Inspeção de Leite, Ovos e Mel

Definição de leite

O produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de

vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espécie de que proceda (RIISPOA).

O ANIMAL É O FATOR CHAVE

A saúde desse animal depende de fatores ambientais, fatores demográficos, manejo

Obtenção higiênica do leite

● Obtenção do leite saudável
● Menor carga microbiota possível
● Matéria prima com qualidade

Fatores a serem observados

1) Ambiente de produção
2) Ordenhador
3) Animal
4) Linha de ordenha

Padrão da ordenha
1) Retirar os 1° jatos
2) Lavar os tetos com água corrente
3) Imersão dos tetos em solução desinfetante
4) Secar com papel toalha descartável
5) Colocar as teteiras e ajustar (ISO 5707)
6) Retirar as teteiras após cessar o fluxo de leite
7) Imersão dos tetos em solução desinfetante

Funcionamento da ordenhadeira
1) Nível de vácuo
2) Pulsação
3) Pressão de colabamento
4) Vida útil
Após ordenha
1) Limpeza dos equipamentos
2) Limpeza do ambiente e dps materiais de trabalho
3) Limpeza na indústria

Higienização dos equipamentos INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº48

1) Pre lavagem: remoção da sujeira "grosseira"- circulação de água a 38C
2) Lavagem - Detergente alcalino/Clorado - circulação por 10 min
3) Enxágue ácido - pH 3-4
4) Sanitização- 30 min antes da ordenha
Fontes de contaminação inicial
1) Glândula mamária
2) Exterior do úbere ( lama barro, esterco)
3) Equipamento e utensílios ordenha
4) Água

Microbiologia do leite

Contaminação microbiana do leite afeta o processamento:

● M.O alteram o leite ( atividade enzimática)
● Enzimas termoresistentes
● Redução da vida útil
● Competitividade no mercado

Fontes onde o leite pode ser contaminado

● Feno- Bacillus / Clostridium

● Moscas - Coliformes, etc
● Silagem - Bactéria butiricas
● Ar - Coliformes e outros
● Água - Pseudomonas
● Palha - Bacillus / Clostridium
● Poeira - Diversos
● Ordenhador - Salmonella, Staphylococcus, etc

Principais grupos de bactérias contaminantes durante o armazenamento do leite:

● Mesófilos - Temperatura ambiente → Coliformes, lactobacilos > gás/acidez

BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL)
● Produtores de ácido lático
● Importantes na tecnologia de produtos lácteos
● Deterioram o leite cru por fermentação da lactose
● Causa de condenação do leite cru ( acidez elevada)
Principais grupos:
● Pseudomonas e Flavobacterium - proteólise e sabor amargo no leite mantido em
baixas temperaturas
● Leite UHT- Geleificação
● Pseudomonas- lipases extracelulares
● Alcaligenes - viscosidade
Grupo coliforme:
● Enterobacter
● Escherichia → importante pesquisa
● Klebsiella
● Citrobacter
Isolamento de microrganismos
● Coliformes -Técnica NMP
● Caldo LST- 37ºC / 24h
● Caldo VB- 37ºC/24h
● Caldo EC- Banho maria 44,5ºC/24h
● Estrias no ágar EMB
● IMVIC-INDOL, VERMELHO DE METILA, VOGES-PROSKAUER e CITRATO
● Flourocult - 37ºC /18h

PESQUISA DE E.COLI
Microrganismo indicador: características no alimento
1º Rápida e fácil detecção
2º Contagem / correlação
3º Crescimento/ sobrevivência

SOMENTE USAR FERMENTADORES DE LACTOSE, OS NÃO FERMENTADORES

PODEM TER IMPORTÂNCIA SANITÁRIA

Família Enterobacteriaceae
● Escherichia: G-, bastonetes retos, Ox negativa, anaeróbios facultativos
● Utilizados como indicador das condições de higiene dos processos de fabricação
● Membros são facilmente inativados pelos sanitizantes e são capazes de
colonizar vários nichos das plantas de processamento, quando a sanitização é falha
de pasteurização

