UNIVERSIDADE DE BRASLIA

Centro de Excelncia em Turismo

Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos

Produo do Salame e Principais

Defeitos
(uma reviso)

Belimar Cleyde da Silva Borges

Dra. ngela Patrcia Santana

(Professora orientadora)

Braslia - 2007

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos

Produo do Salame e Principais

Defeitos
(uma reviso)

Belimar Cleyde da Silva Borges

Dra. ngela Patrcia Santana

(Professora orientadora)

Monografia apresentada ao Centro

de Excelncia em Turismo - CET, da
Universidade de Braslia UnB, como
requisito parcial obteno do grau
de Especialista em Tecnologia de
Alimentos

ii

Borges, Belimar Cleyde da Silva

Produo do Salame e Principais defeitos: uma reviso/
Belimar Borges. Braslia 2007
46p. il
Monografia especializao em Tecnologia de Alimentos
-Universidade de Braslia, Centro de Excelncia em Tu rismo, 2007.
Orientadora: Dra. ngela Patrcia Santana.
1.Salame 2. Produo 3. Embutidos fermentados
Produo do Salame e Principais Defeitos: uma reviso
Braslia - 2007
iii

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos

Belimar Cleyde da Silva Borges

Aprovado por:

_________________________
Professora orientadora: Dra. ngela Patrcia Santana

__________________________
Professor coordenador: Msc. Luiz Antnio Borgo

__________________________
Professora examinadora: Msc. Karla Lisboa Ramos

Braslia, janeiro de 2007.

iv

DEDICATRIA

Dedico esta monografia minha famlia e

especialmente Deus que nos guardou e
sustentou em todos os momentos.
v

AGRADECIMENTOS

Universidade de Braslia, pela oportunidade de ter participado desta

especializao juntamente com todos aqueles pertencentes ao corpo docente e
discente.

vi

EPGRAFE

Concedei-me, Senhor meu Deus,

Uma inteligncia que Vos conhea,
Um
zelo
que
Vos
procure,
Uma cincia que Vos encontre...
Toms de Aquino

vii

RESUMO

Entende-se por salame, o produto crneo industrializado obtido de carne

suna ou suna e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em
envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou no
e dessecado. Este trabalho tem por objetivo apresentar uma descrio do processo
produtivo dos salames, com apresentao das principais caractersticas de qualidade
e no conformidades do produto. Destacando seus principais defeitos.

Palavras-chave: Salame Controle microbiolgico Defeitos Embutidos

Fermentados.
viii

ABSTRACT

It is understood for pastrami, the gotten of suna or suna and bovine meat, added
industrialized crneo product of lard, ingredients, inlaid in natural and/or artificial
wraps, cured, leavend, maturate, cured or and not desiccated. This work has for
objective to present a description of the productive process of the salamis., with
presentation of the main characteristics of quality and not conformity of the product.
Pointing its principals defects.

Key-words: Pastrami - Microbiological Control - Defects - Embuitidos Leavend.

ix

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1: Fluxograma do Processo Produtivo do Salame ...........................................8

Figura 2: Atividade de um cultivo ..............................................................................13

Figura 3: Reaes Qumicas do processo de Colorao ..........................................14

Figura 4: Processo de Colorao ..............................................................................15

LISTA DE QUADROS

Quadro 1: Aditivos utilizados na produo de embutidos............................................6

Quadro 2: Tipos de Fermentao na produo do Salame.......................................11

Quadro 3: Caractersticas Fsico-Qumica ................................................................17

xi

SUMRIO

1. INTRODUO..........................................................................................................1

1.1 Objetivo...............................................................................................................3

1.2 Metodologia........................................................................................................3

2. PRODUO DE EMBUTIDOS ...............................................................................4

2.1 Produtos Crneos Embutidos Industrializados ............................................4

2.1.1Cuidados com a carne..................................................................................4

2.1.2 Processo Produtivo Generalizado...............................................................5

2.2 Produo do Salame........................................................................................7

2.2.1 Processo Produtivo do Salame ..................................................................7

2.2.1.1 Processo de Fermentao do Salame..............................................10

2.2.1.2 Culturas-me......................................................................................12

2.2.2 Caractersticas do Salame .......................................................................13

2.2.3 Segurana e Qualidade na Produo de Salames ..................................17

2.2.4 Controle de Qualidade..............................................................................20

xii

3. PRINCIPAIS DEFEITOS NO SALAME.................................................................22

3.1 Pelcula Seca por Dentro do Invlucro.............................................................22

3.2 Presena de Buracos na Massa do Salame.....................................................22

3.3 Salame com Camada Externa Rancificada......................................................23

3.4 Embutido com Recobrimento total de Mofos....................................................23

3.5 Embutido com Colorao Escura.....................................................................23

4. CONSIDERAES FINAIS ..................................................................................25

5 .REFERENCIAS.....................................................................................................26

ANEXO A PROCESSO DE DEFUMAO DO SALAME FINO............................30

ANEXO B INFORMAES ADICIONAIS DA PRODUO DO SALAME...........32

ANEXO C - PONTOS CRTICOS DA FABRICAAO DO SALAME.........................34

xiii

1. INTRODUO
A carne um alimento com grande valor nutricional, comercial e social, mas
apresenta uma limitada vida-de-prateleira. Visando a preservao da carne, foram
desenvolvidos alguns procedimentos como a secagem, salga e fermentao.
(VIOTT et al., 2006).

