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PRODUO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Rafaela Mitidieri Afonso 1 Prof Liane Camatti2 Prof Fernanda Ortolan3 Prof Rossana Cassanta Rossi4 Resumo Para produzir o queijo necessria sua matria-prima, ou seja, o leite. O leite um alimento natural com um valor nutritivo excelente. O queijo uma das formas mais antigas que conservar o leite, a vrios anos a.C, onde era usado recipientes de couro ou um recipiente feito de estmago de um animal para guardar o leite cru, as enzimas presente no recipiente provocavam acidentalmente a coagulao, tendo assim a coalha. Esta enzima se chama renina, que retirada do estmago de bezerros e cabras, e adicionada ao leite materno transformando a casena em colha. Porm atualmente para fazer um queijo devem-se antes pasteurizar a matria-prima, pois pode haver contaminaes por bactrias patognicas e assim prejudicar a sade, aps a pasteurizao adicionar cido ltico, que uma das etapas chaves, esse momento cria condies para produzir queijos moles ou duros, para produzir o queijo minas frescal deve-se acumular acido ltico antes da formao da coalha, para o crescimento do acido ltico depende do cultivo indicador deve-se diluir em 2 litros de gua e adicionar lentamente ao leite. Durante o processo de produo do queijo usado a salga para dar o sabor caracterstico e para inibir o crescimento de bactrias. Palavras-chave: Leite, cido lctico, coagulao, enzimas.

1 INTRODUO

O leite um alimento natural e tem um valor nutritivo excelente, tem a maior concentrao de clcio que essencial para formao dos nossos ossos, ele contribui para diversas funes como crescimento e funo nervosa. Podemos transformar o leite em outro alimento, o queijo, assim diversificamos a nossa alimentao diria e melhoramos a qualidade nutricional.

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Acadmica no curso de Tecnologia Agroindustrial. Professora de Metodologia Cientfica. 3 Professora de Introduo Tecnologia dos Alimentos. 4 Professora de Portugus Instrumental.

O queijo uma das formas mais antigas para conservar o leite, a formas mais simples para definir o queijo como um produto fresco ou maturado, feito pela coagulao natural do leite ou pela ao das enzimas especifica, e depois separado do soro. considerado um dos alimentos mais antigos da histria, comeando a milhares de anos a.C, porm suas descobertas h varias hipteses quase todas relacionadas com o uso de recipientes de couro ou um recipiente feito de estmago de um animal, onde o leite era guardado e transportado. As enzimas presentes no couro ou no estmago provocaram acidentalmente a coagulao do leite. Este trabalho tem como objetivo falar sobre a produo de queijo, devido a sua importncia como alimento, apresentando conceitos, alm de informaes de como obter o leite de boa qualidade at o produto final. Este assunto desperta grande curiosidade e interesse, e neste trabalho relato a definio, a origem, as caractersticas e a produo do queijo minas frescal. O mtodo utilizado nesse trabalho, de acordo com o procedimento tcnico, foi reviso bibliogrfica, sendo um estudo desenvolvido atravs de material j elaborado e disponvel na forma de livros, artigos cientficos e revistas.

2. REVISO DE LITERATURA

H varias histria de como surgiu o queijo, mas no se sabe ao certo quando comeou a elaborao acredita-se que foi entre 8.000 a.C quando comearam a domesticar mamferos para ter fonte garantida de leite ou carne, at por volta de 3.000 a.C, no se sabe se foi na Europa, sia Central ou Oriente Mdio.
Em pocas pr-histricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendrio mercador viajante da Arbia, atravessando uma agreste seco montanhosa da sia, j cansado, depois de uma spera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar. Tinha trazido como alimento tmaras secas e, dentro de um cantil feito de estmago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. Mas, quando ele levou aos lbios o cantil para sorver o leite, somente um lquido fino e aquoso escorreu de seu interior. Curioso, Kanana, o lendrio viajante, cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, no muito desagradvel ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estmago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite, e o resulta do dessa operao qumica foi o queijo. (HOHENDORFF, 2006, p.4).

O coalho do queijo surgiu acidentalmente aps serem armazenado leite em recipientes feitos de estmago ou couro, onde a presena de enzimas que coagulou o leite, onde se formou uma massa densa com um liquido aquoso, retirando ficava uma massa compacta que podia ser consumida fresca ou maturada, ou seja, armazenada para ser consumidos dias ou meses depois.

