ESTUDO

DO LEITE

Prof.ª: Dayana
 ESTUDO DO LEITE
O leite é um dos produtos naturais mais
valiosos e, desde milênios, considerado um
dos constituintes fundamentais da
alimentação humana.
LEITE - DEFINIÇÕES
 Produto segregado pelas glândulas
mamárias de fêmeas das espécies
mamíferas no período de lactação,
contendo todos os nutrientes necessários ao
desenvolvimento do recém-nascido.
LEITE - DEFINIÇÕES
 Líquidode cor branca ou ligeiramente
amarelado, opaco, de odor suave e gosto
adocicado.

 Produto íntegro obtido de uma ou mais

ordenhas higiênicas de uma ou mais fêmeas
leiteiras em bom estado de saúde, não
cansadas, bem nutridas, recolhido de forma
ideal e sem colostro
LEITE
Quando nos referimos especificamente a leite
sem mencionar a origem, estamos tratando
de “leite de vaca”.

Os leites de outras espécies são denominados

comercialmente acrescentando-se à palavra
“leite” a denominação da espécie que o
origina.
ALIMENTO COMPLETO
Um litro de leite fornece a seguinte proporção:

Componentes Absorção
Cálcio 100%
Fosforo 67%
Vitamina A 90%
Vitamina B1 27%
Vitamina B2 66%
Vitamina C 19%
Ferro 0,3%
Proteína 49%
CARACTERÍSTICAS
É um produto altamente perecível, cuja
conservação é praticamente impossível sem
intervenção tecnológica.

Absorve facilmente os odores do ambiente.

Quando exposto à luz, adquire sabor estranho e

apresenta diminuição do valor nutricional
(destruição do beta-caroteno).
O melhor leite é o que, obtido
higienicamente, provém de vacas sãs, se
acha livre de impurezas, não contêm
microrganismos patogênicos, é refrigerado
imediatamente após a ordenha e entregue
ao consumo ou à industrialização no mais
curto prazo
Principais componentes do leite
 Água: atua como solvente, 87,30%.

 Gordura: é o componente mais variável e de maior

valor comercial. Varia de 2,4 a 5,5%, com média
de 3,9%. Separado por centrifugação.

 Proteínas:
o conteúdo protéico representa de 2,3 a
4,4% e está representado pelas caseínas(80%),
albuminas(16 a 18%) coagula pelo calor e ácidos e
globulinas(2 a 4%).

 Lactose: dissacarídeo formado pela união de

glicose e galactose.
Fatores que influenciam a
composição do leite
Teor de gordura
 Espécie: búfalo, ovelha e égua.
 Raça
 Número de parições: aumenta da 1ª à 3ª
parição, mantém-se constante entre a 3ª e a 8ª,
e sofre um declínio após a 8ª parição.
 Variações Climáticas: frio- leite e gordura
 Alimentação
Ordenha
Manual

Mecânica
Ordenha
procedimentos higiênicos:
 Limpeza rigorosa do animal, ordenhador, utensílios
de ordenha e ambiente.
TAREFAS NECESSÁRIAS PARA REALIZAÇÃO
DA ORDENHA

1. Desinfecção das tetas – Água corrente, de boa

qualidade e uso de hipoclorito de sódio

2. Testes clínicos - Caneca do fundo preto, teste da

raquete ou CMT (California Mastite Test),

3. Secagem das tetas – papel toalha descartável, para

evitar possíveis contaminações com outra vaca,

4. Cuidado pós ordenha - uso de solução de iodo

glicerinado e manter o animal em pé.
PRÉ- DIPPING
(pré-ordenha)
 Lavar os tetos limpando
as extremidades, usando
mangueira de baixa
pressão. Evitar molhar o
úbere.
 Desinfetaros tetos. A solução deve
cobrir totalmente a superfície do
teto e atuar por, no mínimo, 30
segundos.

 Secar completamente os tetos,

usando papel toalha descartável.
 TESTES CLÍNICOS
Teste da Caneca

 Retirar
os três primeiros jatos de leite
em uma caneca de fundo escuro e
observar o seu aspecto.

 Se
estiver alterado, com presença de grumos, pus,
amarelado ou aquoso, é sinal de mastite clínica.
 TESTES CLÍNICOS
Teste da Raquete
CMT (California Mastite Test)
O diagnóstico é feito com uma raquete de quatro
compartimentos, um para cada teto.
 Na presença da solução CMT, quando a vaca
estiver com mastite, o leite ficará com aspecto de
gel ou até formação de grumos
 O aspecto será comparado com a tabela padrão
que vem acompanhado da solução CMT.
 PÓS-DIPPING
PÓS ORDENHA

o Fazer a imersão completa dos tetos

em desinfetante (iodo glicerinado),
imediatamente após a ordenha.
o Cobrir completamente os tetos com
o desinfetante.
o Após a ordenha o animal deve se manter de pé.
Resfriamento do leite
 Medida de grande impacto sobre a qualidade do
leite
 A 4ºC (menos de 2 horas após o término da
ordenha)
 Inibição do crescimento de microrganismos
presentes no leite.
O resfriamento de leite na fazenda
tem dois objetivos principais:

 Inibir o crescimento bacteriano

 Prolongar o armazenamento na
fazenda para diminuir os custos de
transporte
 PRINCÍPIO
• A estabilidade ao alizarol é uma prova
rápida, utilizada nas plataformas de
recepção como um indicador de
acidez e estabilidade térmica do leite.

• A amostra de leite é cuidadosamente

misturada a uma solução alcoólica
contendo um indicador de pH
(alizarina) e observa-se se ocorre a
formação de um precipitado ou
coagulação
 TÉCNICA

A solução de alizarina em contato com o leite,

forma uma cor vermelho-tijolo no leite normal,
uma cor violeta no leite alcalino e uma cor
amarela no leite ácido.

ok
 Teste Alizarol

Amostras com pH 5,5 e 6,0: leite ácido;

Amostra com pH 6,6: leite normal;
Amostra com pH 7,0 e 7,5: leite alcalino
PASTEURIZAÇÃO

 Pasteurização rápida: aquecimento do leite entre

72ºC – 75 ºC durante 15 a 20 segundos;

 Pasteurização lenta: aquecimento do leite entre

62ºC – 65 ºC durante 30 minutos;

O objetivo da pasteurização é eliminar todos os

microrganismos patogênicos e reduzir os
deteriorantes do leite.
Características do leite
 Densidade: varia entre 1,028 a 1,034 g/L
 ponto de ebulição: 100,2°C
 ponto de congelamento: entre –0,530° e –0,550 °H
(-512 °C a -531 °C)
 pH :6,4 e 6,7
 Acidez original: 13 a 15 ºD
 Acidez titulável (g de ácido lático/100 mL: 0,14-0,18
 Trabalho em Equipe
Apresentação de Seminário dos seguintes temas:

1 – Inovação na indústria de carnes e derivados;

2 - Inovação para o aproveitamento de Resíduos
agroindustriais
3- Inovação na indústria de Leite e derivados
4- Inovação em Frutas e hortaliças
5 – Melhorias na Agroindustrialização
6- Diferentes métodos de conservação de
alimentos ( falar de 2 a 3 métodos)

DATA: 26/10/22
Tempo de 15 minutos para cada equipe
Obrigada