13/02/2020

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

APRESENTAÇÃO
2020.1

APRESENTAÇÃO - 2020.1
TECNOLOGIA DE
Introdução ao estudo da tecnologia dos alimentos
ALIMENTOS
• Industrialização de alimentos
• Matérias-primas na indústria de alimentos
Conservação de alimentos
• Secagem natural; Desidratação; Liofilização ; Apertização; Pasteurização;
Branqueamento; Tindalização; Esterilização; Defumação; Fermentação;
Adição de Sal; Adição de Açúcar; Frio; Evaporação; Irradiação
Processamento de alimentos
• Tecnologia de Frutas e hortaliças; Tecnologia do Leite e derivados;
ESTRUTURA DOS Tecnologia de Carnes e derivados; Tecnologia de Peixes e derivados;
CONTEÚDOS DA Tecnologia de Cereais; Tecnologia de Ovos e derivados.
DISCIPLINA Rotulagem e Controle de perigos na Indústria de Alimentos
• Aditivos
• Embalagem para alimentos
• Rotulagem Nutricional Resíduos e subprodutos da indústria de alimentos
• Limpeza e sanitização na indústria de alimentos

Objetivo da Aula

Compreender a importância e histórico da indústria de

alimentos e suas repercussões (favoráveis e desfavoráveis) no
perfil de saúde da população.

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Questão de Partida

Como atender com alimentos a todos?

Bodas de Canaã - Obra da Renascença de Paolo Veronese retratando a transformação de água

em vinho por Jesus Cristo em seu primeiro milagre.

Um Novo Paradigma Alimentar

Um Novo Paradigma Alimentar

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Os recursos naturais existentes e que estão ao alcance do homem são

finitos e podem ser mensurados com relativa facilidade. A utilização
tecnicamente correta destes recursos é que parece imensurável e infinita.

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

PRODUÇÃO
SIGNIFICADO
DO TERMO ARMAZENAMENTO
TECNOLOGIA:
PROCESSAMENTO
do grego τεχνη —
"técnica, arte, ofício" EMBALAGEM
e λογια — "estudo“
TRANSPORTE

Conjunto de DISTRIBUIÇÃO
conhecimentos,
específicos princípios COMERCIALIZAÇÃO
científicos, que se
aplicam a um
determinado ramo de
atividade.

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Linha do Tempo

A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
É MAIS ANTIGA QUE A CIÊNCIA
DA NUTRIÇÃO.
Esgotamento das
• Necessidade de terras de plantio • A
produzir • Técnica de produtividade
alimentos para adubação e do solo inferior
sobrevivência irrigação as necessidades

Fim da vida Aumento

nômade Populacional

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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The Well-Stocked
Kitchen, Joachim
Beuckelaer, 1566.

Registros Arqueológicos e Históricos das

práticas de tecnologias de alimentos.

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Registros Arqueológicos e Históricos

✓ Homem pré-histórico já praticava a defumação -

controle do fogo;
✓ Fermentações – elaborava vinho, pão, cerveja, queijo,
leites fermentados...
✓ Mais tarde a Prensagem – azeite de oliva
✓ Gregos e Romanos – Verdadeiros tratados de fabricação
de alimentos;
✓ A utilização de condimentos: Oriente. Europeus os
traziam das índias. Intensificadores de cor, aroma e sabor.

ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.

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Registros Arqueológicos e Históricos

✓ Egípcios e romanos: engorda de aves capturadas por

caça;
✓ Secagem de alimentos: antiguidade. Origem nos locais
desertos. A bíblia através do antigo testamento, disserta
sobre a existência de figos e uvas secas, que já eram
conhecidos nas antigas palestina e Mesopotâmia.
✓ Emprego de baixas temperaturas: originário dos povos
árticos (próprias condições). A descoberta do sorvete:
polpa de frutas com açúcar e gelo.

ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.

