TÉCNICAS DE COZINHA

TÉCNICAS DE COCÇÃO
• Depois de passarem por uma série de etapas: seleção e compra,
armazenagem, limpeza e pré-preparo; os alimentos estarão prontos para
sofrer processos de cocção que lhes darão características bem definidas
em termos de cor, sabor, consistência, rendimento, composição química e
conservação.

• A cocção utiliza como princípio básico o calor. A cocção é a aplicação do

calor no alimento, emanado por uma fonte de calor e deve ser
razoavelmente econômica, possível de controlar sua intensidade
(termostatos), e que não produza resíduos indesejáveis. O calor irá
modificar a estrutura, extrair o sabor, amaciar, produzir mudanças físico-
químicas desejáveis, tornar mais digerível, modificar volume e peso dos
alimentos submetidos à sua ação.
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Formas de Propagação de calor

a) Convecção: (Cozimento em líquidos) a transmissão é feita pelo

deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas,
subindo à superfície, substituindo as mais frias, que irão para o fundo.
b) Condução: (cozimento na chapa) onde a transmissão é feita de uma
molécula a outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao
menos quente.
c) Irradiação: (cozimento no forno) onde a transmissão é feita pelo ar ou
vácuo, em forma de ondas.
d) Fricção: (cozimento no microondas), a transmissão e feita devido à
incidência de ondas eletromagnéticas, atingindo até 04 cm. de
profundidade no interior do alimento, provocando vibrações em suas
moléculas, que geram atrito, liberando calor.
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As fontes de calor mais conhecidas e usadas são:
a) Queima da madeira, a primeira usada.
b) Carvão vegetal que resulta de combustão incompleta da madeira.
c) Carvão mineral, chamado de carvão de coque.
d) Carvão-de-pedra também chamado de hulha
e) Gás natural tirado, igualmente, como o petróleo, dos hidrocarbonetos dos
compostos orgânicos, composto de hidrogênio e carbono. São o Metano, o Butano
e o Propano. Nos é utilizada uma mistura de Butano e Propano.
f) A eletricidade. Os primeiros estudos desta fonte de energia foram feitos por
Alexandre Volta, que criou entre 1745-1827 a pilha chamada de "Pilha de Volta". A
eletricidade é medida em kilowatt (kWh), pelos estudos feitos pelo Engenheiro
Inglês James Watt (1736-1819).
g) Microondas, fonte de calor gerada por impulsos de ondas curtas de rádio.
Menores de 01 mm.a 30 cms. Na década de 20, estudando as ondas emitidas
pelos animais, como o morcego e a baleia, são descobertas as ondas longas do
radar e logo as curtas como fonte de calor. O calor é transmitido por quatro
métodos diferentes.
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PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS USADOS PARA A COCÇÃO
. Fogão: a lenha, elétrico, a gás, a carvão.
. Forno: a lenha, elétrico, a gás, microondas, combinado.
. Churrasqueira: elétrica, a gás, a carvão.
. Panelas: normais, a pressão, caldeirões, caldeiras industriais.
. Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame, Char Broiler.
. Fritadeira: elétrica, tacho para fritar, a gás.
. Réchaud para serviço de sala.
. Frigideira: "Sauteuse", omeleteira, comum, redonda e oval.
. Placa de indução.
. Salamandra (gratinar e glacear).
. Banho-Maria.
. Sanduicheira / Tostador.
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MÉTODOS DE COCÇÃO
A vapor: com pressão ou sem pressão.
Cocção rápida com aumento de temperatura no recipiente de cozimento pelo
aumento de pressão no interior do mesmo.
(pressão em nível do mar = O bar/água em ebulição = 100ºC).

Abafar: com tampa.

Cocção muito rápida do alimento, no seu próprio teor de umidade, em
temperatura alta de 180°C.

Branquear: sem tampa.

Pré-cocção de alimentos, (em água 80/90°C ou em óleo 150°C) em meio líquido
por alguns minutos, preparando-os para congelamento, conservas e frituras,
visando dar firmeza, coagulando as fibras externas, manter a cor, inativa enzimas e
inibir microorganismos.

Ferver: Cocção completa em meio líquido.

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Refogar: com tampa ou sem tampa.
Cozimento completo em meio líquido.

Ensopar: com tampa.

Cocção refogando o alimento e acrescentando líquido para amaciar
e cozer.

Estufar: com tampa.

Cocção do alimento e acrescentando pouco ou nenhum líquido,
cozendo lentamente em temperatura baixa de 100/120°C.

Guisar: com tampa.

Cocção, refogando o alimento, mexendo sempre, com ou sem
adição de líquido, em temperatura alta de 180ºC.
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"Poêler": sem tampa na frigideira, com tampa no forno.
Cocção, na frigideira (poêle) à temperatura alta direta no fogo.
No forno, em temperatura moderada, permitindo um cozimento suave, usando o
próprio suco do alimento, em recipiente bem fechado.

"Pocher": sem tampa.

Cocção muito suave, em líquido, em temperatura de 70/80°C.

Brasear: sem tampa ou com tampa.

Cocção na chama ou no forno que visa dar colorido ao alimento, mantendo o suco
no seu interior, procedendo após o cozimento final.

Assar: sem tampa.

