Aula 8 - Slides

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19/01/2021
LIPÍDIOS
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CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS

Lipídios
SIMPLES COMPOSTOS VARIADOS
Ácidos graxos Glicolipídios Esteróis

Fosfolipídios: Sesquiterpenos,
Triacilgliceróis,
- Ácido fosfatídico clorofila,
diacilgliceróis e
- Plasmalógenos carotenoides,
monoacilgliceróis
- Esfingomielinas vitaminas A, D, K, E
Ceras Lipoproteínas
(GROOPER et al., 2011; COZZOLINO; COMINETTI, 2013)
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FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS

1. Armazenamento e fornecimento de energia;
2. Elementos de construção – componentes das membranas biológicas
e atuam se ligando e modificando muitas proteínas;
3. Hormônios e mensageiros intracelulares;
4. Gordura estrutural – mantém os órgãos corpóreos e os nervos em
posição e os protegem contra lesões traumáticas e choque;
5. Isolamento térmico;
6. Digestão, absorção e transporte de substâncias;
7. Regulação do esvaziamento gástrico e das secreções biliares e
pancreáticas;
8. Textura, sabor, aspectos nutricionais e densidade calórica dos
alimentos.
(COZZOLINO; COMINETTI, 2013)
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ÁCIDOS GRAXOS
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ÁCIDOS GRAXOS
Classificação e estrutura
AG (GROOPER et al., 2011)
SATURADOS MONOINSATURADOS POLI-INSATURADOS TRANS
Molécula sem dupla Molécula com duas ou

Molécula com dupla Molécula com
ligação entre átomos mais duplas ligações
ligação entre átomos de ramificações inversas.
de carbono. entre átomos de
carbono.
carbono.
Origem animal e Geralmente de
Origem animal e vegetal. Origem animal animal e
vegetal. origem industrial
vegetal.
Pode ou não Pode apresentar efeitos Pode apresentar efeitos

favoráveis sobre TG e Aumenta CT, elevando
apresentar efeito favoráveis sobre TG e
HDL-c. LDL e diminuindo HDL
cardioprotetor. HDL-c.
Óleo de coco, óleo Azeite de oliva, castanha Peixe, óleo de linhaça, Salgadinhos, sorvetes,
de palma, carnes, de caju, abacate, óleo de óleo de canola, margarina, cookies.
manteiga. palma. arenque.
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ÁCIDOS GRAXOS
Estrutura e Nomenclatura
Sistema Δ
Ácido linoleico
Número de ligações
duplas existentes
18:2Δ9,12 Átomos de carbono onde

a ligação dupla tem
início a partir da ponta
COOH
Número de átomos na
cadeia de carbono
(GROOPER et al., 2011)
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ÁCIDOS GRAXOS
Estrutura e Nomenclatura
Sistema ω
Ácido linoleico
Carbono 12
Número de ligações
Carbono 6
duplas existentes
18:2 ω-6 Localização da primeira

ligação dupla a partir da
Carbono 9 ponta metil da cadeia
Carbono 9
Número de átomos na
Extremidade do cadeia de carbono
metil
Extremidade do
carboxil
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ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

Ácido linoleico
Ácido linoleico (18:2 n-6)
Ácido ɣ-linoleico (18:3 n-6)
Ácido eicosatrienoico (20:3 n-6)
Ácido araquidônico (20:4 n-6)
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ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

Ácido alfa linolênico
Maior componente da
membrana fosfolipídica
em alguns tecidos
(MOZAFFARIAN et al., 2011)
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ÔMEGA 3
Efeitos na saúde
1. Ação anti-inflamatória;
2. Ação antioxidante;
3. Modulador da microbiota
intestinal.
Proteção Cardiovascular
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ÔMEGA 3
Ação anti-inflamatória
(CALDER et al., 2017)
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ÔMEGA 3
Ação antioxidante
(COMINETTI et al., 2017)
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ÔMEGA 3
Relação com a microbiota
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ÔMEGA 3
Efeitos nos vasos sanguíneos
1) Aumento da disponibilidade de óxido nítrico;
2) Atividade antioxidante;
3) Redução da endotelina 1;
4) Aumento da secreção de adiponectina pelo TA;
5) Redução da inflamação endotelial e de mediadores pró-inflamatórios e moléculas de
adesão;
6) Melhora do perfil lipídico (↓ síntese de VLDL no fígado, ↑ do clearance de TG)
(COLUSSI et al., 2017; WATTANABE; TATSUNO, 2017)
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A suplementação com ômega 3 é eficaz

na proteção cardiovascular?
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 Os efeitos na pressão arterial parecem

ser mais pronunciados em indivíduos
com hipertensão;
 Em indivíduos normotensos, parece não
ter efeito protetor adicional;
 O efeito parece não ser dose-
dependente;
 Ainda estamos longe de definir tempo,
dose, indivíduos mais responsivos e o
quanto o Ômega 3 realmente é
efetivo na proteção cardiovascular.
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 A suplementação com ômega 3 foi associada a uma modesta redução na

