A QUÍMICA

NOSSA
DE CADA DIA
A QUÍMICA E A BIOQUÍMICA
DOS ALIMENTOS
BIOMOLÉCULAS:
CARB., LIPÍDIOS, PTN e Nucleotídeos

UNIFESO – Farmácia Híbrido

Prof. Roberto Xavier
BASES QUÍMICAS DA VIDA
2023
1
✓ A pirâmide alimentar é utilizada
de maneira a adequar as nossas
refeições, protegendo-a de
deficiências e também de excessos
nutricionais;

✓ Essa pirâmide foi planejada para

ressaltar três conceitos
importantes à nossa alimentação:
variedade, proporcionalidade e
moderação;

✓ Além de mostrar os diferentes

tipos de alimentos a serem
utilizados pela alimentação;

✓ Sob esta ótica veremos, a partir de

agora, qual é a composição química
de cada um dos alimentos
apresentados dentro das classes de
biomoléculas. 2
 ANÁLISE SENSORIAL

うまい
Visual Auditivo Olfativo Paladar Tato
(Aroma) (Sabor) (Textura)

Doce Salgado Azedo Amargo Umami

3
CARBOIDRATOS

4
 CARBOIDRATOS

• São compostos orgânicos com pelo menos três carbonos;

• Suas estruturas são poli-hidroxiladas (OH);
• Apresentam uma carbonila (C=O).

Fórmula geral:

(C.H2O)n ; n>3

5
Monossacarídeos

(Aldose) (Aldose) (Cetose)

CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS

Monossacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos

Glicose, Frutose, Galactose Sacarose, Maltose, Lactose (dissacarídeos) Amido, Celulose

Dextrinas, Maltodextrinas 6
DISSACARÍDEOS

7
 • São polímeros que contém mais de 20 unidades de
POLISSACARÍDEOS monossacarídeos. Alguns possuem centenas ou milhares
de unidades.

“Múltiplos + Açúcares” • São compostos que produzem mais de dez moléculas de

monossacarídeos por hidrólise. São pouco ou insolúveis em
água, sem gosto e possuem elevado peso molecular.
Ex.: amido, glicogênio e celulose.

8
OS FUNÇÕES:

CARBOIDRATOS • ENERGÉTICA: são os principais produtores de energia sob

a forma de ATP, cujas ligações ricas em energia (±10 Kcal)
SÃO AS são quebradas sempre que as células precisam de energia
para as reações bioquímicas.
BIOMOLÉCULAS
MAIS • ESTRUTURAL: a parede celular dos vegetais é constituída
por um carboidrato polimerizado - a celulose.
ABUNDANTES
• RESERVA ENERGÉTICA: nos vegetais, há o amido,
DA TERRA polímero de glicose; nos animais, há o glicogênio, também
polímero de glicose porém com um aestrutura mais
compacta e ramificada.

9
 LIPÍDIOS
• SÃO BIOMOLÉCULAS
INSOLÚVEIS EM ÁGUA E
SOLÚVEIS EM SOLVENTES
ORGÂNICOS.

10
LIPÍDIOS

→A maioria dos lipídios é derivada ou possui na sua estrutura ÁCIDOS GRAXOS.

• Desempenham várias funções no organismo, entre elas:

• Componentes de membranas
• Isolantes térmicos e protetores de atrito
• Reserva energética
• Vitaminas
• Hormônios

11
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

LIPÍDIOS

12
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS

LIPÍDIOS

13
 ÁCIDOS
GRAXOS
INSATURADOS

ÓLEOS E
GORDURAS

ÁCIDOS
GRAXOS
SATURADOS

14
 ÁCIDOS GRAXOS
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas de
comprimento entre 4 e 36 carbonos.

Em alguns ácidos graxos, essa cadeia é totalmente saturada e não-ramificada. Em

outros, a cadeia contém uma ou mais duplas ligações.

Em quase todos os ácidos graxos insaturados que ocorrem na natureza, as duplas

ligações estão na configuração cis.

As propriedades físicas dos ácidos graxos e dos compostos que os contém são
principalmente determinadas pelo comprimento e pelo grau de insaturação da
cadeia de hidrocarboneto. Os pontos de fusão também são fortemente influenciados
pelo comprimento e pelo grau de insaturação da cadeia hidrocarbonada.
15
 Ponto de Fusão

Nº de Insaturações

PROPRIEDADES FÍSICAS
16
CONFORMAÇÃOÁCIDOS GRAXOS

A conformação linear dos ácidos graxos saturados permite que estes interajam
mais fortemente uns com os outros.

Pelo contrário, os ácidos graxos insaturados apresentam uma torção na cauda

alifática, o que leva a que o seu empacotamento não seja tão perfeito, e por isso,
as interações sejam mais fracas. 17
 Óleo Vegetal Manteiga

ÓLEOS VEGETAIS
X
GORDURA BOVINA

18
OS TRIACILGLICERÓIS POSSUEM
DIVERSAS FUNÇÕES

19
AS CERAS SERVEM COMO RESERVA DE ENERGIA E COMO IMPERMEABILIZANTES À ÁGUA

20
LIPÍDIOS ESTRUTURAIS EM MEMBRANAS
→Membranas biológicas – camada dupla de lipídios que age como
barreira impedindo a passagem de moléculas polares..

