MANUAL DO CHEF

Croissant
TUANI BONAMINI
 ÍNDICE
04
HISTÓRIA DO CHEF

06
3 FATOS DELICIOSOS
SOBRE UM CROISSANT

07
O QUE TORNA O CROISSANT
DELICIOSO?

12
RECEITA DO CROISSANT

13
PROCESSO DE BATIMENTO

15
COMO LAMINAR A MASSA

19
PAIN AU CHOCOLATE
 20
RECEITA DO
CROISSANT BICOLOR

21
RECEITA
GANACHE DE PISTACHE

22
RECEITA
CALDA DE BRILHO

23
ASSAMENTO
 HISTÓRIA DO CHEF

Nascido em São Paulo, criado em Minas

Gerais, Tuani Balbi Bonamini sempre se viu
rodeado de sabores e inspiração para
cozinhar, vindos de sua avó materna e seu
pai, dois cozinheiros natos. Aos 24 anos,
chegou em São José dos Campos e concluiu
a graduação em Administração, mas ainda
sentia que faltava um tempero para a
realização profissional: paixão. Desafiado por
um docinho inocente chamado Macaron, se
viu cada vez mais imerso em cursos, viagens,
livros e procuras incessantes por receitas,
técnicas, formas e segredos culinários.

A partir daí, a decisão de largar a carreira e se

aventurar em um negócio próprio foi fácil. O
primeiro passo foi abrir um quiosque de
doces, em uma galeria, localizada em um
supermercado. Sem dúvidas, o período mais
desafiador. A pouca experiência fez com que
o chef Tuani apostasse no trabalho certo,
mas no local errado.

Até que em 2018, decidiu abrir sua primeira

loja no shopping, a Bona Petit. Encarou de
frente (literalmente) a maior franquia de
cafeteria do mundo, e se manteve firme,
além de ampliar a loja em pouco tempo.
Hoje em dia, a Bona Petit é referência de
panificação e confeitaria no Brasil, e está se
preparando para inaugurar a segunda
unidade no início de 2023.

Atualmente, o chef Tuani, além de comandar

sua marca, ministra cursos e consultorias de
panificação, e possui sua plataforma
streaming BP Class, que capacita e amplia os
conhecimentos de pessoas pelo Brasil inteiro.
Logo no início de sua trajetória, o chef sentiu
a necessidade de aliar uma base de produtos
salgados aos seus doces, que já faziam
sucesso na pequena loja.
Antes mesmo da panificação, a viennoiserie
despertou a curiosidade e ocupou grande
parte do tempo do chef Tuani, que logo
começou a se aprofundar em diversos
lugares. A primeira parada foi na Espanha,
com o chef Daniel Alvarez, e depois por
França e Itália.

Atualmente, as massas folhadas são uma

grande fatia do que o chef Tuani produz e
ensina mundo afora, principalmente o
croissant, a estrela da Bona Petit. Uma
grande preocupação do chef é que todos os
produtos, independente da categoria,
estejam dentro dos seus rigorosos padrões
de qualidade, estética e sabor.
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OS 3 PILARES DO
CROISSANT PERFEITO

1 - CAMADAS DE MANTEIGA E MASSA;

2 - UMA MANTEIGA RICA EM

GORDURA;

3 - TEXTURA CROCANTE E LEVE.

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O QUE TORNA O CROISSANT

DELICIOSO?

1 - Usar uma manteiga e farinha de alta

qualidade.

Os ingredientes mais importantes para se fazer

um bom croissant são farinha e manteiga, na
farinha queremos uma força de 330w com 13 a
15% de proteína e que tenha uma boa
extensibilidade, uso a Milano da Molino Pasini que
tem todos essas características e é uma farinha
própria para fabricação de folhados.

A qualidade da manteiga vai te garantir 4 coisas :

sabor, consistência, textura e coloração.
Uso a Manteigaria nacional que é a única manteiga
tourage no brasil que é fabricada em solo
nacional com ingredientes produzidos na nossa
terra, o sabor é único, a manteiga já tem 90% de
lipídios que é a gordura nela. Ela é produzida com
creme de leite fresco com teor de 45% de
gordura, se tornando muito rica em sabor e
qualidade de gordura. O ponto a ser usado na
massa é entre 14-15 graus.
 8

Usar uma farinha e uma

manteiga de qualidade.

