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PADEIROS AVANÇADOS: ENGENHEIROS DA PANIFICAÇÃO E

GUARDIÕES DO CONHECIMENTO CIENTÍFICO
Nacionalidade suíça. Consultor, Chocolatier, Confiseur, Pâtissier e Boulanger.
Expert, responsável pela formação de chefs e mestres na Suíça.
Mestrado em Confeitaria e Confiserie.
Receitas premiadas na Europa.
Linha de chocolate com o selo da Rainha da Inglaterra.
Professor convidado da UNIRIO, Curso de Gastronomia.
Criador do Módulo Pâtisserie do Curso de Tecnologia em Gastronomia da UNIRIO.
Cursos e palestras: UFRJ, SENAC, UNIRIO, Universidade Maurício de Nassau em Recife, ABAGCO
em Foz do Iguaçu e Universidade Estácio de Sá no Rio de Janeiro. IFRS, Porto Alegre
20 apresentações na TV a cabo da NET, Globo, SBT, dentre outros.
Jurado em diversos eventos gastronômicos de impacto internacional.
Jurado do Concurso Internacional de Chocolate organizado pela Barry Callebaut.
Professor convidado da EXPO BRASIL CHOCOLAT em São Paulo.
Chef da Confeitaria Deliswiss no Projac.
Autor e professor do Curso de Confeitaria Internacional Online.
Consultor da cozinha do programa da Ana Maria Braga “Mais Você” da Rede Globo.
Consultor para mais de 50 empresas nacionais e internacionais.
Criador e professor do Curso de Confeitaria e Chocolataria Internacional.
Colunista da Revista Padaria 2000.
Hall da fama – Masters: Galeria de honra.
Master Trainer da Faculdade Richemont da Suiça
Pesquisador e crítico da gastronomia internacional
Ano 2023

Conforme a Lei 9.610/98, é proibido a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem a autorização prévia e expressa 1
do autor (artigo 29).
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1. PH NA MASSA DE PÃO, SIGNIFICA CONTROLE ESSENCIAL PARA UMA
PANIFICAÇÃO DE EXCELÊNCIA

Sim, é muito importante medir o pH da massa, especialmente em processos de panificação onde

estão envolvidas enzimas, fermentação e outros processos bioquímicos.

O pH é uma medida da acidez ou alcalinidade de uma solução. Em processos de panificação, o pH

da massa pode afetar significativamente a atividade de várias enzimas envolvidas. Por exemplo:
1.Atividade do fermento: O pH ideal para a maioria das leveduras usadas em panificação
está em torno de 4 a 6. Um pH inadequado pode inibir a atividade do fermento biológico,
afetando a produção de dióxido de carbono (CO2) e, consequentemente, o crescimento da
massa.
2.Degradação proteolítica e diastática: Enzimas como proteases (que quebram proteínas)
e amilases (que quebram amidos) são importantes para o desenvolvimento da massa e a
formação da estrutura do pão. O pH afeta a atividade dessas enzimas; um pH muito ácido ou
muito alcalino pode inibir sua ação.
3.Gelatinização do amido: O pH da massa também pode afetar a gelatinização do amido
durante o cozimento. Um pH inadequado pode influenciar a textura final do produto assado,
tornando o miolo mais seco ou menos macio.

Portanto, medir o pH da massa pode ajudar a garantir que as condições sejam ideais para a atividade
enzimática, fermentação e desenvolvimento da estrutura do pão. Isso pode ser especialmente
importante em produções em larga escala ou em ambientes onde as condições podem variar,
permitindo ajustes adequados para alcançar a qualidade desejada do produto final.
Ao medir o pH do pão, é possível avaliar o quanto do açúcar, da farinha e da proteína (glúten)
foram decompostos durante o processo de fermentação. Mesmo que você o chame de Levain,
provavelmente não é.
Os padrões especificam que o ácido básico do iniciador de fermento deve ter uma acidez mínima de
4,2 pH e 6 TTA (acidez total titulável), com um pH de 4,8 na massa de pão antes de assar e um pH
de 4,8 no pão assado.

ESTA É A ÚNICA MANEIRA DE GARANTIR QUE O PÃO SEJA MAIS DIGERÍVEL E

SAUDÁVEL, MERECENDO ASSIM O NOME DE LEVAIN, FERMENTAÇÃO NATURAL,
SAUERTEIG, MASSA MADRE, SOURDOUGH ETC.