O salame, tradicional produto crneo fermentado, teve a sua fabricao

iniciada, no Brasil com a imigrao italiana, no sul do pas, regio onde encontraram
como aliado um clima propcio para a produo caseira que, com o passar do
tempo, deu origem as pequenas fbricas. (TERRA et al, 2004)

A produo de salames no Brasil compe uma fatia significativa do mercado

de produtos crneos. Mudanas na busca de melhor qualidade, reduo de custos e
investimentos na tecnologia de produo foram percebidas pelo mercado
consumidor brasileiro, que responsvel pela atual produo de 110 a 120
toneladas de salames por dia. (TERRA et al., 2004).

Entende-se por salame o produto crneo industrializado obtido de carnes

sunas e bovinas, adicionado de toicinho, ingredientes, embutido em envoltrios
naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou no.

No Brasil, conforme a Instruo Normativa n 22, de 31 de julho de 2000, do

Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, as caractersticas de identidade
e qualidade de oito tipos de salames esto definidas, e a diferenciao entre eles
est no tipo de matria-prima, na granulometria da carne e do toicinho, com nfase
na condimentao.

salame

caracterizado

pelas

suas

propriedades

organolpticas,

nutricionais, qumicas e microbiolgicas. Dois fatores bsicos tornam este produto

diferente dos demais embutidos: baixo teor de umidade e presena de cido lctico,
que confere um sabor caracterstico (GRIS et al., 2002).

Os defeitos mais comuns no salame so a formao de pelcula seca por

dentro do invlucro, a presena de buracos na massa do salame, a rancificao, o
recobrimento total de mofos e a colorao escura. Geralmente, ocorrem nas fases
de cura, fermentao e secagem (GALLI, 1993).

1.1 OBJETIVO
Este trabalho teve por objetivo discorrer a respeito da produo do salame,
devido a sua importncia como alimento, e apontar os principais defeitos do
embutido, que tm gerado grandes perdas econmicas para o setor de embutidos
crus, o qual representa um importante segmento da industrializao de carnes no
Brasil.

1.2 METODOLOGIA
O mtodo de abordagem utilizado, segundo procedimento tcnico, foi a
reviso bibliogrfica, sendo um estudo qualitativo desenvolvido a partir de material j
elaborado e disponvel na forma de livros, artigos cientficos, peridicos, revistas,
disponveis na Biblioteca Central da Universidade de Braslia e nas bases de dados:
Birene, Scielo, Pro Quest, acessveis via internet nas lnguas portuguesa, inglesa e
espanhola.

2. Produo de Embutidos
2.1 Produtos Crneos Embutidos Industrializados
O consumo de derivados de animais muito antigo; inicialmente os produtos
eram comercializados de forma natural, e posteriormente, passaram a ser
processados para que formassem novos produtos at chegarem ao processo de
industrializao dos seus derivados (VIVAN, BEZERRA & FONSECA, 2002).

2.1.1 Cuidados com a Carne

Os

animais

utilizados

como

matria-prima

na

produo

precisam

obrigatoriamente estar saudveis, descansados no pr-abate e abatidos em locais

limpos, com higiene. Os equipamentos e os utenslios utilizados devem tambm
passar por processos de higienizao antes e depois do uso.

Um dos primeiros processos pelo qual a carne passa a condimentao que

tem por objetivo evitar o desenvolvimento de inmeros microrganismos e tambm
aumentar a conservao do produto (PARDI, 1994).

Segundo Alencar (1997), a associao do sal ao acar e demais

condimentos serve tambm para impressionar o paladar. Alm disso, o autor
tambm aponta que outros sais podem ser utilizados, como por exemplo o nitrato, o
nitrato de sdio ou potssio, que so importantes para evitar o botulismo e demais
microorganismos responsveis pela deteriorao do produto embutido.

colorao

rsea

encontrada

em

muitos

embutidos

industriais

desenvolvida pela utilizao do nitrato/nitrito, se manifestando pelo seu uso e

durao na fermentao (ALENCAR, 1997)

2.1.2 Processo Produtivo Generalizado

O processo de cura um dos primeiros procedimentos a que a carne
submetida. Existem vrias formas de realizar a cura; o que determina a escolha do
processo o tamanho da pea (CANHOS & DIAS, S/D). O processo deve garantir a
distribuio uniforme dos ingredientes no embutido a ser preparado; os erros na
escolha geram defeitos que vo desde uma colorao no uniforme, falta de
estabilidade at a putrefao (BRESSAN et al., 2002, p. 11).

Dentre os tipos de cura existente, encontramos: a cura seca para defumao

posterior, a cura mida por imerso e os mtodos combinados (ALENCAR, 1997).

