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Lipídios
▪ São uma classe de compostos solúveis em solventes orgânicos que

Lipídios
incluem acetona, éter e clorofórmio. Variam acentuadamente de
tamanho e polaridade, desde formas altamente hidrofóbicas (TGL e
ésteres de esterol) até formas mais solúveis (fosfolipídeos e
cardiolipinas).

▪Estão distribuídos em todos os tecidos,

principalmente nas membranas celulares e
nas células de gordura.

Nutrição e Dietética II

1 2

Lipídios Lipídios
▪ Precursores de eicosanóides protaglandinas,
▪ Transporte de vitaminas lipossolúveis (!) tromboxanos e leucotrienos)

▪ Melhora da palatabilidade dos alimentos

▪ Proteção contra choque mecânico
▪ Diminuem o volume da alimentação
▪ Membranas Celulares
▪ Aumenta o tempo de digestão
▪ Termorregulação
▪ Conservação de alimentos
▪ Reguladores Hormonais (!)
▪ Aporte calórico maior

3 4

Lipídios Lipídios
Classe Subclasse
Ácidos Graxos
Lipídios Simples -Ácidos graxos
-Acilgliceróis ou glicerídeos
-Ceras
RCO2H
Lipídios Compostos -Fosfoacilgliceróis ou fosfolipídios
-Esfingolipídios
-Lipoproteínas Cadeia carbônica não ramificada ligada a
um grupamento carboxila
-Materiais insolúveis em água, mas que
não são lipídios simples ou compostos
Lipídios Derivados
-Esteróis
-Sesquiterpenos

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1
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Classificação dos Ácidos Graxos Lipídios

Ácidos Graxos
GRAU DE SATURAÇÃO DA CADEIA LATERAL:
- saturados Saturados
- insaturados monoinsaturados Insaturados
polinsaturados Butírico C4:0
Capróico C6:0
Caprílico C8:0 Monoinsaturados Poliinsaturados
-cadeia curta (2-4C) Cáprico C10:0 Palmitoléico C16:1
▪ NÚMERO DE CARBONOS
-cadeia média (6-10C) Láurico C12:0 Oléico C18:1
Linoléico C18:2-6
-cadeia longa (>12C) Mirístico C14:0 Gadoléico C20:1
-Linolênico C18:3-6 -6
Palmítico C16:0 Araquidônico C20:4-6
Erúcico C22:1
Esteárico C18:0
NECESSIDADE NA DIETA : - essenciais
Aráquico C20:0
- não essenciais -Linolênico C18:3-3
Behénico C22:0
Lignocérico C24:0
EPA C20:5-3 -3
DHA C22:6-3

7 8

Lipídios Lipídios
ÁCIDOS GRAXOS
ÁCIDOS GRAXOS ▪ Possuem uma ou mais
INSATURADOS
SATURADOS
- - O
O O O
C C duplas ligações; são
CH2
CH2 -
O O -
O O
mono ou poliinsaturados.
▪Não possuem duplas CH 2 C C

▪ São geralmente líquidos

CH2 CH 2

ligações CH2 CH2

CH 2

CH2
CH2
CH2 à temperatura ambiente.
CH 2
▪São geralmente sólidos à CH2
CH2

▪ A hidrogenação industrial
CH2 CH H
temperatura ambiente CH2 C
CH2
CH2
C
CH2 H
leva à formação de
▪Gorduras de origem animal CH2 CH2
CH2
isômeros trans, de graves
CH2
são geralmente ricas em CH2
CH2
CH2
efeitos lesivos ao sistema
CH2

ácidos graxos saturados CH3

CH2

CH3
CH2 cardiovascular.

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Lipídios Lipídios
▪ Sistema Ômega
▪ Ácidos graxos insaturados
▪ A Numeração Ômega - "" é feita a partir do grupamento metil
▪ Os óleos de origem vegetal são ricos em ácidos graxos terminal, que é chamado "carbono ômega".
insaturados.
▪ É um sistema de numeração especialmente útil para descrever
ácidos graxos poliinsaturados, que são essenciais.
▪ Quando existe mais de uma dupla ligação, estas são sempre
separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca são
adjacentes nem conjugadas.