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Apesar de milenar, por que a tecnologia de

alimentos não evoluiu rapidamente?
A Química era uma ciência em desenvolvimento. A Microbiologia
não existia, e a Nutrição, quanto ciência positivista só viria a se
desenvolver nos fins do século XIX. Desde o início da humanidade
foram aplicando, de modo empírico, métodos de conservação.
No século atual o empirismo se transformou em Ciência e
Tecnologia de Alimentos.

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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REVOLUÇÃO INDUSTRIAL

UM PONTO DETERMINANTE
PARA A CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
SURGE A NECESSIDADE DE
ESTUDAR AS TÉCNICAS
EMPREGADAS PARA ATENDER
O CONTINGENTE QUE SE
ESTABELECE NOS CENTROS
URBANOS.

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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Após o advento da revolução industrial, o surgimento da

eletricidade e outras inumeráveis facilidades oferecidas pela vida
urbana, a tendência do homem foi conglomerar-se em cidades.
Mudanças de hábitos alimentares...
Como torna acessível a
essa população os alimentos?

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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EXEMPLO: GUSTAVO
SWIFT

EMPRESA COM GRANDE

EXPRESSÃO NO SETOR
DE CARNE BOVINA;
VAGÃO REFRIGERADO:
CONDIÇÕES DE ABATE
MANTIDAS.
OBSTACULOS:
RESISTÊNCIA DO
PÚBLICO SOBRE A
QUALIDADE DA CARNE.
SWIFT.
FOCO: PROPAGANDA
INTERNA E
DIVERSIFICAÇÃO DO
PRODUTOS.

KILL, H. Park. Introdução ao estudo da Administração. SP: Pioneira, 1977

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Tecnologia de Alimentos

 SBCTA
“A aplicação de métodos e de técnicas para
a produção, armazenamento,
processamento, embalagem, transporte,
distribuição, comercialização e utilização
dos alimentos.”
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia dos Alimentos

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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Tecnologia de Alimentos

“Aplicação prática da Ciência e da

Engenharia na produção, processamento,
embalagem, distribuição e utilização dos
alimentos.”

GAVA, A. J. Princípios da tecnologia dos alimentos. São Paulo, Nobel, 1998

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Tecnologia de Alimentos

Importância
Setor destinado a converter qualquer
matéria-prima alimentar, simples ou complexa, em
produtos alimentícios, que possam manter a maior
parte possível das características organolépticas e
nutricionais do produto original.

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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Tecnologia de Alimentos

Quais os objetivos principais da tecnologia de alimentos?

Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis

para o homem;

Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor

de ampla variedade;

Obter o máximo de aproveitamento dos recursos

nutritivos do planeta e buscar novas fontes de alimentos;

Preparar alimentos para indivíduos com necessidades

nutritivas especiais.

ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. Vol.1.

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Sustentabilidade

DESAFIOS DA
TECNOLOGIA
DE Bioética
ALIMENTOS

Desigualdades
socioeconômicas

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Tecnologia de Alimentos
Futuro próximo expectativa:
Duas direções

Alimentos sofisticados,
Nutritivos,
e atraentes Processos Tecnológicos:
Público Exigente Alimentos Nutritivos
Baixo custo
População carente

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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Tecnologia de Alimentos

A tecnologia de alimentos constitui o principal elo de

ligação entre todas as etapas da produção e do
consumo de alimentos.

Princípios e
Produção e ao práticas de
processamento higiene e
nutrição

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

Liana Pinheiro

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Tecnologia de Alimentos

Disponibilidade do suprimento alimentar

Consumo de alimentos contendo substâncias prejudiciais à saúde:

Microrganismos
Toxinas microbianas Parasitas
infecciosos

Contaminantes
químicos: pesticidas,
Agentes alergênicos
hormônios,
antibióticos,

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

Liana Pinheiro

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Quais ciências contribuem

para Ciência e Tecnologia de
Alimentos?

