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Propriedades
Carboidratos e fibras solúveis
- Geralmente sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce
Prof.ª Fabiane Almeida
- São facilmente solúveis em água
Nutricionista
Mestre em Ciência de Alimentos
- Reduzem facilmente, soluções alcalinas de Cu2+ a Cu+1

- A 170ºC - caramelização

- Absorção de umidade

- Quando aquecidos em soluções ácidas sofrem desidratação

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PIQ PIQ
 Açúcar - obtido pela prensagem da cana de açúcar (Sacharum officinarum) e submetido a  Feculetos e farináceos - Farinhas são os produtos obtidos de partes
processos tecnológicos adequados. Quimicamente é um misto de grande teor de sacarose comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas,
e mínimo de glicose e frutose.
frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. Instrução
 Rapadura - obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum Normativa 8/2005
L.), podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s) – Melado.

 Resolução RDC nº 271 / 2005 ANVISA.

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Classificação dos Carboidratos Açúcares redutores

Monossacarídeo

Polissacarídeo Classificação Dissacarídeo

Oligossacarídeo

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Fécula x Amido Gelatinização

• Legislação brasileira (Resolução – CNNPA nº 12 de 1978)

• Amido: produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais –
sementes

• Fécula: produto amiláceo das partes subterrâneas comestíveis – tubérculos, raízes e

rizomas

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Métodos de Determinação Amostragem

1. Amostragem • Amostras sólidas - moídas com mínima modificações

2. Eliminação de interferentes
MÉTODOS
3. Métodos qualitativos de
identificação
• Lipídios e clorofila - removidos por extração com éter de petróleo
(carboidratos são insolúveis neste solvente)
• Interferentes - pigmentos solúveis, substâncias opticamente ativas
(aminoácidos), constituintes fenólicos e proteínas

4. Métodos quantitativos

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Métodos Qualitativos de Identificação

• Reações coloridas: degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários

compostos orgânicos (fenol).

• Propriedades redutoras do grupo carbonila: açúcares que reduzem em

soluções alcalinas sais de cobre, prata, bismuto e mercúrio – reagente
de Fehling.

BOLZAN, 2013
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Métodos Quantitativos
Reação de Barfoed
O reagente de Barfoed é uma solução fracamente ácida de CuSO4 e Determinação de açúcares totais e de açúcares redutores
permite distinguir qualitativamente monossacarídeos de dissacarídeos
• Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos
redutores, pela velocidade de reação. açúcares;

• Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos

Reação de Seliwanoff
A reação de Seliwanoff se baseia na formação de compostos coloridos
quando furfural e hidroximetilfurfural, obtidos pela ação de ácidos sobre
pentoses e hexoses respectivamente reagem com compostos
aromáticos como o resorcinol e anilina
redutores dos açúcares;
• Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre, determinar
pequenas quantidades de açúcares;
• Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de
alta eficiência;
• Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria;

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Refratometria Método por Diferença

Refratômetro  índice de refração da solução de açúcar, determinando
açúcar total como sólidos solúveis e é muito utilizado no controle de
qualidade de xaropes, geléias, sucos de frutas, etc.
• Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo em
carboidratos tem sido dado como carboidratos totais pela
diferença, isto é, a porcentagem de água, proteína, gordura e
cinza subtraída de 100

• Incorporação de erros de todas as determinações prévias

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Fibras Alimentares Análises de Fibras

Tipo de fibra
Solúveis: Gomas, pectinas
Insolúveis: celulose, lignina,
algumas hemiceluloses
Fontes Efeitos
• Determinação de diversos fatores:
Baixam o colesterol sanguíneo; retardam
Cevada, frutas, legumes, a absorção de glicose e o trânsito de – Desde o estádio de maturação de frutas, até a identificação de algumas
fraudes.
aveia, centeio, sementes alimento através do trato digestório
superior
Amolecem as fezes; regulam as • Métodos gravimétricos
evacuações; aumentam o peso fecal e – Métodos detergentes (fibras insolúveis em detergente)
Arroz integral, frutas,
legumes, sementes, vegetais
aceleram a sua passagem através do – Métodos enzimáticos (somente fibra insolúvel ou fibra solúvel + fibra
cólon; reduzem o risco de câncer do insolúvel)
cólon, hemorróidas

 Fazem parte dos CHO totais

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Mel
Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar

Padrão de Identidade e das flores que as abelhas recolhem, transformam, combinam com
substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos
favos da colmeia.

Qualidade do Mel RIISPOA (Art. 757) e pela Instrução Normativa 11/2000 do Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAA)

PROF.ª FA BIA N E A LMEIDA

Não deve ser
N UT RICION ISTA Proibido aditivos Contaminantes
MEST RE EM CIÊN CIA DE A LIMEN TOS adicionado açúcar

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Mel Características físico-químicas

Mel floral
Mel de melato

Mel escorrido
Mel prensado
Mel centrifugado
https://www.passeidireto.com/arquivo/18952013/aula-mel

https://slideplayer.com.br/slide/7295756/

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Referências
Análises de qualidade
• GONÇALVES, E. C. B. A. Análise de Alimentos: uma visão química da Nutrição. 3 ed. São Paulo: Varela, 2006.
Hidroximetilfurfural
• VICENZI, R. Apostila de Bromatologia. UNIJUI – Universidade Regional do Noroeste do Estado do RS.
Umidade • SILVA, C.O.; TASSI, E. M. M.; PASCOAL, G. B. Ciência dos Alimentos: princípios de bromatologia. 1 ed. Rio de
Janeiro: Rubio, 2016.
pH • MINISTÉRIO da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel.
Acidez livre
• Imagens – https://www.google.com/imghp?hl=pt-BR
Reação de lugol

Açúcares redutores

Açúcares totais

Açúcares não-redutores

Cinzas https://www.youtube.com/watch?v=QDDqCPF--X4

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