Composição química do leite:

Agua,
Vitaminas → A, complexo B, C, D, E e K (A, D, E e K estão associadas aos glóbulos de
gordura)
Poteínas → globulina, albumina e caseína
Sais Minerais → cloro, fosforo, potassio, sodio, calcio, magnesio, ferro, zinco e manganes
Enzimas → lipase, proteinase, oxidorredutases, fosfatases, catalase e peroxidase
Gorduras → triglicerideos, acidos graxos, acido palmitico, acido oleico
Carboidratos → lactose obtida pela união da glicose e galactose.

Leite cru → Ausência de controle de qualidade, Ausência de tratamento térmico,

Microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, Contaminantes químicos

FATORESQUEINFLUENCIAMAUMENTO DA CONTAMINAÇÃODOLEITE → Condições

inadequadas da ordenha – currais sujos, ordenhador não capacitado, equipamentos
precários ou sujos, Problemas de sanidade animal “MASTITE”, Deficiência no
resfriamento do leite.

RESULTADOSDACONTAMINAÇÃO → Leite com microrganismos deteriorantes/

patogênicos: bactérias, fungos e vírus, Alterações físico-químicas

TRATAMENTOTÉRMICO → Métodos de conservação que visam a destruição do

máximo de microrganismos patogenicos possíveis com o mínimo de modificações físico-
químicas, sensoriais e nutricionais.

EFEITOSDOAQUECIMENTO NAS PROTEÍNAS E AMINOÁCIDOS → Desnaturação

térmica, Perda de alguns aminoácidos, Inativação de enzimas e Reação de Maillard.

EFEITOSDOAQUECIMENTO
Proteínas Termossensíveis – desnaturação com temperatura > 65°C – proteínas do soro
Proteínas Termoresistentes – Mantém estrutura comaquecimento 120°C/10min – frações
da caseína
EFEITOSDOAQUECIMENTO
Proteínas → Enzimas indicadoras da pasteurização: Fosfatase alcalina e Peroxidase
Lactose → Reação de Maillard: Proteínas + Carboidratos redutores + Aquecimento,
Decomposição em tratamentos drásticos.
Lipídeos → Acima de 60°C ocorre: Desnaturação da fração proteica do glóbulo –
membrana, Passagem para o estado líquido

Minerais → Na, K, Cl, S – não sofrem modificações no aquecimento, Ca e fosfato sofrem

diminuição do cálcio solúvel => passa para a micela de caseína na forma de fosfato
tricálcico

Vitaminas → Algumas sofrem diminuição como tratamento térmico Principais efeitos –

oxidação → após abrir a embalagem de leite

Nota → Apenas a esterilização destrói 100% dos microrganismos viáveis (exceto alguns
esporos) – porém causa muitos efeitos na qualidade do leite
Esporos → podem sobreviver no leite até mesmo na esterilização
Pasteurização→ Aquecimento do leite visando eliminação dos microrganismos
patogênicos, redução de microrganismos deteriorantes e inativação de determinadas
enzimas. Esse processo Não elimina todos os microrganismos

Eficiência do processo de pasteruzação depende:

• Contaminação inicial do leite cru – CPP
• Condições adequadas do processo – tempo e temperatura
• Cuidados após o tratamento térmico – resfriamento e envase

Controle da pasteurização:
Pesquisa das enzimas FOSFATASEALCALINA e PEROXIDASE.
•Fosfatase alcalina – Termosensível – deve estar ausente após pasteurização
•Peroxidase – Termorresistente – deve estar presente após pasteurização (aquecimento
até 80°C)

Prova do alizarol → O reagente contendo alizarina indica a acidez do leite

através da cor. É uma análise qualitativa.
Roxo → ph alcalino 7,8
Rosa → ph normal 6,7
Amarelo → Acido 5,0

Temperatura de transporte do leite 7ºC, exepcionalmente pode chegar a 9ºC

O leite é um excelente meio de cultura para microrganismos devido às suas características intrínsecas, como
alta atividade de água, pH próximo à neutralidade e riqueza de nutrientes. A formação de gás em leites
pasteurizados está associada a quais espécies de microrganismos?