Esses valores asseguram ao consumidor a compra de pão com boa digestibilidade, baixo índice
glicêmico, excelente biodisponibilidade e valores nutricionais totais excepcionais.
Comente abaixo se deseja saber mais sobre o assunto.
Se houver interesse, estarei disponível para escrever mais sobre aspectos avançados.

2 . A IMPORTÂNCIA DA TTA (ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL)

A TTA (Acidez Total Titulável) desempenha um papel crucial na arte da panificação, afetando
diretamente o sabor, a textura e a qualidade dos produtos assados. É essencial para os padeiros
compreenderem e controlarem a TTA durante o processo de produção de pães e outros produtos de
panificação. Aqui está por que a TTA é tão importante:

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do autor (artigo 29).
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 1. Controle do Sabor: A TTA influencia o sabor dos produtos assados, determinando o
nível de acidez presente. Um nível adequado de acidez pode realçar o sabor dos pães,
proporcionando um perfil gustativo equilibrado e agradável.
2. Textura e Estrutura: A quantidade de ácido presente na massa afeta sua estrutura e
textura. Uma TTA adequada pode contribuir para uma textura macia e uma estrutura de
miolo bem desenvolvida nos pães, enquanto uma TTA inadequada pode resultar em uma
massa densa ou excessivamente ácida.
3. Conservação e Durabilidade: A acidez controlada pela TTA pode ajudar a prolongar a
vida útil dos produtos de panificação, inibindo o crescimento de microrganismos indesejados
e mantendo a frescura dos pães por mais tempo.
4. Fermentação Controlada: Durante o processo de fermentação, a TTA é um indicador
importante do progresso da fermentação e da atividade microbiana na massa. O
monitoramento da TTA permite ajustes adequados no processo de fermentação para garantir
resultados consistentes e de alta qualidade.
5. Consistência e Qualidade: Ao compreender e controlar a TTA, os padeiros podem
produzir produtos de panificação consistentes em sabor, textura e qualidade, atendendo às
expectativas dos clientes e mantendo a reputação de excelência da padaria.

Em resumo, a compreensão da TTA é essencial para os padeiros que desejam alcançar resultados
superiores em seus produtos de panificação. Ao monitorar e controlar cuidadosamente a TTA, os
padeiros podem garantir a produção de pães deliciosos, com uma textura perfeita e uma longa vida
útil.

3. IMPORTÂNCIA DE NÃO CONFUNDIR TTA COM PH NA PANIFICAÇÃO

É crucial para os padeiros entenderem que a TTA (Acidez Total Titulável) e o pH não são a mesma
coisa e têm diferentes implicações no processo de panificação. Aqui está por que é importante não
confundir os dois:
1. Diferentes Medidas de Acidez: O pH mede a concentração de íons de hidrogênio em
uma solução, indicando se uma substância é ácida, neutra ou alcalina. Por outro lado, a TTA
mede a quantidade total de ácido presente em um produto alimentício, levando em
consideração todos os ácidos presentes, independentemente de sua força ou forma.
2. Variação Durante a Fermentação: O pH da massa de pão pode mudar durante o
processo de fermentação devido à produção de ácidos pelos microorganismos presentes. No
entanto, a TTA considera todos os ácidos presentes, incluindo aqueles formados durante a
fermentação, proporcionando uma medida mais abrangente da acidez.
3. Impacto na Qualidade do Produto Final: Tanto o pH quanto a TTA têm um impacto
significativo na qualidade dos produtos de panificação, mas de maneiras diferentes. O pH
afeta principalmente a atividade enzimática e a gelatinização do amido, enquanto a TTA
influencia o sabor, a textura e a conservação dos produtos assados.
4. Necessidade de Controle Independente: Para garantir a consistência e a qualidade dos
produtos de panificação, é essencial monitorar tanto o pH quanto a TTA. No entanto, é
importante reconhecer que são medidas distintas que requerem métodos de análise diferentes
para sua determinação.
Portanto, os padeiros devem estar cientes da diferença entre TTA e pH e entender como cada
uma afeta o processo de panificação e a qualidade dos produtos finais. Ao controlar e ajustar
adequadamente tanto a TTA quanto o pH, os padeiros podem alcançar resultados
excepcionais em suas criações de panificação.

