Receitas sem glúten:

bolos e tortas
ALÊ MONTEIRO
 RECEITAS SEM GLÚTEN: BOLOS E TORTAS

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O curso
Aprenda maravilhosas receitas
sem glúten para inovar o seu
cardápio e conquistar o público
com esse segmento da confeita-
ria que cresce constantemente.
Neste curso, você vai aprender
5 receitas de bolos sem trigo que
são garantia de sucesso para o
seu comércio. Tudo isso em aulas
passo a passo e práticas, com to-
dos os detalhes para que você se
torne especialista em fazer bolos
sem glúten. Além das receitas, o
curso abordará como organizar o
seu material, para facilitar a sua
produção, e a como calcular seus
custos e o valor de venda de seus
produtos. Para te ensinar tudo
isso, a eduK traz a expert Ales-
sandra Monteiro, especialista em
confeitaria sem glúten. Não per-
ca essa oportunidade de apren-
der desde bolos simples até bolos
recheados e com coberturas.

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “RECEITAS SEM GLÚTEN: BOLOS E TORTAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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A expert
Alê Monteiro é culinarista e chef de
confeitaria artesanal sem trigo. É
graduada em Fisioterapia, pós-gra-
duada em Anatomia Humana e
mestre em Patologia Clínica. Tendo
trabalhado como professora uni-
versitária e empresária, largou tudo
para se dedicar à família. Logo se
descobriu na cozinha e no amor
aos doces. Hoje, é idealizadora da
marca Comer Bem, com mais de
200 mil seguidores nas redes so-
ciais, ministra cursos presenciais e
on-line e foi vencedora do progra-
ma “Que seja doce” no canal GNT.

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Sumário
BOLO DE MAÇÃ EM PÉTALAS.................................................5

BOLO DE PISCINA DE MARACUJÁ COM

AMÊNDOAS E CARAMELO.......................................................6

COBERTURA: CARAMELO........................................................7

ROCAMBOLE DE CHOCOLATE E COCO................................8

RECHEIO: GANACHE DE CHOCOLATE

E COCO FRESCO ..........................................................................9

TORTA GELADA DE ABACAXI...............................................10

RECHEIO 1: CREME DE CONFEITEIRO SEM LACTOSE....11

RECHEIO 2: CALDA DE DOCE DE ABACAXI.......................12

COBERTURA: MERENGUE SUÍÇO..........................................13

TORTA DE CHOCOLATE COM MORANGOS.......................14

RECHEIO: BRIGADEIRO BRANCO SEM LACTOSE............15

COBERTURA: GANACHE DE CHOCOLATE E MORANGOS...16

INDICAÇÕES DE CURSOS DA EDUK.....................................17

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Bolo de maçã em pétalas

RENDIMENTO • Leve ao forno.
1 bolo de 25 cm (cerca de 1,350 kg) • Quando começar a sentir o cheiro de bolo, faça o teste
DURABILIDADE
• Temperatura ambiente (verão):
5 dias
• Geladeira: 25 dias
• Congelador: 3 meses
PREPARO
• Preaqueça o forno a 180 °C.
• No liquidificador, bata os ovos, com o óleo, as maçãs
sem caroço, o açúcar, o melado de cana e o sal por 5
minutos ou até tudo ficar homogeneizado.
• Enquanto isso, misture os secos peneirados (farinhas,
canela, fermento e bicarbonato).
• Adicione a mistura do liquidificador aos secos com
auxílio de um fouet, até homogeneizar.
• Despeje a massa em uma forma de fundo falso de
20 cm, forrada com papel-manteiga e untada.
• Distribua por cima lâminas de maçã, da periferia ao
centro, formando uma flor.
• Espalhe o açúcar mascavo por cima.
do palito no centro do bolo e verifique se assou. Se o
palito sair limpo, está pronto.
• Deixe o bolo esfriar dentro da forma de metal. Desen-
forme-o morno.

Ingredientes
3 ovos (de 50 g a 55 g por ovo)
250 g de maçã
180 g de óleo de girassol ou de coco
150 g de açúcar mascavo
100 g de melado de cana
100 g de farinha de amaranto
80 g de farinha de castanha de caju
60 g de farinha de arroz
50 g de farinha de linhaça
40 g de amido de milho
15 g de canela em pó
10 g de fermento em pó
4 g de bicarbonato de sódio
Pitada de sal
Maçãs e açúcar mascavo – Q.B. –
decoração

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Bolo de piscina de maracujá

com amêndoas e caramelo
PREPARO
• Preaqueça o forno a 180 °C.
• Bata a polpa do maracujá no liquidificador e peneire
até obter 200 g de suco.
• No liquidificador, bata o suco com os ovos, o óleo, o
açúcar e o sal, até homogeneizar.
• Em uma tigela, misture os secos peneirados.
• Despeje o líquido na tigela e misture com um fouet.
RENDIMENTO • Unte a forma (25 cm) com óleo ou desmoldante e
1 bolo de 25 cm com cerca de 1,250 kg despeje a massa do bolo.
• Leve para assar a 180 °C.
DURABILIDADE
• Temperatura ambiente (verão):
5 dias
• Geladeira: 25 dias
• Congelador: 3 meses