Na produo dos embutidos, os aditivos so bastante utilizados e so

classificados

em:

conservantes,

estabilizantes,

condimentos,

antioxidantes,

aromatizantes e corantes (PARDI, 1994). Permite-se a utilizao dos aditivos

quando sua utilizao for benfica aos aspectos sensoriais e no trouxer riscos para
o consumidor; visando a conservao e economia na produo do embutido.

O quadro a seguir aponta os principais benefcios da utilizao de aditivos na

produo de embutidos.

Quadro 1: Aditivos utilizados na produo de embutidos

Aditivos

Benefcios

Conservantes

Retardam ou impedem alteraes dos alimentos provocados por

microrganismos ou enzimas. So encontrados comercialmente
com os nomes: sal de cura, cura rpida, p hngaro, p prague.

Antioxidantes

Estabilizantes

Ascorbato

Os principais antioxidantes utilizados so os ascorbatos que

retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos,
evitando que eles adquiram o sabor de rano. So usados tambm
para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne.
Os estabilizantes mantm as caractersticas fsicas das
suspenses e emulses, evitando que os ingredientes se separem
com o tempo. Aumentam a capacidade de reteno e umidade da
carne. So utilizados freqentemente em produtos emulsionados
(salsichas, pats, mortadela).
Produtos semelhantes vitamina C que, uma vez utilizados,
reduzem a incidncia de formao de compostos potencialmente
cancergenos, como as nitrosaminas. Alm disso, o ascorbato
auxilia na manuteno da cor homognea do produto crneo
curado.

Corantes

O derivado de urucum e o aafro so usados para melhorar a

colorao externa dos produtos crneos.

Condimentos,
aromatizantes
e especiarias

Atribuem sabor e aroma caractersticos aos produtos crneos,

tornando-os mais saborosos e desejveis ao paladar humano. Por
exemplo: noz-moscada, cebola, alho e pimenta malagueta.

Fonte: Adaptado de Bressan et al., (2002, p. 15-16)

A operao final aplicada a alguns embutidos (produtos submetidos cura)

chama-se defumao, que tem por um dos objetivos a diferenciao de sabor. Cada
produto tem seu processo ideal de defumao.

2.2 PRODUO DO SALAME

No captulo anterior apresentou-se uma breve introduo produo dos
embutidos sem a preocupao com a distino de um produto ou outro. Nesse
captulo, o embutido estudado o tema da presente monografia, ou seja, o Salame.

Dividido em trs sub-tpicos, o captulo em questo parte de uma anlise

inicial do processamento, embutimento e fermentao do salame, posteriormente
faz-se um estudo de suas principais caractersticas, tais como: aroma, sabor,
colorao, dentre outras e, por fim, apresenta-se uma anlise dos seus principais
fatores de segurana e qualidade.

2.2.1 Processo Produtivo do Salame

O processo produtivo do Salame compreende seis fases distintas, conforme
demonstra a figura 1.

Conforme visto no captulo anterior a primeira fase inicia-se com a escolha da

matria-prima, no caso da produo de salame a preferncia deve ser das carnes de
colorao avermelhada de animais mais velhos. Segundo Bobbio & Bobbio (1992)
imprescindvel que o salame seja produzido com matria-prima maturada, com baixo
valor de pH (5,4 e 5,8) e envelhecida durante trs dias a 2C. Explica ainda Martins
(2006, p. 10):

Se a matria-prima tiver baixo pH, ela apresentar uma estrutura

aberta e encolhimento das fibras musculares devido a uma reduo
no teor de umidade. A estrutura aberta facilita a penetrao dos
agentes de cura e do sal acelerando o processo de cura. Alm de
promover uma secagem mais completa. A carne utilizada para a
produo de salames deve apresentar baixo teor de umidade para
minimizar o risco de multiplicao de bactrias indesejveis. A

gordura utilizada no processamento de salame deve estar na forma

congelada e a carne resfriada.

A segunda fase do processo produtivo do salame a triturao ou moagem

da matria-prima que realizada em um picador de carne ou em um cutter, aps a
triturao d-se adio dos ingredientes em uma misturadeira (GRIS et al., 2002).

Figura 1: Fluxograma do Processo Produtivo do Salame

Fonte: TERRA (2003)

O prximo passo da preparao do salame misturar e modelar a massa em

forma redonda para a total remoo do ar. Segundo Martins (2006, p. 11) o processo
de embutimento consiste em: introduzir a massa j preparada na tripa previamente
selecionada e disposta para este fim em equipamentos chamados embutideiras ou
embutidoras.

Existem dois tipos de embutideiras: pisto (descontnua) e a vcuo (contnua).

Conforme define Martins (2006, p.11):

As embutideiras podem ser descontnuas (pisto) ou contnuas (a

vcuo). As de pisto so compostas por um cilindro onde se desloca
um pisto sobre o qual se dispe a massa a ser embutida. Quando o
pisto sobe pelo cilindro, direciona a massa a um orifcio conhecido
como pico. As embutideiras vcuo so compostas por um grande
funil coletor no qual se dispe uma vareta que mexe a massa,
evitando sua condensao. A massa impelida por presso at o
orifcio de sada onde est a tripa. Estes equipamentos tm
capacidade mdia de produo entre 6 e 9 ton/h.

