Íntroducao

Estado nutricional

Reflete o grau na qual as necessidades fisiológicas de nutrientes estão sendo ou não

atendidas. O equilíbrio entre a ingestão de nutrientes e as necessidades do organismo
determinam um estado nutricional ótimo.

A ingestão de nutrientes depende do consumo real de alimentos e é influenciada pelos

fatores: socioeconômicos, comportamento alimentar, ambiente emocional, influências
culturais, patologias (afetam a capacidade de comer e/ou absorver nutrientes).

As necessidades de nutrientes irão depender de fatores como: estresse, infeções,

trauma, crescimento, gravidez, manutenção do peso, estresse psicológico.

O estado nutricional ótimo promove o crescimento e o desenvolvimento, mantém a

saúde geral, sustenta as atividades da vida diária e protege o corpo contra doenças.

A avaliação do estado nutricional deve fazer parte da rotina do profissional de saúde,

entretanto o tipo de avaliação para indivíduos basicamente saudáveis difere das
avaliações para os criticamente enfermos que devem ser avaliados por um nutricionista
registrado e experiente.

A antropometria e a educação para a boa alimentação através dos conceitos da pirâmide

podem e devem ser também utilizados por educadores e profissionais da saúde. A
prevenção da obesidade, desnutrição, diabetes, doenças cardiovasculares começam pela
“boca”.s

Lípidos

Substâncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em água e alta solubilidade em

solventes orgânicos. - Suas propriedades físicas refletem a natureza hidrofóbica das suas
estruturas químicas.

Substâncias que, por hidrólise, fornecem ácidos graxos e outros compostos: São
Classificados em dois grandes grupos quanto ao seu ponto de Fusão:
  Gorduras - glicerídeos de ácidos saturados são "sólidas" à temperatura
ambiente produzidas por animais.
 Óleos - glicerídeos de ácidos insaturados são líquidos à temperatura ambiente
produzidas por plantas.

Os lipídios representam uma grande fonte de reserva corporal. Os ácidos graxos (AG),
estocados na forma de triacilglicerol (TG) são reservas altamente concentradas de
energia metabólica porque são reduzidos e anidros e representam a principal reserva
energética disponível no homem. O rendimento da oxidação completa de ácidos graxos
é em torno de 9 Kcal/g, em contraste com cerca de 4 Kcal/g para glicí deos e proteínas.
Os carboidratos são armazenados na presença de água (2g de água por grama de
glicogênio armazenado). Em razão disso, a capacidade de estocagem muscular e
hepática de glicogênio é limitada. Porém, os lipídeos podem ser estocados no corpo em
grandes quantidades, pelo menos 6 vezes mais energia do que 1g de glicogênio
hidratado. Portanto, lipídeos são combustíveis muito mais eficientes por unidade de
peso (JEUKENDRUP; SARIS; WAGENMAKERS, 1998a). No entanto, o principal
fator problemático associado ao uso dos lipídios como combustível durante o esforço
físico não é a disponibilidade física dos lipídios como fonte de energia, mas a
velocidade na qual podem ser captados pelo músculo esquelético e oxidados para o
fornecimento de energia. Isso demonstra que para uma oxidação aumentada de lipídios
existe um padrão referencial quanto à intensidade e duração de esforço (AHLBORG et
al., 1974)

Estado Nutricional e Lipídeos Corporais

O perfil lipídico é uma combinação de testes laboratoriais sanguíneos que inclui o

colesterol total, as lipoproteínas de alta densidade (HDL), as lipoproteínas de baixa
densidade (LDL) e os triglicerídeos. Embora seja usado para estimar o risco de
desenvolvimento de doenças cardiovasculares, o perfil lipídico alterado também pode
estar associado à desnutrição. Colesterol Total e Frações Os seus níveis plasmáticos são
reflexos da ingestão, da absorção da alimentação, da condição de síntese endógena e da
capacidade de excreção. Seus valores baixos, incluindo as frações HDL e LDL, podem
indicar desnutrição. 66 Avaliação bioquímica do estado nutricional Avaliação
nutricional.indb 66 11/02/14 19:37 Especialmente em idosos, o colesterol vem sendo
usado como método de prognóstico, mostrando relação com o aumento da mortalidade e
da permanência hospitalar. Níveis séricos baixos também são observados na
insuficiência renal, hepática, na má absorção e no câncer. Apesar de estar relacionada
com a desnutrição, a redução do colesterol sérico manifesta-se apenas tardiamente no
curso da mesma, o que representa importante limitação do seu uso na avaliação
nutricional.

Avaliação Laboratorial de Micronutrientes

Os testes laboratoriais tendem a informar a quantidade e a qualidade de determinados
nutrientes e funções que podem estar prejudicados por situações de deficiências ou
excesso no organismo. Assim, avaliar o estado nutricional relativo aos micronutrientes
(vitaminas e minerais) colaboram com diagnóstico do estado nutricional.

Fontes de Erro na Avaliação do Consumo Alimentar

As etapas de avaliação do consumo alimentar envolvem a coleta de dados sobre a dieta,
a transformação das medidas caseiras em gramas, o cálculo do teor dos nutrientes nos
alimentos e a análise da ingestão.

As fontes de erro mais frequentes neste processo de avaliação estão relacionadas ao

entrevistador, ao entrevistado e ao instrumento de coleta, e interferem na precisão da
avaliação do consumo dietético, o que compromete a qualidade do resultado.

Entre as fontes mais comuns, destacam-se aquelas referentes à confiabilidade da

informação (dependente da cooperação do entrevistado), falta de habilidade do
entrevistador (perguntas facilitadas que terminam por induzir o entrevistado), erros
inerentes à própria técnica ou da tabela de composição dos alimentos e padrões de
referência. Outros como o processamento e a cocção dos alimentos podem favorecer a
perda de micronutrientes, interferindo na sua biodisponibilidade, ocasionando um viés
no resultado da avaliação.

