28/10/2014

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia

IFBA - Campus Barreiras Polissacarídeos
Engenharia de Alimentos

Carboidratos : Polissacarídeos Estruturas e

Funcionalidade.

Professora: Davi Fogaça

Polissacarídeos Introdução
 Polímeros com elevado peso molecular. •De acordo com a função biológica são divididos em dois grande
 Diferentes níveis de solubilidade em água. grupos:
 Propriedades: retém moléculas de água, formam colóides e
géis. Estruturais Reserva Alimentícia

 Constituem as fibras alimentares Ligações de hidrogênio intermoleculares forte

Poucas ligações de hidrogênio e quando
apresentam são fracas.

Produzir fibra rígida Não possuem fibra

Insolúveis em água Solúveis em água
Ligações glicosídicas β Ligações glicosídicas α

Resistentes a enzimas, m.o. e agentes químicos Susceptíveis a enzimas, m.o. e agentes químicos

Suspensões de alta viscosidade Suspensões pouco viscosas.

Introdução 3 Introdução 4

Polissacarídeos Polissacarídeos
•Principais usos:
 Estruturais
 Celulose
 Hemicelulose
 Pectina

 Reserva
 Amido
 Glicogênio

Introdução 5 6

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Celulose e Derivados Celulose e Derivados

•Características: •Carboximetilceluloses (CMC):
•Homopolímero linear, constituída de unidades repetidas de β-D-glicopiranoses, • Utilizado para aumentar a viscosidade de alimentos
insolúvel em água e de alta massa molecular. • Viscosidade diminui com o aumento da temperatura (utilizados como gomas)
• Estabiliza soluções de proteínas próximo ao ponto isoelétrico (PI)

Retarda crescimento Retarda crescimento

Ligantes e Espessantes de cristais gelo de cristais de açúcar

•Características:
•Região cristalina Versus amorfa  Celulose microcristalina
•Maneiras de aproveitamento da celulose  modificações químicas (NaOH)

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Celulose e Derivados Hemiceluloses

•Metilceluloses (MC) e hidroxipropilmetilceluloses (HPMCs):
 Polissacarídeos complexos encontrados nas paredes de células
• Ambos solúveis em água fria e insolúveis em água quente
vegetais, associados com celulose e lignina
• Formação de gel em solução aquecida
• Termogelatinização  volta a ser solução quando resfriado  São heteropolímeros  D- xilose, L-arabinose, D- galactose, D-
manose, L-ramnose
CMC
MC
 Em pães e bolos com farinha integral, auxiliam na capacidade de
HPMC absorção de água pela farinha, promovem a mistura e auxiliam na
incorporação da proteína, além de aumentar o volume
•Aplicações
•Em temperos para conferir corpo e aumentar a viscosidade;  Não são digeridas pelo organismo humano e fazem parte das
•Em sorvetes para evitar a cristalização da lactose; fibras dietéticas
•Alimentos dietéticos atuam como inibidor de
sinérese e proporciona aumento de volume.

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Amido Estrutura Amido - Estrutura

•Polímero de reserva vegetal:
Amilose + Amilopectina

 Proporções variam com a espécie e o grau de maturação

 Em geral: 25% de amilose
 Amidos cerosos  contêm apenas amilopectina

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Amido Estrutura Amido Estrutura

•Teor de amilose de alguns amidos:

•Amilose:
• Essencialmente formada por uma cadeia linear de unidades de α – D-
glicopiranose unidas por ligações α-1-4.
Amido Amilose* (%)
Milho 25
Arroz 16
Batata 18
Arroz ceroso Zero
Milho ceroso Zero
Trigo 24

Amido estrutura 13 Amido estrutura 14

Amido Estrutura Amido Estrutura

•Amilopectina:  Unidades individuais pequenas: grânulos.

• Molécula altamente ramificada, cadeias lineares de α – D –

 Permanecem intactos durante os tipos de processamento: separação,
glicose unidas em α – 1,4, suas cadeias estão unidas por α – 1,6 purificação e modificações químicas.

•Maior porção do grânulo de amido ≈ 75%  Milho ceroso

 Associação paralela entre amilose e amilopectina resulta em regiões
cristalinas ou miscelas (grânulos birrefringentes).

 Características dos grânulos de amido:

• Birrefringência.

• São insolúveis em água fria. Baixa viscosidade

• Sob aquecimento tornam-se solúveis e

transparentes. Aumento da viscosidade.

Amido estrutura 15 Amido estrutura 16

Amido Estrutura Amido Propriedades Tecnológicas

•Os grânulos de amido: •Gelatinização do grânulo, formação de pasta e retrogradação:
• Os grânulos de amido raramente são consumidos ou utilizados pela
indústria alimentícia na forma intacta.

• Geralmente, passam por degradação enzimática, cozimento,

extrusão e/ou modificação química.

• As modificações podem alterar propriedades morfológicas,

cristalinas, de pasta e a temperatura de gelatinização do amido.

•São utilizados geralmente como espessantes e emulsificantes de

diversos alimentos.