A
Escherichia coli.
B
Enterobacter spp. e Lactococcus lactis.
C
Salmonella spp.
D
Bacillus e Clostridium spp.
E
Pseudomonas.

Sobre a qualidade do leite, analise os itens a seguir:

I. Os parâmetros estabelecidos para medir a qualidade do leire cru incluem características sensoriais – cor,
odor e aspecto normais, e características físico-químicas – gordura, proteína, lactose, sólidos não gordurosos,
sólidos totais, acidez titulável, densidade e índice crioscópico.
II. Na composição do leite são permitidas substâncias como agentes inibidores de crescimento microbiano,
neutralizantes de acidez e reconstituintes de densidade, porém, são proibidos os resíduos de produtos de uso
veterinário, como antibióticos e agentes antiparasitários.

III. Análises laboratoriais são exigidas como indicadores de qualidade, como a contagem de bactérias totais
(CBT), que correspondem à quantidade de bactérias presentes no leite, e a contagem de células somáticas
(CCS), que pode indicar a presença de mastite subclínica nas vacas em lactação.

Está correto o que se afirma em:

A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
I e III, apenas.

Sobre os parâmetros físico-químicos do leite, assinale V para afirmativa verdadeira e F para afirmativa falsa:

( ) Por definição físico-química, o leite é uma suspensão coloidal de micelas de caseínas ligadas ao cálcio e
fosforo; emulsão de vitaminas lipossolúveis e glóbulos de gordura; solução de lactose; sais minerais e
vitaminas hidrossolúveis e proteínas solúveis em água.

( ) A composição físico-química do leite reflete na qualidade e define propriedades sensoriais e tecnológicas de

seus derivados, como iogurtes, queijos, manteigas e outros produtos lácteos.

( ) Os teores da composição físico-química do leite podem variar em função dos meses do ano, devido a
possíveis relações com a qualidade do alimento consumido pelos animais e ao manejo nutricional adotado
por cada produtor.

As afirmativas são, respectivamente,

A
V, V, V.
B
V, V, F.
C
F, V, V.
D
F, F, F.
E
F, F, V.
Em relação à bovinocultura leiteira, o leite de vaca é caracterizado, pelo Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA), como um fluido biológico complexo. A sua composição varia de acordo com a espécie,
raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação, entre outros fatores. Do ponto de vista físico-químico,
o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias. A água constitui, em volume, o principal
componente do leite. Entra, em média, na porcentagem de 87%, influindo sensivelmente na densidade do
leite. Os laticínios realizam várias análises no leite que recebem antes de enviarem para o consumo humano.
Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:

I. Os Sólidos Totais (ST) são divididos em lipídeos (gorduras) e Sólidos Não Gordurosos (SNG).

II. Os SNG estão representados principalmente por proteínas, carboidratos e cinzas.

III. O Extrato Seco Total (EST) compreende todos os elementos do leite.

IV. O Extrato Seco Desengordurado (ESD) compreende todos os elementos do leite menos a água e a gordura.

Quais estão INCORRETAS?

A
Apenas II.
B
Apenas III.
C
Apenas IV.
D
Apenas I e II.
E
Apenas I e III.

O leite é definido como um produto advindo da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira em bom
estado físico. Em outras palavras, é uma secreção nutritiva proveniente das glândulas mamárias das fêmeas
de mamíferos, que é produzida alguns dias antes do parto, formado por elementos sólidos, sendo lipídeos,
carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas diluídos em água. Entretanto, diversos fatores podem
interferir na sua composição, tais como:

I - A genética é o principal fator de variação na composição do leite, sendo que o teor de gordura é o que sofre
maior variação, e a lactose e minerais, menores variações conforme as diferentes raças produtoras de leite.

