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ANTIUMECTANTES Segundo BRASIL (1997), antiumectante uma das diversas funes de aditivos alimentares intencionais, sendo uma substncia

a capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais. Impedem que as partculas se agrupem quando em contato com a gua. Por absorverem umidade, mas sem se tornarem fisicamente midas (compostos anidros), essas substncias servem para evitar a absoro de umidade pelos alimentos. Isso possvel, pois a capacidade higroscpica do produto reduzida, evitando acmulos em ps e granulados, o que mantm as caractersticas de livre fluxo. Usados em sal de mesa, temperos em p, refrescos em p e macarres. Dentre os antiumectantes permitidos pela Legislao, destacam-se: celulose microcristalina; alumnio silicato de sdio; silicato de clcio; silicato de alumnio; fosfato triclcico; dixido de silcio; xido de magnsio; carbonato de clcio, de sdio e cido de sdio, de magnsio; sais de alumnio, clcio, magnsio, potssio, sdio e amnio dos cidos mirstico, palmtico e esterico (BRASIL, 1999). A Resoluo n 389, de 5 de Agosto de 1999, aprova os aditivos intencionais com funo antiumectante prprios para consumo humano, os alimentos em que podem ser adicionados segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e seu limite mximo em g/100 g g/100 mL, descriminados na Tabela 1 (ABIA, 2001).

Tabela 1: Antiumectantes, alimentos em que podem ser adicionados e limite mximo deste aditivo em g/100 g g/100 mL permitido pela legislao Aditivo ALUMNIO SILICATO DE SDIO (INS 554) DIXIDO DE SILCIO (INS 551) Alimentos em que podem ser adicionados Gemas desidratadas Ovo integral desidratado Adoantes dietticos em p a base de aspartame e acesulfame-K Adoantes na forma slida q.s.p. 1,00 Limite mximo g/100g g/100mL 2,00 2,00

Em sais de cura (associado a nitrato/nitrito de potssio ou sdio e ascorbato de potssio ou sdio, usados como conservantes/fixadores de cor) FERROCIANETO DE SDIO FOSFATO TRICLCICO Adoantes na forma slida (INS 341 iii) SAIS DE ALUMNIO, CLCIO, MAGNSIO, POTSSIO, SDIO E AMNIO DOS CIDOS MIRSTICO, PALMTICO E ESTERICO Fonte: ABIA, 2001 q.s.p. - quantidade suficiente para obter o efeito desejado Tabela 2: Antiumectantes autorizados como BPF, segundo resoluo n 386, de 5 de agosto de 1999: IDENTIFICAO INS 170 i INS 460 i INS 470 INS 500 i INS 500 ii INS 504 i INS 528 INS 530 INS 551 INS 552 INS 553 i INS 553 iii INS 554 ANTIUMECTANTES Carbonato de clcio Celulose microcristalina Sais de cidos graxos (de Ca, Na, K e NH4) Carbonato de sdio Bicarbonato de sdio, carbonato cido de sdio Carbonato de magnsio Hidrxido de magnsio xido de magnsio Dixido de silcio amorfo, slica Silicato de clcio Silicato de magnsio Talco Silicato de alumnio e sdio, alumnio silicato de sdio Ps para preparo de alimentos 2,00 Caf em p solvel 2,00 2,00 Sal de mesa 0,0005 (calculado como sal anidro) 2,00

INS 559 Fonte: BRASIL, 1999.

Silicato de alumnio

Tabela 3: Antiumectantes includos como autorizados como BPF, segundo resoluo n 140 de 2002. IDENTIFICAO INS 460 ii INS 556 Fonte: Brasil, 2002. Celulose em p Silicato de clcio e alumnio ANTIUMECTANTE

A utilizao do aditivo antiumectante est permitida, pelo Ministrio da Sade Secretaria de Vigilncia Sanitria, em algumas das categorias de alimentos que esto em destaque na Tabela 4. Tabela 4: Lista e enumerao das categorias de alimentos para efeito de avaliao do emprego de aditivos: CATEGORIA ALIMENTOS 1 LEITE 2 LEOS E GORDURAS 3 GELADOS COMESTVEIS 4 FRUTAS E HORTALIAS 5 BALAS, CONFEITOS, BOMBONS, CHOCOLATES E SIMILARES 6 CEREAIS E PRODUTOS DE OU A BASE DE CEREAIS 7 PRODUTOS DE PANIFICAO E BISCOITOS 8 CARNES E PRODUTOS CRNEOS 9 PESCADOS E PRODUTOS DA PESCA 10 OVOS E DERIVADOS 11 ACARES E MEL 12 CALDOS, SOPAS E PRODUTOS CULINRIOS 13 MOLHOS E CONDIMENTOS 14 PRODUTOS PROTEICOS E LEVEDURAS 15 ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS 16 BEBIDAS 17 CAF, CH, ERVA-MATE E OUTRAS ERVAS E SIMILARES 18 SNACKS (PETISCOS) 19 SOBREMESAS E PS PARA SOBREMESAS 20 ALIMENTOS ENRIQUECIDOS OU FORTIFICADOS 21 SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS 22 PREPARADOS PARA ADICIONAR AO LEITE 23 OUTROS Fonte: BRASIL, 1999

Em anexo esto tabelados (Tabela 5) os aditivos intencionais com funo antiumectante e seus respectivos limites mximos permitidos para cada categoria e subcategoria de alimento como estabelecidos pela Legislao. Antiumectantes curiosidades: Diferentes agentes melhoradores so utilizados para manter a caracterstica granular e pulverizada de alguns alimentos que por sua natureza so higroscpicos (FENNEMA, 1993). Estes agentes tm a funo de absorver rapidamente o excesso de umidade, eles revestem as partculas formando uma barreira para repelir a gua e fazem com que as partculas fiquem insolveis. O silicato de clcio, por exemplo, finamente dividido, absorve lquido sem aglomerar-se at duas vezes e meio o seu peso. Absorve tambm com eficcia leos e outros compostos orgnicos no polares. Os sais de clcio e magnsio, para uso de alimentao, dos cidos graxos de cadeia longa obtidos da gordura so utilizados como melhoradores em produtos vegetais desidratados, sal, cebola e alho e em outros muitos ingredientes e misturas que se encontram modos. O estearato de clcio se usa muito em alimentos em p para impedir a aglomerao, favorecendo o fluxo livre durante o processo e assegurar que durante sua vida til no se aglomerem. insolvel em gua e se adere bem s partculas proporcionando um revestimento que repele parcialmente a gua. Os ps de estearato comerciais tm elevada densidade (por volta de 27kg/m3) e grande superfcie, o qual os faz til como melhoradores econmicos. O estearato de clcio tambm utilizado como lubrificante de desprendimento ou antiadesivo na fabricao de caramelos prensados em forma de tabletes. O alumnio silicato de sdio, o fosfato triclcico, o silicato de magnsio e o carbonato de magnsio so insolveis em gua e diferem entre si pela capacidade de absorverem gua. Os ps de celulose microcristalina so utilizados para evitar a formao de grumos no queijo ralado.