Cocção no forno ou no espeto sem adição de líquidos, o alimento deverá estar já
temperado, podendo ser regado com gordura.
A temperatura de cocção no forno é em torno de 180 a 200°C. No espeto a
temperatura vai depender do distanciamento da peça com a fonte de calor, para
permitir que a reação de Maillard, melhore o sabor e a cor do alimento.
TÉCNICAS DE COCÇÃO
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• Grelhar:
• Cocção em alta temperatura inicial de 200/250°C, a fim de facilitar a
reação de Maillard, continuando após, em temperaturas mais
baixas de 180/200ºC até o ponto desejado. Aplicar o calor
conforme o tamanho do alimento.
• IMPORTANTE***Uma das reações mais importantes da cozinha, e
que nenhum cozinheiro pode deixar de provoca-la, é areação de
Maillard, que em 1921 foi apresentada pelo químico francês Louis-
CamilleMailard. Muito conhecida por “dar cor” aos alimentos, na
maioria das vezes a sua função mais importante não é conhecida.
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• A reação de Maillard é muito mais que apenas dar coloração
aos alimentos, sua função principal é gerar sabor e aroma a
comida, e por isso costumam dizer que “reação de sabor” é o
significado mais adequado. Trata-se da reação entre os
açucares e os aminoácidos presentes nos alimentos, que vão
produzir aromas diferenciados.
• Para provocar a reação de Maillard, é necessária uma
temperatura elevada, e a partir disso, as moléculas
produzidas fornecerão compostos castanhos (melanoicinas),
mas também aromas e sabores.
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• Todos os alimentos sofrem efeito da reação de Maillard, porém os
açúcares e aminoácidos vão produzir sempre sabores diferentes, o que
difere o sabor de churrasco da carne, da crosta do pão e etc. A gordura
presente na carne é também elemento fundamental para gerar sabor, e
jamais pode ser descartada.
• Os dois principais fatores da reação de Maillard se baseiam na secura da
superfície do alimento, e na temperatura. O cozimento sendo feito em
alta temperatura, aumenta a velocidade das reações químicas,
acelerando a evaporação da água da superfície do alimento, e
consequentemente provocando a reação de Maillard.
• A reação de Maillard é a explicação para aquele dourado na carne, a
crosta torrada no pão, o odor de tostado, e os diversos aromas que os
alimentos produzem durante a cocção.
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Salter: sem tampa.
Cocção rápida, de pequenas peças, em pouca gordura, dourando
em fogo alto.

Fritar: sem tampa.

Cocção por imersão no óleo, em temperaturas que variam de 150°C
a 190°C, dependendo do alimento.
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Cuidados ao trabalhar com frituras:
1 - A superfície do óleo em contato com o ar está diretamente proporcional à
rapidez de sua oxidação ou decomposição.
2 - Manter a temperatura sob controle, evitando queimar ou encharcar o
alimento.
3 - Não colocar muitas peças por vez no recipiente, pois a temperatura vai
baixar, deixando os alimentos encharcados, sem a possibilidade de ficarem
crocantes.
4 - Enxugar bem os alimentos, para o óleo não espumar, havendo perigo de
transbordar.
5 - Retirar os excedentes dos empanados à dorê, à milanesa, etc., para evitar
que os resíduos queimem no óleo, reduzindo sua vida útil.
6 - Nunca cobrir uma fritura.
7 - Sempre escorrer os alimentos que, foram fritos em papel absorvente.
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Cuidados ao trabalhar com frituras:
8 - O óleo está impróprio para o uso quando:
- Fumegar ao aquecer, desprendendo cheiro acre;
- a cor começar a ficar escura;
- espumar como cerveja.
9 - Caso a gordura inflamar, nunca usar água para apagar a chama, mas
abafar para impedir a combustão.
10 - Cuidado com a presença de "líquidos" na gordura aquecida, pois eles
podem "explodir", causando sérias queimaduras.
11 - Quando trabalhar com fritadeiras tipo panela, após o uso, retirar a
gordura, procedendo à filtragem por chinois" e "étamine" (malha bem fina
de inox, é um tipo de chinois - côa melhor).
12 - Quando trabalhar com massa cozida, colocar em temperatura alta
para formar uma crosta crocante, pois o alimento já está cozido e,
portanto, o tempo de fritura é mínimo; caso colocar em gordura fria, esta
vai penetrar no alimento, deixando-o encharcado, sem ficar crocante.
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13 - Quando trabalhar com massa crua, colocar em temperatura mais
baixa, pois o alimento precisa primeiro ser cozido e só depois formar a
crosta crocante por fora, sendo, portanto, o tempo de fritura maior; se
colocar em gordura muito quente, pode ocorrer a queima por fora sem
cozer o interior do alimento.
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Forno combinado:
Todos os métodos de cocção já mencionados são executados em um único
equipamento.
Cada modelo ou marca de forno exibe os diferentes programas, na parte
da frente do forno. Todos eles têm as três funções básicas: ar seco, vapor e
combinado.

“Sous vide”:
Cocção a vácuo, por biovaporização dos alimentos embalados a vácuo, em
sacos plásticos de três camadas, impermeáveis e hermeticamente
fechados. Os produtos frescos são condicionados a vácuo, biovaporizados
em temperatura de 98°C esfriados em célula frigorifica (esfriamento
rápido), conservar em 3°C por até 21 dias, regenerados (aquecidos) e
servir.

Gratinar: sem tampa, na salamandra / forno.

Não é considerado um processo de cocção, pois o objetivo é dar um
colorido na superfície do alimento já cozido. A temperatura é alta de 250
a300°C e a exposição ao calor é muito rápida.