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2
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Lipídios Lipídios
▪ Há três principais famílias de ácidos ômega: ômega 9: -9 família do
ácido oléico
▪ ômega 3:  -3 família do ácido linolênico
▪ ômega 6: -6 família do ácido linoléico ▪ Ácido oléico, monoinsaturado (W-9) é
o principal representante da série
▪ ômega 9: -9 família do ácido oléico ômega-9 e o mais freqüentemente
encontrado na natureza.

Os ácidos graxos essenciais, ou seja, que não podem ser sintetizados pelo
homem, são das famílias 3 e 6. Devem ser obtidos da dieta, pois são ▪ As principais fontes são os óleos de oliva e canola, com
sintetizados apenas por vegetais. maior concentração no óleo de oliva. Presente também no
abacate.

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Lipídios Lipídios
▪ Ômega 3:  -3 família do ácido linolênico ▪ Ômega 6: -6 família do ácido linoleico
▪ Ácido linolênico (W-3), poliinsaturado – convertido a ácido
eicosapentanóico (EPA) e a decosahexaenóico (DHA). ▪ Ácido linoléico (W-6) e ácido araquidônico (W-6),
▪ As principais fontes são os peixes de água fria, como arenque, atum, poliinsaturados .
bacalhau, sardinha, cavala, salmão, tainha e truta, nozes, óleo de canola
e óleo de linhaça.
▪ Importante para a integridade da pele e resposta imune.
▪ Os ômega-3 têm efeito contra arritmias cardíacas, contra a agregação
plaquetária, e reduzem os níveis de triglicérides no sangue. ▪ Principais fontes: óleos e sementes vegetais (soja, milho,
algodão, girassol).

15 16

Lipídios Lipídios
Carência de ácidos graxos essenciais Tem sido sugerido que a dieta tipo
ocidental é atualmente deficiente em
▪ Mitocôndrias hepáticas anormais
ácidos graxos n-3, a qual é refletida na
▪ Contração reduzida do miocárdio
taxa dietética de n-6 para n-3 estimada
▪  Crescimento atualmente em 20:25-1, comparada com a
▪ Dermatite escamosa taxa de 1:1 na qual os humanos
▪ Infertilidade evoluíram.
▪  Resposta inflamatória
▪ Anormalidades renais Recomendações: w6/w3 – 5:1****

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3
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Lipídios Lipídios
Série -6 Série -3
PUFA como Lesão;Inflamação
Ácido Linoléico - (18:2) Ácido - linolênico - (18:3) componente
 6 Dessaturase de membrana
Ácido - linolênico - (18:3) (18:4)
Elongase Estímulo para
clivagem dos
Dihomo - linolênico (20:3) (20:4)
PUFA
 5 Dessaturase
Araquidônico- (20:4) Eicosapentaenóico- (20:5)
Elongase Cicloxigenase Ácido Linoléico Lipoxigenase
(22:4) (22:5)
Ácido Araquidônico
Elongase
(24:4) (24:5) Ácido Eicosapentanóico
Leucotrienos
 6 Dessaturase Prostaglandinas
(24:5) (24:6) Ácidos Graxos Hidroperóxidos
Tromboxanos
 Oxidação Lipoxinas
Peroxissomal
Docosapentaenóico - (22:5) Docosahexaenóico- (22:6)

19 20

Lipídios Lipídios

Os eicosanóides são hormônios parácrinos (produção local),

sendo rapidamente convertidos à suas formas inativas por
enzimas catabólicas seletivas.

21 22

Lipídios Lipídios
Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa
PONTOS DE FUSÃO E EBULIÇÃO
Ácidos Graxos Mistura de Ácidos Graxos
Saturados Saturados e Insaturados
Solubilidade

Maior interação Menor interação

entre as entre as
moléculas moléculas
Número de Carbonos

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4
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Lipídios Lipídios

Triacilglicerol ou Triglicérides

25 26

Lipídios Lipídios

27 28

Lipídios Lipídios
Colesterol Papel na síntese de vários
▪ O colesterol é um álcool (OH em C3) cíclico apolar
esteróides importantes.
(hidrofóbico), comum nas membranas celulares.

