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Universidade Católica Portuguesa

Escola Superior de Biotecnologia

Técnicas de
Licenciatura em Biociências
2º SEMESTRE
2ºANO

Preparação e
Confecção de
Alimentos Porto, Fevereiro 2008

Alexandra Bento
MÉTODOS CULINÁRIOS

Técnicas de Preparação e
Confecção Alimentar

Alexandra Bento
TÉCNICAS CULINÁRIAS

Cozinhar - Tratamento do alimento pelo calor


para melhorar

• o paladar

• a digestibilidade

• a segurança
TÉCNICAS CULINÁRIAS

Cozinhar implica:

• Transferência de calor

• Transferência de massa
Transferência de calor

O calor passa

3. da fonte ao alimento

4. é gerado dentro do alimento


Transferência de calor

Calor passa da fonte ao alimento:

A) Directamente: Grelhar

Tostar
Transferência de calor

Calor passa da fonte ao alimento:

B) Indirectamente: Cozer, escalfar

Assar

Estufar, guisar

Fritar
Transferência de calor

A) Directamente:

Radiação

- emissão de calor de uma fonte de alta temperatura


para a superfície do alimento.

EX. Grelhar
Transferência de calor

B) Indirectamente:

Convecção
- transmissão de calor através de um fluido (ar/gordura)

EX: Assar, ferver, estufar, escalfar, guisar

Condução
- transmissão de calor através do interior de um alimento

EX: Microondas, indução electromagnética


Transferência de calor

A transferência de calor depende de:

- absorção do calor

- condução do calor para o interior do alimento


Transferência de massa

• O transporte de água através do alimento, do


centro para a superfície, arrasta:

3. nutrientes hidrossolúveis

5. gordura e nutrientes lipossolúveis


TÉCNICAS CULINÁRIAS

• Métodos de aquecimento húmido:

- Branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor


(com ou sem pressão), estufar/guisar

• Métodos de aquecimento seco:

- assar, saltear, grelhar

•Fritar

• Cozinhar com microondas


Métodos de aquecimento húmido

Implicam:

• baixas temperaturas - menores perdas


nutritivas

• ÁGUA - meio entre a fonte de calor e o


alimento

• maior tempo de cocção


Métodos de aquecimento húmido

Branquear

Apenas deixar levantar fervura, seguido de


arrefecimento rápido.

Em água fria: abre poros e extrai sucos


ex. carnes, tripas, ossos

Em água a ferver: fecha poros, retém sucos


ex. legumes, batatas
Métodos de aquecimento húmido

Escalfar

Cozedura lenta em líquido a 65-80ºC.

No fundo (pouco liquido): aves, peixes

Na água (mais liquido) : almôndegas, ovos

Banho-Maria: Recheios, molhos, cremes


Métodos de aquecimento húmido

Cozer

Cozedura em líquido a 90-100ºC.

Em água fria: caldos, canja, legumes secos

Em água a ferver: massas, arroz, legumes frescos


Métodos de aquecimento húmido

Cozer a vapor sem pressão

3. Em panela com tampa pesada, para evitar a


saída do vapor, mas sem criar pressão.

4. Os alimentos não estão em contacto com a


água, mas sim pousados numa rede.

5. A água fica ao nível da rede.

6. O vapor atinge tempraturas muito elevadas.


Métodos de aquecimento húmido

Cozer a vapor com pressão

• Menor perda de nutrientes por menor tempo


de cocção, embora maior temperatura.
Métodos de aquecimento húmido

Guisar / estufar
Métodos de aquecimento húmido

Guisar / estufar I

3. Semelhante ao assado com temperatura suave


e o mínimo de molho.

4. Há uma considerável perda de nutrientes


hidrossolúveis para o molho , o que implica
sempre o seu aproveitamento.
Métodos de aquecimento húmido

Guisar / estufar II

Vantagens de estufar carne :

• há maior facilidade de digestão das proteínas

devido à coagulação mais ligeira

• o colagénio é hidrolisado em gelatina solúvel

durante o longo contacto com a água quente


Métodos de aquecimento seco

Implicam:

• altas temperaturas - maiores perdas nutritivas

• AR - meio entre a fonte de calor e o alimento

• Reacções de Maillard (“dourado”) - proteína +


açucares
Métodos de aquecimento seco

Assar
Inicia-se a temperaturas muito elevadas 200-
250ºC, sendo depois reduzidas a 110-200ºC
Métodos de aquecimento seco

Saltear

Aquecer bastante a gordura (160-240ºC), dando


cor ao alimento rapidamente.

Depois baixar a temperatura ligeiramente


- se baixar demais, o alimento “sua” e endurece
Métodos de aquecimento seco

Grelhar

• Utilizando uma fonte de


• calor directa (radiação)
• Deve começar por 220-250ºC e depois passar a
150-200ºC

• O calor seco impede que perca sucos


Fritar

Implica:

• altas temperaturas (ponto de fumo)

• GORDURA - meio entre a fonte de calor e o


alimento

• baixo tempo de cocção


Fritar

Em fritadeira (imersão):

Fritura em gordura a 175-200ºC

Evaporação da água da superfície do alimento,

que provoca um borbulhar intenso

A rapidez leva a um mínimo a perda de proteína e

minerais
Fritar

Em frigideira (contacto superficial):

A transferência do calor é feita pela condução

directa da frigideira e da gordura

A gordura serve para impedir a aderência do

alimento à frigideira

- frigideiras anti-aderentes
Efeito dos métodos de confecção no valor
nutricional da batata
Por 100(g) Gordura/lípidos Energia (Kcal)
(g)

Cozida 0,1 80

Assada 4,5 149

Frita 10,9 253


Cozinhar em microondas

• Geração de calor dentro do próprio alimento.

• < perdas de nutriente

• > retenção das substancias voláteis

• Quanto ↑ a humidade do alimento

↑ a rapidez do aquecimento

• Usos: - aquecer comida pronta

- descongelar

- cozinhar (sem reacções de Maillard)


Cozinha saudável

• GORDURAS
- quantidade

- qualidade

- aquecimento
Cozinha saudável

• SAL

- especiarias

- ervas aromáticas