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Lembrar que:
Os padeiros modernos são verdadeiros engenheiros da panificação, cujo conhecimento e habilidades
vão muito além do que era esperado de um padeiro tradicional. A busca pela excelência na
panificação exige um entendimento profundo dos princípios da química, física e biologia
envolvidos no processo, algo que não pode ser adquirido apenas através de cursos breves ou
aprendizado superficial.

Somente quando você entende esse conceito, podemos falar sobre

Fermentação Natural!

4. SABOR ÚNICO DO FERMENTO BIOLÓGICO LOCAL NA PANIFICAÇÃO

Explorando Expertise:
A utilização de fermento biológico e massa natural local (levain, massa madre, sauerteig) de
diferentes regiões oferece vantagens distintas, refletindo-se em perfis de sabor únicos e práticas
sustentáveis. O fermento biológico local, cultivado na região, não apenas contribui para um sabor
autêntico, mas também promove a sustentabilidade ambiental.

O fermento biológico local se beneficia das condições climáticas locais, resultando em uma
experiência de sabor individual e regional. Os microrganismos presentes no ar e no ambiente
conferem à massa natural uma nota característica. Mesmo ao utilizar a mesma receita e método de
preparo, diferentes perfis de sabor podem surgir devido à atmosfera regional.

Um exemplo destacado e avançado da importância da região e do fermento é o pão de massa

natural de São Francisco (Sourdough bread).

O clima singular e a população local de fermento biológico em São Francisco criam condições
ideais para a fermentação natural. O resultado é um pão com um sabor distintamente ácido e uma
textura aerada, apreciado globalmente.
A diversidade de perfis de sabor em massas madres de diferentes regiões não é apenas uma
descoberta culinária, mas também oferece a oportunidade de enfatizar os benefícios ecológicos de
ingredientes locais. Ao lidar com essas diferenças, os padeiros podem não apenas criar obras-primas
culinárias criativas, mas também contribuir para promover práticas sustentáveis na produção de
alimentos.

O termo “pão natural” adquire um novo significado completo, distanciando-se de qualquer

forma de industrialização. Um fermento biológico ou levain produzido em laboratórios no
Brasil, França, Alemanha ou Itália ainda é respeitado, mas, ao refletir mais profundamente,
percebemos que tudo é industrializado e não natural. Mesmo entre profissionais, há diversos
níveis e graus de dificuldade no manejo do fermento natural. A rigor, se você estiver
trabalhando com fermento biologico cultivado em laboratório, não é Levain, Sauerteig, Massa
madre, Sourdough etc.
Só quando você compreende esses indicadores, é possível obter resultados profissionais. Trata-
se de aromas típicos, produzidos por bactérias; caso contrário, é apenas um crescimento de
dióxido de carbono.

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O SABOR ÚNICO E CONTRIBUINDO PARA A SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL

Para preservar a integridade do sabor único do fermento biológico local na panificação, é crucial
considerar cuidadosamente o ambiente em que é cultivado. Um ponto essencial a ser observado é
que a criação de um starter não deve ocorrer em locais próximos a hospitais, centros de cidades
altamente congestionadas ou áreas com grande concentração de poluentes, como lixões. Em vez
disso, é preferível selecionar áreas com uma paisagem de ar puro, sem muitos gases poluentes.

Esta escolha não é apenas uma preferência estética, mas também tem implicações diretas na
qualidade do fermento e, consequentemente, no sabor do pão. O ambiente em que o fermento
biológico local é cultivado afeta diretamente os microrganismos presentes nele. Locais com ar puro
e sem poluição oferecem condições ideais para o desenvolvimento de uma cultura de fermento
saudável e diversificada.

Ao evitar áreas poluídas, garantimos que o fermento biológico local mantenha sua pureza e
complexidade, resultando em um sabor autêntico e distinto. Além disso, ao optar por locais com ar
limpo, estamos promovendo práticas sustentáveis ao reduzir a contaminação ambiental e preservar a
biodiversidade microbiana local.
Portanto, ao explorar a expertise da utilização do fermento biológico local na panificação, é
essencial escolher cuidadosamente o local de cultivo, garantindo assim a integridade do sabor único
e contribuindo para a sustentabilidade ambiental.

Fotos: Richemont_Brasil

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