II - Vacas de primeira cria apresentam teores de proteína, gordura, e lactose mais baixos quando comparadas
às vacas multíparas, aumentando segunda e terceira lactações, voltando a diminuir a partir da quarta
lactação.
III - A relação volumoso/concentrado pode interferir na quantidade de gordura do leite, sendo esta diminuída
quando há aumento do teor de concentrado na dieta da vaca leiteira. Isso é devido à diminuição da relação
acetato:propionato.

IV - É interessante que se façam, pelo menos, duas ordenhas nos animais com o intuito de obter um teor mais
elevado de gordura no leite. Como a gordura varia inversamente aos intervalos, será mais vantajoso praticar
duas ou mais ordenhas.

V - O estágio de lactação também influencia a composição do leite, sendo que, nos três primeiros meses, os
níveis de lactose, proteína e gordura diminuem. Após esse período, somente a proteína continua a diminuir.
Isso ocorre em vacas não gestantes.

É CORRETO o que se afirma em:

A
I e IV, apenas.
B
I, II e III, apenas.
C
I, III e IV, apenas.
D
I, III e V, apenas.
E
I, II, III e IV, apenas.

O leite é definido como um produto advindo da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira em bom
estado físico. Em outras palavras, é uma secreção nutritiva proveniente das glândulas mamárias das fêmeas
de mamíferos, que é produzida alguns dias antes do parto, formado por elementos sólidos, sendo lipídeos,
carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas diluídos em água. Entretanto, diversos fatores podem
interferir na sua composição, tais como:

I - A genética é o principal fator de variação na composição do leite, sendo que o teor de gordura é o que sofre
maior variação, e a lactose e minerais, menores variações conforme as diferentes raças produtoras de leite.

II - Vacas de primeira cria apresentam teores de proteína, gordura, e lactose mais baixos quando comparadas
às vacas multíparas, aumentando segunda e terceira lactações, voltando a diminuir a partir da quarta
lactação.

III - A relação volumoso/concentrado pode interferir na quantidade de gordura do leite, sendo esta diminuída
quando há aumento do teor de concentrado na dieta da vaca leiteira. Isso é devido à diminuição da relação
acetato:propionato.

IV - É interessante que se façam, pelo menos, duas ordenhas nos animais com o intuito de obter um teor mais
elevado de gordura no leite. Como a gordura varia inversamente aos intervalos, será mais vantajoso praticar
duas ou mais ordenhas.
V - O estágio de lactação também influencia a composição do leite, sendo que, nos três primeiros meses, os
níveis de lactose, proteína e gordura diminuem. Após esse período, somente a proteína continua a diminuir.
Isso ocorre em vacas não gestantes.

É CORRETO o que se afirma em:

A
I e IV, apenas.
B
I, II e III, apenas.
C
I, III e IV, apenas.
D
I, III e V, apenas.
E
I, II, III e IV, apenas.

É considerada flora normal do leite os microrganismos não patogênicos e que estão sempre presentes no leite
após a ordenha. Assinale a alternativa que faz parte dos microrganismos patogênicos que NÃO devem estar
presentes no leite pós ordenha:

A
Streptococcus lactis.
B
Lactobacillus bulgaricus
C
Leuconostoc destranicus.
D
Streptococcus thermophilus.
E
Coxiella burnetii.

O leite é um produto com alto grau de complexidade, composto por diversos tipos de moléculas. Seus
principais componentes, além da água, são gorduras, proteínas e glicídios. A síntese do leite é feita pelas
células secretoras da glândula mamária a partir de nutrientes fornecidos pelo sangue, cujo aporte para a
síntese de compostos do leite tem origem tanto exógena (dieta) quanto endógena (mobilização de reservas
orgânicas). Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:

I. O componente lipídico do leite é formado principalmente por triglicerídeos que são compostos por três
ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol.
II. A caseína é a proteína mais importante do leite, sendo que existem vários tipos identificados de caseínas
tais como alfa, beta, gama, kappa.

III. A lactose é o principal glicídio do leite. É um dissacarídeo composto pelos monossacarídeos D-glicose e D-
galactose.

