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O que distingue o Iogurte do Leite Fermentado o tipo de bactrias utilizadas para a fermentao.

1. Leite Fermentado

Produtos resultantes da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos prprios, que devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final. As bactrias lcticas constituem os iniciadores (Starter) na produo do leite fermentado, porm, as bactrias intestinais Bifidobacterium, tambm tem sido includas como iniciadoras.

2. Iogurte

Entende-se por iogurte o produto cuja fermentao se realiza com cultivos de Streptococcus salivarus subsp termophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus aos quais podem acompanhar de forma complementar, outras bactrias cidas lcticas que contribuem para determinao das caractersticas do produto final.

Seleo do leite

Pr tratamento do leite Homogeneizao (opcional)

Tratamento trmico

Resfriamento

Adio do fermento (2%) (culturas lcticas)

Envase

Incubao (41 a 45)

Resfriamento (15)

Resfriamento abaixo de 10

Estocagem (<5C)

Figura 1: fluxograma do processamento do iogurte tradicional

3. Descrio do fluxograma:

Seleo do leite: devem ser realizados todos os testes e anlises necessrios para se saber das condies higinicas e legais do leite recebido, bem como de sua composio naqueles constituintes de importncia para a elaborao do iogurte. Sendo feitos exames organolpticos (Verificao da textura, sabor, cor e apresentao), exames qumicos (verificao da acidez, gordura), exames bacteriolgicos (contagem global de aerbios, testes para anaerbios e pesquisa do grupo coliforme).

Pr tratamento: As impurezas no retiradas na filtrao inicial do leite sero retiradas por centrifugao nas clarificadoras onde sero removidas tambm as impurezas slidas em suspenso no leite, leuccitos e clulas epiteliais, que podem ser tambm padronizadas para o teor de gordura do leite.

Homogeneizao: A homogeneizao do leite a ser utilizado na produo do iogurte uma operao opcional, mas recomendada para uma subdiviso e melhor distribuio dos glbulos de gordura, melhorando a viscosidade e estabilidade do cogulo no produto final. Essa operao traz tambm outras vantagens, tais como a obteno de um produto mais cremoso, de melhor sabor, evita a formao de camada de gordura na superfcie, melhora a digestibilidade e auxilia na desnaturao das protenas do soro.

Tratamento trmico: envolve temperatura e tempo bem mais elevados que aqueles usualmente empregados na pasteurizao do leite destinado ao consumo direto. A temperatura utilizada deve estar entre 85 e 95C e o tempo, 5 a 30 minutos. Esse tratamento trmico mais intenso provoca no leite certas alteraes benficas ao processamento e qualidade do iogurte. No que diz respeito qualidade do iogurte, dentre as vantagens advindas, ressalta-se a desnaturao das protenas do soro com sua conseqente precipitao durante o processo de acidificao com uma melhora na consistncia e viscosidade do produto final; eliminao da flora contaminante; destruio de compostos que podem ter efeito inibidor sobre as culturas lcticas; decrscimo do pH; reduo de oxignio dissolvido, liberao e formao de compostos, favorecendo o desenvolvimento das bactrias; inativao de enzimas indesejveis que podem desenvolver ranos e destruio de algumas vitaminas hidrossolveis, reduzindo o valor nutritivo.

Resfriamento:Adio do fermento: uma parte desse leite vai para os tanques de propagao de inoculo onde ser desenvolvida a cultura mista de L. bulgaricus e S. thermophillus em quantidades apropriadas para se proceder inoculao.

Envase e incubao: A quantidade de inoculo a ser utilizada varia entre 1 e 3% do volume de leite e, aps a inoculao, a mistura ser distribuda nas embalagens e incubada para obteno do iogurte tradicional; a temperatura de incubao normalmente escolhida dentro da faixa de 40 a 45C e a fermentao se processa at que o pH final seja atingido (4,1 a 4,2).

Resfriamento: Um ponto importante a ser considera que a fermentao deve ser interrompida, quando a acidez desejada atingida, por um resfriamento rpido e adequado. No caso do iogurte incubado na embalagem, a cmara de incubao deve possuir um dispositivo de resfriamento eficaz.

Estocagem: as embalagens de iogurte so estocadas de acordo com as normas determinadas para esse tio de produo.

4. Legislao

RES N 47/97 - REGULAMENTO TCNICO MERCOSUL DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS

Acidez Produto Iogurte Leite cultivado fermentado ou Acidez (g de cido lctico/100g) Norma FIL 150:1991 0,6 a 1,5 0,6 a 2,0 Etanol (% v/m) -

Microbiologia MICRORGANISMOS Coliformes/g (30oC) Coliformes/g (45oC) Bolores e leveduras/g CRITRIO DE ACEITAO n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=2 m=50 M=200 SITUAO 4 4 2 NORMA FIL73A:1985 APHA 1992c.24(1) FIL94B:1990

(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3rd. Ed., Edited by Carl Vanderzant and Don F. Splittstoesser (APHA).

5. Referncias Bibliogrficas

- MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO Instruo Normativa N 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 Publicado no Dirio Oficial da Unio de 24/10/2007 ANEXO: REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=18164> acesso em 21/04/2010.

- MEDEIROS, Ana Paula; CASAGRANDE, Fernanda; BITTARELO, Kamila Patrcia. UFSC Universidade federal de Santa Catarina. Junho/2006. Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_20061/iogurte.doc >acesso em 21/04/2010.