Coliformes em queijos

● Estufamento precoce
● Sabor amargo /Estragado
● Odor de curral
● Limosidade
Fungos e leveduras
● Raros no leite fresco
● Não competem bem como bactérias (exceto em produtos com açúcar/ sal ou em
alimento ácido
● Várias não fermentam lactose, mas crescem com outros açúcares ( iogurtes com
frutas, sobremesas)
● Maior problema em produtos sólidos/semi-sólidos ( queijos, sobremesas lácteas )
● Defeitos: gás, sabores anormais, ranço, limosidade, colônias visíveis e pigmentadas

Deteriorantes
● Fermentadores → Streptococcus, Lactobacillus
● Proteolíticos → Pseudomonas, Flavobacterium
● Lipolíticos → pseudomonas, Alcaligenes
● Produtores de gás → Coliformes, clostridium
MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS
● Tuberculose → Mycobacterium Bovis → extrapulmonar, tuberculose cutânea
● Paratuberculose → Mycobacterium avium → diarreia, perda de peso
● Brucelose → Brucella bovis
● Salmonelose →salmonella → IG de aves e mamíferos → aves e suínos
● Campilobacteriose → campylobacter jejuni → aves → Transmissão por alimentos →
leite cru
● Escherichia Coli → E. coli
● Listeriose → Listeria monocytogenes → cru e processado → resistente
● Streptococcus agalactiae → associado a mastite
● Febre Q → Coxiella burnetti → picada de artrópodes
● Bactérias → bacillus cereus,yersinia enterocolitica, Shigella dysenteriae
● Vírus → Febre aftosa → Picornaviridae Aphtovirus
● Protozoários → Criptosporidium parvum, Giardia, Toxoplasmose e Cyclospora

Depende de FATORES INTRÍNSECOS

● Individual
● Genética
● Raça
● Idade
● Estágio de lactação
Depende de FATORES EXTRÍNSECOS
● Alimentação
● Estação do ano
● Número de ordenhas

Composição do leite

● Porção aquosa
● Porção compostos sólidos
Sólidos não gordurosos: lactose, minerais, enzimas, compostos nitrogenados

● Compostos nitrogenados podem ser divididos em dois:

 Nitrogênio não protéico: ureia
Proteína verdadeira: proteína do soro e caseína (principal proteína do leite )

Caseina dá origem ao queijo → Envolvida em vários processos do leite

Gordura
● Duas partes
● Outros lipídeos: fosfolipideos , colesterol, caroteno, Vit A,D,E e K
● Gordura verdadeira: triglicerídeos

Gordura verdadeira Caseína = queijo ( ponto isoelétrico)

● Maior variação
● 98-99% = triglicerídeos
● 1-2%= fosfolipídios, esteróis, carotenóides, vitaminas lipossolúveis e ácido graxos
livres
Água
● Pequena parte ligada
● Solução iônica, verdadeira, dispersão coloidal e emulsão

Tipos de Leite

● Leite integral no mínimo 3% de gordura → Se passar disso a gordura vai ser

destinada a outro produto
● Semi desnatado contém 0.6 % a 2.9% de gordura
● Desnatado até 0,5% de gordura

Principais alterações que afetam os lipídeos

● Lipólise
● Rancificação

● Lipólise
● Lipases são enzimas que catalisam a hidrólise de triacilgliceróis, com liberação
de ácidos graxos que podem estar associadas com a deterioração de muitos
alimentos
● Os ácidos graxos liberados durante a lipólise contribuem para o sabor forte,
rançoso e de sabão dos produtos lácteos, tornando-os inaceitáveis pelo
consumidor.
● No entanto, quando esta atividade é controlada, as lipases atuam no
desenvolvimento de atributos sensoriais desejáveis.
● Por exemplo, em alguns queijos de maturação prolongada a atividade lipolítica é
essencial para o desenvolvimento de sabores característicos.
Lipase endógena ( 37°C/ pH= 8)

Ação limitada por

1) pH do leite
2) Temperatura
 3) Micelas de caseína
4) Membrana do glóbulo de gordura
5) Instabilidade da enzima

Auto-oxidação ou rancificação oxidativa

Formação de hidroperóxidos - sabor de ranço

Lactose
● Duas formas
● Complemente mais lábil
● Aspectos nutricionais
Primeiro componente que sofre variação pois os microorganismos vão consumi - lá

