo de maionese pelo processo de amido modificado pr-gelatinizado.

Figura 2: Fluxograma do Processo de Produo de Maionese com Amido Pr-Gel

- Processo a "quente" com amido modificado normal

A maionese produzida com amido modificado normal pelo processo a "quente", segue o mesmo procedimento bsico de fabricao da maionese com amido modificado pr-gelatinizado. A diferena est no preparo da massa gelatinizada do amido que preparada em separado em trocadores.

Preparao do Gel de Amido a Quente

O amido modificado o sal e o acar, so enviados aos tanques para uma pr-mistura inicial onde adicionado gua. Aps a pr-mistura, a massa de amido enviada a um moinho coloidal com o objetivo de homogeneizar a disperso colidal da massa de amido (est homogeneizao importante, pois evitar a formao de grumos na massa). Em seguida a massa enviada a um trocador de calor para o cozimento do amido. Neste trocador a temperatura varia de 75 a 85C, dependendo da resistncia do amido utilizado. O tempo de cozimento, tambm vai depender da resistncia do amido e a eficincia do trocador de calor. Aps o tempo de cozimento da massa de amido, isto , da gelatinizao da massa, a mesma enviada a outro trocador de calor com a funo de resfriar at uma temperatura de 22 a 28C, e enviada para o processamento da maionese. A figura 4 mostra um fluxograma do processo produtivo com amido modificado normal com a preparao da massa de amido a quente.

Figura 3: Fluxograma do Processo de Maionese com Amido Modificado Normal

ALTERAES POSSVEIS COM A MAIONESE - Alteraes fsicas e qumicas

A maiosene um produto semi-perecvel e pode sofrer alteraes durante o "shelf-life" atravs da oxidao dos cidos graxos e lipdios do ovo.

Sabe-se que o leo em especial o leo de soja refinado, utilizado para a produo de maionese apresenta alto teor de cidos graxos insaturados, e uma vez que o processo de obteno da maionese feito por meio de batimento, h incorporao de oxignio atmosfrico apesar de que este processo seja feito sob vcuo no emulsificador. Conseqentemente, os cidos graxos com alta susceptibilidade oxidao, iniciam um processo de rancificao do produto atravs da formao de hidroperxido. Durante as fases de estocagem distribuio e comercializao, haver uma degradao da qualidade devido incorporao de mais oxignio atmosfrico, que permeia atravs da embalagem, bem como ao da luz, do calor e de metais como o cobre, nquel e ferro. A formao de hidroperxidos, ocorre independentemente do modo como se processa a reao entre o oxignio e outros compostos causadores de alteraes organolptica no produto. Mesmo em baixas concentraes, tem-se a ocorrncia de sabor e aroma de leo ranoso. Assim, a rancidez oxidativa pode ser considerada como a alterao qumica mais crtica na produo de maionese. A oxidao pode ser definida como o processo no qual o oxignio adicionado ou o hidrognio, ou os eltrons so removidos. O componente que reduzido e ganha eltrons o oxidante. Na maionese, o oxidante mais comum o oxignio, embora outras substncias qumicas adicionadas possam tambm servir como oxidante. Como a maionese um produto que tambm contem muita gua em sua composio ( aw = 0,93 a 0,95), a mesma est sujeita a rancidez hidroltica. Durante o armazenamento, a frao lipdica presente lentamente hidrolizada pela gua temperatura levada, ou por enzimas lipdicas naturais, ou produzidas por bactrias e fungos contaminantes, contribuindo para a rancificao hidrolitica da maionese.

- Alteraes microbiolgicas
O crescimento microbiolgico pode acontecer em uma maionese. A introduo de microrganismos pode ocorrer atravs dos ingredientes. O produto estvel deteriorao microbiana, podendo atribuir est estabilidade ao sal (na fase aquosa), e ao baixo pH decorrente do cido actico (vinagre) e a acidificao por cido ltico, o que torna difcil a sobrevivncia de bactrias. Os microrganismos envolvidos na maionese correspondem queles que so capazes de crescer em pH baixo, alto teor de sal e/ou altas concentraes de acar. Os microrganismos predominantes pertencem aos seguintes gneros: Lactobacillus, Betabacterim, Debaromyces, Picchia, Rhodotorula, Zygosaccharomyces e Bacillus.

Impurezas que afetam a estabilidade fsica da emulso

Nesta categoria se enquadra os fosfolipdeos, e a "estearina" e outras substncias que cristalizam temperatura de geladeira. A presena de fosfolipdeos de soja no leo refinado utilizado na fabricao de maionese acima de determinado limite afeta o sistema emulsionante natural do ovo empregado na sua formulao, instabilizando a emulso, com o comprometimento da consistncia do produto e, no limite, separao de fases. A "estearina" ou outros triglicerdeos que cristalizam temperatura de geladeira em quantidades suficientes para acusar resultado positivo no "cold test", tambm instabilizam a emulso, por afetar a viscosidade do leo durante o processo de fabricao da maionese ou por ao mecnica na interface das gotculas de leo dispersas na fase aquosa quando a maionese conservada sob refrigerao.

Os fosfolipdeos naturalmente presentes no leo bruto degomado de soja so eliminados na etapa inicial do processo de refinao, que consiste numa degomagem cida seguida de tratamento com lcali. O teor de fosfatdeos residuais deve ser equivalente a no mais que 3 ppm de fsforo. Em decorrncia do tratamento com lcali, formam-se sabes sais sdicos de cidos graxos que devem ser eliminados no processo de lavagem, sob o risco de tambm poderem afetar a estabilidade da emulso.

Impurezas que afetam aroma, sabor, cor e estabilidade do leo

Enquadra-se nessa categoria quase que a totalidade das impurezas naturalmente presentes no leo bruto degomado de soja: cidos graxos livres, fosfolipdeos, metais, clorofila e produtos de oxidao. Em relao a estes ltimos, to importantes quanto reduzir a concentrao dos que esto presentes no leo bruto degomado, evitar a formao de outros nas diversas etapas do processo de refinao. cidos graxos livres, fosfolipdeos e metais so basicamente eliminados na etapa de degomagem cida e subsequente tratamento com lcali, sendo seu teor ulteriormente reduzido na etapa de clarificao e, no caso dos cidos graxos livres, na desodorao.

Disciplina: Tecnologia de Olos e Derivados Professora: Virna luiza

Fabricao de maionese

Danielle pinheiro Djavania loureiro Francisca Adriana Vieira Mara rafaely de Souza Marciana de Souza Janete Lana silva

Limoeiro do Norte CE -30 de junho de 2011