LEITE

Leite Produto completo da ordenha integral, ininterrupta da famlia leiteira

saudvel, no fatigada, bem alimentada, mantida num estado de higiene, e o
produto obtido com asseio e isento de colostro

Disciplina: Bromatologia

Produtor

Gordura
(g/L)

Casena
(g/L)

Lactose
(g/L)

Mulher

38

21

68

Vaca

35

34

50

Burra

30

15

65

Ovelha

74

56

50

Cabra

42

37

38

Colostro Produto algo semelhante ao leite que produzido na glndula

mamria 8 a 10 dias antes do parto at cerca de uma semana aps o
mesmo
Composio relativa ao leite:
Baixo contedo em casena e lactose
Elevado contedo em albuminas, globulinas e Vit A
Igual quantidade de matria gorada mas com uma composio diferente
Maior contedo enzimtico
Imunoglobulinas

ESTRUTURA FSICO-QUMICA DO LEITE

O leite um produto complexo mas com equilbrio perfeito de 3 estados
fsicos: emulso, soluo verdadeira e disperso coloidal

Disciplina: Bromatologia

COMPOSIO QUMICA
Macroelementos ou Macronutrientes
gua
Matria gorda
Glcidos (lactose)
Protenas
Microelementos ou Micronutrientes
Vitaminas
Minerais

Disciplina: Bromatologia

GUA

gua livre
gua ligada

MATRIA GORDA
Lpidos simples Triglicridos

c Palmtico
c Esterico
c Oleico
c Butrico, Caproico, Caprico,
Caprilico, Laurico

Colestridos
Lpidos complexos

Disciplina: Bromatologia

Fosfolpidos

Lecitinas
Cefalinas

ndice de Iodo Determina o grau de saturao ou insaturao dos cidos

gordos. Cada dupla ligao fixa dois tomos de iodo
ndices de cidos Volteis
ndice de Reichert Meissl (p os solveis em gua)
ndice de Polenske (p os insolveis em gua)
LACTOSE
um glcido redutor que no assimilado no tracto gastrointestinal
necessitando de ser hidrolisado (glucose e galactose) pelas lactases
Por aquecimento do leite, os grupos redutores reagem com os grupos
amina dos aa com formao de melanoidinas reaco Maillard, com
aparecimento de uma cor mais escura e < valor nutritivo do leite
Disciplina: Bromatologia

MATRIA AZOTADA
Natureza proteica
Casena
Lactoalbumina (
e lactoalbumina e seroalbumina)
Lactoglobulina (euglobulina, pseudoglobulina e subst. inibidora
da tripsina)
Natureza no proteica
Ureia, creatinina
c. rico
Vit complexo B (tiamina, riboflavina, ac. nicotinico,
nicotinamida)
Bases azotadas (adenina e guanina)

Disciplina: Bromatologia

CONTEDO MINERAL

Clcio e Fsforo
A maior parte do Ca e P esto ligados casena
No leite a Ca / P de 1,3 (dentro dos valores mais apropriados
para a absoro completa)
Na, K, Mg, Fe, Cu, I, Zn, Mn, etc

Disciplina: Bromatologia

VITAMINAS
Lipossolveis

Vit A
Vit D
Vit E
Vit F (c. linoleico, linolnico e araquidnico)
Vit K
c. lipico

Hidrossolveis

Vit B1
Bit B2
Vit B6
Vit B12
Vit C

Disciplina: Bromatologia

ENZIMAS
O leite possui enzimas logo a seguir ordenha mas o seu teor vai
aumentando devido ao desenvolvimento dem.o. produtores de enzimas
Classificao:
Endgenos (lactoperoxidases, aldedo redutase)
Exgenos
Mistos
Importncia prtica:
So sensiveis ao calor
A quantidade de enzimas presentes pode ser relacionada com o contedo
em leuccitos e com a populao microbiana
A quantidade de enzimas presentes varivel consoante a origem do leite