mortalidade por doenças cardiovasculares (8% na análise primária);
 Seu uso como coadjuvante no tratamento de indivíduos com doenças cardiovasculares
na prevenção da mortalidade é recomendado;
 Em particular, destaca-se o baixo risco de efeitos adversos com o uso de ômega 3;
 Nesses pacientes, uma pequena melhora clínica é significativa;
 A suplementação parece ter maior efeito em estudos que utilizaram doses >1 g/dia
de EPA + DHA e em grupos de risco.
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ÔMEGA 3
Risco cardiovascular
(SBC, 2019)
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Ingesta de grasas trans; situación em españa
RIOBÓ; BRETON
Nutrición Hospitalaria, 2014
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Introdução
Ácidos graxos trans (AGt) são aqueles

que possuem pelo menos uma dupla
ligação de configuração trans
Encontram-se naturalmente e também

podem ser formados por hidrogenação
catalítica
A hidrogenação permite obter gorduras

semissólidas de interesse tecnológico
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Introdução
A configuração trans aumenta o ponto de fusão, muda a

polaridade e modifica as propriedades espectrométricas dos
ácidos graxos
Redução significativa da
fluidez das membranas e
comprometimento de
atividades enzimáticas
associadas a estas.
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Recomendações Nutricionais
 A Organização Mundial de Saúde

recomenda que o consumo de AGt
não ultrapasse 1% da ingestão
energética total;
 A Food and Drug

Administration recomenda
redução mais reduzida
possível.
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Formação dos Ácidos Graxos
 São produzidos por Bioidrogenação “ruminal”;
 Hidrogenação industrial;
 Tratamentos térmicos.
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Biohidrogenação Ruminal
 Ação de enzimas na flora intestinal do rúmen sobre os

ácidos graxos da dieta;
 Ácidos graxos trans produzidos se distribuem no tecido

mamário e são excretados através do leite;
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Glândula
Rúmen
Mamária
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Hidrogenação Industrial
 Produção de ácidos graxos sólidos e semissólidos menos

suscetíveis à oxidação, a partir de ácidos graxos insaturados
de azeites vegetais;
 Técnica consiste na introdução de gás hidrogênio sob condições

de temperatura, pressão e presença de metal catalisador.
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Tratamento Térmico
 Os tratamentos térmicos produzem isômeros geométricos e poucos

isômeros posicinais.
 A 150º C inicia a formação de AGt e aumenta significativamente a

temperatura superiores a 220º.
A temperatura de fritura não deve ultrapassar os 180º
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Fontes dos Ácidos Graxos
3 a 6%
• As bactérias das carnes transformam os

AGcis em AGtrans
• Hidrogenação parcial das gorduras e
quando estas são submetidas a altas
temperaturas
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Alimentos preparados c/ gordura
hidrogenada
• Ex: produtos de pastelaria, massas,
hamburguers, batata fritas, etc.
Processos tecnológicos mais

modernos
• Atualmente
“Por conta do colesterol e AGtrans da manteiga”
• Risco Cardiovascular
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 FERNANDO JUAN, 2009.

• Mostrou que as maiores fontes de AGtrans em produtos
comerciais são fast foods, bolos, biscoitos e sopas hidrogenadas;
 BURDASPAL et al., 2010.

• Pesquisou o conteúdo de AGtrans de 99 alimentos
industrializados e demonstrou que maior parte estava com baixo
teor, 15% estavam superiores a 0,5/100 g e 6% superiores a
1/100 g;
 GRIGUOL; VICARIO, 2010.

• As margarinas continham 10% de AGtrans nos anos 80 e 90,
passando a ter 8,87% no ano 2000 e 2,5% em 2003;
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Consumo de AGtrans na Europa não era preocupante
Consumo de 5,4 g/dia na

Projeto AGtrans em 14 Irlanda e 1,5
TRANSFAIR países Europeus g/dia na Grécia
e Itália
Nos EUA
O mundo entrou em alerta sobre o consumo • 3-4 g/dia
exagerado de AGtrans e vem promovendo diversas
maneiras de minimizar essas substâncias em produtos No Reino Unido
industrializados. • 0,8-1 g/dia
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Efeitos sobre a Saúde
• Aumento de 2% de energia proveniente de AGt

aumenta significativamente o risco para DCV (23%);
• Aumento entre 2,8 g/dia a 10 g/dia pode aumentar
em 22% o risco de eventos coronarianos e em 24% os
eventos fatais.
Efeitos sobre o metabolismo das lipoproteínas e inflamação
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LDL
Inflamação
AGt
Danos ao Endotélio
Inflamação
HDL
Aterosclerose
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Controvérsias sobre os AGt provenientes de produtos lácteos x alimentos

ultraprocessados
Efeitos sobre o metabolismo das lipoproteínas
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Resistência à Insulina
• Correlação positiva entre a ingestão de AGt e o risco de desenvolver

diabetes tipo 2.
Nurses Health Study
Câncer
• Risco de câncer de mama e próstata;