Chef Tuani após uma incessante

busca, testes e muito estudo
descobriu a:

Farinha Milano - desenvolvida e

processada pela Molino Pasini, um
moinho líder de mercado na Italia, presente em
mais de 60 países, com 100 anos de historia e 4
gerações trabalhando com paixão no universo
das farinhas de alta qualidade.

Milano, Uma farinha que possui as características

perfeitas e desejadas para utilização na
panificação e confeitaria:

* proteína 13%
* W 280/310
* P/L 0,50/0,60
* TIPO 0 elaborada a partir da moagem de trigo
mole proveniente da União Europeia
* teor de cinzas maximo de 0,65%
* padronização controlada e comprovada
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Os consumidores estão cada

vez mais reavaliando o “lugar
comum” de que gordura é algo
a ser evitado.

Estudos recentes destacam os benefícios para

a saúde do consumo de gorduras não
processadas de fontes naturais, como a
manteiga.
Essas gorduras boas são cada vez mais
apontadas como componentes importantes de
uma dieta saudável. Mais de um terço dos
brasileiros concordam que a manteiga é mais
saudável do que a margarina. E como a gordura
continua a perder seu estigma, as marcas de
manteiga podem promover seu conteúdo
como positivo para a saúde.Além disso,
segundo a Euromonitor, 31% dos consumidores
querem alimentos sem aromatizantes e
adoçantes.

No Brasil, o Sebrae aponta que o mercado de

alimentação ligado à saúde e ao bem-estar
cresce 98% no país de 2009 a 2014. E a FIESP
descobriu em 2018 que comer com saúde é um
desejo de 80% dos pesquisados. Não é apenas
uma “modinha”, pois já está no DNA dos
Millenials, que devem perpetuar esta tendência.
 10

A Manteigaria tem um produto de qualidade,

equivalente as famosas manteigas francesas
importadas. E consegue ter um preço mais
acessível por ser feita no Brasil.

A crença de que o alimento parecido com

aquele “feito em casa” contém menos
aromatizantes, menos toxinas, pesticidas, sendo
mais saudável e seguro, está cada vez mais
entre as tendências do mercado alimentício.

Alimentos artesanais são procurados porque

inspiram mais confiança do que os industriais. É
importante ressaltar que o uso de conservantes
ou equipamentos que possibilitem a sua
produção em maior escala, não faz com que o
produto deixe de ser artesanal. Isso é de
grande relevância já que é possível expandir sua
produção sem que ela deixe de ser artesanal.
(Fonte)

A produção artesanal não deve ser confundida

com simplicidade, pois esses produtos podem
ser complexos, produzidos por mão de obra
especializada e experimentada.
 11

2 - Laminação.

Quando falamos em laminação de manteiga e

massa a coisa mais importante em questão é a
temperatura de ambos, nossa massa usamos ela
entre 5 e 8 graus enquanto a manteiga fica em 15-
16 graus. Ao colocar a manteiga na massa
precisamos começar a laminação imediatamente
para que a massa não passe temperatura pra
manteiga e com isso a manteiga fique muito
gelada, começando a quebrar assim que laminar.

3 - Tempo para massa.

É muito importante que ao bater a massa

precisamos dar um bom descanso para que ela
desenvolva aromas e leveza, por isso depois do
batimento levamos a massa para o freezer para
desacelerar a fermentação da massa, e assim que
a temperatura cair, vamos retirar do freezer e
colocar ela em uma geladeira onde ela vai passar
as próximas 12 horas com a intenção de ter um
sabor único.
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RECEITA DO CROISSANT

INGREDIENTES

-1kg farinha Milano Molino Pasini

-150g manteiga

-500g leite integral

-125g açúcar refinado

-22g sal

-15g fermento biologico seco ‘’lesafre gold’’

-500g manteiga para laminar.

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PROCESSO DE BATIMENTO:

AÇÚCAR
SAL
MANTEIGA
FERMENTO FARINHA

LEITE

Vamos iniciar o processo de batimento do

Croissant realizando a homogeneização dos
ingredientes. Esta etapa consiste em colocar
todos ingredientes juntos na masseira e iniciar o
batimento em velocidade lenta até que os
ingredientes formem uma mistura homogênea.

