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A. SALSICHA DE FRANGO COM NFASE EM CMS 1.

Definio das linhas de produto Definio: Salsicha de Frango Classificao: Produto Cozido Entende-se por Salsicha o produto crneo industrializado, obtido da emulso de carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um processo trmico adequado. Nota: As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, depelao, defumao e a utilizao de recheios e molhos. Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no mximo de 40%, midos comestveis de ave e gorduras Denominao de venda: Salsicha de Carne de Ave Forma de embalagem: Embalagens a vcuo As salsichas so lavadas e pesadas, colocadas em caixas de PVC e mantidas em cmaras de resfriamento (5C 7C), at alcanarem a temperatura ideal para a embalagem. As salsichas so ento embaladas vcuo, colocadas em caixas de papelo e estocadas em cmara fria. Enlatamento e Recravao O enlatamento pode ser realizado manual ou mecanicamente. No caso de salsichas, que ficaro soltas dentro do recipiente, geralmente imersas em meio lquido, deve obedecer a disposio vertical para facilitar a sada do ar que tenha ficado aprisionado no lquido e favorecer o percurso das correntes de conveco durante o aquecimento.

A indstria que utiliza a lata sanitria efetua, ao mesmo tempo, as operaes de exausto e recravao (fechamento) dos recipientes. A operao de exausto consiste em eliminar o oxignio que responsvel pela oxidao da superfcie interna do recipiente durante o aquecimento e fazer com que o fundo e tampa do recipiente se apresentem cncavos ou, no mnimo planos, fato que um dos indcios de boa qualidade de conserva. Os mtodos de exausto mais utilizados so: aquecimento do alimento, bombas de vcuo e injeo direta de vapor no espao livre do recipiente. A operao chamada recravao tem por objetivo principal fechar a parte superior da lata protegendo o alimento acondicionado em seu interior de gases e lquidos externos. A operao de recravao dividida em duas operaes. Na primeira operao o rolamento da recravadeira faz o metal formar cinco espessuras ou dobras. J na segunda operao o rolamento achata as mesmas espessuras a fim de formar uma selagem apertada a vcuo.

2. Formulao Salsicha de Frango com nfase em CMS 3. Medidas de Controle Microbiolgico


Higiene Pessoal Os hbitos de higiene pessoal na indstria so extremamente importantes. Em vrios pontos do processamento pode ser necessrio o manuseio do produto pelo operrio da fbrica de modo que fundamental dar condies ao mesmo para auxili-lo na higiene pessoal. necessrio ter locais para lavagem de mos espalhados pela fbrica com fluxo de gua controlado por pedal. A lavagem de mos deve ser feita com sabonete liquido bactericida e depois gel sanitizante. As unhas devem estar sempre bem curtas e sem esmalte, os homens devem estar barbeados, e no se deve usar adornos. A vestimenta do funcionrio deve ser fornecida pela indstria. O uniforme deve ter protetor de cabelos (quepe ou toucas), botas (devem ser higienizadas antes de entrar na produo) e mscara respiratria. Os empregados devem ser orientados a respeito da higiene pessoal e o perigo de contaminaes Essa etapa deve ser seguida desde o recebimento da matria prima ate o produto final, sendo assim evitando a contaminao cruzada.

Tratamento trmico feito na salsicha e na lingia,todo tipo de alimento que contenha carne deve passar por esse processo

Entre os mesfilos destacam-se as bactrias patognicas e deteriorantes, alguns bolores e leveduras. A maior parte das bactrias termfilas de importncia alimentcia esto includas no gnero Bacillus e Clostridium. pH Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5): Predominncia do crescimento bacteriano; *Alimentos cidos (pH entre 4,5 e 4,0): Predominncia de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores. Algumas bactrias lticas e esporognicas (Bacillus e Clostridium). *Alimentos muito cidos (pH <4,0): Crescimento quase exclusivo a leveduras e bolores. O pH da carne situa-se geralmente entre 5,3 e 6,5, que propicia crescimento de todos os tipos de microorganismos. O Clostridium botulinum o patgeno que suporta menor pH 4.5, abaixo deste, nenhum patgeno de alimentos capaz de se desenvolver Controle de Aa O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presena de gua em forma disponvel e a Aa um ndice desta disponibilidade para utilizao em reaes qumicas e crescimento microbiano. A Aa de um alimento ou soluo pode ser definida como sendo a 42 relao entre a presso de vapor da soluo. Cozimento O cozimento exerce uma funo importante na destruio dos microorganismos eventualmente presentes na matria prima. A reduo da populao contaminante depende da magnitude do tempo e da temperatura utilizada no processo de coco. Geralmente, quando o objetivo principal desenvolver as caractersticas organolpticas, a temperatura utilizada inferior a 100C, e o cozimento equivale a um tratamento trmico brando, como na pasteurizao. Deste