A utilizao de tripas artificiais se d por no apresentarem problemas de

higiene, por favorecerem o embutimento padronizado e no dificultarem a
manipulao do material bem como seu armazenamento.

As tripas mais utilizadas so as de colgeno, celulose ou de materiais

plsticos que podem ser o polister, a poliamida, o polietileno e o cloreto de polivinila
(REIS & SOARES, 1998).

O penltimo processo produtivo do salame a secagem e maturao, que o

processo mais delicado devido massa estar ainda fresca e com gua, permitindo a
proliferao de microrganismos (TERRA, 2003). A maturao, para obter sucesso,
segundo Redetec (2006, p. 11), precisa ser feita da seguinte maneira:

A maturao feita temperatura entre +18 e +/-20C e a umidade

relativa no primeiro dia deve estar em torno de 95%. A umidade deve
ser reduzida durante trs a quatros dias para 85%. A velocidade do
ar no pode ser mais do que 0,1 ou 0,2m/s. Depois de curados, os
salames so colocados para maturao adicional e secagem para
estabilizao da cor, desenvolvimento do aroma e finalizao do
processo de preparo para a estocagem do produto. A secagem
feita a temperaturas entre 12 e 15C e numa umidade relativa de 70

10

a 75% com velocidade do ar menor que 0,1m/s. Quando o salame

perde de 25 a 30% de seu peso, este j pode ser embalado e
comercializado.

O ltimo processo o da estocagem e embalagem. O salame deve ser,

portanto, embalado em materiais que o protejam contra a contaminao.

2.2.1.1 Processo de Fermentao do Salame

O processo de fermentao do salame o mesmo processo de defumao j

explicado no captulo anterior, mas pretende-se aqui entrar em detalhes no que
tange esse processo na fabricao do Salame.

Existem dois tipos de fermentao rpida para a produo do salame: a

tradicional e a Sweating Fermentation, alm dessas duas ainda tem-se a
fermentao por defumao mida, a fermentao em salmora, a fermentao
sobpresso e a fermentao vcuo (MARTINS, 2006).

O quadro a seguir apresenta detalhadamente cada um dos tipos de

fermentao que podemos encontrar no processo de produo do salame.

11

Quadro 2: Tipos de Fermentao na produo do Salame

Tipo de
Fermentao

Processo de Fermentao

Fermentao Os salames so mantidos durante 12-14h a temperatura de 2426C, na tentativa de aumentar a temperatura da massa
rpida
tradicional rapidamente. Feito isso, a temperatura reduzida para a faixa de
18-20 de modo a finalizar a fermentao, formar cor padro e
conferir liga a massa. Durante a desidratao, a velocidade do ar
no pode exceder a 0,1-0,2m/s, caso contrrio o embutido comea
a apresentar mela em sua superfcie, ocasionando perda de
produo.

Fermentao
rpida
(Sweating
Fermentation)

Neste tipo de fermentao so utilizadas temperaturas mais altas

(25-28C), fazendo-se necessria maiores concentraes de sal
nos primeiros estgios, dada a perda excessiva de gua e sal.
comum a formao de mela na superfcie do produto, recomendase lavagem e secagem ao ar do embutido antes do processo de
defumao.

Fermentao
por
defumao
mida

Neste processo, a fermentao, a defumao e a secagem do

salame ocorrem em uma nica etapa em temperaturas altas
constantes. Assim como na fermentao rpida, os produtos
produzidos deste modo apresentam diferenas de cor, baixa
estabilidade de cor, diferenas de cheiro e sabor.

Fermentao
em salmoura

utilizada uma salmoura de 6-8%, podendo conter ascorbato de

sdio ou no, em temperaturas mais altas (18-22C), onde ocorre a
liga da massa em 3-5 dias e a cor aceitvel ou em temperaturas
baixas (8C).

Fermentao
sob presso

So utilizadas formas de presso de plstico ou metal. Os

embutidos so colocados nas formas que so fechadas e
pressionadas. Neste processo, o produto mantido em
temperaturas entre 20-22C.

Fermentao
a vcuo

Utiliza-se um recipiente a vcuo, no qual presses reduzidas (0,5

atm) possam ser produzidas e mantidas. Aps serem colocados
numa cmara, os salames so expostos a presso de 2 atm por
algum tempo e aps o restabelecimento da presso normal, a
presso reduzida para 0,3 atm . Este processo se repete at que
a presso se normalize a 0,5 atm.
Fonte: adaptado de MARTINS (2006)

12

2.2.1.2 Culturas-me

As culturas-me vm sendo utilizadas em salames e tm por objetivo

influenciar o processo de maturao e aroma durante o processamento de salames,
podendo ser utilizadas tanto puras como combinadas (MARTINS, 2006, p. 12). Ou
seja, a combinao de culturas de Micrococcus e Lactobacillus aceleram a formao
da cor, influenciam na consistncia do produto pela reduo do pH (GRIS et al.,
2002).