A duração desta etapa vai depender da potência

da sua masseira ou batedeira, contudo a duração
média varia de 5 a 8 minutos. A partir deste
ponto, vamos buscar o desenvolvimento do
glúten. Altere a velocidade da masseira para 1
nível mais rápido, o ponto onde o glúten estará
100% desenvolvido é o ponto de véu da massa.

Nesta etapa, em condições controladas de

temperatura da massa (26ºC), o tempo necessário
para finalizar o batimento e atingir o ponto de véu
dura aproximadamente de 8 a 10 minutos.
Para controlar a temperatura use sempre leite
gelado e manteiga resfriada (ponto de pomada -
aprox. 16ºC).
 14

Caso não consiga atingir a temperatura desejada,

coloque a farinha e os outros ingredientes na
geladeira ou até mesmo no freezer.

Após o batimento vamos levar a massa

diretamente pro freezer até ter a temperatura de
3ºC, não se preocupe se ela praticamente
congelar, após atingir a temperatura de 3ºC
transfira a massa para geladeira e deixe descansar
por 12h.

Após o descanso, ou na manhã seguinte,

retiramos os gases da fermentação da massa
apertando ela, colocamos ela no freezer até
atingir a temperatura entre 5ºC e 8ºC para
começar a laminação.

A laminação perfeita acontece quando

conseguimos casar a temperatura certa da massa
com a temperatura certa da manteiga.

No começo é normal passar uns apuros até

conhecer seu ambiente, buscamos a temperatura
da manteiga entre 14-15 graus, se você sentir que
a manteiga craquelou dentro da massa ao
começar laminar, isso acontecer porque a
manteiga estava muito fria, se sentir que ficou
muito mole e a manteiga começa a esparramar,
significa que a temperatura da manteiga estava
muito alta.
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COMO LAMINAR A MASSA

MÉTODO 1

MANTEIGA

Coloque a manteiga laminada no meio da massa e

dobre seguindo os Passos 1 e 2.
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COMO LAMINAR A MASSA

Primeira dobra dupla:

Na primeira laminação buscamos abrir a massa no

máximo até 90 cm e realizar uma dobra dupla.
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COMO LAMINAR A MASSA

Primeira dobra simples:

Na segunda dobra buscamos abrir a massa até

75cm e realizar a dobra simples; as 2 primeiras
dobras não necessitam de descanso entre elas.
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COMO LAMINAR A MASSA

Na laminação final buscamos abrir a massa até

98cm com uma espessura final de 0.5-0.6mm.

Iremos cortar nosso triangulo com 9 cm de base e

28cm de altura. Após, o croissant irá fermentar
por aproximadamente 2 horas a 28 graus.
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PAIN AU CHOCOLATE

As medidas do pain é a base com 6.5cm e a altura

27cm e a espessura dele é de 0.5mm.
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RECEITA DO
CROISSANT BICOLOR

INGREDIENTES

-300g de massa tradicional de

croissant

-10g de agua

-5 a 8g de corante verde

Processo: Ao acabar de bater a

massa, retirar 300g de massa e
colocar em uma batedeira todos
ingredientes e bater até colorir
completamente a massa, colocar em
sufilm e deixar a massa na geladeira
por 12 horas.
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RECEITA
GANACHE DE PISTACHE

INGREDIENTES

-300g chocolate branco

-180g creme de leite 17% fat

-100g pasta de pistache

Processo: Derreter o chocolate a 45

graus, add o creme de leite e a pasta
de pistache e mixar bem, colocar
plastico film em contato e levar pra
geladeira por pelo menos 6 horas até
cristalizar.
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RECEITA
CALDA DE BRILHO

INGREDIENTES

-100g agua
-100g açúcar refinado

Processo: Levar a calda pra panela e

deixar ela ferver até sumir todo
açúcar ficando transparente, manter
em geladeira pra finalização. Pincelar
no croissant bicolor após assado.
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ASSAMENTO

Temperatura de assamento forno

convecção : 180 graus por 15-20 minutos;

Forno caseiro: 200 graus 15-20 minutos;

Forno turbo : 150 graus 15-20 minutos;

Forno lastro : 215 teto / 175 lastro 15-20

minutos.
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