Introdução A Tecnologia

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Profª. Renata Nascimento
Tecnologia dos Alimentos

2023
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
Há pelo menos quatro milhões de anos, os pré-homídeos, por

razões desconhecidas, deslocaram-se das árvores das florestas
para as savanas e trocaram sua dieta vegetariana pela forma
onívora.
É provável que os primeiros pré-homídeos tenham vivido em

grupos pouco numerosos e se deslocado pela savana em busca
de alimentos.
Há cerca de 500 mil anos, as glaciações forçaram o homem a

adaptar-se rapidamente; o uso covas por grupos de 50 a 100
indivíduos criou um ambiente propício para uma ação social
mais ampla.
DESCOBERTA DO FOGO
O controle do fogo constitui um marco na

evolução do homem pré-histórico.
• Mantém o homem aquecido;
• Ilumina sua habitação;
• Protege-o contra os animais

selvagens;
• Proporciona-lhe um centro
comunitário;
• Modifica profundamente seus

alimentos.
CONTROLE DO FOGO DEFUMAÇÃO
A defumação é o processo de expor alguns tipos de alimentos

à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o
objetivo de conservar e melhorar o seu sabor. É o processo de
conservação indicado para alimentos gordurosos, pois a gordura
ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de
exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis e estendem
a durabilidade do produto.
•Textura e sabor diferentes da carne crua;
• Alteram-se mais lentamente;
• Sua digestibilidade aumenta;
• Eliminam-se microrganismos potencialmente perigosos.

No Paleolítico e Mesolítico (30.000 a 8.000 anos), o homem ainda não se

torna agricultor, mas utilizava alimentos de grande variedade.
É no Neolítico (9.000 a 3.500

anos) que aparece uma
agricultura rudimentar, consistindo
sobretudo de cultivos sazonais.
Nesse período o homem também
domestica os animais, os quais
utiliza para auxiliá-lo no trabalho e
como alimento.
Com esses novos avanços, o homem aumentou a diversidade de seus

alimentos, em especial o leite e os produtos lácteos (leites fermentados
e queijo), que se formavam por fermentação espontânea.
• Começou a regar o seu cultivo;
• Utilizou cavalo e boi para arar os campos;

Idade do Bronze (3.500 a.C)
• Praticou o comércio local e de longa
distância.
• Surge o comércio em grande escala,

tanto por terra como por mar;
Idade do Ferro (1.500 a.C) • Melhoramento das ferramentas da

lavoura;
• Plenitude da agricultura, com o uso

de fertilizantes e a rotação de cultivos.
Proporcionaram dados
EGÍPCIOS valiosos acerca dos alimentos
e dos meios de conservação
Utilizavam uma ampla

variedade de alimentos (carnes
de todos os tipos,
GREGOS principalmente de suínos e
ovinos e aves, peixes e
grandes variedades de
produtos vegetais.
Caracterizou-se pelo comércio

em grande escala, tanto para
as curtas como para as longas
ROMANOS distâncias. Buscaram melhorias
na agricultura, como o
descanso da terra, a fertilização
e a rotação de cultivos.
A Idade Média constituiu um longo parêntese no

estudo de novos procedimentos de conservação e
elaboração de alimentos.
No plano tecnológico , o maior impacto ocorreu em 1795,

quando o fabricante de cerveja e depois confeiteiro francês
Nicolas Appert conseguiu conservar diversos alimentos ao
acondicioná-los em recipientes lacrados e depois
aquecê-los em água fervente.
O sistema idealizado por Appert foi um dos avanços

científicos mais importantes da indústria alimentícia, que
mais tarde daria lugar à indústria de enlatados.
A esterilização das latas era feita durante cinco

1860 ou seis horas a 100°C, em água fervente. Mais
tarde, conseguiu-se aumentar a temperatura
para 115,5°C.
Introduziu-se a autoclave, procedimento

1874 utilizado atualmente, embora de forma mais
automatizada .
Atualmente, com o desenvolvimento das técnicas de

acondicionamento asséptico, é possível esterilizar os alimentos
líquidos a temperaturas muito elevadas, conseguindo-se
aumentar o poder de esporicidade e diminuir os efeitos
prejudiciais do aquecimento sobre as propriedades sensoriais e
nutricionais.
A utilização do frio industrial é um dos avanços mais espetaculares.