Para minimizar esses erros e melhorar a acurácia das estimativas do consumo alimentar,
é necessário avaliar qual método se aplica a uma determinada situação, visto que não há
um método ideal ou que seja padrão-ouro, pois todos apresentam alguma(s) fonte(s) de
erro(s). Sendo assim, deve-se investir no aperfeiçoamento dos métodos já existentes,
através da elaboração de questionários padronizados e de lista de alimentos, bem como
na utilização de técnicas estatísticas sofisticadas de análise.
O preenchimento do instrumento de coleta deve ser realizado cuidadosamente,
atentando para o tamanho das porções e para o uso de utensílios. Além disso, torna-se
indispensável o treinamento de entrevistadores para garantir habilidade em coletar os
dados com mais precisão.

Entrevistado

 Esquecer de relatar os alimentos realmente consumidos (erros de omissão),

como relatar alimentos que não foram consumidos;
 Fatores: gênero, idade, nível educacional grupo étnico ou ambiente do local da
entrevista;
 Percepção de “dieta saudável”;
 Obesos: subestimar ingestão.

Entrevistador

 Fatores comportamentais, como as palavras utilizadas, reações verbais ou não

verbais diante das respostas, inabilidade de promover uma relação empática com
o paciente, omissões de perguntas.

Método de inquérito

 Dificuldades inerentes à identificação correta dos alimentos, bem como à

quantificação das receitas e pratos culinários;
 Métodos retrospectivos (R24h) => viés da memória;
 Métodos prospectivos (RA) => omissão de alimentos e mudança
comportamental durante o período de preenchimento do inquérito;
 QFA => requer habilidades cognitivas

No livro há um capítulo que aborda os métodos de avaliação do consumo alimentar,

sendo eles, o recordatório de 24 horas, o diário alimentar e o questionário de frequência
alimentar (QFA) que estão descritos abaixo.

Recordatório de 24 horas

O recordatório de 24 horas consiste em uma entrevista com o paciente na qual são feitas
perguntas a ele na intenção de avaliar o consumo alimentar. O entrevistador questiona
sobre o que o paciente comeu e em quais quantidades ao longo do dia, geralmente
iniciando as perguntas a partir da meia noite da data em questão.
Esse método apresenta as seguintes vantagens: não é dispendioso para ser aplicado, é
facilmente comparável com o consumo alimentar de grupos, é objetivo e como requer
uma memória de curto prazo, há uma baixa probabilidade de os hábitos alimentares
apresentados serem alterados.

Entretanto, algumas desvantagens precisam ser mencionadas. Em dietas individuais, o

consumo alimentar pode variar entre os dias, o que não permite uma frequência daquela
alimentação em outras datas. Outra desvantagem é que as respostas do paciente estão
sujeitas a esquecimento, distorção das medidas das porções e alteração por receio do
julgamento social. Além disso, é um processo demorado para que o paciente se lembre
de todas as informações do dia anterior e é preciso aptidão do entrevistador para fazer as
perguntas sem induzir qualquer resposta.

Diário alimentar

Diferente do recordatório de 24h, esse método pode ser de um ou mais dias e é

administrado pelo próprio paciente que anota todas as suas refeições, os grupos
alimentares e quantidades consumidas.

O registro diário permite que o paciente o faça durante a alimentação, tornando-o ainda
mais acessível e pode também ser feito tirando fotos da refeição, o que facilita o
processo. Porém, algumas limitações do método podem transformá-lo em uma
ferramenta ineficaz. Esse método exige que o paciente seja alfabetizado, a
responsabilidade sobre o preenchimento está totalmente no paciente, o consumo
alimentar anotado pode não ser regular e as preparações escolhidas podem ter sido
simplificadas para facilitar os registros. Além disso, para um estudo, as anotações
podem não representar um grupo populacional alvo.

Questionário de Frequência Alimentar (QFA)

Essa ferramenta é a mais completa das mencionadas, conta com uma lista extensa de
alimentos e bebidas onde a frequência de consumo pode ser selecionada para cada
alimento. Em pesquisas, é um método capaz de identificar etnias, culturas, preferências
alimentares individuais e condições econômicas. As quantidades das porções podem ser
mensuradas com um tamanho padrão em que o paciente coloca quantas daquela porção
consumiu.

Existem 3 tipos básicos de QFA: simples ou não quantitativo, semi-quantitativo ou

quantitativo. O simples ou não quantitativo, questiona aos pacientes a frequência que
consomem um determinado alimento, sendo as porções ou partes do alimento
consumidas irrelevantes. O semi-quantitativo conta com uma lista de alimentos em
porções definidas e questiona aos consumidores quantas vezes eles comem um
determinado alimento. Por fim, o quantitativo questiona a frequência diária de consumo
dos alimentos e o tamanho das porções de acordo com os hábitos usuais do entrevistado.

Para estudos epidemiológicos, esse questionário é o preferido. Ele exige pouco

investimento, curto tempo de preenchimento, pode ser usado para refeições atuais ou
passadas e ser usado com foco em nutrientes específicos. No entanto, o QFA não
descreve o consumo médio, não tem precisão quantitativa, não permite o registro de
preparações ou marcas e como consiste em uma lista específica de alimentos, pode não
refletir os padrões alimentares de uma população.

Sabendo disso, fica a critério do nutricionista descobrir qual o melhor método para ser
utilizado na avaliação do consumo alimentar de seus pacientes.
Referência

Munoz, Nancy, and Melissa Bernstein. Nutrition Assessment: Clinical and Research
Applications. 2019