IV. A glicose chega à glândula mamária através do sangue e a galactose é sintetizada na própria glândula.

Quais estão corretas?

A
Apenas I e IV.
B
Apenas II e III.
C
Apenas I, II e III.
D
Apenas II, III e IV.
E
I, II, III e IV.

Considerando-se a quantidade máxima permitida de aeróbios mesofilos no leite cru pela Instrução Normativa
62 (BRASIL, 2011) de 600 mil UFC/ml, a presença de 1 a 2% de leite cru no leite pasteurizado pode representar
a inclusão de até 12 x 105 bactérias/ml. Esses valores se tornam expressivos considerando que vários
patógenos possam estar presentes, como Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Salmonella spp,
Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes e Escherichia coli. Para assegurar a eficiência do processo de
pasteurização e, principalmente, a saúde do público consumidor, é feita a pesquisa de duas enzimas
naturalmente encontradas no leite cru e que, após a pasteurização, servem de indicadores para assegurarem
que o processo foi realizado adequadamente. São elas:

A
fosfatase alcalina e peroxidase.
B
catalase e xantino-oxidase.
C
lípase e catalase.
D
protease e lipase.
E
peroxidase e lipase.
É considerada flora normal do leite os microrganismos não patogênicos e que estão sempre presentes no leite
após a ordenha. Assinale a alternativa que faz parte dos microrganismos patogênicos que NÃO devem estar
presentes no leite pós ordenha:

A
Streptococcus lactis.
B
Lactobacillus bulgaricus
C
Leuconostoc destranicus.
D
Streptococcus thermophilus.
E
Coxiella burnetii.

Leia o trecho a seguir: “O produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio da separação parcial do
soro em relação ao leite ou ao leite reconstituído - integral, parcial ou totalmente desnatado - ou de soros
lácteos, coagulados pela ação do coalho, de enzimas específicas, produzidas por microrganismos específicos,
de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adição
de substâncias alimentícias, de especiarias, de condimentos ou de aditivos.”

Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-

2018/2017/decreto/d9013.htm > Acesso em: 10 de agosto de 2021.

A definição apresentada CORRESPONDE ao produto lácteo chamado de:

A
Queijo.
B
Leite concentrado.
C
Leite fermentado.
D
Creme de leite.

A pasteurização é um processo que consiste em submeter um produto alimentício à alta temperatura e, logo
em seguida, à baixa temperatura. Com essa rápida variação de temperatura é possível matar os germes e
bactérias existentes nos alimentos. Este processo ocorre num aparelho conhecido pelo nome de
pasteurizador. Assinale a alternativa que tenha os alimentos que geralmente passam por esse processo.

A
Carnes, alimentos a base de farinha e processados.
 B
Leite, ovos e comida enlatada.
C
Laticinios, sucos e pescados.
D
Carne suína, iogurte e presunto.

Como se sabe, os queijos podem ser classificados de acordo com o teor de gordura presente no extrato seco
ou pelo teor de umidade. Queijos com alta umidade são aqueles que possuem umidade superior a:

A
20%.
B
25%.
C
30%.
D
45%.
E
55%.

Com relação à qualidade do leite, segundo GERMANO.M.L.P, assinalar a alternativa CORRETA:

A
Os elementos nutricionais, sobretudo proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais contidos no
leite, transformam-no em um excelente substrato para o crescimento de micro-organismos. Por este
motivo, o leite deve ser obtido com razoável higiene e altas temperaturas, visando garantir
características em todas as etapas do processo até a chegada ao produto final.
B
Até julho de 2005, o leite utilizado na elaboração de derivados, exceto o leite UHT, seguia as mesmas
normas estabelecidas para o leite tipo A produzido em granjas leiteiras, recolhido por caminhões e
transportado até a usina de beneficiamento. Entretanto, esse modelo sofreu uma profunda revisão
a partir do início da década de 1990, por meio da qual as indústrias passaram a exigir melhor
qualidade de leite.
C
Pode-se enumerar três fatores principais relacionados à qualidade microbiológica do leite,
determinando, inclusive, o prazo de sua vida útil; são eles: condições de higiene na ordenha,
temperatura do leite após a ordenha e durante o transporte até a usina.
D
O tratamento das mastites não representa grandes implicações na saúde pública. Os valores de CCS
estão diretamente relacionados com o aumento da contagem de bactérias psicrófilas do leite.
Sendo que quanto melhor a desinfecção dos tetos, mais baixa a CCS e menor a concentração de
bactérias psicrófilas no leite produzido.
Com relação à qualidade do leite, segundo GERMANO.M.L.P, assinalar a alternativa CORRETA:

