Conservação pelo emprego do calor

Disciplina: Conservação e Armazenamento

Profa. Ma. Sanyelle Lima
 Introdução
Classificação dos alimentos quanto ao pH pH mínimo para crescimento e produção de
toxina por Clostridium botulinum (pH 4,5)

Muito ácidos (pH < 4,0) – Sucos de algumas frutas (abacaxi, maracujá, limão, etc.), refrigerantes,
picles. Bolores, leveduras e poucas bactérias lácticas e acéticas
Ácidos (4,0 < pH < 4,5) – Tomate e derivados, sucos de algumas frutas (como caju), iogurtes e leites
fermentados. Bolores, leveduras, bactérias lácticas e acéticas
Pouco ácidos (pH > 4,5) – Carne, leite, ovos. Crescimento de bactérias
Introdução
 Introdução
A aplicação do calor é o foco central na preservação de
alimentos;

OBJETIVOS DA APLICAÇÃO DO CALOR EM ALIMENTOS

• Reduzir ou eliminar os microrganismos

• Desnaturação de enzimas

Promove modificações sensoriais e nutricionais

 Principais métodos de conservação pelo calor

Branqueamento Pasteurização Esterilização Tindalização

Branqueamento
 Reações de escurecimento enzimático
 O escurecimento enzimático é a reação responsável pelo escurecimento de muitos produtos
vegetais Ex: banana, maçã, batata)

COMPOSTOS
POLIMEROS ESCUROS ESCURECIMENTO
FENÓLICOS
Polifenoloxidases + O2

 Deterioração de aroma
• Temperatura (inativada a 50°C);  Diminuição do valor nutricional
AFETADA POR: • pH (inativada a pH 3,0)  Vida útil do produto.
• Disponibilidade do O2
Branqueamento
Degradação de nutrientes e/ou deterioração do
 Aplicação de calor em curto espaço de tempo
alimento durante seu preparo.

Inativação de enzimas Escurecimento em frutas e hortaliças

(Objetivo principal)

Elimina uma grande parte dos

Promover uma pré esterilização
microrganismos superficiais
Branqueamento
 Aplicação de calor em curto espaço de tempo Temperaturas de 70 a 90°C

• Enlatamento,
PRÉ TRATAMENTO • Congelamento,
• Secagem.
• Fixar a cor, aroma e sabor do vegetal
• Eliminar o ar, dos espaços celulares → Enlatamento
Branqueamento
Os métodos convencionais envolvem a passagem de vapor ou banho de água quente.
Pasteurização
 História
 O cientista francês Louis Pasteur ao estudar a deterioração de vinhos, constatou que se tratava de uma
contaminação por microrganismos diferentes daqueles responsáveis pela transformação do suco de uva em
vinho (leveduras).
 A maneira encontrada pelo cientista para eliminar tais microrganismos indesejáveis sem modificar o sabor da
bebida foi submetê-la ao aquecimento a 57 °C durante alguns minutos.
 Essa técnica de eliminação seletiva de microrganismos através de aquecimento brando recebeu o nome
de pasteurização..
 Pasteurização
 Aplicação de calor relativamente brando Utiliza temperaturas inferiores a 100°C

Seguido de um resfriamento imediato

Eliminação total dos microrganismos patogênicos

(Objetivo principal)

Eliminação parcial dos microrganismos deteriorantes

Necessita de um outro método de conservação

adicional!
 Pasteurização
 Aplicação de calor relativamente brando

 Quando outros métodos podem interferir nas características

sensoriais e nutricionais do produto;
APLICAÇÕES  Quando os microrganismos não são muito termorresistentes;
 Para destruir agentes competitivos → fermentação benéfica.

Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos

em um curto espaço de tempo de dias ou semanas
 Pasteurização
O tempo e a temperatura empregado depende do alimento:
 pH do alimento;
 Resistência térmica dos microrganismos presentes no alimentos.
 Em alimentos de baixa acidez (pH> 4,5) – Destruição de microrganismos patogênicos Ex. Leite.
 Em alimentos ácidos (pH< 4,5) – Destruição de microrganismos deterioradores Ex. Sucos de frutas.
Pasteurização
 Pasteurização
 O tempo e a temperatura dependem do método e do produto a ser tratado.

 A pasteurização pode ser classificadas em:

Pasteurização lenta (LTLT- Low temperature and long time)

Empregam-se temperaturas baixas de 62 a 68°C e tempos longos de 30 min.

