Salame artesanal789

O salame uma das formas mais simples e exuberantes na arte do trato da

carne. uma alquimia que transforma um pedao de carne cru em um
produto extremamente saboroso e durvel. Criar um produto de qualidade
expondo uma pedao de carne ao tempo, sem absolutamente nenhum tipo
de coco algo fascinante!

Preparar um salame algo que requer tempo, ateno nos detalhes, higiene
e olho atento nos problemas que podem ocorrer no decorrer do processo.
uma arte que requer um mnimo de conhecimento tcnico e cuidados na
execuo. Qualquer um pode fazer um salame, mas preciso motivao e
pacincia, tanto na aquisio de informaes quanto no processo de
preparo. Errar, jogar fora, pesquisar a origem do erro e comear de novo faz
parte do processo!

O ideal que j esteja familiarizado com o processo de fabricao de

linguias e que tenha certa prtica com o processo de moagem da carne,
trato do invlucro e enchimento, pois o salame um passo adiante, caso
nunca tenha embutido nada, leia o posto sobre como fazer linguia. Se quer
mesmo fazer um salame em casa, essa receita a mais simples e
recomendvel para iniciar nessa jornada. uma receita bsica que leva
apenas sal, agentes de cura, pimenta do reino e alho, mas o resultado
surpreendente principalmente para quem comeu apenas verses
industrializadas.

O primeiro passo ter um moedor de carne, que pode ser um manual de

manivela ou automtico caseiro, como este abaixo que uso da kitchenaid.
Ele executa bem o processo de moagem, mas no bom para embutir,
abaixo falo mais sobre isso. possvel cortar a carne com a mo, mas
preciso uma faca excelente e muita, muita pacincia.

kitchenaid com moedor

O prximo equipamento necessrio para embutir a carne dentro do

invlucro. Uso a mesma kitchenaid com o adaptador para embutir, mas no
uma ferramenta boa pois preciso fazer muita presso para que o
processo acontea. Recomendo que adquiram um canho vertical manual
de 2 quilos. Infelizmente no Brasil eu desconheo um equipamento desse,
se algum souber de algum, por favor deixe a dica nos comentrios.

kitchenaid com adaptador para embutir

Canho vertical recomendado

Fermentar e secar o salame a parte mais desafiadora e necessita de um

ambiente controlado, com temperatura e umidade especficas, variaes
podem ocorrer, mas no muito grandes. Para esta etapa utilizo uma
pequena adega com controle de temperatura. A umidade controlo com um
higrmetro dentro da adega e um recipiente com gua e sal. Desta forma
consigo acompanhar a umidade e aumentar ou diminuir a umidade com
mais ou menos recipientes com gua. importante colocar sal nesta gua
para evitar a formao de bolor no recipiente.

Adega utilizada para a fermentao e dessecagem

Aditivos funcionais

Nitrato de sdio o famoso sal de cura que serve para dar cor, sabor e
preservar. Pode-se usar nitrito de sdio, nitrato de sdio ou uma mistura de
ambos, mas o nitrato o mais recomendado para curas longas. Para
entender melhor o sal de cura, leia o post Sal de cura o que e quanto usar.

Fermento crneo serve para dar sabor e ajudar na preveno de

contaminao. Algumas marcas so Bactoferm, Lyocarni, T-SPX e FRM-52.

Sal de cozinha Pode parecer s um tempero, mas o ingrediente mais

importante na preservao e sabor.

Invlucro/Tripa Utilize preferencialmente a tripa natural pois ela vai secar

bem mais rpido do que a tripa de colgeno. Compre uma com calibre
elevado(por volta de 40mm), corte 4 tiras de 50 cm e amarre uma das
pontas com um barbante. Compro a tripa j preparada para fazer salame,
ou seja, j cortada no comprimento certo e com um barbante amarrado em
uma das pontas.