Amido estrutura 17 Amido propriedades tecnológicas 18

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Amido Propriedades Tecnológicas Amido Propriedades Tecnológicas

•Gelatinização do grânulo, formação de pasta e retrogradação :
Água
• Só a partir da gelatinização que muitas das características atribuídas ao Amido: penetrando
amido são desenvolvidas. 12 a 14% no amido

Água Fria (30%) Água

Cozimento Resfriamento Armazenamento

Amido nativo Pasta Gel Gel Retrogradado Aquecimento

Geleificação Envelhecimento do Gel

 Perda total das zonas cristalinas
 Birrefrigência desaparece (amido se torna transparente) 
Gelatinização Retrogradação faixa de temperatura de gelatinização
 Grão incha muito  aumento da viscosidade
 Formação de uma pasta até o valor máximo de viscosidade

Amido propriedades tecnológicas 19 Amido propriedades tecnológicas 20

Amido Propriedades Tecnológicas Amido Propriedades Tecnológicas

•A temperatura de gelatinização do amido depende da fonte
botânica:

•Os grânulos não se gelatinizam uniformemente.

Amido propriedades tecnológicas 21 Amido propriedades tecnológicas 22

Amido Propriedades Tecnológicas Amido Propriedades Tecnológicas

•Gelatinização do grânulo, formação de pasta e retrogradação : • Retrogradação
• Comportamento do grânulo frente ao tratamento térmico em excesso de água. • Reaproximação das moléculas, devido redução de temperatura, durante
resfriamento do gel

• Formação de zonas cristalinas e sinérese

• Redução de volume, aumento da firmeza do gel

• Fenômeno “irreversível”  amido retrogradado é insolúvel em água fria

e resiste ao ataque enzimático

• Reassociação das moléculas de amilose: ocorre com maior facilidade

• A retrogradação depende: tipo de amido, concentração, temperatura,

RESFRIAMENTO tempo de armazenamento, pH, processo de resfriamento e presença de
outros compostos (tensoativos e lipídeos)

Amido propriedades tecnológicas 23 24

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Amido Propriedades Tecnológicas Amido Propriedades Tecnológicas

•Retrogradação (envelhecimento do pão):  Fatores que interferem no gel do amido

 Presença de compostos hidrofílicos: altas concentrações

reduzem a gelatinização do amido (efeito da redução de
atividade de água).

 Altas concentrações de açúcar reduzem a taxa de

gelatinização do amido a viscosidade da pasta e a dureza do
gel.

 Os lípideos que se complexam com a amilose retardam a

absorção de água pelos grãos.

 pH: ácido ( < 3,00)  ocorre hidrólise do amido

Amido propriedades tecnológicas 25 26

Amidos Modificados Amidos Modificados

•Processos de obtenção de amido modificado:
•Os amidos nativos produzem pastas de pouco corpo, coesivas e gomosas –
quando aquecidos - e géis indesejáveis quando as massas são resfriadas.
•As modificações melhoram as características das massas e géis: aumento da
resistência ao calor, cisalhamento e hidrólise ácida, além de introduzir
funcionalidades específicas.
• Amido modificado fisicamente:
•Amido pré-gelatinizado secagem e pulverização de uma pasta de amido
gelatinizada.
•Solúvel em água fria, bom agente espessante e poder ser aplicado em
conjunto com outros métodos de modificação.
• Pudins instantâneos, sopas instantâneas, recheios de bolos

Amidos modificados 27 Amidos modificados 28

Amidos Modificados Amidos Modificados

•Amido modificado quimicamente:
•Amido hidrolisado por ácidos (Dextrinas): Suspensão de 40% de amido
aquecido a 55°C na presença de HCl ou H2SO4 durante 6 a 24 horas. Após
neutraliza-se com NaOH, filtra e seca.
• Este tipo de amido forma pastas de baixa viscosidade e géis frágeis. São
utilizados na indústria de caramelo quando se deseja texturas gomosas.
•Amido modificado quimicamente:
•Eterificação: Esta reação se efetua a 50°C, com óxido de propileno, o qual
forma ligações éter com as -OH do amido e alcança um grau de substituição de
0,5 a 0,1.
• Esta modificação provoca uma redução na temperatura de gelatinização, maior
absorção de água e menor tendência à geleificação e retrogradação
• Pudins instântaneos, bolos, recheios e corbeturas.

Amidos modificados 29 Amidos modificados 30

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Amidos Modificados Pectinas

•Amido modificado quimicamente:
•Esterificação: Esta modificação é realizada por sais de fosfatos, que reagem
com as OH e forma união éster.
• Este tipo de amido tem uma menor temperatura de gelatinização, se hidrata
facilmente e suas pastas são transparentes e viscosas.
• São bem menos suscetíveis à retrogradação
•Possui estabilidade aos ciclos de congelamento-descongelamento e se aplica na
elaboração alimentos congelados.
 Seu poder gelificante é usado em alimentos, ocorrem na maioria dos
tecidos vegetais, em tecidos macios como frutos
 Não são muito utilizados industrialmente  poucas substâncias
pécticas apresentam propriedade funcional de gelificar
 Produção industrial  indústria de subprodutos, resíduos da
indústria alimentícia

 Pectina comercial  obtida da extração com ácidos diluídos de

frutas cítricas (pectina ATM), que pode ser tratada com reagente
alcalino ou com enzima produzindo a pectina BTM

Amidos modificados 31 Pectinas 32

Gomas
 Polímeros de cadeia longa, alto peso molecular, extraída de algas
marinhas, sementes, exudados de árvores e de colágeno animal

 Dispersam-se em água e aumentam a viscosidade, são

OBRIGADO!!!
espessantes e podem ou não atuar como gelificantes

Sua dissolução em meio aquoso, dependem das condições físico-

ATÉ A PRÓXIMA AULA!!!

químicas do meio (pH, presença de íons e temperatura)

 Aumentar viscosidade e formar gel e seus efeitos estabilizantes

de dispersões

 Goma guar, locusta, arábica, carragena, agar-agar, xantana,

alginato, konjac

Gomas 33 34