Disciplina: Bromatologia

A. HIDROLASES
1. Amilases
2. Lipases
3. Oleinases
4. Fosfatases
2 Fosfatases cidas (pH 3-4)
1 Fosfatase alcalina (pH 8-9)
destruida no binrio Temperatura/Tempo superior aos necessrios para
destruir os m.o patognicos
As tcnicas para a sua pesquisa baseiam-se na determinao do fenol libertado
pelo enzima quando actua sobre um substracto que o possa ceder.
Mtodo de Kay e Graham (oficial)
Fenilfosfato dissdico + F.alc (leite)
Consulta de 1 escala de discos corados
Disciplina: Bromatologia

Fenol (azul)
+ = ou > 2,3

B. PROTEASES
Protease endgena galactase de Babckok e Russel
As proteases exgenas tm origem em m.o. principalmente Bacillus
subtilis, liquefasciens, lipoides, etc.
C. LISOSIMA
> Lisosima depende do > de leuccitos no leite
1.Facilita a digestibilidade do leite
2. Aco catalitica na membrana celular com libertao de aminooses
necessrias ao desenv. De Lactobacillus biphidus
3. Aco bacteriosttica

Disciplina: Bromatologia

D. DESMOLASES
1. Oxidases
2. Lactoperoxidases (exclusivamente endgena)
80C / 30s ou 75C / 19 min para ser inactivada.
A sua presena ou ausncia no leite d indicao do tipo de
higienizao que sofreu.
Mtodo de Storch (oficial)
5 mL de leite + 2 gotas de H2O2 + 2 gotas de parafenilenadiamina
Observar a cor (normal ou azul violeta)
Disciplina: Bromatologia

3. Catalases
Teor aumentado no leite mamtico e no colostro
E. DESIDROGENASES (REDUTASES)
D indicaes sobre o estado higinico do leite
Existem vrias redutases com actividade redutora
Aldedo redutase endgena
Prova azul de metileno
10 mL leite + 1 mL azul metileno (37C)
Verificar a existncia ou no de descolorao
As redutases reduzem o a.m. que na forma reduzida passa a incolor
Disciplina: Bromatologia

HIGIENIZAO DO LEITE
Finalidades a atingir:
Destruir a totalidade de m.o. presentes
Inactivar a totalidade de enzimas presentes
Manter inalterada a composio do leite
Processos de tratamento e conservao do leite:
Fsicos
Qumicos
Bioqumicos

Disciplina: Bromatologia

PROCESSOS FSICOS
Ebulio e fervura
Sabor a cozido, desnaturao das protenas solveis, precipitao do
clcio, destruio de vitaminas, destruio de m.o. mas no
inactivao de esporos, favorece o desenvolvimento de proteolticos.
2. Frio
Efeito bactericida quase nulo
3. Radiaes UV
4. Ultrassons
5. Pasteurizao
Processo trmico a temperatura inferior ebulio, durante o tempo
necessrio para destruir os m.o. patognicos e grande parte da flora
saprfita
Disciplina: Bromatologia

Tipos de Pasteurizao
A. Pasteurizao baixa
63C durante 30 min
B. Pasteurizao alta
Temperaturas superiores a 70C durante segundos ou
poucos min.
Pasteurizao ultra rpida ou instantnea (HTST)
72C / 15 s
Bactofugao ou ultracentrifugao
Pasteurizao a 75C seguido de dupla centrifugao a 12 500g
Introduz alteraes na casena e no equilibrio salino
Disciplina: Bromatologia

Alteraes resultantes da pasteurizao

Protenas solveis
Destruio de 10-12% (temperaturas > 60C, 1 as lactoglobulinas e depois
lactoalbuminas)

Sabor a cozido
Deve-se libertao de grupos SH dos aa (quase sempre da cistena)

Alterao do complexo de fosfocaseinato de clcio

A partir dos 75 C com formao de complexos entre casena e globulinas

Clcio
Uma pequena quantidade de clcio perdida pela formao de fosfatos
triclcicos que so menos solveis

Gases
O anidrido carbnico eliminado pelo aquecimento
Disciplina: Bromatologia

Alteraes resultantes da pasteurizao

Enzimas
Destruio da maioria de enzimas. A catalase no inactivada pois necessita de
90-95C.