▪ Particularmente abundante em cérebro, tecido nervoso e Estradiol

tecido glandular.
Testosterona

▪ Pode ser o componente principal de cálculos biliares

("pedras da vesícula").
Progesterona

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5
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Lipídios Lipídios
TEOR DE COLESTEROL DE ALGUNS TEOR DE
▪ Sintetizado e estocado principalmente no COLESTEROL DE ALGUNS ALIMENTOS (mg/100g)
fígado
▪
▪ Componente essencial das membranas
de todas as células dos mamíferos
▪ Principal componente do cérebro e das
células nervosas.
▪ Insulina aumenta velocidade de síntese
▪ Glucagon, sais biliatres e colesterol
intracelular diminuem

31 32

Lipídios Lipídios
Cavidade Oral Os ácidos graxos
de cadeia média e
– Lipase lingual
curta livres podem
20 minutos Veia porta
- Dispersão mecânica facilita contato com a superfície ser absorvidos pelo
estômago,
-Clivagem de AG na posição sn-3 e AGCC (leite)
passando Ácidos graxos de Ácidos graxos de
cadeia curta e média
diretamente à cadeia curta e média
Estômago circulação porta. Albumina
3-30 moléculas de ácidos graxos
– Lipase gástrica Lipídios
restantes
- AGCC
Duodeno
- Lípases não atuam sobre fosfolipídios e ésteres de
colesterol

33 34

Lipídios Lipídios
É o principal local
de digestão lipídica -Sais Biliares, fosfolipídios e
no adulto esteróis → Bile
- Síntese estimulada pela
Duodeno
Secretina e presença de TGL
dietéticos no intestino
Enzimas
- CCK – induz síntese de bile e
Bile Estão presentes liberação
no suco
Di e Triglicerídeos têm limiar
É constituída por ácidos pancreático
de incorporação às micelas
biliares, colesterol, lecitina e
pigmentos biliares, além de Fosfolipídios → Fosfolipase A2
proteínas e íons Colesterol → Colesterol esterase

35 36

6
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Lipídios Lipídios

Colesteril esterase Lipídios da

Dieta
Lipase pancreática Duodeno
Enzimas

Fosfolipase A2
Bile

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Lipídios Classificação ds Lipoproteínas

Quilomícron = É a lipoproteína LDL = "Lipoproteína de
menos densa, transportadora de Densidade Baixa", é a principal
triacilglicerol exógeno na corrente transportadora de colesterol
sanguínea. (níveis aumentados no sangue
aumentam o risco de infarto
agudo do miocárdio).
VLDL = "Lipoproteína de
Densidade Muito Baixa", transporta HDL = "Lipoproteína de
triacilglicerol endógeno Densidade Alta"; atua retirando
o colesterol da circulação.
(níveis adequados estão
associados a uma diminuição
IDL = "Lipoproteína de Densidade do risco de infarto agudo do
Intermediária", é formada na miocárdio.)
transformação de VLDL em LDL

39 40

Classificação das Lipoproteínas Transporte de Lipídios

Classificação das Lipoproteínas
▪Transporte de lipídeos de origem alimentar ou exógeno

▪ Transporte de lipídeos de origem hepática ou endógeno

▪ Transporte reverso do colesterol

Quilomícrons e
Quilomícrons
Remanescentes VLDL IDL LDL HDL
70nm 45nm 20nm 10nm
1000 nm

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Lipídios Lipídios

LPP

LLH

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Funções do HDL Lipídios

◼ Transferir as proteínas para outras lipoproteínas.
◼ Retirar os lipídios de outras lipoproteínas
◼ Retirar o colesterol das membranas celulares
◼ Converter o colesterol em ésteres de colesterol através da lecitina colesterol
aciltransferase (LCAT)
◼ Transferir os ésteres de colesterol para outras lipoproteínas, os quais são
transportados para o fígado.
◼ Transportar os ésteres de colesterol para o fígado

45 46

Lipídios
Monócitos Circulantes
Lipídios
LDL Nativa LDL Nativa

Dano
endotelial

Substâncias Monócitos
reativas ao residentes
oxigênio macrófagos

LDL Oxidada LDL Oxidada

Célula Espumosa

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Lipídios Recomendações Lipídios

FAO/OMS (1998)
15- 35% do VET
até 10% AG Saturados

FAO/OMS (2008

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Recomendações Lipídios Recomendações Lipídios

Dietary Reference Intakes OPAS – Modelo de Perfil Nutricional
(2002)
20- 35% do VET
até 300 mg/dia colesterol

Valores aplicáveis apenas a produtos

processados e ultraprocessados.

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