1. Recado de maillard
● É uma reação induzida termicamente, que ocorre nos alimentos entre um grupo
amino e uma carbonila.
● Ocorre em lacotacal de doce de leite / não pode ocorrer em leite em natura

2. Lactulose - Aparece devido o superaquecimento/ leite fica mais escuro

Proteínas
Dois grupos principais
● Caseína
● Proteínas do soro
Alfa caseína tem função específica

as1- Caseína
● Facilmente coagulável

as2- caseína
● Pode também ser precipitada com baixas concentrações de cálcio

B- caseína
● Proteína mais hidrofóbica
● Menos sensível ao cálcio

K- Caseína
● Proteína mais organizada
● Resistente ao cálcio
● Ligação sensível a renina
● Posição 105 ( fenilalanina) e 106 ( metionina)
● Para K- Caseína ( resíduos 1-105)
● Macropeptídeo ( resíduos 106-169)

Proteínas do soro
B- Lactoglobulina
 ● Transporte de Vit A
● Rica em aminoácidos sulfurados
● Atividade antioxidante - destaque cisteína

a- Lactoglobulina
● Cada molécula da proteína é ligada a 1 mol de cálcio
● Cálcio= reduz a gordura corporal e modula a adiposidade

Soroalbumina
● Procede do sangue
● Possível função: unir ácidos graxos e estimular atividades lipásicas

Imunoglobulinas
● Presentes IgG, IgM e IgA

Proteínas do leite

Contém peptídeos bioativos ( PBAs)

Ex: casoquinina e lactoquinina
Inibidores de ECA ( Enzima conversora de angiotensina)

Enzimas

Fosfatase alcalina
● Camada externa do glóbulo de gordura
● Controla o processo de pasteurização
● Renaturação da enzima

Catalase
● Indicador indireto da qualidade do leite
● Não é bem vinda no leite- indica a presença de microorganismos

Fosfatase Alcalina

● A Fosfatase Alcalina é uma enzima encontrada naturalmente no leite cru.

● Com o processo de pasteurização, a enzima é inativada.
● Sua determinação permite avaliar a eficiência do processo de pasteurização.
● Após a pasteurização, o leite deve apresentar teste qualitativo negativo para
Fosfatase Alcalina.

● Fosfatase alcalina no leite cru - presente / ativa

● Fosfatase alcalina no leite pasteurizado - ausente / inativa

Xantina oxidase
● Flavoproteína
● Catalisa a oxidação de hipoxantinas
● Produz H2O2
Lactoperoxidase
● Resiste ao calor (80°C)
● Controla a pasteurização

Regulamentações sobre a qualidade do leite:

Instruções normativas n° 76 e 77/10

Qualidade do leite
Definição:
Conjunto de características responsáveis pela aceitação do produto no mercado

Prioridade:
Qualidade do leite cru

Em 1996- inicia-se discussões sobre o programa nacional de melhoria da qualidade do leite

( PNQL)
Portaria n 166/1998 - instituiu o grupo de trabalho para propor o PNQL
Portaria n° 56/1999 - consulta pública

Instrução normativa n° 51/2002 - Estabelece padrões de qualidade e sua progressão

( foi substituída )

Instrução normativa n° 37/2002 - Estabelece a Rede Brasileira de laboratórios de

qualidade do leite (RBQL)
CREDENCIADA PELO MAPA

REDE BRASILEIRA DE LABORATÓRIOS DA QUALIDADE DO LEITE ( RBQL)

Monitoração da qualidade do leite
● Gordura
● Lactose
● Proteína
● Extrato seco desengordurante
● Contagem de células somáticas
● Contagem padrão em placas
● Antibióticos

1. Instrução normativa n° 62/2011- Atualiza os padrões de qualidade e suas

progressões - REVOGADA

2. Instrução normativa n° 07/2016 - altera os prazos para padrão de qualidade

REVOGADA

3. Instrução normativa n° 31/2018 - Altera os prazos para padrão de qualidade

REVOGADA
 4. Instruções normativas n° 76 e 77/2018 - VIGENTE

Evolução das legislações visando a melhoria da qualidade do leite

1. Instrução normativa n° 21/2002 -Estabelece padrões de qualidade e sua progressão

2. Instrução normativa n° 62/2001 - Atualiza os padrões de qualidade e suas
progressões
3. Instruções normativas n° 76 e 77/2018