Matria gorda
No h grandes perdas mas desnaturada a fraco protidica da membrana
aptognica e h liquefaco de todos os glicridos que acabam por sair da
estrutura globular

Vitaminas
Quando se trabalha em circuito fechado h menores perdas

Sabor
O sabor do leite fica modificado por perda dos produtos volteis

Flora microbiana
Quase toda destruida menos termoresistentes, esporos e toxinas
Disciplina: Bromatologia

Ultrapasteurizao
Pasteurizao a temperaturas mais elevadas. Os leites designam-se por
UHT.
Valor higinico superior pasteurizao
Dispensam rede de frio para conservao e tm prazo de validade, no
mnimo, de 3 meses.
H perda de sabor e de constituntes volteis
1)Uperizao
Injecta-se no leite aquecido a 90C uma corrente de vapor sob presso a
150-160C
2) Laguilharre
O leite pr-aquecido pulverizado no seio de vapor de gua
sobreaquecido
Disciplina: Bromatologia

Esterilizao
Pressupe ausncia total de m.o. e inactivao total de enzimas
Provoca alteraes profundas no leite: cor mais escura, sabor alterado,
decrscimo do valor nutritivo.
Temperaturas de 130-150C / 15-20 min

Disciplina: Bromatologia

VALOR NUTRITIVO DO LEITE

Elevado
No um alimento completo
Vale mais pela variedade de nutrientes do que pela quantidade
Tem protenas de alto valor biolgico, porque h equilbrio em aa e
porque tm boa digestibilidade (CUD de 95-98%)
Quant. Ingerida quant. Excretada
CUD=

x 100
Quant. ingerida

Gordura constituda por maior quantidade de c. Gordos de baixo

PM que so mais facilmente utilizados pelo organismo
Tem cidos gordos essenciais
Disciplina: Bromatologia

DERIVADOS DO LEITE

Nata
Obteno:
1.

Repouso (rendimento 80%)

Leite em camada fina 7-9C / 24 h
Obtm-se natas mais cidas

2.

Centrifugao (rendimento 99,9%)

Centrifugao do leite aquecido a 35C
Obtm-se natas mais ricas em gordura

Soro do leite
Sub-produto da industria queijeira aps coagulao da casena

Disciplina: Bromatologia

Leite Magro
Leites concentrados
1.

Leite concentrado acarado

2.

Leite concentrado no acarado

Leite em p
1.

Just-Hatmaker ou de cilindros
O leite deitado sobre cilindros aquecidos com vapor de gua (130-150C)

2.

Pulverizao, nebulizao ou spray

Leite aquecido por jactos de ar quente (150C) lanado sobre um disco de gua
animado de movimento rpido de rotao e disperso por toda a cmara

Disciplina: Bromatologia

Queijo
Produto recente ou depois de fermentado obtido da coalhada a qual, por sua vez,
se obteve da floculao da casena por intermdio de cidos ou enzimas e depois
da eliminao de uma maior ou menor quantidade de soro
Etapas:
Escolha do leite, acerto da matria gorda, pasteurizao, coagulao por
processos cidos ou enzimticos, trabalho da coalhada, salga, cura ou maturao
e armazenamento
Coeficiente de maturao
A maturao aumenta o contedo de azoto solvel por protelise
Coef. maturao a razo entre o azoto solvel e o total. Quanto maior for o grau
de maturao mais este resultado se aproxima do valor 1
Disciplina: Bromatologia

Valor alimentar do queijo

inferior ao leite de que se partiu
Matria protdica: a caseina descomplexada e forma compostos de < PM, que
so mais digerveis. No tem lactoglobulinas nem lactoalbuminas.
Matria glucdica: toda a lactose foi transformada
Matria gorda: muita gordura que sofreu um processo de decomposio durante
a cura, formando-se compostos de < PM e mais facilmente digerveis
Minerais: perdem-se com o soro. Ainda tem quantidades elevadas de Ca e P
(ainda na proporo adequada)
Vitaminas: A e D presentes mas perda das vit hidrossolveis
O queijo tem boa digestibilidade e bom valor higinico desde que bem curado

Disciplina: Bromatologia

Iogurte
1. Ebulio para reduo do volume
2. Baixar a T para 40 -45C
3. Juntar em partes iguais flora
Streptococcus termophilus
Lactobacillus bulgaris
4. Incubar 40 45C / 3 4 h
5. Baixar Temp para 10C