O uso do gelo para transportar peixe fresco era habitual na
Grã-Bretanha desde 1786, mas somente em 1838 teve início a
utilização industrial de frio para a conservação de peixes em barcos,
o que permitiu fazer as capturas em águas mais distantes.
ALIMENTOS E NUTRIENTES
ALIMENTOS NUTRIENTES
Produtos de composição São certas substâncias contidas nos

complexa que, em estado alimentos que o organismo utiliza,
natural, processados ou transforma e incorpora a seus próprios
cozidos, são consumidos tecidos para cumprir três finalidades
pelo homem para satisfazer básicas: proporcionar energia para
suas necessidades nutritivas manter a integridade e o perfeito
e saciar as sensoriais. funcionamento das estruturas
corporais, formação dessas estruturas
e suprir as substâncias necessárias
para regular o metabolismo.
Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:
Promovem energia ao organismo, e

CARBOIDRATOS podem converter-se em gordura
corporal.
Maior aporte energético que os

GORDURAS carboidratos e também podem formar
gordura corporal.
Compostas por aminoácidos que

PROTEÍNAS constituem os materiais necessários
para o crescimento e reparação dos
tecidos.
Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:
Utilizados para o crescimento e

MINERAIS reparação dos tecidos, participando da
regulação de certos processos
biológicos.
Intervêm na regulação de processos

VITAMINAS biológicos do organismo.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CONCEITO
Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento,

processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuição e
utilização dos alimentos.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: OBJETIVOS
• MAIOR VIDA ÚTIL AOS ALIMENTOS;
• APROVEITAMENTO DOS PRODUTOS;
• CONSERVAR AS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS;
• DESENVOLVER PROPRIEDADES DESEJÁVEIS NOS ALIMENTOS;
• SEPARAR E CONCENTRAR AS PARTES APROVEITÁVEIS;
• DIVERSIFICAR OS PRODUTOS.
EXIGÊNCIAS DO CONSUMIDOR
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: IMPORTÂNCIA
Busca em outras
ciências recursos para
seu proveito
QUÍMICA NUTRIÇÃO BIOLOGIA ENGENHARIA
Reações Necessidades Eliminação dos Operações e

químicas durante básicas dos microrganismos princípios do
o processamento nutrientes patogênicos processamento
OPERAÇÕES E PROCESSOS
Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
FÍSICOS Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de calor e frio
OPERAÇÕES
BÁSICAS DA Emprego de aditivos
TECNOLOGIA DE QUÍMICOS Extração de solventes
ALIMENTOS Substâncias coadjuvantes
Reguladores de pH
BIOLÓGICOS Ação microrgânica

Ação enzimática
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
TRANSFORMAÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
ALIMENTARES EM PRODUTOS ADEQUADOS AO
CONSUMO HUMANO.
Beneficiamento
FASES DO Elaboração
PROCESSAMENTO
Conservação
Armazenamento
AVANÇOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

• Modernidade: alimentos pré-processados;
• Equipamentos de última geração;
• Eletrodomésticos: microondas;
• Produtos alimentícios: Sucos concentrados, Farinhas prontas e

Enlatados.
OBRIGADA!

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Tecnologia dos Alimentos

Há pelo menos quatro milhões de anos, os pré-homídeos, por

É provável que os primeiros pré-homídeos tenham vivido em

Há cerca de 500 mil anos, as glaciações forçaram o homem a

O controle do fogo constitui um marco na

• Mantém o homem aquecido;

• Ilumina sua habitação;

• Protege-o contra os animais

• Modifica profundamente seus

CONTROLE DO FOGO DEFUMAÇÃO

A defumação é o processo de expor alguns tipos de alimentos

•Textura e sabor diferentes da carne crua;

• Alteram-se mais lentamente;

• Sua digestibilidade aumenta;

• Eliminam-se microrganismos potencialmente perigosos.

No Paleolítico e Mesolítico (30.000 a 8.000 anos), o homem ainda não se

É no Neolítico (9.000 a 3.500

Com esses novos avanços, o homem aumentou a diversidade de seus

• Começou a regar o seu cultivo;

• Utilizou cavalo e boi para arar os campos;

• Surge o comércio em grande escala,

Idade do Ferro (1.500 a.C) • Melhoramento das ferramentas da

• Plenitude da agricultura, com o uso

Utilizavam uma ampla

Caracterizou-se pelo comércio

A Idade Média constituiu um longo parêntese no

No plano tecnológico , o maior impacto ocorreu em 1795,

O sistema idealizado por Appert foi um dos avanços

A esterilização das latas era feita durante cinco

Introduziu-se a autoclave, procedimento

Atualmente, com o desenvolvimento das técnicas de

A utilização do frio industrial é um dos avanços mais espetaculares.

Produtos de composição São certas substâncias contidas nos

Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:

Promovem energia ao organismo, e

Maior aporte energético que os

Compostas por aminoácidos que

Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:

Utilizados para o crescimento e

Intervêm na regulação de processos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CONCEITO

Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento,

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: OBJETIVOS

• MAIOR VIDA ÚTIL AOS ALIMENTOS;

• APROVEITAMENTO DOS PRODUTOS;

• CONSERVAR AS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS;

• DESENVOLVER PROPRIEDADES DESEJÁVEIS NOS ALIMENTOS;

• SEPARAR E CONCENTRAR AS PARTES APROVEITÁVEIS;

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: IMPORTÂNCIA

QUÍMICA NUTRIÇÃO BIOLOGIA ENGENHARIA

Reações Necessidades Eliminação dos Operações e

BIOLÓGICOS Ação microrgânica

AVANÇOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

• Equipamentos de última geração;

• Produtos alimentícios: Sucos concentrados, Farinhas prontas e

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