Pasteurização rápida (HTST- High temperature and short time)

Empregam-se temperaturas altas de 72 a 85°C e tempos curtos de 15 a 20 seg.
Pasteurização lenta (LTLT- Low temperature and long time)
Empregam-se temperaturas baixas de 62 a 68°C e tempos longos de 30 min.
Processo descontinuo
Para pequenos volumes de 100 a 500L
Pasteurização rápida (HTST- High temperature and short time)

Pasteurização de alimentos embalados

Alimentos acondicionados em vidro → Água quente
Alimentos acondicionados em plásticos ou metal → misturas de ar e vapor ou água quente.
RESFRIAMENTO A 40°C
Pasteurização rápida (HTST- High temperature and short time)
Pasteurização de alimentos líquidos a granel

TROCADOR DE CALOR A PLACAS E TUBULAR

Esterilização
Esterilização
 Aplicação de calor Utiliza temperaturas superiores a 100°C

Eliminação total dos microrganismos patogênicos e deteriorantes

(Objetivo principal)

NA PRÁTICA NÃO OCORRE A ELIMINAÇÃO DE

TODOS OS MICRORGANISMOS ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL

Podem conter pequeno número de esporos bacterianos Visa a eliminação de esporos de C. botulinum
Termorresistentes.
 Esterilização
TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO

Esterilização de alimentos embalados APERTIZAÇÃO

Esterilização de alimentos não embalados PROCESSAMENTO ASSÉPTICO

Esterilização de alimentos embalados - APERTIZAÇÃO

O processo de conservação de alimentos em recipientes fechados → Nicholas Appert

O inglês Peter Durand obteve patente de um processo similar

empregando a latas de ferro recoberta com estanho. APERTIZAÇÃO

Crescimento durante a Primeira Guerra Mundial

Peter Durand Nicholas Appert

Esterilização de alimentos embalados - APERTIZAÇÃO

APERTIZAÇÃO: Consiste na esterilização de alimentos já embalados em recipientes

hermeticamente fechados.
• Latas
Depois
ALIMENTOS PODEM SER EMBALADOS EM: • Vidros ESTERILIZADOS
• Embalagens flexíveis
 Esterilização de alimentos embalados - APERTIZAÇÃO

PREPARO DO ALIMENTO HIGIENIZAÇÃO DA EMBALAGEM

PREENCHIMENTO “Head space”

REMOÇÃO DO AR Evitar a presença do Oxigênio

no interior da embalagem
FECHAMENTO DA EMBALAGEM

ESTERILIZAÇÃO

RESFRIAMENTO

ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO
AUTOCLAVES DESCONTINUAS Realizam a esterilização por batelada
AUTOCLAVES DESCONTINUAS
AUTOCLAVES CONTINUAS Realizam a esterilização continuamente
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS ENLATADAS
Esterilização de alimentos não embalados PROCESSAMENTO ASSÉPTICO

Temperatura ultra alta (UHT)

Consiste no aquecimento muito rápido (quase instantâneo) até temperaturas muito altas
(135 a 150°C) durante um tempo muito curto (2 a 5 segundos).

Objetiva a Esterilização comercial

Esterilização de alimentos não embalados PROCESSAMENTO ASSÉPTICO
 Utilizado para alimentos líquidos e semilíquidos → Leite, sopas, purês, iogurtes, molhos e etc.
 Pode ser utilizado para processar alimentos com pequenas partículas Ex. alimentos infantis, produtos de
tomate e etc.
VANTAGENS
 Melhoria do aroma, sabor e cor;
 Menor perda de nutrientes → produtos termossensíveis
 Evita o cozimento excessivo;
 Estocagem em temperatura ambiente.

DESVANTAGENS
 Custo e a complexidade do processo e instalações do
processamento (tubulações, tanques assépticos e pessoal
especializado.
Esterilização de alimentos não embalados – Processamento asséptico

EMBALAGEM ALIMENTO LÍQUIDO OU SEMILÍQUIDO

ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO Água oxigenada

RESFRIAMENTO

ENVASE ASSÉPTICO

FECHAMENTO DA EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO
Esterilização de alimentos não embalados – Processamento asséptico
Esterilização de alimentos não embalados – Processamento asséptico

Método direto
Esterilização de alimentos não embalados – Processamento asséptico

Método indireto
Esterilização de alimentos não embalados – Processamento asséptico