Segundo

Carione

et

al

(2001),

foram

testados

os

seguintes

microrganismos: Pediococcus cerevisae; Lactobacillus plantarum; L. acidophilus e

outros; Streptococcus lactis; S. cremoris; Micrococcus aurenticus; M. lactis. Para
produo de culturas, foram utilizados os seguintes microrganismos: Pediococcus
cerevisae; Lactobacillus plantarum; Streptococcus lactis; Micrococcus aurenticus; M.
lactis.

As adies destas culturas aos salames podem ser feitas de forma pura ou
misturadas, desde que sejam seguidos alguns princpios, conforme aponta o estudo
de Martins (2006, p. 12-13):

a)
Seleo: Podem ser cultivos j estabelecidos ou seleciona-se
aps provar numerosas estirpes que deve ser estvel e o rendimento
e velocidade a que se reproduzem as mudanas devem ser estveis.
b)
Manuteno: Uma vez obtido um cultivo satisfatrio, h que
mant-lo puro e ativo e pode ser atravs de transferncias
peridicas. Os cultivos de reserva podem ser atravs de liofilizao
ou congelamento em nitrognio lquido.
c)
Preparao de cultivos: Feito com a cultura estoque mantida
conservada ou com culturas isoladas na etapa seletiva: cultivos
bacterianos, de leveduras, mofos e mistos.

13

A figura a seguir apresenta um exemplo da atividade de um cultivo apontando

os microorganismos e seus produtos finais.

Figura 2: Atividade de um cultivo

Fonte: MARTINS (2006, p. 12)

2.2.2 Caractersticas do Salame

As principais caractersticas do salame giram em torno de sua colorao,
aroma e sabor. Assim, este tpico tem por objetivo estudar essas e outras
caractersticas tpicas desse embutido.

A colorao do salame uma combinao do xido nitroso derivado do salitre

ou sal de cura com o pigmento mioglobina do msculo. Segundo Martins (2006, p.
13): O complexo mioglobina-xido nitroso o responsvel pela colorao vermelha
do salame. A instabilidade da cor de cura pode ser causada pela produo de
determinados perxidos por lactobacilos, micrococcus, formas esporognicas

14

aerbias ou coliformes. A figura 6 apresenta essas reaes que envolvem o

processo de colorao.

Figura 3: Reaes Qumicas do processo de Colorao

Fonte: TOWSEND & BARD (1971)

Conforme se verificou, os aditivos so responsveis pela colorao e tambm

por outras caractersticas dos produtos embutidos; portanto, a cor do salame est
associada conformao qumica e concentrao dos pigmentos heme, mais
especificamente da mioglobina, composta por uma cadeia polipeptdica denominada
globina, acoplada a um grupo prosttico, denominado heme, composto por um
tomo de ferro e um anel porfirnico (CLYDESDALE & FRANCIS, 1976).

A colorao do salame pode variar dependendo da quantidade relativa de trs

formas de mioglobina, podendo ser: vermelha prpura, vermelha brilhante e marrom.
Todo esse processo melhor visualizado na figura 7, mas cabe aqui apontar a
explicao do processo apontada por Faria et al (2001, p. 17):

15

As reaes entre as trs formas de mioglobina so reversveis e

esto num estado de equilbrio dinmico, com uma constante
interconverso entre elas. A mioglobina reduzida na presena de
oxignio convertida a oximioglobina, reao favorecida por altas
presses de oxignio (40 torr). Sob presses reduzidas de oxignio
(1 a 1,4 torr) ocorre a oxidao do ferro heme (Fe+) ao seu estado
frrico (Fe+).(...) A metamioglobina pode ser reduzida a mioglobina
atravs da ao de enzimas redutoras, NADH dependentes,
fenmeno denominado MRA (metamyoglobin-reducing activity). O
cofator enzimtico NADH obtido do processo de oxidao
enzimtica de substratos endgenos como a glicose, ainda presente
em carnes frescas. Assim que os substratos oxidveis so
suprimidos, o poder redutor dos tecidos perdido e o ferro do heme
pigmento oxidado a MetMb.

Figura 4: Processo de Colorao

Fonte: FARIA et al (2001, p. 17)

16

O aroma levemente cido dos salames causado pela acidificao, assim

como o sabor amargo causado pela presena de cido lctico. Conforme explica
Terra (2003):

Durante a modificao qumica e microbiolgica das protenas,

lipdeos e carboidratos, vrias substncias formadas influenciam no
sabor e aroma do produto final. Quando fermentados em
temperaturas muito altas, os salames apresentam um sabor e aroma
forte custico devido multiplicao de bactrias do grupo
Mesentericus subtilis, podendo ser causada tambm pela quebra de
aminocidos por lactobacilos. O sabor amargo conseqncia da
defumao com fumaa mida ou fungada ou de madeira tratada
com substncias qumicas. Salames que apresentam sabor de rano
foram expostos a luz e ao calor ou sofreram ao de microrganismos
que hidrolisam a gordura.