A
Os elementos nutricionais, sobretudo proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais contidos no
leite, transformam-no em um excelente substrato para o crescimento de micro-organismos. Por este
motivo, o leite deve ser obtido com razoável higiene e altas temperaturas, visando garantir
características em todas as etapas do processo até a chegada ao produto final.
B
Até julho de 2005, o leite utilizado na elaboração de derivados, exceto o leite UHT, seguia as mesmas
normas estabelecidas para o leite tipo A produzido em granjas leiteiras, recolhido por caminhões e
transportado até a usina de beneficiamento. Entretanto, esse modelo sofreu uma profunda revisão
a partir do início da década de 1990, por meio da qual as indústrias passaram a exigir melhor
qualidade de leite.
C
Pode-se enumerar três fatores principais relacionados à qualidade microbiológica do leite,
determinando, inclusive, o prazo de sua vida útil; são eles: condições de higiene na ordenha,
temperatura do leite após a ordenha e durante o transporte até a usina.
D
O tratamento das mastites não representa grandes implicações na saúde pública. Os valores de CCS
estão diretamente relacionados com o aumento da contagem de bactérias psicrófilas do leite.
Sendo que quanto melhor a desinfecção dos tetos, mais baixa a CCS e menor a concentração de
bactérias psicrófilas no leite produzido.

De acordo com as exigências adotadas pela Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018, a qual
regulamenta e fixa a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado,
o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, é CORRETO afirmar:

A
a temperatura do recebimento do leite no estabelecimento deverá ser de 7,0 oC (sete graus Celsius),
admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0° C (nove graus Celsius).
B
a conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização
deverá ser de 9,0oC (quatro graus Celsius).
C
a acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,38 (dezoito centésimos) expressa em gramas
de ácido lático/100 mL;
D
a conservação e expedição do leite no posto de refrigeração deverá ser de 9,0° C (quatro graus
Celsius).
E
 a estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 82% v/v (setenta e dois por cento).

Ano: 2020

Banca: Instituto Brasileiro de Apoio e Desenvolvimento Executivo - IBADE

Prova: IBADE - Prefeitura de Linhares - Médico Veterinário - 2020

Em relação à pasteurização do leite é CORRETO afirmar que :

A
pasteurização lenta consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC pelo período de 30
minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
B
pasteurização lenta, consiste no aquecimento direto do leite entre 72ºC e 75ºC pelo período de 30
minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
C
pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 130ºC e 150ºC pelo
período de 15 minutos, em aparelhagem própria.
D
pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC e 75ºC pelo
período de 2 a 4 segundos, em aparelhagem própria.
E
o leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa.

Em relação à pasteurização do leite é CORRETO afirmar que :

A
pasteurização lenta consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC pelo período de 30
minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
B
pasteurização lenta, consiste no aquecimento direto do leite entre 72ºC e 75ºC pelo período de 30
minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
C
pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 130ºC e 150ºC pelo
período de 15 minutos, em aparelhagem própria.
D
pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC e 75ºC pelo
período de 2 a 4 segundos, em aparelhagem própria.
E
o leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa.