Legislação Vigente
Instrução normativa nº 76/2018 - Regulamento Técnico dos produtos:
● Leite cru ou refrigerado
● Leite pasteurizado
● Leite pasteurizado tipo A

Instrução normativa nº 77/2018- Regulamenta sobre a inspeção sanitária da obtenção,

acondicionamento e transporte do leite cru até o estabelecimento registrado no serviço de
inspeção oficial;
● Sanidade do rebanho, boas ´práticas, agropecuária, coleta e transporte do leite e
seleção pelos laticínios

Leites B e C não existe mais – anotação

Instruções normativas n° 76/2018- Fixa a identidade e as características de qualidade

que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite
pasteurizado tipo A

Leite cru refrigerado

Leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de

leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
Instrução normativa nº 76/2018

Limites máximos de temperatura

I -Recebimento do leite no estabelecimento: 7ºC, admitindo se, excepcionalmente o
recebimento até 9ºC
II- Conservação e expedição do leite no posto de refrigeração 5ºCc
III- Conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da
pasteurização: 5ºC

Instruções normativas n° 76/2018

Parágrafo único. O programa de autocontrole do estabelecimento deve buscar garantir,
com base no volume de produção, na frequência de coleta, na capacidade do equipamento
de refrigeração da propriedade rural e no tempo de transporte até o estabelecimento, que a
temperatura de recepção do leite atende a temperatura de 7ºC estabelecida no inciso I, bem
como prever medidas de mitigação da frequência da ocorrência da excepcionalidade citada
neste que deve ser aleatória

Características sensoriais
I-Líquido branco opalescente homogêneo
II-Odor característico

Não deve apresentar substâncias estranhas á sua composição

● Agente inibidores do crescimento microbiano

● Neutralizante da acidez
● Reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico

( Veja a acidez 0,14-0,18)

Parágrafo único: o leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso
veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas
complementares

Médias trimestrais ( Max)

● Contagem de células somáticas (CCS):500.000 CS/mL
● Contagem padrão em placas (CPP): 300.000 UFC/mL
● Controle de CPP em leite cru de silo: 900.00 UFC/ mL
As médias geométricas devem considerar as análises realizadas no período de três meses
consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma amostra mensal de cada tanque

Art. 9° É Proibidos o uso de aditivos ou coadjuvante de tecnologia no leite cru

refrigerado
Art 10° o leite cru refrigerado quando proveniente de posto de refrigeração deve ser
identificado por meio de rotulagem e transportado em carros- tanques isotérmicos com
todos os compartimentos lacrados e acompanhados de boletim de análises do laboratório
do estabelecimento expedidor

Leite Pasteurizado

É um leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na

legislação vigente, envasado automático em circuito fechado e destinado a consumo
humano direto

É proibida a pasteurização de leite previamente envasado

Classificação:
Matéria gorda
● Integral
● Semi- desnatado
● Desnatado
Teor de largura
● Integral: min. 3g/100g
● Semi desnatado: 0,6 a 2,9g/100g
● Desnatado: Max 0,5 g/ 100g

A densidade e a enzima muda do leite cru para o pasteurizado

Instrução Normativa nº 76/2018

Leite pasteurizado - Na conservação:

I- Refrigeração após a pasteurização: 5ºC
II- Estocagem em câmara frigorífica e expedição: 5ºC
III- Entrega ao consumo: 7ºC

O leite pasteurizado deve ser transportado em veículo isotérmico com unidade frigorífica
operante

Leite pasteurizado - Não deve apresentar:

I- Substâncias estranhas
II- Resíduos de produtos de uso veterinário
III- Contaminantes

Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite pasteurizado

Denominação de venda
● Leite pasteurizado Integral
● Leite pasteurizado semidesnatado
● Leite pasteurizado desnatado
Denominação adicionais
● Justificada cientificamente
● Acompanhado de procedimentos

Leite Pasteurizado Tipo A

É o leite fluido produzido beneficiado e envasado exclusivamente em granja leiteira,

submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e
destinado ao consumo humano

Art. 23. O leite pasteurizado tipo A deve ser envasado automaticamente em circuito fechado

Art. 24. O leite pasteurizado tipo A, de acordo com o conteúdo da matéria gorda, é
classificado como:
I – integral;
II – semidesnatado; ou
III – desnatado.