modo o produto no esterilizado e o efeito do calor permite apenas o prolongamento da sua vida-de-prateleira. Geralmente utilizada a seguinte condio de processo: 20 minutos a 55C, calor seco e chamin aberta, para ocorrer a formao de cor; 30 minutos a 70C, calor seco e chamin fechada; 30 minutos a 80C, calor mido e chamin fechada, at atingir 71C no centro do produto. Resfriamento Deve ser rpido para paralisar a ao do calor e evitar alteraes de cor e textura. Alm disso, h uma pronunciada presso interna dentro da lata, quando ela retirada da autoclave, reduzindo-se porm rapidamente a presso pelo pronto resfriamento das latas. O resfriamento efetuado submergindo as latas em tanques de gua fria ou em alguns casos pelo resfriamento sob presso na autoclave, uma vez terminado o processamento trmico. A gua utilizada para o resfriamento deve ser limpa e isenta de bactrias. Na prtica comercial, as latas so resfriadas em gua a temperatura de 37C, de modo a restar calor suficiente para secar a parte externa, evitando a corroso.

4. Padro Microbiolgico

5. Fluxograma do processo de Produo da Salsicha com nfase em CMS

Matrias - primas Armazenamento Quebrador de Blocos Cominuio Misturadeira Emulgador (cutter ou emulsificador contnuo) Embutimento Cozimento Resfriamento Depelagem Colorao Embalagem Resfriamento Figura 1: Fluxograma de produo de salsichas. Tripa de celulose Aditivos e ingredientes

8. Descrio do processo de produo Preparo das carnes As carnes utilizadas devem estar congeladas para facilitar o controle da temperatura no cutter, durante a triturao Pesagem, moagem/quebrador de blocos O bloco de carne congelada cortado co o quebrador de blocos ou serra-fita, at se obter pedaos de carne adequados para serem modos; depois, a carne levada ao cutter Pesagem dos condimentos e aditivos Pesagem dos condimentos especificados na formulao, realizada por pessoas treinadas e equipamentos calibrados Triturao Alem de triturar, essa etapa extrai as protenas miofibrilares que possuem a capacidade de estabilizar a emulso. Segue a sequencia de adio no cutter: Colocar no cutter a carne magra, triturar, em seguida adicionar o sal, a cura e o fosfato Adicionar metade do gelo Adicionar protenas isoladas Triturar at a temperatura atingir 5C, adicionar o toucinho, carnes com alto teor de colgeno e o restante do gelo Adicionar a fcula e a PTS, condimentos, o restante dos ingrediente, e continuar o processo at que a massa esteja bem refinada. Embutimento So utilizadas tripas naturais ou artificiais, conforme o produto a ser obtido Cozimento 55 a 65C formao da core da pelcula superficial tpica das salsichas, tambm conhecida como etapa da secagem

65 a 75C completa a formao da cor At 85C finaliza o processo de coagulao das protenas garantindo a formao da estrutura da salsicha e da temperatura de pasteurizao do produto. A temperatura final do produto deve ser maior que 72C. Os equipamentos podem ser contnuos ou por batelada. Todos devem garantir a homogeneidade do tratamento trmico por todo o produto. Resfriamento Atravs de chuveiros ou jatos de gua a temperatura ambiente. realizado para interromper o cozimento e resfriar a temperaturas menores que 40C, com o objetivo de sair da faixa de crescimento de microrganismos termofilos. Depelagem Retirada das tripas manualmente ou atravs de depeladeiras. Tingimento Imerso do produto em soluo de corantes a base de urucum a temperaturas de <2C e, em seguida, em soluo cida. Embalagem So utilizadas embalagens a vcuo 9. Equipamentos Cmara fria: possui paredes, teto e piso isolados, com sistema de refrigerao e congelamento, usando geralmente amnia como gs refrigerante. Quebrador de blocos: Constitudo de um conjunto rotativo de facas cortantes, que fazem o corte dos blocos de carne congelada.

1 Moedores: So constitudos basicamente de uma rosca sem-fim, placas fixas perfuradas e facas. A ruptura das matrias-primas crneas realizada mecanicamente sob efeito da presso.

Cutter: Se destaca pela operao de reduo de tamanho, mistura e amassamento intencional dos ingredientes. Consta de uma cuba redonda e horizontal (entre 10 e 1000 litros de capacidade), que gira lentamente levando o produto at uma srie de lminas (de 3 a 12), as quais tambm giram em grande velocidade (6.000 rpm). A reduo de tamanho obtida depende da forma, tamanho e disposio das lminas, bem como do tempo de permanncia do produto na cuba. Esta pode ser tampada em parte, ou totalmente, e nesta ltima, possvel empregar vcuo.