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Ciências básicas de Sustentação para Tecnologia de Alimentos

Biologia

Microbiologia

Enzimologia

Genética

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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Ciências básicas de Sustentação para Tecnologia de Alimentos

Biologia

Microbiologia
• conhecimento dos processos de alterações microbianas de matérias-
primas, de produtos alimentícios, aplicação dos meios de preservação e
conservação, dos métodos de fermentação, do melhoramento organoléptico
e qualidade dos produtos entre outros.

Enzimologia

Genética

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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Ciências básicas de Sustentação para Tecnologia de Alimentos

Biologia

Microbiologia

Enzimologia
• O conhecimento sobre a ação enzimática sobre os alimentos, tornou-se
possível a eliminação de vários processos desfavoráveis à manutenção de
características organolépticas naturais e a conservação dos alimentos por
períodos mais prolongados.

Genética

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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Ciências básicas de Sustentação para Tecnologia de Alimentos

Biologia

Microbiologia

Enzimologia

Genética
• Biotecnolgia. Criação de animais com características comerciais mais
vantajosa: carne com maior qualidade de lipídeos pela alimentação, hibridação
de diferentes espécies de vegetais, inseminação artificial, radicalização de
espécies em zonas e climas adequados.

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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Ciências básicas de Sustentação para Tecnologia de Alimentos

Química e Física

• Alimentos: substâncias Química, são

avaliados pelos seus constituintes (química
analítica), de seu conteúdo de carbono
(química orgânica), de substâncias
inorgânicas (química inorgânica); dos
seus fenômenos vitais (bioquímica) e o
relacionamento dos fatores físicos e químicos
entre si (físico-química).

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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Ciências básicas de Sustentação para Tecnologia de Alimentos

Engenharia de Alimentos:

Engenharia de
Alimentos - Suporte
para Tecnologia de Linha de Produção
Alimentos

Projeção
Desempenho
Manutenção dos Equipamentos
SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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Ciências básicas de Sustentação para Tecnologia de Alimentos

Aplicação das Soma dos Recursos Melhoria do

Ciências Técnicos Científicos Padrão de
Qualidade

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UM DIALOGO ENTRE A PRODUÇÃO E

CONSUMO DE ALIMENTOS

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O QUE DETERMINA QUE UM

ALIMENTO FAÇA PARTE DAS
REFEIÇÕES DE UM INDIVÍDUO?

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 Facilidade de acesso
 Abastecimento
 Preparo
 Consumo de produtos alimentícios: seguros;
embalagens atrativas; padrões organolépticos,
nutricionais e de sanidade.
 Produtos com finalidades especiais
 Praticidade

O QUE DETERMINA QUE UM

ALIMENTO FAÇA PARTE DAS
REFEIÇÕES DE UM INDIVÍDUO?

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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COMO O ESTADO PODE GARANTIR A

SEGURIDADE SANITÁRIA DESTAS
OPÇÕES DE ESCOLHA ALIMENTAR
NUM CONTEXTO CAPITALISTA?

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 Livre competitividade;
 Regulação da indústria e mercado de alimentos;
 BRASIL: 1999 Agência Nacional de Vigilância Sanitária
- ANVISA
 Normas Técnicas, Resoluções, Portarias...
 Fiscalização

COMO O ESTADO PODE GARANTIR A

SEGURIDADE SANITÁRIA DESTAS
OPÇÕES DE ESCOLHA ALIMENTAR
NUM CONTEXTO CAPITALISTA?

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CONTRIBUIÇÕES DA INDUSTRALIZAÇÃO DE ALIMENTOS PARA AS DIMENSÕES DA

SEGURANÇA ALIMENTAR NUTRICIONAL

QUANTIDADE (OFERTA)

Abastecimento (Produção agrícola e industrial com sustentabilidade) e Acesso

(econômico e geográfico)

QUALIDADE

• Higiênico-sanitária e aporte quantitativo e qualitativo de nutrientes

(macronutrientes e micronutrientes)

REGULARIDADE

• Consumo de forma periódica de todos os alimentos sem que exista o

comprometimento de outras necessidades básicas, como saúde, educação e
moradia.

