UNIVERSIDADE EVANGÉLICA DE GOIÁS

CURSO DE NUTRIÇÃO

ANNA CLARA FENATO

FERNANDA LÔBO
MARIANA ISAAC
MIKAELLEN DUARTE

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: TECNOLOGIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Anápolis
2021
 ANNA CLARA FENATO
FERNANDA LÔBO
MARIANA ISAAC
MIKAELLEN DUARTE

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: TECNOLOGIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Trabalho da disciplina de Tecnologia e

Biotecnologia em alimentos, apresentado a
Universidade Evangélica de Goiás, curso de
Nutrição, como exercício avaliativo.

Professora: Drª. Rubia Luchetti.

Anápolis
2021
1. INTRODUÇÃO

O leite é um alimento com alto valor nutritivo, composto por água, proteínas,
gorduras, açúcares, sais minerais e vitaminas, originado da secreção da glândula mamária de
mamíferos fêmeas durante o período da lactação. Para seu consumo, ele deve passar por
processos para sua purificação e conservação, como o método de pasteurização e
esterilização. A pasteurização, por exemplo, é um tratamento térmico para prolongar a vida
útil dos alimentos, inativando as suas enzimas e destruindo os microrganismos
termossensíveis, sem alterar significativamente o valor nutritivo e as características sensoriais
dos alimentos (MELLO, 2018).
De acordo com Mello (2018), o leite pode ser dividido em 3 tipos, o tipo A, B e C.
O leite tipo A é ordenhado mecanicamente, pasteurizado e embalado na fazenda, contendo
mais gordura e menos proteína; o leite tipo B é ordenhado mecanicamente e as vacas ficam
em estábulos, seu armazenamento e transporte devem ter refrigeração e sua pasteurização não
ocorre na fazenda; o leite tipo C é ordenhado mecanicamente ou manual, é armazenado e
transportado em temperatura até a usina que ele vai ser pasteurizado, ocasionando uma
quantidade alta de bactérias.
Os queijos são muito diversificados, principalmente em relação a seu tempo de
maturação, ocasionando diferenças nos sabores, texturas e proteínas encontradas. Eles são
classificados de acordo com o tipo de leite utilizado, conteúdo de umidade, textura, teor de
gordura, maturação, assim como a maturação relacionado a fungos, bactérias e bolores,
conforme a legislação brasileira vigente (NESPOLO, 2015).
Segundo Nespolo (2015), um queijo pode ser elaborado com o processo de
remoção da água, lactose e alguns minerais do leite, normalmente são utilizados o leite,
enzima coagulante e o sal, sendo a qualidade do queijo relacionada diretamente com a
qualidade da matéria-prima. De forma conclusa, evidencia-se que para a elaboração de
queijos são necessárias duas etapas importantes, sendo iniciado com a inoculação do leite com
bactérias lácticas iniciadoras apropriadas. Como já citado, os queijos podem ser definidos de
acordo com a sua maturação, no qual o queijo maturado é aquele que sofreu mudanças
bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo, além do queijo
fresco ser um produto que pode ser consumido logo após a sua fabricação.
No preparo do requeijão é utilizado a massa coalhada dessorada e lava com a
adição de um produto gordo, como o creme de leite e a manteiga. Ele pode ser classificado em
requeijão, requeijão cremoso e requeijão de manteiga (NESPOLO, 2015).
 O presente relatório teve como objetivo compreender a função das diferentes
proteínas nos diferentes tipos de leite, conhecer o processo de produção de produtos derivados
do leite e resgatar estudos relacionados com a tecnologia de alimentos de origem animal.

2. MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E REAGENTES NECESSÁRIOS

Experimento 1: Produção de queijo frescal

 Leite pasteurizado (05 litros);
 Cloreto de cálcio 50%;
 Coagulante líquido;
 Sal;
 Tecido volta ao mundo;
 Formas para moldagem do queijo;
 Balança;
 Termômetro;
 Colheres, facas;
OBSERVAÇÃO: O leite utilizado deve ser pasteurizado, não pode ser UHT

Experimento 2: Produção de requeijão cremoso

 Leite pasteurizado (02 litros);
 Vinagre;
 Creme de leite;
 Manteiga;
 Sal;
 Tecido volta ao mundo;
 Pote para armazenar o requeijão;
 Balança;
 Termômetro;
 Colheres, facas;
 Se for preparar o requeijão temperado levar os ingredientes que desejar (pimenta, ervas,
tomate seco, azeitona...)
3. MÉTODOS E PROCEDIMENTOS