• Ainda não existem evidencias científicas que comprovem a relação entre a
ingestão de AGt e o surgimento de câncer.
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Estado Atual da Legislação e Recomendações

de Ingestão
Evitar a ingestão de gorduras trans
Recomendações da OMS:
Até 2% do VET (2 g/d em uma dieta de 2000 kcal)
Limitações da Rotulagem:
• EUA (<0,5 g – não obrigatório);
• NY e Califórnia – limitação no uso de gorduras trans em
restaurantes (<0,5 g/porção);
• FDA – Consideraram AGt como aditivos, a partir de
11/2013;
• MERCOSUL – Tem realizado ações para reduzir o consumo;
• Europa – Recomendação de reduzir o consumo tanto quanto
possível;
• Dinamarca – Proibiu a presença de >2% de AGt nos
alimentos → ↓60% mortalidade por DCV.
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Conclusões
• A ingestão de AGt está associada ao maior risco de doenças

cardiovasculares;
• Não existem informações suficientes que possam diferenciar os efeitos
das fontes distintas de AGt (animal ou vegetal) sobre o risco de
doenças crônicas;
• Diversos países têm procurado reduzir o consumo de AGt por meio de
legislação específica e mudanças nos processos tecnológicos de
indústrias de alimentos;
• Na Espanha, a ingestão de AGt não constitui um problema de saúde
pública atualmente (inferior a 1%/dia).
93
TRIGLICERÍDEOS
Estrutura
Ligação Éster
Molécula de
Podem ser liberados na forma
Glicerol
livre (FFA ou AGL/AGNE) e ser
H O encaminhados para a oxidação
H C O C Ácido Graxo
O
O
Símbolo do TG
H
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METABOLISMO LIPÍDICO
Metabolismo dos TG no fígado
(ALVES-BEZERRA; COHEN, 2017).
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Alterações metabólicas que favorecem eventos
cardiovasculares
Adaptado de Faludi et al. (2017)

(SEVERO; MARREIRO, 2018; EBBERT; JENSEN, 2013; KLOP et al., 2013).
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Transporte e metabolismo hepático dos AG
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CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS

SIMPLES COMPOSTOS VARIADOS

Ácidos graxos Glicolipídios Esteróis

(GROOPER et al., 2011; COZZOLINO; COMINETTI, 2013)

FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS

AG (GROOPER et al., 2011)

SATURADOS MONOINSATURADOS POLI-INSATURADOS TRANS

Molécula sem dupla Molécula com duas ou

Pode ou não Pode apresentar efeitos Pode apresentar efeitos

18:2Δ9,12 Átomos de carbono onde

(GROOPER et al., 2011)

18:2 ω-6 Localização da primeira

ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

Ácido linoleico (18:2 n-6)

Ácido ɣ-linoleico (18:3 n-6)

Ácido eicosatrienoico (20:3 n-6)

Ácido araquidônico (20:4 n-6)

(GROOPER et al., 2011)

ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

(CALDER et al., 2017)

(COMINETTI et al., 2017)

1) Aumento da disponibilidade de óxido nítrico;

4) Aumento da secreção de adiponectina pelo TA;

5) Redução da inflamação endotelial e de mediadores pró-inflamatórios e moléculas de

6) Melhora do perfil lipídico (↓ síntese de VLDL no fígado, ↑ do clearance de TG)

(COLUSSI et al., 2017; WATTANABE; TATSUNO, 2017)

A suplementação com ômega 3 é eficaz

 Os efeitos na pressão arterial parecem

 A suplementação com ômega 3 foi associada a uma modesta redução na

Ingesta de grasas trans; situación em españa

Ácidos graxos trans (AGt) são aqueles

Encontram-se naturalmente e também

A hidrogenação permite obter gorduras

A configuração trans aumenta o ponto de fusão, muda a

 A Organização Mundial de Saúde

 A Food and Drug

Formação dos Ácidos Graxos

 São produzidos por Bioidrogenação “ruminal”;

Formação dos Ácidos Graxos

 Ação de enzimas na flora intestinal do rúmen sobre os

 Ácidos graxos trans produzidos se distribuem no tecido

Formação dos Ácidos Graxos

 Produção de ácidos graxos sólidos e semissólidos menos

 Técnica consiste na introdução de gás hidrogênio sob condições

Formação dos Ácidos Graxos

 Os tratamentos térmicos produzem isômeros geométricos e poucos

 A 150º C inicia a formação de AGt e aumenta significativamente a

A temperatura de fritura não deve ultrapassar os 180º

Fontes dos Ácidos Graxos

• As bactérias das carnes transformam os

Fontes dos Ácidos Graxos

Processos tecnológicos mais

“Por conta do colesterol e AGtrans da manteiga”

Fontes dos Ácidos Graxos

 FERNANDO JUAN, 2009.

 BURDASPAL et al., 2010.

 GRIGUOL; VICARIO, 2010.

Fontes dos Ácidos Graxos

Consumo de AGtrans na Europa não era preocupante

Consumo de 5,4 g/dia na

Efeitos sobre a Saúde