Parágrafo único. É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A integral e

semidesnatado

Art. 26. O leite cru refrigerado destinado a fabricação de leite pasteurizado tipo A não deve
apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do
crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice
crioscópico.

O leite pasteurizado tipo A não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e
contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.

O leite cru destinado a fabricação do leite tipo A e seus derivados apresentar médias
geométricas trimestrais
● Contagem Padrão em Placas de no máximo 10.000 UFC/mL (dez mil unidades
formadoras de colônia por mililitro)
● Contagem de Células Somáticas de no máximo 400.000 CS/mL (quatrocentas mil
células por mililitro)
Na conservação
I- Conservação do leite cru na granja leiteira 5 C
II-Estocagem do leite pasteurizado tipo A em câmara frigorífica e expedição: 5ºC
III- Entrega ao consumo do leite pasteurizado tipo A: 7ºC

Denominação de venda:
I- Leite pasteurizado tipo A Integral
II- Leite pasteurizado tipo A Semidesnatado
III- Leite pasteurizado tipo A Desnatado

Instrução Normativa n 77/2018

Estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento,

conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos
registrados no serviço de inspeção oficial
→ Critérios para o obtenção de leite de qualidade e seguro ao consumidor
→ Junto com a 76/2018 regem grande parte da produção e a inspeção de leite

Instrução Normativa n 77/2018

● Organização da propriedade, suas instalações e equipamentos

● Formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas
● Aspectos de sanidade do rebanho (controle sistemático de mastites, brucelose e
tuberculose)
● Programas de autocontrole
● Plano de qualificação de fornecedores
● Boas práticas agropecuárias
● responsabilidade do transportador, do produtor e da indústria
● Além das referências de qualidade do leite propriamente dito
Definições
1. Boas práticas agropecuárias
2. Contagem padrão em placas
3. Granja leiteira
4. Leite tipo A
5. Rede brasileira de Laboratórios de COntrole da Qualidade do Leite -RBQL
 6. Tanque de expansão direta
7. Tanque de uso comunitário
8. Titular do tanque de uso comunitário
9. Transvase
10. Teste do álcool/ Alizarol 72% v/v

ESTADO SANITÁRIO DO REBANHO

Acompanhada pelo médico veterinário
Controle:
● Parasitoses
● Mastites
● Brucelose
● Tuberculose
É proibido o envio de leite de fêmeas
I- Pertençam à propriedade que esteja sob interdição
II- Não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição
III- Estejam no último mês de gestação ou em fase colostral
IV- Apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a
presença de doenças infecto contagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo
leite
V- Estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o
período de carência recomendada pelo fabricante
VI- Recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade
do leite

ESTABELECIMENTO
Programa de controle →Plano de qualificação de fornecimento de leite