Disciplina: Bromatologia

CARNE
Carne: todo o tecido muscular das espcies de animais comestveis, com os seus
vasos sanguneos, nervos, tendes, aponevroses, gorduras e ossos aderentes
Tecido muscular
Composto por clulas contrcteis especializadas as fibras musculares que so
constituidas por Miofibrilhas as quais aparecem dispostas longitudinalmente e
paralelamente dentro das fibras
MUSCLO ESQUELTICO
Epimsio bainha tec. conjuntivo que envolve o msculo
Perimsio tec. conjuntivo que penetra no interior do msculo separando grupos
de fibras
Endomsio bainhas mais finas de tecido conjuntivo que, partindo do perimsio,
envolvem as fibras musculares
Disciplina: Bromatologia

Fibra muscular miofibrilhas constituem o aparelho contrctil e esto banhadas

pelo sarcoplasma e rodeadas por mitocondrias e retculo sarcoplasmtico
MUSCLO LISO OU INVOLUNTRIO
MUSCLO CARDIACO OU ESTRIADO INVOLUNTRIO
Semelhante ao msculo esqueltico estriado mas tem um maior n de
mitocondrias
Tecido conjuntivo
Mantem e suporta os msculos atravs de tendes, epimsio, perimsio e
endomsio

Disciplina: Bromatologia

COMPOSIO QUMICA DO MSCULO DE MAMFERO

gua
Protenas
Lpidos
Glcidos
Sais minerais

55 78 %
15 22 %
1 15 %
12%
1%
PROTENAS

Protenas de alto valor biolgico

95% de N na forma de protenas e 5% na forma peptidos, aa e outro comp.
azotados

Disciplina: Bromatologia

LPIDOS
Composio diferente do tecido muscular e adiposo
Tecido muscular 0,5 1 % fosfolpidos
cidos gordos mais insaturados
Tecido adiposo steres do glicerol
cidos gordos saturados
colesterol ( 75 mg%)
A gordura das aves mais insaturada que a do porco e esta, por sua vez mais
insaturada que a do gado vacum e ovino

Disciplina: Bromatologia

VITAMINAS
Hidrossolveis
Vit B1, B2, PP, B6 e B12
Lipossolveis:
Vit D, E, K e A
SAIS MINERAIS
Fe e P maior quantidade
Ca, Na e K menor quantidade
Disciplina: Bromatologia

EFEITOS DAS MODIFICAES POST-MORTEM SOBRE

OS ATRIBUTOS DA CARNE
Textura e capacidade de reteno de gua
a)

pH

pH baixo pode levar a desnaturao menor reteno de gua

pH baixo permite actuao das enzimas lisosomais - abrandamento da carne
pH baixo fraco desenvolvimento bacteriano
b) Interaco actina-miosina
Quando se esgota o ATP a actina liga-se irreversivelmente miosina carne dura
c) Produo de cidos gordos
Os c. gordos libertados podem interagir com as prot. contracteis e desnatur-las
Cor
Aroma
Disciplina: Bromatologia

COMPOSIO NUTRITIVA DO MSCULO DE PESCADO

PROTENAS
Protenas de alto valor biolgico
Relao com o local e poca do ano da captura 17,8 24,7 %
LPIDOS
Influenciados pela dieta
Muitos glicridos e cidos gordos polinsaturados
Elevada quantidade fosfolpidos
Elevada digestibilidade fisiolgica

Disciplina: Bromatologia

GLCIDOS
Quantidades muito pequenas
MINERAIS
Rico em clcio
Peixes do mar cloreto sdio e iodo
Peixes de gua doce abundante fosfato de potssio
VITAMINAS
Vit A, Vit B e Vit D

Disciplina: Bromatologia

VARIAO BIOQUMICA / NUTRITIVA NO POST-MORTEM

Aps sacrifcio:
Depleco glucognio
Diminuio do pH final
Degradao lpidos
Desnaturao proteica
Anomalias aroma
Converso de aa em di e poliaminas
Degradao de xido de trimetilamina
trimetilamina cheiro a peixe
formaldedo estrutura esponjosa do peixe congelado
Disciplina: Bromatologia