Experimento 1: Produção de queijo frescal

 Pasteurização: aquecer o leite a uma temperatura entre 62 a 65°C por 30 min. Resfriar até
a temperatura de 35°C. Controlar a temperatura com um termômetro;
 Para 5 L de leite pasteurizado, adicionar 2mL de cloreto de cálcio 50% e coagulante de
acordo com a proporção indicada pelo fabricante, dissolvendo em água fervida ou filtrada;
 Misturar bem por 2 minutos;
 Aguardar a formação da coalhada, que ocorrerá de 30 a 45 minutos após a adição de
coalho;
 Verificar o ponto da massa, quando ocorrer uma ligeira liberação de soro límpido na
parede da panela;
 Ao notar uma aparência de gel firme, cortar a coalhada de modo a obter cubos de 2cm e
deixar de repouso por 5 minutos;
 A liberação do soro iniciará e, após 5 minutos, mexer suavemente para acelerar a
liberação do soro.
 Deve-se continuar mexendo por 15 a 20 minutos, sempre de forma suave, para evitar a
ruptura dos coágulos e a perda de rendimento durante o dessoramento;
 Retirar a maior parte do soro presente na massa com o auxílio de um dessorador ou por
meio de prensagem. Pode-se utilizar o tecido volta ao mundo, próprio para fabricação de
queijo de forma artesanal;
 Adicionar o sal à massa e misturar bem. (10 g de sal para cada litro de leite);
 A salga pode ser feita também por meio da adição de sal na superfície dos queijos já
prensados ou deixar de molho em salmoura;
 Distribuir a massa em formas para queijos frescal;
 Retirar os queijos das formas após 30 minutos de repouso e recolocá-los em posição
invertida;
 Levar os queijos à câmara fria (refrigeração) por cerca de 5 horas, fazendo mais duas
viragens ao longo desse período.
OBSERVAÇÃO: A temperatura do leite é crucial para o processo de coagulação. Durante a
coagulação e a dessoragem, deve-se mexer suavemente a massa coagulada para evitar que
ocorra a ruptura dos coágulos e a perda de seus constituintes. O rendimento na produção dos
queijos está diretamente relacionado a isso, bem como à qualidade do leite utilizado.
SALGA:
 Na massa: Após retirar cerca de 5 litros de soro acrescentar cerca de 100 g de sal
diretamente na massa e misturar bem;
 Na superfície: após a enformagem, virar o queijo após 20 minutos e salgar (2 colheres de
sopa de sal) na superfície. Aguardar 30 minutos, virar e salgar o outro lado;
 Na salmoura: mergulhar na salmoura fria por 1 hora. Preparo da Salmoura (20% de sal):
Em 5 litros de água adicionar 1 kg de sal, levar ao fogo até abrir fervura, resfriar até a
temperatura ambiente, coar a salmoura. Para melhor conservação da salmoura, conservar
em refrigeração

Experimento 2: Produção de requeijão cremoso

 Ferver 2 litros do leite, retirar 200 mL e reservar;
 Acrescentar 50 mL de vinagre de álcool ou de maçã (quanto mais claro melhor), misture e
aguarde talhar (uns 5 minutos);
 Coe em uma peneira e esprema bem em um pano limpo (essa é a ricota caseira);
 Lavar a massa para retirar qualquer acidez residual do vinagre, esprema para retirar a
água, reserve;
 No liquidificador, bata 2 colheres de sopa de creme de leite com 2 colheres de sopa de
manteiga – 25 g de manteiga, sal a gosto, a ricota (que ficou no pano) e o leite reservado
até ficar homogêneo;
 Transfira para um copo ou pote com tampa e leve à geladeira para firmar;
 Se for preparar o requeijão cremoso temperado, misturar os temperos e bater junto no
liquidificador.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Experimento 1:

Experimento 2:
Experimento 3:

5. CONCLUSÃO

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MELLO, F.R. et al. Tecnologia de alimentos para gastronomia. SAGAH, 2 ed.; pag. 161 a
292. Porto Alegre, 2018.

NESPOLO, C. R., OLIVEIRA, F. A. D., PINTO, F. S. T.; Práticas em Tecnologia de

Alimentos. Grupo A. Cap. 06 - Pag 135 a 168. 2015. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788582711965. Acesso em: 26 Out 2021.