2.1 Indstria

A indstria de produo de queijo o laticnio, pois o leite a principal fonte de queijo. Atualmente todos os pases produzem queijos, o maior produtor de queijo no mundo hoje os Estados Unidos, pois tem uma indstria queijeira de alta tecnologia, porm seus queijos no tm o sabor dos queijos franceses, que at hoje fazem sucesso.
No sculo XIX, o queijo passou a ser industrializado, o que levou ao crescimento do seu consumo. Fato relevante para o desenvolvimento da indstria queijeira no Brasil ocorreu em 1880, quando o portugus Carlos Pereira de S Fortes trouxe dois mestres queijeiros da Holanda, Bock e Yuong. Foi em Palmyra, Zona da Mata, que eles introduziram uma adaptao do queijo Edam. No entanto, muitos afirmam que o queijo Minas o mais antigo queijo brasileiro. (COPELLO, 2006, s/p)

2.2 Queijo minas frescal

O queijo minas frescal um produto fresco obtido pela coagulao enzimtica do leite. Ele um queijo semi-gordo de alta umidade. um dos queijos mais

famosos do Brasil, tambm conhecido como queijo branco, este queijo no tem nenhuma maturao e sua validade curta (20 dias).

2.2.1 Classificao do produto

O Queijo Minas Frescal um queijo semi-gordo, de alta umidade, a ser consumido fresco, de acordo com a classificao estabelecida no Regulamento Tcnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos.

2.3 Produo de queijo

Para elaborar o queijo inclui princpios fsicos, qumicos, bioqumicos e biolgicos. A enzimologia muito importante, j que so as enzimas que convertem a lactose em cido ltico5 e a casena em coalhada, transformando as protenas e os acares componentes responsveis pelo aroma, textura e sabor do queijo. (SPREER, 1991)

2.3.1 Matria-Prima

Para a fabricao de queijo se utiliza leite de diversas espcies de mamferos, onde os mais usados so leite de vaca, de ovelha e de cabra. O leite o produto integral, a fmea leiteira deve estar sadia, bem alimentada e em repouso. O leite deve ser produzido de forma adequada, no pode conter substncias estranhas e no conter colostro, o leite um dos alimentos mais rico que existe por isto, torna-se um excelente meio de cultura para desenvolvimento dos germes de muitas naturezas. Alguns destes germes so os grandes inimigos do leite, responsveis por sua baixa qualidade. Os germes podem provocar doenas nos consumidores e srios problemas nos queijos. Por isso importante a higienizao ao longo do processo de produo do leite, para diminuir a contaminao. Na fabricao de queijos, a qualidade do produto comea pela qualidade do leite. (ORDNEZ, 2005)

2.3.1.1 Principais componentes do leite

um composto orgnico do grupo dos cidos resultante da fermentao (por ao de determinadas bactrias sobre o acar do leite - a lactose)

A gua o componente mais presente na proporo do leite, cerca de 87,5%, as propriedades do leite so fundamentalmente de um sistema aquoso. A Matria gorda do leite formada de glbulos de vrios tamanhos, se encontrando em suspenso no liquido, menos densa e a matria gorda flutua quando o leite esta em repouso. Ela pode ser separada por centrifugao e decantao. As protenas do leite so muito importantes, e vem despertando o ponto de vista econmico e nutricional, pois possuem todos os aminocidos essenciais para crescimento e manuteno do organismo humano, as protenas so basicamente formadas de: Casena6 e albuminas7. A casena a maior parte da matria do leite, obtemos a casena por precipitao natural, ou seja, fermentao, ou com auxlios de coalhos e cidos, sendo o principal componente do queijo. A albumina, no se coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos cidos. Quando fabricamos o queijo a albumina sai junto com o soro. (ORDNEZ, 2005)

2.3.1.2 Obteno higinica do leite

Para termos um queijo de boa qualidade devemos ter primeiramente o leite de boa qualidade, com uma qualidade higinica que influenciada desde o lugar onde o rebanho esta ate a ordenha. A fmea leiteira deve estar sadia, ter um controle veterinrio, e estar com o bere limpo e com os pelos aparados, devemos escovar o bere antes da ordenha e conter a cauda. As tetas da fmea leiteira devem ser lavadas com gua potvel e retirado o excesso de gua com um papel toalha assim melhora a qualidade microbiana do leite tirando as sujeiras assim evita a queda sobre o leite. Tambm se deve cuidar para que a fmea leiteira no deite sobre as fezes, por isso as instalaes devem ser mantidas bem limpas. As fmeas leiteiras com mastite devem ser ordenhadas por ultimo e seu leite descartado, tambm as com tratamento com antibiticos devemos descartar o leite. Depois da ordenha devem-se alimentar elas para manterem-se em p evitando que

