INDUSTRIALIZAÇÃO DOS

ALIMENTOS
 E M E N TA D O C U R S O
Unidade I –
Introdução à Agroindústria;
Importância das boas práticas de fabricação- BPF’s.
Valor nutricional dos alimentos.
Unidade II –
Microbiologia dos alimentos.
Métodos e Técnicas de Conservação de Alimentos.
Processamento de produtos de origem animal.
Unidade III –
Processamento de produtos de origem vegetal.
Processamento do leite.
Legislação aplicada à agroindústria.
 M É T O D O D E AVA L I A Ç Ã O

• 1ª nota: Atividade avaliativa da unidade I = 0 a 10

• 2ª nota: Atividade avaliativa da unidade II = 0 a 10
• 3ª nota: Atividade avaliativa da unidade III = 0 a 10
• 4ª nota: participação e entrega de atividades e trabalhos.
?
INTRODUÇÃO

Os alimentos perdem
qualidade no decorrer do
tempo

Uns rapidamente, outros mais devagar

 A perda de qualidade é tecnicamente chamada de
deterioração

Quando a deterioração ultrapassa um determinado ponto crítico, a perda de

qualidade é tão grande que o alimento não está mais apto ao consumo himano
Os métodos de conservação de alimentos ao longo da história da
humanidade acompanharam e permitiram o desenvolvimento do
homem.
Os homens paleolíticos ainda não produziam seus alimentos, não plantavam e nem
criavam animais.
Natureza: frutos, grãos e raízes, pescavam e caçavam animais.
 30.000 a 8.000 anos 9.000 a 3.5000 anos Bonze - 3.500 a.C

Não se tornou agricultor Agricultura rudimentar Começou-se a regar seus cultivos

Ovos, frutas, sementes,
raízes,
Insetos, pescados, mel e
animais pequenos
Cultivos sazonais Animais de trabalho
Ampliação do comercio
Ferro – 1.500 a.C
Comercio em grande escala
Período romano

Século I

Prensagem
Catão (século II a.C)
Varrão (século I a.C)

proteção os alimentos Salga e acidificação

Vinagre, mel, álcool.

Padeiros e viticultores - melhoraram o cultivo

• Idade média
Massas, destilação etc.

 115ºC aquecimento em água

acrescida de cloreto de cálcio,
reduzindo-se o tempo de
esterilização.
Conservante
natural
OUTROS CONSERVANTES NATURAIS
Período neolítico
FOGO E FUMAÇA
SAL E SOL
Frio industrial

Grã-Bretanha desde 1786,  1838 início industrial de frio

para conservação de peixes nos barcos

Século XIX Revolução industrial

1869
Mege-Mouris
PA S T E U R I Z A Ç Ã O
LIOFILIZAÇÃO
Melhoria
Criadas
QUAL OBJETIVO DA
INDUSTRIALIZAÇÃO
DOS ALIMENTOS?
• 1) o que a revolução industrial criou e trouxe como progresso para a
industrialização dos alimentos?

• 2) quais as possibilidades que a conservação de alimento

proporcionou e quais impactos causou na sociedade?

• 3) o que Ibidem,p. 455 quis dizer com “Trabalhadores parciais geram

unilaterais”?

• 4) Quais foram os impactos da industrialização sobre o consumo

VOCÊ SE LEMBRA CASOS DE
FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS?
O QUE SÃO AS VANTAGENS POR ONDE RESPONSABIL AUTOMATIZE
BOAS DE APLICAR? COMEÇAR? IDADE NA A GESTÃO
PRÁTICAS ? CADEIA DAS BOAS
PRODUTIVA PRÁTICAS DE
DE FABRICAÇÃO
ALIMENTOS
QUAL OBJETIVO DAS
BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS?

• Evitar ocorrência de doenças,

provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.
QUEM É O MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?

• É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os

alimentos.
• Também é quem porciona.
O QUE SÃO
PERIGOS?
• É tudo que pode causar algum
mal à saúde da pessoa.
• No caso de alimentos podem
ser:
ONDE ESTÃO OS
MICRORGANISMOS?
O QUE OS MICRORGANISMOS
P R E C I S A M PA R A D E M U LT I P L I C A R ?
O QUE É CONTAMINAÇÃO? O QUE É DOA?

É o contato do alimento com qualquer São doenças que ocorrem no nosso

microrganismo ou substância que prejudique organismo devido a ingestão de alimentos
a qualidade sanitária do alimento, podendo contaminados por agentes patogênicos,
causar doenças de origem alimentar (DOA) em decorrência de manipulação de forma
inadequada desses alimentos
Bactérias Ingestão de
Vírus água ou
Fungos alimentos
Parasitas contaminados
Produtos químicos
Agrotóxicos, etc.
• Diarreia;
• Náusea;
• Vômito;
• Dor de Cabeça;
• Dor abdominal;
• Febre;
• Formação de gases;
• Fadiga;
• Perda de apetite
 B O A S P R Á T I C A S D E FA B R I C A Ç Ã O

• As boas práticas de Fabricação (BPF)

abrangem um conjunto de medidas que
devem ser aplicadas em toda cadeia
produtiva de alimentos com finalidade de
garantir a segurança sob o ponto de vista de
condições de higiene. (ANVISA).
 BPF NO BRASIL

• Portaria svs/Nº 326/97 – baseia nos princípios gerais de higiene dos

alimentos. Que estabelece requisitos gerais das condições de higiene sob ponto
de vista sanitário e de BPF para produtores e industrias de alimento.
• Resolução RDC nº 275/2002 – introduz o controle de manuais e seu conteúdo
• Portaria MS Nº 1.428/93 – estabelece as diretrizes para o estabelecimento
dos BPFs na área de alimentos
3,00 m – pé direito

Declive 1% a
2%

Calçada de 1 m
SANITIZAÇÃO
DE MÃOS
A PA R Ê N C I A

Limpa, boa saúde,

barba, cabelos e unhas
 OPERAÇÕES

• As boas práticas de fabricação se aplicam desde a recepção da matéria-

prima passando até o armazenamento e expedição do produto acabado.

O que é matéria-prima?
• Matéria prima são os ingredientes/alimentos que serão utilizados para
elaboração de uma preparação.
R E C E P Ç Ã O D A M AT É R I A - P R I M A

• Identificação correta e legível

• Inspeções visuais e amostragem para o
controle de qualidade visando liberação
• Critério de liberação – veículos
transportadores em bom estado
 PROCESSAMENTO

• Controle de todas as etapas – rastreabilidade do processo, do controle de fluxo e

do resgate do histórico do produto e de seu processo de produção.

• Identificação do lote;
• tempo, temperatura, acidez, concentração de ingredientes e outros
• Horário da produção de cada fabricação
ARMAZENAMENTO

Local limpo e organizado

Armazenadas sobre estrados, prateleiras, afastados
do chão.
Espaço adequado entre as matérias-primas para
garantir a ventilação, limpeza e desinfecção do loca.
Adotar o Sistema PVPS
 CONTROLE DE PRAGAS
Vedação correta das portas, forros, janelas e instalação de barreiras
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BPF
 • Elaboração do procedimento
operacional padronizado (POP)

descrição de procedimento operacionais

•
Controle da potabilidade da água;
• Pré-lavagem •
Higiene e saúde dos manipuladores;
• Lavagem •
Manejo dos resíduos;
• Enxague •
Manutenção preventiva e calibração dos
• Sanitização equipamentos;
• Limpeza de ambientes • Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• Seleção de matérias-primas, ingredientes e
embalagens;
• Programa de recolhimento de alimentos.