Para elaboração de queijos, deve-se considerar, primariamente, a qualidade do leite bem como os
tratamentos aos quais o leite será submetido antes da elaboração de queijos. Para isso é recomendado que se
deve
 A
evitar a utilização do leite pasteurizado para produção de queijos em geral, pois alguns tipos de
queijo perdem suas características quando não se utiliza leite cru.
B
utilizar para elaboração de queijos, leite com pH acidificado, pois isso favorece o processo de
fermentação.
C
evitar a utilização do leite pasteurizado para produção de diferentes queijos, pois esse processo
indisponibiliza o cálcio solúvel, reduzindo o rendimento da fabricação.
D
realizar a homogeneização do leite para garantir um melhor aproveitamento das proteínas e
gorduras, elevando assim o rendimento da fabricação.
E
realizar o controle rigoroso da presença de antimicrobianos ou outros fatores que possam
comprometer o desenvolvimento da cultura láctica.

A partir de maio de 2019, entrou em vigor a Instrução Normativa nº 77/2018, que versa sobre critérios e
procedimentos para produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru
em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. Referente à IN 77, analise as assertivas a
seguir:

I. O carregamento de leite cru refrigerado no ato de sua recepção pelo estabelecimento não deve ser superior
a 7,0°C (sete graus Celsius).

II. É permitido o transporte de leite em latões ou tarros em temperatura ambiente, desde que seja entregue ao
estabelecimento processador em até duas horas após o final de cada ordenha.

III. Fica permitido o envio, a qualquer estabelecimento industrial, do leite de fêmeas que, independentemente
da espécie, pertençam à propriedade que esteja sob interdição, desde que não estejam sendo submetidas a
tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante.

IV. É vetada a instalação e o uso comunitário de tanque de refrigeração e armazenagem do leite.

Quais estão corretas?

A
Apenas I e II.
B
Apenas I e III.
C
Apenas II e III.
D
Apenas II e IV.
E
I, II, III e IV.
Um dos assuntos abordados pela Instrução Normativa nº 77/2018 diz respeito a melhorias na qualidade do
leite cru produzido. Parte dessa qualidade é “produzida” com base na higiene na ordenha. De acordo com o
guia de Boas Práticas na Atividade Leiteira (BPAL), analise as assertivas a seguir:

I. A manutenção de uma rotina de ordenha, a identificação de animais que precisam de tratamento

diferenciado e a padronização de procedimentos de ordenha só são válidos e apresentam resultados para
rebanhos acima de 20 animais.

II. A manipulação adequada do leite, durante e após a ordenha, inclui a ordenha dos animais em condições
adequadas de higiene, livre de barro e outros contaminantes e o rápido resfriamento do leite, com
higienização do tanque de refrigeração ao menos duas vezes por semana.

III. A verificação periódica do vácuo na linha de vácuo auxilia na redução de problemas de mastites em vacas
lactantes.

IV. O suprimento de água em quantidade e qualidade aos animais, bem como áreas com sombra, garante o
bem-estar animal, o que pode se converter em aumento na produtividade de leite por vaca/ano.

Quais estão INCORRETAS?

A
Apenas I e II.
B
Apenas I e IV.
C
Apenas II e III.
D
Apenas III e IV.
E
I, II, III e IV.
2) A mastite ocorre em todas as espécies domésticas, embora seja mais importante em
bovinos.
Com relação a essa enfermidade, é correto afirmar:
A) Os agentes causadores de mastite, na maioria dos casos, chegam à glândula mamária
por extensão direta de lesões dos tetos ou do úbere.
B) Em alguns casos, o processo inflamatório da glândula mamária não resulta em
alterações macroscópicas ou clínicas da glândula e da secreção láctea.
C) A maioria dos agentes causadores de mastite são bactérias patógenas específicas da
glândula mamária, sendo que os agentes oportunistas raramente provocam a doença.
D) Nos casos de mastite aguda, observa-se diminuição do volume da glândula afetada,
com graus variados de fibrose.