Plano de qualificação de fornecimento de leite

Contemplar:
● Diagnóstico da situação atual das propriedades fornecedoras de leite
● Objetivos do plano, indicando de forma clara o que será feito, como será feito e
quando será feito
● Metas claras e mensuráveis
● Indicadores de gerenciamento
● Cronograma de execução com os fornecedores a serem atendidos
BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
1. Manejo sanitário
2. Manejo alimentar e armazenamento de alimentos
3. Qualidade da água
4. Refrigeração e estocagem do leite
5. Higiene pessoal e saúde dos trabalhadores
6. Higiene de superfícies, equipamentos e instalações
7. Controle integrado de pragas
8. Capacitação dos trabalhadores
9. Manejo de ordenha e pós ordenha [
10. Adequação das instalações, equipamentos e utensílios para produção de leite
11. Manejo de resíduos e tratamento de dejetos e efluentes
12. Uso racional e estocagem de produtos químicos, agentes tóxicos e medicamentos
veterinários
13. Manutenção preventiva e calibragem de equipamentos
14. Controle de fornecedores de insumos agrícolas e pecuários
15. Fornecimento de material técnico como manuais cartilhas, entre outros
16. Adoção de práticas de manejo racional e de bem estar animal
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
● Dependências de ordenha
● Higienização e a manutenção da ordenhadeira
● Refrigeração do leite cru e na propriedade rural
TANQUES COMUNITÁRIOS
1. Deve ser instalado na propriedade rural de modo a facilitar a entrega do leite dos
produtores vinculados ao mesmo
 2. Excepcionalmente, o tanque de uso comunitário poderá ser instalado fora da
propriedade rural, desde que justificado tecnicamente
3. Após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de
produção para o tanque de uso comunitário, em latões com identificação do
produtor, sendo proibido o recebimento do leite previamente refrigerado
4. O titular e o responsável pela recepção do leite devem estar capacitados pelo
estabelecimento
5. Cadastrado em sistema do ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento
COLETA E TRANSPORTE DO LEITE
1. A coleta do leite deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite
2. Coleta de leite cru refrigerado na propriedade rural: recolhimento do produto em
veículo com tanque isotérmico → mangueira e bombas sanitárias → circuito fechado
3. As partes metálicas do carro-tanque isotérmico que entram em contato com o leite
cru devem ser construídas em aço inoxidável austenítico
4. O responsável pelo procedimento de coleta do leite na propriedade rural deve ser
treinado
5. O tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais não devem
ser superior a 48 H
6. Higiene dos carros- tanques
7. Transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente, desde que seja
entregue ao estabelecimento processador em até duas horas após o final de cada
ordenha
8. Recepção do leite cru refrigerado 7ºC, admitindo -se até 9ºC
RECEPÇÃO DO LEITE
CONTROLE DO LEITE CRU REFRIGERADO
1. Temperatura
2. Álcool/ Alizarol
3. Acidez titulante
4. Índice crioscópico
5. Densidade relativa a 15/15 ºC
6. Teor de gordura
7. Teor de sólidos totais e teor de sólidos gordurosos
8. Pesquisa de neutralizantes de acidez
9. Pesquisas de reconstituintes de densidade ou índice crioscópico
10. Pesquisa de substâncias conservadoras
Detecção de resíduos de antimicrobianos
● No mínimo dois grupos
● Frequência determinada em seu autocontrole
ANÁLISE DO LEITE PELA RBQL
1. Coletados para análise mensalmente
2. Análises microbiológicas e físico-químicas preconizadas na legislação
3. O estabelecimento deve enviar amostras mensais de todos os seus produtores
à RBQL, coletadas nos tanques de refrigeração individual ou de uso comunitário,
nas propriedades rurais
4. As amostras deverão ser individuais de cada produtor fornecedor de leite
5. A colheita e envio são de responsabilidade da agroindústria, os produtores não
devem ter conhecimento ´prévio da data de coletas
 6. O estabelecimento deve fornecer aos laboratórios da RBQL as informações
necessárias para a identificação dos produtores, incluindo a localização
georreferenciada e a quantificação do volume de leite

O que são células somáticas ?

São células de defesa do organismo que migram do sangue para o interior da glândula
mamária como objetivo de combater agentes agressores
A quantidade dessas células no leite reflete as condições sanitárias do rebanho leiteiro

Porque a contagem de células somáticas?

identificação de enfermidades que podem acometer o úbere → mastite → reduz a
concentração de proteínas do leite
Afeta negativamente o rendimento, validade e qualidade do produto
Analisada individualmente é um método de diagnóstico da mastite subclínica, quando
analisada no tanque é indicativo do padrão de qualidade do leite cru

O que é contagem padrão em placas?

É a contagem da quantidade de bactérias viáveis presentes no leite
A CPP tem relação direta com as condições de higiene da ordenha, limpeza dos
equipamentos de resfriamento adequado do leite

Por que realizar a contagem padrão em placas ?