21
LIPÍDIOS ESTRUTURAIS EM MEMBRANAS
→Os lipídios da membrana são anfipáticos; um dos lados da molécula
é hidrofóbico e o outro é hidrofílico.

22
Proteínas
Estruturas complexas compostas por
Amino-Ácidos

23
https://www.bbc.com/portuguese/geral-48220067
 Moléculas complexas!

24
https://www.pinclipart.com/pindetail/iiTbJii_estrutura-das-proteinas-png-clipart/
Proteínas
Funções de:
• Hemoglobina - Transporte

• Vegetais - Estrutura
• Mioglobina
- Mecânica
• Animais
• Actina - Sinalização

- Imunidade
• Catalase - Catálise

25
Relações

Aminoácidos Peptídeos Proteínas

H H Oligopeptídeos
O
Biomacromoléculas
N C C

H R O H
Polipeptídeos

26
 Interações • Pontes dissulfeto
• Interações Hidrofóbicas
• Ligações de Hidrogênio
Relações • Interações Iônicas
estruturais
• Estrutura Primária: Composição sequencial de aminoácidos.
• Estrutura Secundária: alfa-hélice ou folhas-beta (pregueadas).
• Estrutura Terciária: Enovelamento pela interação com o meio.
• Estrutura Quaternária: Superior a 200 A.A. com diversos enovelamentos.

27
 Representação da estrutura da proteína deltorfina.

28
https://www.manualdaquimica.com/quimica-dos-alimentos/proteinas.htm#
 29
https://lh3.googleusercontent.com/B5FJnGyywXoPblUgqJ3MHjb8xYR55k42Dh2HoqIcK1yps2K4olVOlnU00fwzIyBtRAH9QRXZS7s9U3Xvz5nEjAl4nx6ISoSM5tTWrBR-gxQ6h5dS-gCRtlUxApZCOkhLLmJ1Vz4
 Heme
Ligação de b polipeptídio
Hidrogênio
(c) Estrutura Terciária
a polipeptídio

(a) Estrutura Primária

(b) Estrutura Secundária (d) Estrutura Quaternária

30
http://lamoreabio2.blogspot.com/2014/12/proteinas-estrutura-e-funcoes.html
Propriedades As proteínas são polipeptídeos compostos de AMINOÁCIDOS.

Os aminoácidos terminais podem apresentar dois grupos:

- Ácidos Carboxílicos
- Aminas (primárias ou secundárias)

Como finalização da fita proteica.

31
Comportamentos

32
Formação de Peptídeos

Códons: são
responsáveis pelo
sequenciamento de AA
33
Aminoácidos

34
Aminoácidos Essenciais

35
Aminoácidos

Alanina (Ala / A) Ácido glutâmico (Glu / E) Leucina (Leu / L) Serina (Ser / S)

Arginina (Arg / R) Glutamina (Gln / Q) Lisina (Lys / K) Treonina (Thr / T)

Asparagina (Asn / N) Glicina (Gly / G) Metionina (Met / M) Triptofano (Trp / W)

Ácido aspártico (Asp / D) Histidina (His / H) Fenilalanina (Phe / F) Tirosina (Tyr / Y)

Cisteina (Cys / C) Isoleucina (Ile / I) Prolina (Pro / P) Valina (Val / V)

36
Atividade Enzimática

• Amilase (salivar) → Quebra do amido para liberação de açúcares.

• Pepsina/Peptase/Protease (gástrica) → Quebra de PTN’s em AA.

• Lipase (pancreática) → Quebra de triglicérides (lipídeos) em ác. graxo.

37
 38
https://www.sobiologia.com.br/conteudos/quimica_vida/quimica11.php
Interação de um Fármaco

39
 https://sites.google.com/site/bioqufal/enzimas/regulacao-da-atividade-
enzimatica?tmpl=%2Fsystem%2Fapp%2Ftemplates%2Fprint%2F&sho
wPrintDialog=1

Modelo de Interação:

• Chave-Fechadura

• Ajuste (Encaixe) Induzido

• OBS.: Sítio Ativo vs. Sítio Alostérico

https://www.researchgate.net/profile/Murilo_Juliao/publication/311783437/figure/fig1/AS:447
224330100737@1483637997527/Figura-4-Modelo-a-chave-fechadura-e-b-encaixe-induzido- 40
Extraido-de-Bruice-2006.png
DNA
Ácido desoxirribonucleico

41
http://www.hemolab.com.br/novo/wp-content/uploads/2016/04/thumb_banner_menor-1-300x285.jpg
BASES NITROGENADAS

42
 Códon:

Unidade do código genético,

composta por dois ou três
nucleotídeos consecutivos

RNAm (mensageiro)

RNAt (transportador)

RNA RNAr (ribossômico)

Códons de STOP!

UAA, UAG e UGA

43
NUCLEOSÍDEOS

44
LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO

45
46
 Transcrição
Tradução
Replicação
Transcrição
Reversa

PTN

DNA RNA
47
DESNATURAÇÃO PROTEICA

Desnaturação

Proteína Normal Proteína Desnaturada

• Variação de pH
• Variação de Temperatura

48