método de conservação

por Calor
Métodos convencionais de conservação de
alimentos – uso de calor

• A ação conservadora do calor é devida à destruição dos

microrganismos e seus esposos presentes no alimento, bem como à
inativação de suas enzimas

• Esporos (=acido dipicolínico) = maior resistência térmica destas

estruturas.
• O calor apresenta alguns inconvenientes: destruição de certas
vitaminas, coagulação de proteínas e não tem ação sobre certas
toxinas produzidas por bactérias p.

• Qual objetivo? R. reduzir a carga microbiana e desnaturar enzimas.

• Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da

termossensibilidade do alimento.

Pasteurização e esterilização e branqueamento

• Efeito do calor sobre os microrganismos -

• A resistência ao calor dos microrganismos se

expressa como tempo de destruição térmica
• Tempo necessário para destruir, a uma dada
tºC
Tipos de
bactérias
Levar em
consideração

Relação temperatura x tempo

Concentração de esporos
Condições prévias das bactérias e
esporos
 Termoresistência das bactérias e
seus esporos:
• Varia muito: desde os que são facilmente destruídos até os que
necessitam 80-90ºC por vários minutos

• Cocos são mais resistentes que os bacilos

• Quanto maior a temperatura ótima e máxima de crescimento,

maior será a termoresistência

• As bactérias possuem cápsula ou formam grânulos são mais

difíceis de destruir
Termoresistência de enzimas

• A maioria das enzimas dos alimentos e dos microrganismos são

destruídas a 79,4ºC.
• Fatores que determinam o tempo necessário para elevar a
temperatura do centro do recipiente à temperatura de esterilização
são>

• Mais lento nos vidros que latas

• Tamanho e forma do recipiente
• Tº inicial dos alimentos
• Tº autoclave
• Rotação e agitação
Tipos de tratamento térmico usados em alimentos

• Pasteurização
Tratamento térmico que destrói os microrganismos patogênicos ñ
esporulados presentes no alimento. (<100ºC)
O aquecimento pode ser por meio: vapor, água quente, calor seco;
sempre enfriando rapidamente os produtos depois do
aquecimento
Emprega-se a pasteurização quando?

• Os tratamentos térmicos mais elevados danificaria a qualidade do

produto;
• Os agentes de alteração mais importante não são muito
termoresistentes (ex.; leveduras dos sucos de frutas)
• Após a pasteurização do leite, este é embalado em
condições assépticas para manter a qualidade do
produto e estocado sob refrigeração
Procedimento

• Pasteurização baixa: sistema descontínuo, adequado quando se

pretende pasteurizar volumes pequenos (100 a 500 LT) . Tempo
longo  30 min/ Temperatura  62 a 68ºC em tanques.

• Pasteurização alta – fluxo contínuo com trocadores de calor. Altas

temperaturas durante curtos intervalos de tempo:
• 72 a 75ºC/ 15 a 20 segundos
Tipos de tratamento térmico usados em alimentos

• Esterilização
Visa destruir todos os microrganismos mais termorresistentes
Objetivo – bactérias esporuladas
Processo – tº superiores e o produto deve ser tratado em embalagens
que evitem novas recontaminações.
Esterilização de alimentos acondicionados

• Tratamento térmico precedido de preenchimento,

da evacuação do ar e do fechamento
Quando a embalagem é aquecida, seu conteúdo se
expande, aumenta a pressão e os gases escapam do
produto.

Espaço de cabeça
 Métodos de evacuação da embalagem:

• 1. evacuação mecânica: fechar embalagem depois a frio sob vácuo

• 2. preenchimento a quente em temperaturas próximas do ponto de ebulição: pressão de vapor
próxima ao espaço de cabeça, e fecha rapidamente, produzindo vácuo ao esfriar
• 3. evacuação quente: transportar as embalagens abertas por banho de água 80ºC a 90ºC. Fechadas
após a saída
• 4. fechamento por corrente de vapor: jato de vapor na parte superior da embalagem cheia e depois
coloca a tampa, também aquecida
• Esterilizadores descontínuos – se
carrega e descarregam cada vez
que se processa um lote. Consome
muita água
Esterilizador contínuo

• Zona central que se comunica com

dois ramais laterais
Esterilização dos alimentos sem condicionar

• Alimentos líquidos e semilíquidos – aquecimento muito rápido e tºC muito

altas 135 a 150ºC / 2 a 5 segundos – UHT

• Processo indireto  aquecimento por trocadores de calor (placas e tubos) – não

há contato entre o vapor e o alimento.
• Processos direto  injeção de vapor no alimento (injeção) ou na injeção do
alimento em vapor (difusão)