Maturação e Senescência de Frutos

Defesa contra Infecções Virais Funções nos Tecidos Vegetais

Processos de Lesão (mecânica e fisiológica)
Desenvolvimento de OffFlavor em Vegetais Congelados e
Desidratados
Degradação de Ácidos Graxos
Sabor de Ranço
Diminuição do Valor Nutritivo
Oxidação da Vitamina C e outros aminoácidos
Alteração de Cor em Vegetais
Descoloração de Carotenóides e Antocianinas Peroxidase
- Maçã
- Laranja
- Feijão Oxidorredutases
- Couve de Bruxelas
- Uva Fonte
- Batata
- Pêra
- Tomate
- Especiarias

Decomposição do Peróxido de Hidrogênio

Catalase
Produto altamente tóxico para células sem catalase

São capazes de oxidar compostos fenólicos, produzindo

o escurecimento enzimático.
Oxida o FENOL em MELANINA Polifenol-oxidase
Utilização de processos de BRANQUEAMENTO para a
inativação da polifenol-oxidase
1. Oxidorredutases
Transferases 2. Transferases
Possuem função na digestão de gorduras e óleos, liberando 3. Hidrolases
ácidos graxos, diacilgliceróis, monoacilgliceróis e o glicerol. 1. Classe da Enzima
4. Liases
Atividade maior nos leites homogeneizados Nomenclatura Formal (EC 1.1.1.1) 5. Isomerases
Secreção pancreática em animais 6. Ligases
Grãos cereais de vegetais Fontes 1.1 Subclasse da Enzima
Bactérias e fungos filamentosos Lipases 1.1.1 Tipo de Atividade
Cura do Queijo 1.1.1.1 Numero de Identificação da Enzima
Panificação
Reações de Oxirredução
Produção de Óleos e Gorduras Estruturados Aplicação 1. Oxidorredutases Faz transferência de elétrons, ou seja, reduz uma molécula
Uso para a melhoria de chocolates visando a substituição da em razão da oxidação de outra
manteiga de cacau
Transferência de Grupos Funcionais
2. Transferases
Definição: Atuam na quebra das ligações externas do Troca os grupos: Aldeído, Acila, Glucosil, Fosfatos, etc.
aminoácido
Reações de Hidrólise
Carboxipeptidase Transformam polímeros em monômeros, além de atuar sob as
Aminopeptidase 3. Hidrolases
ligações éster, glicosídicas, peptídicas e ligações entre
Exopeptidases Funções
Exemplo: carbono e nitrogênio.
Colagenases Metalo-proteínas Adição de Duplas Ligações
Elastases (Requerem um metal como cofator) 4. Liases Geralmente nas ligações Carbono-Carbono,
Termolisina Carbono-Oxigênio e Carbono-Nitrogênio.
Definição: Atuam na quebra das ligações do radical central do
Enzimas Reações de Isomerização
5. Isomerases
aminoácido
Proteases Formação de Ligações Covalentes com Gasto de ATP
Exemplo:
Serina-protease 6. Ligases Ocorre entre Carbono-Carbono, Carbono-Enxofre,
Quimiotripsina
(Possui o radical "serina" no sítio ativo) Carbono-Oxigênio e Carbono-Nitrogênio
Substilisina
Hidrogenase
Exemplo: Endopeptidases
Papaína (Mamão Verde) Oxidase
Usadas em AMACIAMENTO DE CARNE Cisteína-protease
Bromelina (Abacaxi Maduro) (Possui o grupo sulfidrila (HS-) no radical central) 1. Oxidorredutases Peroxidase
Ficina (Figueiras) Catalase
Exemplo: Polifenoloxidase
Forma o Coalho para a produção de QUEIJOS Proteases-Ácidas
Pepsina Glicosiltransferase
(Atividade ótima em pH ácido) 2. Transferases
Quimosina
Aminotransferase
Sacarose
Exemplos de Enzimas Proteases
Ligações alfa-1,2
Hidrolases Lipases
Maltose 3. Hidrolases
Ligações alfa-1,4 Amilases
Revisão Pectinases
Lactose
Ligações beta-1,4 Pectato-Liase
4. Liases
Rafinose Descarboxilase
Ligações alfa-1,6
5. Isomerases Glicose-Isomerase
Amilose
Apenas Ligações alfa-1,4 6. Ligases DNA-Ligase

Amilopectina
Ligações alfa-1,4 e alfa-1,6
OBS: Amido Amilases
A beta-amilase é uma enzima que age na ligação
EXO-ALFA-1,4 nas exterminades não redutoras

A alfa-amilase é uma enzima que age na ligação

ENDO-ALFA-1,4 no interior do substrato

Complexo de polissacarídeos ácidos compostos por: Carboidrases

Polímero de Ácido D-galacturônico ligados por ligação alfa-1,4
Podem possuir esterificações com grupos metil éster
Protopectina
Frutos Verdes
Polímero de ácido galacturônico METOXILADO
Ácido Péctico
Polímero de ácido galacturônico DESMETOXILADO Pectinases
Ácido Pectínico
Polímero de ácido galacturônico com POUCOS grupos
metil-ester
ATM (Alto Teor de Metoxilação) Pectina
BTM (Baixo Teor de Metoxilação) Polímero de ácido galacturônico com GRAU VARIADO de
Frutos Maduros metoxilação

Quebra das ligações beta-1,4 da celulose

Endo = Endoglucanase Celulases
Exo = Celobiohidrolase

Quebra a Lactose na ligação beta-1,4 Lactases

Hidrolisa a sacarose em frutose e glicose = Açúcar invertido Invertases