FONTE: BELIK, Walter. Perspectivas para segurança alimentar e nutricional no Brasil. Saúde
soc., São Paulo, v. 12, n. 1, Junho de 2003 .

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CONTRIBUIÇÕES DA INDUSTRALIZAÇÃO DE
ALIMENTOS PARA AS DIMENSÕES DA
SEGURANÇA ALIMENTAR NUTRICIONAL
QUANTIDADE (OFERTA)

Inovações agrícolas, biotecnologia, tecnologias de irrigação,

maior tempo de prateleira de alimentos, condições de
transporte sob refrigeração, produção em larga escala levando
a menor preço.

QUALIDADE

• Maior seguridade microbiológica (pasteurização,

esterilização, radiação...) aporte quantitativo e qualitativo de
nutrientes (retardo de reações enzimáticas, enriquecimento
de micronutrientes, novos produtos para fins especiais:
dietas enterais,suplementos...)

REGULARIDADE

• Possibilidade de no período entre safra obter alimentos antes Figura: RETIRANTES, de

não possíveis. Cândido Portinari,
representando a situação de
insegurança alimentar do
nordeste brasileiro.

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Tecnologia de Alimentos

Nutrição adequada Nutricionista

Depende

Produção Alimentos Distribuição

Agrônomo Veterinário Zootecnista Engenheiro de Alimentos

PINHEIRO, L.B. adaptado de SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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EFEITOS DO
PROCESSAMENTO
NO VALOR
NUTRICIONAL DE
ALIMENTOS

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Enriquecimento de farinhas: com ácido fólico e ferro.

Refrigeração, leva a perdas de nutrientes, tais como a vitamina C, em alguns

legumes, chegando a ser reduzida pela metade, após um dia de
armazenamento.

A maioria dos alimentos que compõem uma refeição é submetido a cocção

para consumo e por esse motivo apresentam normalmente perdas, que
podem chegar a 40% de lisina, 80% de vitaminas B1 e B2 e 40% de vitamina
A dependendo do alimento, como também do tempo e temperatura de
cocção.

Esterilização: temperaturas capazes de destruir m.o. e inativa enzimas,

contrapartida: nutrientes destruídos.

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CONTRAPARTIDAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

NA SAÚDE DOS INDIVIDUOS

“Influenciadas pelos avanços tecnológicos na indústria de

alimentos e na agricultura e pela globalização da economia, as
práticas alimentares contemporâneas têm sido objeto de
preocupação das ciências da saúde desde que os estudos
epidemiológicos passaram a sinalizar estreita relação entre a
dieta – afluente - e algumas doenças crônicas associadas à
alimentação, motivo pelo qual o setor sanitário passou a intervir
mudanças nos padrões alimentares.”

DIEZ GARCIA, Rosa Wanda. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças
na alimentação urbana. Rev. Nutr., Campinas, v. 16, n. 4, Dec. 2003 .

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CONTRAPARTIDAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

NA SAÚDE DOS INDIVIDUOS

“De maneira geral, as características organolépticas sempre

prevalecem em relação às nutricionais, uma vez que as
primeiras, definem o grau de qualidade, ou seja o preço que esses
alimentos podem alcançar no mercado.“

SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

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Fonte: Infográfico da Editora Abril, adaptado da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, IBGE 2010.

46

Fonte: Infográfico da Editora Abril, adaptado da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, IBGE 2010.

47

Fonte: Infográfico da Editora Abril, adaptado da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, IBGE 2010.

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Efeito do processamento no valor nutricional de

alimentos

Diferença entre valor nutricional de micronutrientes do arroz

integral e do arroz polido.
ARROZ INTEGRAL ARROZ POLIDO
COMPONENTES DIFERENÇA (%)
(mg/100g) (mg/100g)

Tiamina 0,307 0,080 283,0

Riboflavina 0,064 0,032 100,0

Niacina 4,860 1,940 105,5

Cálcio 36,50 23,500 55,3

Fósforo 365,000 210,000 73,8

Ferro 1,450 0,600 141,7

Fonte: Camargo (1989 apud SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo:
Livraria Varela, 2000.