Outra caracterstica do salame a sua textura que envolve um processo

fsico-qumico, ou seja, so interaes que ocorrem entre partculas de carne,
gordura e protenas liberadas durante o processo de triturao. medida que o pH
vai baixando (<5,3), o componente extrado da protena atua na ligao entre as
partculas de carne e gordura por meio da modificao de sua forma sol para gel
(MARTINS, 2006, p. 13).

Para finalizar o presente tpico, o quadro a seguir apresenta as

caractersticas fsico-qumicas que devem ser encontradas nos salames.

17

Quadro 3: Caractersticas Fsico-qumicas

Caractersticas

Quantidade

Atividade de gua Aw (mx.): 0,92

Umidade (mx.): 40%
Gordura (mx.): 35%
Protena (mn.): 20%
Carboidratos (mx.): 1,5%
Fonte: adaptado de MARTINS (2006)

2.2.3 Segurana e Qualidade na Produo de Salames

Como se verificou no decorrer deste trabalho, os microrganismos exercem
papel fundamental na preparao do salame, porm eles precisam de condies
adequadas para crescerem e so estas condies, que determinam a qualidade de
vida

microbiolgica

devem

ser

analisadas

em

todos

seus

aspectos

(EVANGELISTA, 2001).

A qualidade do substrato, por sua vez, a principal condio para a presena

do microrganismo, conforme aponta Evangelista (2001, p. 33):

Os requerimentos calricos, plsticos e reguladores, sob as formas

simples e complexas em que se encontram nos alimentos, no
podem ser aproveitadas pelos microrganismos, de modo
generalizado. necessrio que esses microrganismos possuam
caractersticas especiais, como, por exemplo, a presena de
enzimas, para a hidrlise prvia dos nutrientes a serem consumidos.
O fator condio do substrato est, pois, intimamente ligado
existncia e proliferao microrgnica.

18

A contaminao do embutido pode ocorrer em qualquer fase da sua produo

e esta contaminao pode ser por agentes fsicos, substncias txicas,
microrganismos infecciosos ou toxignicos (EVANGELISTA, 2001).

A preocupao com a segurana dos produtos se d pela alta incidncia de

doenas transmitidas pelos alimentos. O salame, por sua vez, esta sujeito a
contaminao por vrias fontes: inicialmente, pelo prprio animal, posteriormente
pela gua, pelas instalaes industriais, equipamentos mal higienizados dentre
outras (EVANGELISTA, 2001). Da a necessidade de se monitorar todo o processo
de produo do salame.

As bactrias lcticas, como j foi visto, constituem um grupo de

microorganismos amplamente distribudos nos salames, bem como em outros
alimentos. Essas bactrias so responsveis por uma variedade de compostos
antimicrobianos, incluindo: cidos, diacetil, perxido de hidrognio, dixido de
carbono, lcool, aldedo e bacteriocina (BROMBERG et al., 2006). Porm, cada
composto citado pode acarretar no crescimento de bactrias deterioradoras e
patognicas. Conforme aponta Shillinger & Lcke apud Bromberg et al. (2006,
p.135):

(...) bactrias lcticas originalmente isoladas de carnes e produtos

crneos so os microorganismos mais indicados para serem
utilizados na intensificao da segurana microbiolgica destes
alimentos. (...) estas bactrias so adaptadas s condies das
carnes e devem, desta forma, ser mais competitivas
comparativamente s bactrias lcticas provenientes de outras
fontes. A nisina, bacteriocina produzida por Lactococcus lactis subsp.
lactis, apresenta uma baixa eficcia na biopreservao de carnes
devido sua baixa solubilidade, distribuio no uniforme e baixa
estabilidade. Alm disso, a dose requerida considerada
antieconmica, excedendo a ingesto diria aceitvel para um
consumo de 100 g de carne por dia para uma pessoa de 60 kg.

19

Conforme se sabe, vrios tipos de salames so comercializados e produzidos

no Brasil, os quais apresentam variao em sua composio, calibre, grau de
moagem dos ingredientes e condimentos adicionados, defumao ou no e perodo
de maturao. O tipo mais comum de salame comercializado no Brasil o italiano,
caracterizando-se pela sua moagem mdia (6 a 9 mm), curado, fermentado,
apresentando tempo de maturao de 25 a 50 dias e dessecado (GLORIA et al.,
2006).

A histamina faz parte de um grupo de substncias denominadas aminas

bioativas, as quais desempenham papel importante no metabolismo celular.
Entretanto, podem causar efeitos txicos quando presentes nos alimentos em
concentraes elevadas ou quando a atividade das enzimas metabolizadoras
dessas substncias no homem for deficiente por problemas genticos ou inibida por
agentes farmacolgicos. As intoxicaes alimentares mais freqentes causadas por
aminas envolvem a histamina, a tiramina e a feniletilamina. Outras aminas, as
biognicas, podem ser formadas por microrganismos que possuem atividade
aminocido-descarboxilase, sejam estes adicionados intencionalmente (cultura
iniciadora), ou no (microbiota contaminante) (GLORIA et al., 2006).