Sequncia de passos para fazer salame artesanal

1. Escolher, limpar, moer/cortar a carne e a gordura;

2. Adicionar os temperos e aditivos funcionais;

3. Misturar bem para trabalhar a protena(dar liga na miosina);

4. Embutir;

5. Fermentar em temperatura ambiente e umidade alta para

desenvolver a cultura inserida(fermento crneo);

6. Dessecar, ou seja, maturar/secar o salame com temperatura e

umidade controladas.

Ingredientes

2 quilos de pernil suno;

 200g(ou mais se desejar) de gordura da barriga ou retirada da pele
do prprio pernil, o importante que a gordura seja rgida;

50 gramas de sal (equivale a 2,5% do total de carne);

6 gramas de sal de cura (equivale a 0,3% do total de carne);

10 gramas de pimenta do reino moda;

30 gramas de alho;

1/3 de xcara de vinho tinto (opcional);

1/4 de xcara de gua filtrada(para misturar a cultura);

10 gramas de fermento(cultura) para carne;

Tripa de porco de calibre grande.

Preparo do salame artesanal

Prepare a tripa

Enxague bem e deixe mergulhada na gua enquanto prepara o restante.

Limpando a carne e a gordura

A carne pode variar, pode ser apenas pernil, paleta ou mistura de carne
bovina e suna. O importante comprar uma carne de boa procedncia.
Limpe-a, remova ossos, pele e o mximo que puder de tecido fibroso,
nervos e tudo o que no for protena. Aproveite para separar a gordura do
pernil que tambm pode ser usada. Corte a gordura em cubos pequenos, de
meio centmetro ou menos e a carne em cubos grandes de 2 cm.

Congele a gordura picada separadamente e refrigere bem a carne quase no

ponto de congelamento, isso importante para a gordura da carne no
derreter durante a moagem.

Processando a carne e misturando os ingredientes

Moa ou corte bem finamente a carne. Dissolva a cultura na gua filtrada e

adicione juntamente com todos os demais temperos e aditivos, menos a
gordura congelada, e misture bem at ficar bem pegajosa, grudenta. Depois
que estiver bem misturada, adicione a gordura congelada at que fique bem
espalhada. Retorne para a refrigerao.

Embutindo

Deixe sempre um espao no final da tripa para conseguir fechar a

extremidade, pode dar um n, prender com um grampo especfico ou
amarrar um barbante. Aps ter enchido todas as tripas, fure com uma
agulha esterilizada qualquer bolha de ar que houver, tambm faa furos
aleatrios por todo o salame para facilitar a dessecagem.
salame artesanal cru

Fermentao

Esse processo importante pois possibilitar que a cultura adicionada

prospere e acidifique o salame, reduzindo as chances de aparecimento de
outros organismos contaminadores.

Deixe o salame repousar em temperatura ambiente e umidade elevada, por

volta de 80%, durante 12 horas. Nesse tempo a cultura adicionada ir
proliferar rapidamente inibindo o surgimento de outros organismos nocivos.

Maturao

Esse processo longo, pode levar entre 20 e 60 dias dependendo do ponto

que deseja, quando mais tempo, mais saboroso e rgido o salame ficar.

O importante manter a temperatura em aproximadamente 17 graus. J a

umidade, deixe nos primeiro 5 dias em 80% e depois disso abaixe para 70%.
Mantenha essa umidade at o final do processo. Particularmente prefiro
mais tenro, ento deixo entre 20 e 30 dias. Vejam nas fotos que este salame
que fiz est com o miolo ligeiramente mais claro que o exterior, isso porque
ainda tem uma quantidade boa de umidade. Se ficasse mais 10 ou 20 dias
estaria todo escurecido e bem mais rgido. Mas uma questo de gosto!

salame artesanal
Salame artesanal fatiado

salame artesanal

Mofo

normal aparecer mofo no salame durante a maturao, caso isso ocorra

siga as instrues do post Mofo no salame e em outros embutidos.

Conservao

O ideal embalar a vcuo e refrigerar, desta forma o salame durar por

tempo indeterminado, mas tambm pode ser congelado. Caso no tenha
seladora, embrulhe com vrias voltas em filme pvc e mantenha refrigerado
ou congelado, como preferi