Entre os povo cuja dieta consiste basicamente em arroz, essa

industrialização é responsável pela má nutrição e consequentemente
por moléstias como beribéri.

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50

FASES DO
PROCESSAMENTO
DOS PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS

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FASES DO PROCESSAMENTO
DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Beneficiamento

Elaboração

Preservação e conservação

Armazenamento

EVANGELISTA, José Alimentos: Um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2000.

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FASES DO PROCESSAMENTO DOS

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Beneficiamento • O processamento para

elaboração de alimentos
industrializados abrange
Elaboração várias fases.

Preservação e • Desde a seleção da

conservação matéria-prima até o
armazenamento de
Armazenamento produtos.

EVANGELISTA, José Alimentos: Um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2000.

53

FASES DO PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS

Beneficiamento • Primeira etapa de utilização

da matéria-prima
selecionada e onde se
processam:
Elaboração • Limpeza – carga
microbiana, ação
enzimática, eliminação de
Preservação e ovos de parasitos,
conservação sujidades da terra e corpos
estranhos.
• Higienização
Armazenamento • Separação de partes não
comestíveis.

EVANGELISTA, José Alimentos: Um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2000.

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FASES DO PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS

•Fase de maior importância.

Beneficiamento •Diversificadas atividades
tecnológicas- Linha de elaboração
do produto.
Elaboração
•Operações de natureza: Física,
Preservação e Química e Biológica
conservação
•Processos aplicados a alimentos
básicos – aumenta a variedade de
Armazenamento produtos

EVANGELISTA, José Alimentos: Um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2000.

55

• Principais processos tecnológicos utilizados na fase

de elaboração.

• Moagem Extração (solvente)

• Trituração Acidificação
• Esmagamento Emprego de aditivos
(prensagem)

Físicos Químicos

Caramelização Fermentação
•Cristalização • Maturação
• Emulsificação • Evitar
contaminações

Físico-
Biológicos
químicos
EVANGELISTA, José . Alimentos: Um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2000.

56

FASES DO PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS

Beneficiamento • Consolidação da indústria;

• Eliminação da flora normal
Elaboração e patogênica;
• Eliminação de enzimas;
Preservação e • Maior tempo de vida útil.
conservação

Armazenamento

EVANGELISTA, José Alimentos: Um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2000.

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FASES DO PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS

▪Característica principal:
Beneficiamento ▪Preservação – exigência de vários
alimentos para não deteriorar.
▪Causas de alterações de produtos
Elaboração armazenados:
▪Temperatura ambiente;
▪Umidade;
Preservação e ▪Composição do ar atmosférico;
conservação ▪Imperfeição da embalagem;
▪Ação de predadores.

Armazenamento

EVANGELISTA, José Alimentos: Um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2000.

Liana Pinheiro

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TIPOS DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) concentra a
produção de alimentos industrializados nos seguintes setores:
1. Alimentos calóricos-protéicos
2. Açúcar
3. Bebidas
• Alcoólicas
• Refrigerantes
• Sucos concentrados
• Pós para sucos
4. Café
5. Chá
6. Carnes, embutidos,...
7. Cereais
8. Chocolates, cacau e balas
9. Condimentos

Liana Pinheiro

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10. Desidratados e liofilizados

11. Dietéticos
12. Frutas e legumes
13. Laticínios e derivados
14. Massas, biscoitos, congêneres
15. Óleos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses
16. Pescados e derivados
17. Sopas e caldos
18. Sorvetes
19. Supergelados
20. Afins:
• Aromatizantes
• Embalagens
• Diversos

EVANGELISTA, José Alimentos: Um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2000.

Liana Pinheiro

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SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo:

Livraria Varela, 2000.

EVANGELISTA, José Alimentos: Um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu,

2000.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e

prática/P.J. Fellows; tradução Florencia Cladera Oliveira ... [et al.]- 2 ed. –
Porto Alegre: Artemed, 2006.

61

21