Ingredientes
380 g de açúcar demerara
4 ovos (de 50 g a 55 g por ovo)
250 g de óleo de girassol ou de coco
200 g de suco da polpa de maracujá
100 g de farinha de amêndoas
100 g de farinha de arroz integral
40 g de polvilho doce
40 g de amido de milho
13 g de fermento em pó
Pitada de sal

Anotações:

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Cobertura: caramelo
PREPARO
• Espalhe 250 g de açúcar demerara em uma panela de
fundo grosso.
• Com o fogo baixo, deixe o açúcar derreter, sem mexer.
Quando o açúcar mudar de cor e caramelizar, espalhe
o açúcar no sentido da lateral da panela para o centro.
• Quando o açúcar estiver todo derretido, acrescente o
restante do açúcar e continue a mexer no mesmo sen-
tido citado.
RENDIMENTO • Em paralelo, em outra panela, aqueça o creme de leite
cerca de 650 g de caramelo até começar a ferver.
• Quando o açúcar estiver todo derretido, acrescente
DURABILIDADE lentamente o creme de leite, mexendo vigorosamente.
• Temperatura ambiente (verão): • Por fim, desligue o fogo e adicione a manteiga. Mexa
5 dias até homogeneizar tudo.
• Geladeira: 25 dias
• Congelador: 3 meses

Ingredientes
380 g de açúcar demerara
240 g de creme de leite sem lactose
60 g de manteiga ghee

Anotações:

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Rocambole de chocolate e coco

RENDIMENTO PREPARO
1 bolo de 25 x 35 cm com cerca de • Preaqueça o forno a 180 °C.
550 g • Bata os ovos com o açúcar e a essência até formar
uma consistência fofa e volumosa.
DURABILIDADE • Com o auxílio de um fouet, adicione os secos peneirados.
• Temperatura ambiente (verão): • Espalhe a massa em uma forma de 25 x 35 cm, untada
3 dias. com óleo e forrada com papel-manteiga.
• Geladeira: 15 dias. • Leve para assar a 180 °C. Faça o teste do palito para
verificar o assado e não espere o bolo ficar moreninho.

Ingredientes
5 ovos (de 50 g a 55 g por ovo)
130 g de açúcar demerara ou
mascavo Anotações:
80 g de farinha de arroz
40 g de polvilho doce
30 g de cacau alcalino
30 g de farinha de amêndoas
20 g de farinha de aveia
5 g de essência de baunilha

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Recheio: ganache de
chocolate e coco fresco
PREPARO
• Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 s.
• Acrescente o leite de coco e mexa até ficar uniforme.
• Leve à geladeira por 2 h, no mínimo.
• Espalhe a ganache no bolo.
• Por fim, acrescente o coco ralado fresco.

RENDIMENTO
500 g de ganache

DURABILIDADE
• Temperatura ambiente (verão):
2 dias
• Geladeira: 20 dias

Ingredientes
300 g de chocolate 70%
200 g de leite de coco
100 g de coco fresco ralado

Anotações:

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Torta gelada de abacaxi

RENDIMENTO PREPARO
2 bolos de 20 cm com cerca de 300 g • Preaqueça o forno a 180 °C.
cada disco • Bata os ovos com o açúcar e a essência até formar uma
consistência fofa e volumosa.
DURABILIDADE • Com o auxílio de um fouet, adicione os ingredientes
• Temperatura ambiente (verão): secos peneirados e as raspas de limão.
3 dias. • Espalhe a massa em duas formas de 20 cm, untadas
• Geladeira: 20 dias. com óleo e forradas com papel-manteiga.
• Leve para assar a 180 °C. Faça o teste do palito para
verificar o assado e não espere o bolo ficar moreninho.
Ingredientes
6 ovos (de 50 g a 55 g por ovo)
120 g de açúcar demerara
100 g de farinha de arroz Anotações:
50 g de polvilho doce
30 g de farinha de amêndoas
20 g de amido de milho
20 g de farinha de aveia
5 g de essência de baunilha
Raspas de 1 limão – Q.B.

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Recheio 1: creme de
confeiteiro sem lactose
PREPARO
• Misture o leite e o açúcar e leve ao fogo.
• Em paralelo, misture o amido nas gemas até dissolver tudo.
• Quando o leite e o açúcar começarem a ferver, acrescen-
te duas conchas na mistura de gemas e amido, mexendo.
• Em seguida, despeje o restante do leite que está no
fogo e mexa vigorosamente com um fouet.
• Deixe cozinhando por dois minutos, sem parar de mexer.
RENDIMENTO • Desligue o fogo e acrescente a baunilha.
Cerca de 500 g de creme • Guarde na geladeira até o momento da aplicação.