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A casena uma protena do tipo fosfoprotena encontrada no leite fresco. A albumina uma protena de alto valor biolgico presente principalmente na clara do ovo, no leite e no sangue.

se deitem e assim entre microrganismos pelas tetas, assim causa a mastite, ou seja, infeco na tetas. O homem o nico responsvel pela ordenha, ento responsvel pela higiene da fmea leiteira e do equipamento, porm somente isso no suficiente ele deve estar com as mos e roupas limpas, no tossir, espirrar ou falar na hora da ordenha para no contaminar o leite. Ele deve estar usando avental, bota de borracha e gorro de papel descartvel. Os baldes e lates devem ser bem higienizados e secos depois da utilizao. Tambm no recomendado que o ordenador seja o mesmo que limpa o estbulo. Quanto mais forem diminudas as fontes de contaminao melhor sero as caractersticas do leite, assim teremos um leite de boa qualidade. (ORDNEZ, 2005)

2.3.1.3 A Ordenha

A parte mais importante para ter o leite de boa qualidade a hora da ordenha, a operao depende tanto quanto do homem quanto do animal, o animal deve ser estimulado para liberar todo leite, num ambiente calmo, o bere deve estar higienizado. A ordenha pode ser realizada com auxlios das mos ou com auxilio de ordenha mecnica, nas duas situaes no podemos esquecer-nos de retirar os trs primeiros jatos para fazer o teste da caneca telada e observar os aspectos do leite e descartando logo em seguida. Em caso de positivo a teta deve ser desinfetada e o animal tratado imediatamente por antibiticos, e o leite deste animal no pode ser misturado com os outros leites.

2.3.1.4 Armazenamento e transporte do leite cru

Uma das grandes importncias o armazenamento do leite, o leite de boa qualidade deve ser resfriado o mais rapidamente possvel, temperatura inferior a 8C, o leite deve ser resfriado logo aps a sua obteno ou em lates ou em tanques, ao chegar ao destino o leite transferido para silos de armazenamentos

para fazer o tratamento. Dados adicionais sobre a coleta e o transporte do leite cru podem ser encontrados no RD 1679/94 (BOE 24/09/94) (ORDNEZ, 2005, p.43) Podemos dizer que umas das partes mais importantes para obtermos um leite de boa qualidade sem proliferaes de bactrias.

2.3.2 Pasteurizao

Figura 1 Pasteurizao. Fonte: www.abiq.com.br

A pasteurizao uma das partes mais importantes, mesmo s vezes no sendo realizado, porem ela obrigatrios para destruir potencialmente os microrganismos patognicos presentes no leite cru. Em 1864 a pasteurizao foi criada por Louis Pasteur8.

2.3.3 Adio do cultivo indicador

Figura 2 Adio do cultivo indicador. Fonte: www.abiq.com.br

uma das etapas chaves, esse momento cria condies para produzir queijos moles ou duros, para produzir o queijo minas frescal deve-se acumular acido ltico antes da formao da coalha, para o crescimento do acido ltico depende do cultivo indicador, deve-se diluir em 2 litros de gua e adicionar lentamente ao leite.

Pasteurizao o processo usado em alimentos para destruir microorganismos patognicos ali existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do qumico francs que o criou: Louis Pasteur.

2.3.4 Formao da coalha

Figura 3- Formao da coalha. Fonte: www.abiq.com.br

Podemos formar a coalhada por duas vias a ltica e enzimtica, a ltica obtida por acidificao do acido ltico formado pela ao de bactrias lcticas sobre a lactose do leite e a enzimtica adicionamos enzimas coagulantes para obter a coagulao das casenas, durante muitos anos o coalho era retirado de estomago ou couro de bezerros, atualmente utiliza-se tambm enzimas elaboradas por diversos mofos, principalmente Mucormihei, M. pussilus, e inclusive enzimas obtidas por tcnicas de ADN recombinante. (ORDNEZ, 2005, p.43). A quantidade de coalho usado depende de cada colho, a temperatura de coagulao de 32C, ocorrendo em cerca de 40 minutos;

2.3.5 Corte da coalha

O corte da colha a hora de dividir o cogulo do soro, no queijo minas frescal o corte deve ser lentamente e se obter cortes de maiores e ser feito lentamente.