Tendo em vista os processos de fermentao e maturao a que os salames

so submetidos, esses se tornam susceptveis formao de aminas. De fato, a
presena de tiramina e histamina em teores elevados tem sido relatada em produtos
crneos fermentados ou maturados de vrios pases (GLORIA et al, 2006).

O estudo recente de Gloria et al (2006) preocupante pelo fato dos teores de

tiramina encontrados em todas as marcas serem potencialmente capazes de causar
intoxicao. Amostras de duas marcas poderiam causar tambm intoxicao por

20

histamina e por feniletilamina. Nenhuma das marcas analisadas estava em

conformidade com a legislao brasileira no que diz respeito a, pelo menos, uma
das caractersticas fsico-qumicas de identidade e qualidade. O autor sugere a
incluso de tiramina como caracterstica para a garantia da qualidade de salames
tipo italiano e que as indstrias envidem esforos para minimizar os teores de
aminas biognicas nos salames tipo italiano e se adequem legislao vigente.

O desenvolvimento de fungos filamentosos na superfcie dos salames durante

a maturao considerado um fator de qualidade que deve complementar
mudanas bioqumicas envolvidas na maturao do produto. Muitos destes fungos
podem, no entanto, ocasionar alteraes de cor e sabor e ataque ao envoltrio,
como tambm representar um problema de sade pblica pelas toxinas que podem
produzir (CASTRO, 2000).

Uma perfeita cobertura de fungos sobre a superfcie de salames auxilia numa

perda de umidade mais homognea, de forma lenta e progressiva, atuando na
diminuio da formao de crosta na superfcie dos embutidos.

2.2.4 Controle de Qualidade

A higienizao em uma indstria de alimentos merece um destaque especial.
Casos de alteraes de produtos alimentares e de contaminaes inaceitveis,
envolvendo custos, tm sido atribudos a falhas ou insuficincia desses
procedimentos (THRUN, 2003).

Ferramentas de gesto da qualidade tm sido criadas e implementadas para

garantir um alimento seguro, alm de proporcionar diminuio de custos, reduo de
perdas e otimizao da produo (FURTINI; ABREU, 2005). As Boas Prticas de

21

Fabricao (BPF) e o Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle) so ferramentas amplamente recomendadas por rgos de fiscalizao
tais como a Agncia Nacional de Vigilncia Nacional ANVISA e Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, e utilizada em toda cadeia produtiva
de alimentos. Recentemente, a Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT
disponibilizou o Guia de aplicao da ABNT NBR ISO 22000:2006 baseada nos
princpios do APPCC para promover a eficcia e a eficincia de um sistema de
gesto de segurana de alimentos.

22

3. Principais defeitos do salame

Este captulo tem por objetivo apontar os principais defeitos do salame. De
acordo com Galli (1993), os maiores problemas ocorrem nas fases de fermentao e
secagem, causando um desenvolvimento insuficiente da formao de cor, das
propriedades de liga e estabilizao insatisfatria. Com o que concorda De TONI et
al (1994), destacando defeitos como fermentao cida (quando o pH menor que
5,4); massa no gelificada caracterizando falta de liga da massa que permanece
frouxa e esfarelada; fermentao gasosa, que se caracteriza pela presena de
buracos e alteraes de cor do produto.

Terra et al (2004) chama a ateno para a importncia das matrias-primas

utilizadas na produo do salame. Ao que Takahashi (1993) corrobora, citando que
as especiarias naturais podem introduzir contaminao bacteriana no produto
crneo, podendo deterior-lo ou pelo menos encurtar sua vida-de-prateleira.

3.1 Pelcula seca por dentro do invlucro

Segundo Galli (1993), erros na secagem podem produzir uma pelcula exterior
seca abaixo do invlucro. Assim, a umidade das partes internas no pode sair e
haver um desenvolvimento microbiano acompanhado de mudanas de cor, cheiro,
consistncia e sabor.

3.2 Presena de buracos na massa do salame

Uma das possveis causas para a presena de buracos na massa do salame
a ao de bactrias lcticas heterofermentativas no desejadas na fase
fermentativa do salame. (TERRA et al., 2004)

23

3.3 Salame com a camada externa rancificada

Como relata Terra et al (2004) a rancificao superficial das peas resultado
de uma estocagem com temperatura, umidade e iluminao inadequadas. A
comercializao do salame na forma fatiada, em embalagens a vcuo tradicionais ou
tipo skin packaging, requer barreiras ao oxignio e luz ainda maiores. Tal fato
conseqncia do aumento da rea superficial do produto exposta ao meio ambiente,
resultante do processo de fatiamento, o que agrava os problemas de descolorao,
rancificao e deteriorao microbiolgica. (MARCHES et al., 2006)

3.4 Embutido com recobrimento total de mofos

O desenvolvimento de fungos filamentosos na superfcie dos salames durante
a maturao considerado um fator de qualidade que deve complementar
mudanas bioqumicas envolvidas na maturao do produto. Muitos destes fungos
podem, no entanto, ocasionar alteraes de cor e sabor e o ataque ao envoltrio,
como tambm representar um problema de sade pblica pelas toxinas que podem
produzir. (CASTRO et al., 2000 )

3.5 Embutido com colorao escura

Este fato indesejvel poder ocorrer tanto em conseqncia da adio
exagerada de sal de cura (erro na pesagem), como da utilizao de sal de cura mal
elaborado e por isso no homogneo, uso de fixador de cor em dose insuficiente ou
parcialmente oxidada e presena de bactrias lcticas heterofermentativas.
(TERRA et al., 2004).