3 4 Embutidora: Podem ser a pisto ou ar comprimido (mais comuns), fazem o enchimento da massa fina na tripa por extruso.

Estufa de cozimento: O cozimento realizado por meio de aquecedores atravs de vapor indireto e ventiladores para circulao do ar aquecido na cmara do equipamento. Para a defumao, utilizado o Gerador de Fumaa (opcional).

6 7 Depiladora: Mquina automtica com lminas de corte com preciso, para a remoo da tripa sinttica no comestvel.

Seladora a vcuo: Adequado para os mais diversos volumes, pode propiciar o vcuo na embalagem ou atmosfera modificada, a solda trmica pode ser regulada de acordo com plstico utilizado.

9 10 Autoclaves: Cilindros verticais ou horizontais de ao, no qual as latas so colocadas em cestos metlicos perfurados e operadas com vapor sob presso. As autoclaves verticais so usadas em srie, onde, acima h um guindaste mvel, operando geralmente por ar comprimido, para as operaes de carga e descarga.

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A configurao dos equipamentos na planta feita de modo a facilitar o trabalho dos operadores, na produo da salsicha e na limpeza da rea produtiva.

B. LINGIA CALABRESA 1. Definio das linhas de produto Definio: Lingia calabresa. Classificao: produto seco, curado e/ou maturado. De acordo com a Instruo Normativa N. 4/2000 a Lingia Calabresa: o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional. Denominao de venda: Lingia Calabresa. Forma de embalagem: vcuo. 2. Formulao de Lingia Calabresa

5. Fluxograma do processo de Produo de Linguia Calabresa

Preparo da Carne Pesagem Moagem Pesagem de condimentos e aditivos

Mistura

Embutimento Defumao / Cozimento Linguia Frescal


MATRIAS-PRIMAS Paleta suna Toucinho Embalagem PIS Gelo Sal Estocagem Sal de cura Fixador de Cor Estabilizante Realador de sabor Aroma de fumaa Condimento Calabresa Total

Resfriamento

%
59,50 13,50 2,50 20,00 1,5 0,20 1,00 0,25 0,15 0,20 1,20

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Figura 2: Fluxograma de produo de Lingia Frescal.

Equipamentos Clssicos
12 13 14 Cmara fria: possui paredes, teto e piso isolados, com sistema de refrigerao e Quebrador de blocos: Constitudo de um conjunto rotativo de facas cortantes, que Moedores: So constitudos basicamente de uma rosca sem-fim, placas fixas congelamento, usando geralmente amnia como gs refrigerante. fazem o corte dos blocos de carne congelada. Verifica-se no Apndice 1. perfuradas e facas. A ruptura das matrias-primas crneas realizada mecanicamente sob efeito da presso. Verifica-se no Apndice 2. 15 Cutter: Se destaca pela operao de reduo de tamanho, mistura e amassamento intencional dos ingredientes. Consta de uma cuba redonda e horizontal (entre 10 e 1000 litros de capacidade), que gira lentamente levando o produto at uma srie de lminas (de 3 a 12), as quais tambm giram em grande velocidade (6.000 rpm). A reduo de tamanho obtida depende da forma, tamanho e disposio das lminas, bem como do tempo de permanncia do produto na cuba. Esta pode ser tampada em parte, ou totalmente, e nesta ltima, possvel empregar vcuo (ORDNEZ ET AL, 2005). Verifica-se no Apndice 3. 16 17 Embutidora: Podem ser a pisto ou ar comprimido (mais comuns), fazem o Estufa de cozimento: O cozimento realizado por meio de aquecedores atravs de enchimento da massa fina na tripa por extruso. Verifica-se no Apndice 4. vapor indireto e ventiladores para circulao do ar aquecido na cmara do equipamento. Para a defumao, utilizado o Gerador de Fumaa (opcional). Verifica-se no Apndice 5. 18 Depiladora: Mquina automtica com lminas de corte com preciso, para a remoo da tripa sinttica no comestvel. Verifica-se no Apndice 6.

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Seladora vcuo: Adequado para os mais diversos volumes, pode propiciar o vcuo

na embalagem ou atmosfera modificada, a solda trmica pode ser regulada de acordo com plstico utilizado. Verifica-se no Apndice 7. 20 Autoclaves: Cilindros verticais ou horizontais de ao, no qual as latas so colocadas em cestos metlicos perfurados e operadas com vapor sob presso. As autoclaves verticais so usadas em srie, onde, acima h um guindaste mvel, operando geralmente por ar comprimido, para as operaes de carga e descarga. Verifica-se no Apndice 8. A configurao dos equipamentos na planta feita de modo a facilitar o trabalho dos operadores, na produo da salsicha e na limpeza da rea produtiva. O Layout de uma Salsicharia pode ser verificado no Anexo 2.

Embalagem
5.11.1.