2.3.6- Agitao lenta da coalha

Essa operao necessria para evitar a aglomerao e a sedimentao das partculas de coalhada, principalmente para queijos fabricados com coalhadas enzimticas.

2.3.7 Dessoramento

Figura 4- Dessoramento. Fonte: www.abiq.com.br

O dessoramento a parte para eliminar a maior parte do soro, a densidade do dessoramento depende de cada tipo de soro.

2.3.8 Moldagem

Figura 5- Moldagem. Fonte: www.abiq.com.br

As formas, que so prprias para Minas Frescal, devem ser bem cheias com a massa, pois caso contrrio os queijos ficam com altura e peso inadequados.

2.3.9 Salga

A salga do queijo tem finalidade de potencializar o sabor, inibir o crescimento de bactrias indesejveis, podemos acrescentar o sal na superfcie dos queijos aps a viragem do queijo devemos adicionar do outro lado tambm.

2.3.10 Embalagem e Rotulagem

Cada tipo de queijo tem uma embalagem adequada, pois ela deve suprir as sua conservao e ao mesmo tempo ter uma boa apresentao do produto para o

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cliente, a vrios tipos de embalagem como, por exemplo, a embalagem plstica a base de acetato de polivinila e plstico impermevel na qual o queijo fechado a vcuo. No rotulo deve existir informaes sobre o produto e tambm sobre o produtor, a omisso de informaes no produto considerada publicidade enganosa ou crime pelo Cdigo de Defesa do Consumidor conforme o art. 18.

3 MARKETING

O queijo um dos produtos mais vendidos no mundo. Podemos ver que o mercado est bem competitivo, pois hoje temos varias marcas de queijos. Para aumentarmos a venda de um determinado produto deve-se ter um produto de boa qualidade, e para isso deve-se ter o leite de boa qualidade, ser preparado com leite pasteurizado, usar cido ltico, e ter um bom revestimento da embalagem, tambm ter um preo acessvel, o queijo pode ser diversificado, por exemplo, o queijo minas frescal, pode acrescentar temperos na salga. Deve-se identificar o pblico alvo e a sim ver as necessidades. A qualidade e a segurana do produto o principal.

4 CONCLUSES

O trabalho visou para a matria prima do queijo, o leite, pois para termos um queijo de boa qualidade devemos ter primeiramente um leite de boa qualidade, ou seja, um produto livre de impurezas. O leite deve ser pasteurizado para melhoria da Sade Pblica. Como toda produo de alimentos o queijo deve ser acompanhado por um profissional especializado na rea de alimentos, e estar de acordo com o regulamento tcnico MERCOSUL de identidade e qualidade de queijo, deve-se ter higiene desde a ordenha at a embalagem, tambm o leite deve ser pasteurizado para no haver contaminao por bactrias patognicas, tais como Salmonella, Staphylooccus aureus, entre outros. Portanto necessria maior ateno das autoridades sanitrias em relao autorizao de funcionamento de produo e

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comercializao desse produto, pois pode causar srios problemas a sade humana.

REFERNCIAS

COPELLO, M. Vinho, Vinho. Queijo, Queijo. Revista Adega Online, So Paulo 2006. Disponvel em: <http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/9/artigo21731-1.asp>. Acesso em: 24 maio 2011.

EMBRAPA. Unidade de Apoio, Pesquisa e Desenvolvimento de Instrumentao Agropecuria. Fabricar queijo minas frescal. 2007, Disponvel em: <http://www.cpatu.embrapa.br/eu-quero/2007/novembro/fabricar-queijo-minas-frescal > Acesso em 13 maio 2011.

HOHENDORFF, C. G. Produo de queijos, 2006. Disponvel em: <www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/.../queijos.doc>. Acesso em: 25 maio 2011.

INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial. Queijo tipo minas frescal e padro. Brasil, 2006. Disponvel em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/queijo_Minas.asp>. Acesso em 24 maio 2011.

INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial. Regulamento Tcnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal. Brasil, 1996. Disponvel em: <http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/PDF/GMC_RES_1996-145.pdf >. Acesso em 15 maio 2011.

ORDNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.

QUEIJOS NO BRASIL. - Disponvel em: <http://www.queijosnobrasil.com.br/receitaqueijo-minas-frescal.html >. Acesso em 13 maio 2011.

SPREER, E. Lactologia Industrial. Ed.2. Espanha: Editora Acrbia S. A, 1991.