3)Amastite,inflamaçãodaglândulamamária,determinaperdaseconômicasdecorrentesdared
uçãonaproduçãodeleite,gastoscommedicamentoseassistênciaveterinária,descartedeleitec
ontaminadoapóstratamentoedescartedeanimais.Aetiologiadamastiteébastantediversificada
,sendoqueoscasosdeimportânciaeconômicasãocausadospormicrorganismos.Amastiteclíni
cacaracteriza-seporalteraçõesvisíveisdaglândulae/
oudoleitejáamastitesubclínicasecaracterizapeladiminuiçãodaproduçãoleiteirasemquesejam
observadossinaisdeprocessoinflamatório.Arespeitodestetema,avalieasafirmaçõesaseguir:
•I.Osanimaisqueapresentammastitesubclínicaserãotratadosnoperíododavacasecacomuma
infusãointramamáriadeantibióticosdelongaduraçãoapósaúltimaordenhadalactação;
•II.Paraaaplicaçãodoantibióticointramamárionasvacasqueestãocommastiteclínicanãoénec
essárioesvaziaroquartoafetado;
•III.Entreasmedidasdecontroledemastiteestãoaeliminaçãodasinfecçõesexistentes,prevenç
ãodenovasinfecçõesemonitoramentodoestadodesaúdedoúbere;
•IV.Odescartedevacascronicamenteinfectadasnãoéumamedidaimportanteparaocontrolede
mastiteemumrebanholeiteiro.

Estãocorretas:
A)I,II,IIIeIV;
B)IeIII,somente;
C)I,IIIeIV,somente;
D)IIeIV,somente.

4) Um manejo importante antes da ordenha de vacas lactantes é o pré-dipping, que é

empregado para:
A) diminuir a carga microbiana nos tetos;
B) limpar os tetos, retirando o excesso de lama;
C) facilitar o acoplamento das teteiras;
D) saber se a vaca tem mastite;
E) limpar as mãos do ordenhador.

5)Paraabovinoculturadeleite,éimportanteseateraoprocedimentodaordenhaparamanteraqua
lidadedoleite.Sobreesseprocedimento,assinaleaalternativacorreta.
A)Agressõesnaconduçãodasvacasparaaordenhanãoinfluenciamnaprodutividadedoanimal.
B)Nocasodeordenhamecânica,ovácuodalinhadeveestaromaisfortepossívelparaordenharco
mmaiorvelocidadeeaumentarorendimentodotrabalho.
C)Inicialmente,faz-
seaordenhadasvacascommastitee,logoemseguida,aordenhadasvacascommaiorproduçãop
arasehomogeneizaroleiteeevitarodescartenolaticínio.
D)Aordenhadeveserrealizadaemhorasaleatóriasduranteodiaparaevitararotinadosanimais.
E)Umdosprincipaiscuidadosquedevemserobservadoséahigienedosequipamentosdeordenh
a,oquedependemuitodocaprichodoordenhador,quedeveseguirumarotinaàrisca.Énecessári
olavarosequipamentoscomágualimpaedetergentesemcheiroousabãoneutro.

6)Asboaspráticasdehigiene,nomomentodaordenha,sãoimprescindíveisparaaobtençãodolei
tedeboaqualidade.Quantoaosprocedimentoshigiênicos,nomomentodaordenha,écorretoafir
marque:
A)osmétodoshigiênicospodemserdefinidoscomomedidaspreventivas.
B)oempregodemedidashigiênicasestárestritoàsaladeordenha.
C)asmedidashigiênicasimpedemtotalmenteaveiculaçãodepatógenonoleite.
D)alimpezadoambientenãointerferenoaparecimentodemamite.
E)asecagemdostetoséumaetapaquepodeserdispensada,semqueissovenhainterferirnaquali
dadedoleite.