Bactérias podem causar doenças nos homens e causar deterioração do leite
Altas contagens de bactérias podem comprometer o processamento do leite e seus
derivados em função de problemas de acidificação e coagulação, produção de gás,
aparecimento de gosto amargo, coagulação sem acidificação, aumento de viscosidade,
alteração de cor

GRANJA LEITEIRA
1. Ordenha em circuito fechado, com pré filtragem e bombeamento até o tanque de
estocagem
2. Dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio dsa
dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite
da ordenha em circuito fechado
3. Dispor de laboratórios para a realização do controle físico- químico e microbiológico
do leite
4. Dispor de sanitários e vestiários de uso destinado para funcionários do setor de
beneficiamento e industrialização daqueles ligados aos trabalhos nas instalações de
animais
5. O leite cru refrigerado deve ser analisado em laboratórios da RBQL, com frequência
mínima quinzenal
6. O leite produzido pela granja leiteira é denominado leite tipo A

Principais Fraudes no leite

Podem ocorrer:
● Etapas de produção
● Transporte do leite
● Coleta de amostras
 ● Nos laticínios
● Produtos á venda
Controle de qualidade do leite:
● Serviço de inspeção ( vinculados ao MAPA)
Federais, estaduais ou então municipais
Produção até a expedição
● ANVISA ( vinculada ao MS)
Produtos expostos ao consumidor

Fraudes mais praticadas:

● Adição de água → aumento de volume
● Reconstituintes da densidade
● Neutralizantes da acidez
● Substâncias conservantes
● Desnate

DESNATE
● Proibido o desnate → fraude
● Somente indústria podem realizar o desnate
● Retirada de gordura
● Elaboração de subprodutos
● Proibida na propriedade rural
● Aumento da densidade do leite → gordura é leve

ADIÇÃO DE ÁGUA/ AGUAGEM

● Aumento de volume
● Menor valor nutritivo
● Menor qualidade microbiológica
● Acompanhada de outras fraudes
● Adição de água aumenta o ponto de congelamento do leite aproximando de zero

ADIÇÃO DE RECONSTITUINTES
● Recompor características
● Reconstituindo a densidade / crioscopia
● Ex: sal, sacarose, farinha, amido, uréia e álcool

ADIÇÃO DE CONSERVANTES
● Diminui ou elimina microrganismos patogênicos
● Diminui alterações
● Ex: cloro, hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio/água oxigenada e formaldeído

ADIÇÃO DE NEUTRALIZANTES
● Substâncias básicas são adicionadas para recompor o pH natural do leite
● Reduzir a acidez provocada pelo excesso de ácido lático produzido por
microorganismo
● Efeito apenas no pH, não possuindo efeito bactericida nem bacteriostático!
● Ex.: bicarbonato de sódio, cal e hidróxido de sódio (soda cáustica)
ADIÇÃO INDIRETA DE ANTIBIÓTICOS
● Adm terapêutica nos animais x Período de carência
● Reação alérgicas
● Resistência antimicrobiana
● Falhas no processamento de fermentação

ADIÇÃO DO SORO DE LEITE

● Difícil detecção
● Análise de segmentos específicos do soro

ADIÇÃO DE AMIDO
● Baixo custo
● Reconstituir e aumento a densidade do leite
● Equilibrar o aumento de volume por adição de água

MÉTODOS UTILIZADOS NA IDENTIFICAÇÃO DAS FRAUDES

Determinação da termoestabilidade e acidez

Acidez titulante
Determinação do teor de gordura
Extrato seco total e desengordurado
Determinação da densidade → 1,028 a 1,034 g/cm³
Índice Crioscópico → ponto de congelamento
Detecção de amido → relação amido e iodo - Lugol - Fica azul +
Detecção de peróxido de hidrogênio - Guaiacol - Fica salmão
Detecção de cloro e hipoclorito - iodo livre - amarelo
Detecção de formaldeído - ácido para condensação - Violeta
Detecção de neutralizantes de acidez - fenolftaleína - rósea
Identificação de antibióticos:
● Inibição microbiana
● Enzimáticos
● Receptores microbianos
● Imunoensaios
● Eletroforese
● Cromatografia
Detecção do soro de leite - índice de caseinomacropeptídeo