AULA PRÁTICA - FABRICAÇÃO DE IOGURTE

Prof. Jean Cesar Benassi

1. OBJETIVOS

Fabricar iogurte para o estudo dos princípios da fermentação láctica e a importância dos processos
fermentativos industriais. Analisar as propriedades do produto final para caracterizá-lo.

2. MATERIAIS:
- 1,0 L de leite integral, desnatada ou semi-desnatado (não utilizar leite sem lactose).
- 1 pote de iogurte natural sem açúcar (170 g) de qualquer marca.
Obs: Retire o iogurte da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente antes de iniciar o
procedimento.

3. PROCEDIMENTO

1) Aqueça o leite até ferver.

2) Desligue o fogo e deixe amornar até chegar a 45º C. Se não tiver um termômetro, você pode
verificar a temperatura colocando o dedo indicador dentro do leite - você deve conseguir mantê-lo
por 10 segundos sem desconforto.

3) Quando atingir esta temperatura, pegue uma tigela, despeje o pote de iogurte, coloque 3 conchas
do leite morno e mexa bem, até desfazer todos os grumos e ficar homogêneo.

4) Em seguida coloque nessa tigela o restante do leite e misture levemente.

5) Cubra a tigela com um pano limpo e seco e guarde no forno desligado por 12 horas.

6) Depois deste tempo retire do forno e leve para a geladeira por 8 horas e estará pronto o iogurte.

7) Testes (comparar com um iogurte natural comprado no mercado):

- Cor,
- Odor,
- Sabor e
- Textura
- Acidez.

4. QUESTIONÁRIO
1) Por qual motivo foi utilizado um iogurte já pronto ao invés de fermento láctico para produção do
iogurte natural?
2) Por que o iogurte deve ser adicionado no leite morno ao invés do leite quente ou gelado?
3) Como ocorre o processo de transformação do leite para iogurte? Explique.
4) O iogurte natural não pode ser produzido utilizando leite sem lactose, por quê?