7)Amastitebovinaéumaenfermidadequegrandesprejuízosconfereàeconomiadoagronegócio
bovinoculturaleiteira.Comrelaçãoaesseassunto,assinaleaalternativacorreta:
A)Trata-
sedeumprocessoinflamatóriodaglândulamamária,distúrbiodenaturezainfecciosaefacilment
econtroladopormeiodevacinaçãoanual;
B)Alémdosproblemasqueaenfermidadecausaaosanimais,dopontodevistadesaúdepública,o
leiteeseusderivadospodemveicularagentespatogênicos,sendoosbacilosgram-
negativososmaisfrequentementeisola
C)Emsuaformasubclínica,amastitecausaquedanaproduçãoleiteira,porémsemossinaisdopro
cessoinflamatório.Quandoadquireaformaclínica,oanimalpodeapresentarasmanifestaçõescl
ássicasdainflamação(edema,eritema,calor,dor)e,também,mostraralteraçãonoaspectodoleit
eproduzido.
D)Asmedidashigiênico-
sanitáriasparaaprevençãodaocorrênciadamastitesãomuitoimportantesnocontroledaenfermi
dadeemrebanhos.Nocasodosanimaisenfermos,faz-
senecessáriaaterapêutica,fundamentadanousodeagentesantinflamatórios,comoobjetivode
controlarainflamaçãoinstalada.
8) Os queijos podem ser classificados de acordo com o teor de gordura presente no
extrato seco ou pelo teor de umidade.Queijos com muita alta umidade são os que
possuem umidade superior a
a)45%
b)50%.
c)55%.
d)60%.
e)65%.

9) No leite UAT (Ultra Alta Temperatura), o requisito mínimo para matéria gorda é de
a)2,9%.
b)3,0%.
c)3,1%.
d)3,2%.
e)3,5%.

10) O estabelecimento destinado à produção, refrigeração, pasteurização e

engarrafamento para consumo em natureza, de leite t ipo"A", denomina-se:
A)Fazenda leiteira
B)Estábulo leiteiro.
C)Granja leiteira
D)Posto de leite e derivados
E)Usina de beneficiamento.

11) O teste do alizarolé um teste rápido e qualitativo, empregado na triagem do leite em

relação à acidez e à alcalinidade.
Certo Errado
12) A coloração amarela no resultado do teste do alizarolsignifica que a amostra de leite
analisada está alcalina.
Certo Errado
13) A coloração vermelho-tijolo no resultado do teste do alizarolsignifica que a amostra de
leite analisada está normal.
Certo Errado

Para o conforto da vaca em lactação

1. Evite o excesso de ruídos durante a ordenha.

2. Não grite com as vacas, chame-as pelo nome, fale com elas em tom de voz normal.

3. A música pode ser utilizada na sala de ordenha, mas cuidado com o volume! Som muito
alto pode ser prejudicial aos animais e também às pessoas.

4. Nos caminhos, remova pedras, paus ou objetos que possam ferir os cascos.

5. Previna a formação de atoleiros, contando com caminhos alternativos para a ordenha

ou aterre o local com cascalhos, fazendo a compactação do terreno, evitando deixar
pedras soltas ou com pontas salientes.

6. Nos locais com piso de concreto, evite superfícies muito lisas ou muito abrasivas.
7. No piquete, mantenha áreas de descanso secas e confortáveis para as vacas deitarem.

8. Próximo aos cochos e bebedouros faça a raspagem e retirada da lama frequentemente,

sempre que notar o acúmulo de lama e dejetos.

9. No estábulo, disponibilize camas limpas, secas e em número suficiente para todos os

animais.

10. Atente para o dimensionamento adequado das baias e tenha disponível um bom
material de cama, em quantidade suficiente.

11. Monitore o comportamento das vacas observando a ocorrência de animais deitados

fora das baias do free-stall.

12. Observe se as vacas estão em conforto térmico, caso perceba sinais de estresse por
calor ou pelo frio atue modificando o ambiente em busca de torná-lo mais ameno.

13. Forneça sombra em quantidade suficiente para que todas as vacas possam utilizá-la
simultaneamente.

14. Caso trabalhe com vacas de raça especializada, considere o uso de ventiladores ou
de ventilação associada com nebulização e aspersão.

15. Monitore a higiene das vacas, caso encontre animais muito sujos faça uma inspeção
detalhada nas instalações, buscando identificar a origem do problema e elimine-o.