DURABILIDADE
• Temperatura ambiente (verão):
2 dias
• Geladeira: 10 dias
• Congelador: 3 meses

Ingredientes
300 g de leite de coco
120 g de açúcar demerara
80 g de gema
30 g de amido de milho
Extrato de baunilha a gosto

Anotações:

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Recheio 2:
calda de doce de abacaxi
PREPARO
• Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo.
• Deixe cozinhar por 10 min em fogo baixo.
• Separe os abacaxis da calda.
• A calda servirá para molhar o bolo.

RENDIMENTO
cerca de 500 g do abacaxi e 300 g
de calda

DURABILIDADE
• Temperatura ambiente (verão):
2 dias
• Geladeira: 10 dias
• Congelador: 3 meses

Ingredientes
500 g de abacaxi cortado em
cubinhos, sem o miolo
120 g de açúcar demerara
250 g de suco da fruta e água
(calda do doce de abacaxi)
Especiarias – Q.B.

Anotações:

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Cobertura: merengue suíço

PREPARO
• Misture o açúcar e as claras e leve em banho-maria
ao fogo.
• A água do banho-maria não pode encostar na tigela
das claras.
• Quando o açúcar dissolver nas claras, retire do fogo.
• Em seguida, bata na batedeira em velocidade alta
com o globo.
• Adicione o cremor de tártaro.
• Bata até firmar bem o merengue.
RENDIMENTO
cerca de 400 g de merengue

DURABILIDADE
• Temperatura ambiente: 2 dias
• Geladeira: 6 dias

Ingredientes
150 g de claras
300 g de açúcar demerara
5 g de cremor de tártaro

Anotações:

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Torta de chocolate
com morangos
PREPARO
• Preaqueça o forno a 180 °C.
• No liquidificador bata os ovos com o açúcar, a essência,
o óleo, o cacau e o leite quente até homogeneizar.
• Peneire e misture os ingredientes secos em uma tigela.
• Com o auxílio de um fouet, adicione o líquido nos
ingredientes secos e misture.
• Espalhe a massa em três formas de 20 cm, forradas
RENDIMENTO com papel-manteiga.
3 bolos de 20 cm com cerca de 400 g • Leve para assar a 180 °C.
cada disco

DURABILIDADE
• Temperatura ambiente: 4 dias
• Geladeira: 20 dias
• Congelador: 3 meses

Ingredientes
4 ovos (de 50 g a 55 g por ovo)
300 g de açúcar mascavo
250 g de óleo de girassol ou de coco
250 g de leite de coco quente
150 g de farinha de arroz integral
50 g de farinha de amendoim
50 g de polvilho doce
50 g de cacau alcalino
30 g de amido de milho
10 g de fermento em pó
5 g de essência de baunilha
2 g de bicarbonato de sódio
Pitada de sal

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Recheio: brigadeiro
branco sem lactose
PREPARO
• Deixe as castanhas de molho em água por, no mínimo,
4 horas.
• Despreze essa água e bata essas castanhas no liquidificador
com o suco do limão, até obter um creme liso. Reserve.
• Bata as 150 g das castanhas restantes com a água e
peneire (leite de castanhas).
• Misture o creme de castanhas, o leite de castanhas,
RENDIMENTO a baunilha e o açúcar em uma panela e leve ao fogo
Cerca de 850 g baixo, mexendo sempre.
• Deixe cozinhando, mas sem parar de mexer.
DURABILIDADE • Reduza até o brigadeiro começar a desgrudar do fundo
• Temperatura ambiente: 4 dias da panela. Guarde na geladeira.
• Geladeira: 15 dias • Picote os morangos e recheie o bolo junto com o brigadeiro.
• Congelador: 3 meses

Ingredientes
350 g de água
250 g de castanha de caju para
deixar de molho
200 g de açúcar demerara
150 g de castanha de caju para o
leite vegetal
5 g de extrato de baunilha
Suco de 1 limão
Morangos frescos – Q.B.

Anotações:

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Cobertura: ganache de
chocolate e morangos
PREPARO
• Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos.
• Adicione o leite de coco e misture bem.
• Deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 2 h.
• Cubra o bolo e decore com morangos.

RENDIMENTO
300 g

DURABILIDADE
• Temperatura ambiente: 8 dias
• Geladeira: 20 dias

Ingredientes
200 g de chocolate 63%
100 g de leite de coco
Morangos – Q.B. – decoração

Anotações:

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Indicações de cursos da eduk

Gastronomia funcional Bolos, tortas e doces sem glúten e sem leite

Marcela Garcia Carla Serrano

Pães e doces sem glúten e sem lactose Pães e lanches sem glúten
Bruna Pavão André Luiz

Biscoitos sem glúten decorados Tortas diets e no palito

Luciane Moreira Silvana Costa

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Suspiros recheados e decorados Queijos e derivados sem lactose - Semana Saudável

Vivian Feldman Bruna Pavão

Ficha técnica de alimentos: guia passo a passo Empreendedorismo na confeitaria

Adriana Furquim Roberta Abud e Daniela Vergara

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