24

De acordo com (Roa 1998), vrios eventos afetam a estabilidade da cor de

produtos crneos curados. Uma colorao escura pode ser observada em produtos
que sofrem desidratao superficial, o que promove a concentrao dos pigmentos e
ao mesmo tempo altera as propriedades pticas das fibras musculares. Pode-se,
tambm, verificar o escurecimento devido adio excessiva de nitrito, ao mesmo
tempo em que a m distribuio da salmoura pode promover o desenvolvimento de
cor deficiente, maior deteriorizao microbiolgica de pontos que no contenham a
soluo de cura e a formao de reas esverdeadas ou cidas.

25

4. CONSIDERAES FINAIS
O presente trabalho visou contribuir com o estudo do processamento de
produtos crneos embutidos, mais especificamente o salame, fazendo uma reviso
bibliogrfica sobre os principais defeitos apresentados, com o intuito de minimizar as
perdas decorrentes de desvios no processo de cura, fermentao, secagem e
armazenamento dos produtos.

Como toda produo de alimentos, a produo de salame necessita ser

acompanhada

por

profissional

especializado

na

rea

de

alimentos

para

desempenhar atividades como elaborao da formulao e controle de processo.

Os produtos devem atender aos Padres de Identidade e Qualidade e as

indstrias produtoras devem atender as exigncias do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento.

26

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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30

ANEXOS
ANEXO A PROCESSO DE DEFUMAO DO SALAME FINO

Ingredientes

- 650 gramas de carne suna

- 200 gramas de carne bovina magra

-150 gramas de toucinho firme (da regio lombo-costal)

-tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial

Para o tempero

-30 gramas de sal

-2,5 Kg de glucose (karo)

-2,5 Kg de acar

-2,5 Kg de cura (sal que se vende em aougue)

-2,0 Kg de pimenta branca moda

- 2,0 gramas de alho modo

31

-0,2 de noz-moscada

-2,5 g de fixador ou cido ascrbico

-5 ml de vinho tinto seco opcional

Produo

Depois de desossada e cortada em tiras, moa a carne bovina em chapa fina, de 5

milmetros ou menor, e a carne suna em chapa de 12 milmetros. Pique o toucinho
em pequenos cubos (no menor tamanho possvel) e v adicionando os ingredientes
massa de carne na proporo citada, misturando bem. No se esquea de deixar
o cido ascrbico ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por ltimo. Misture
bem at dar liga momento em que a carne comea a grudar na mo. Deixe repousar
por trs horas antes de embutir. Se a carne for fresca, recomendase deixar em
repouso de um dia para outro para escorrer a gua em excesso.

Depois de terminar de embutir, deixe descansar e secar por algumas horas. Pode-se
inclusive deixar no defumador aberto a 30C de um dia para outro. Depois disso,
defume a uma temperatura de 30 a 35C por 24 horas.

Fonte: Adaptado de Bressan et al., (2002, p. 15-16)

32

ANEXO B INFORMAES ADICIONAIS DA PRODUO DO

SALAME

Formulaes com 4% de Cloreto de sdio podem favorecer o desenvolvimento

de Staphylococcus coagulase positiva;

Quantidades de acar superiores a 2% reduzem a velocidade de fermentao

devido ocupao de parte da gua disponvel;

Temperaturas baixas, por ocasio da fermentao, auxiliam no controle dos

microrganismos patognicos;

A defumao dificulta o processo fermentativo;

Quedas rpidas de pH podero conduzir no-suficiente reduo do nitrato a

nitrito, deixando no salame um residual muito alto de nitrato, aumentando as
chances de formao de nitrosaminas, que so compostos cancergenos;

As culturas iniciadoras (Starter), ao reduzirem o residual de nitrito, diminuem a

possibilidade da formao de nitrosaminas;

33

A adio de magnsio ou de mangans (1ppm) reduz o tempo de fabricao do

salame;

A velocidade do ar na cmara climatizada, sob hiptese alguma, poder ser

superior a 0,5 m/segundo;

A adio de protenas do leite ao salame reduz a quebra de peso do mesmo;

O desenvolvimento de mofos superficiais por ocasio da fabricao do salame

mais um fator de qualidade, pois auxilia no controle da rancificao;

Jamais deixar no local de produo as peas de salame com baixas

temperaturas, pois as mesmas iro condensar a umidade;

Ao moer as carnes e o toicinho, utilizar facas bem afiadas, tendo em vista a

necessidade do corte ser ntido.

34

ANEXO C PONTOS CRTICOS DA FABRICAO DE SALAME

35