Tecnologia de Cereais e

Panificação
Introdução

Profª: M.a. Karen Carvalho Ferreira

Introdução

1. Definição de cereal;
2. Principais cereais para alimentação;
3. Estrutura e composição química do grão;
4. Importância tecnológica e econômica dos cereais;
5. Valor econômico;
6. Valor nutricional.
 Conceito
▪ O que são cereais?
➢Alimentos de origem vegetal, amplamente consumidos no mundo. O nome
deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita.
➢São grãos ou sementes que provém das gramíneas de cultivo, como:

Arroz Centeio Aveia Cevada Milho Trigo

Valor nutricional
▪ De uma forma geral, os cereais:

➢Pobres em lipídios.
➢Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %; trigo e arroz, 78 %).
➢Cereais maduros – 10% de água,
➢Cereais dessecados – de 12 a 18 %.
➢Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no gérmen), sendo a glutenina,
a gliadina e a conglutina as proteínas encontradas em maior
quantidade.
➢Os cereais integrais são ricos em celulose (fibras).
Valor nutricional
▪ De uma forma geral, os cereais:

➢Possuem pigmentos como as antocianinas (trigo vermelho) e as

antoxantinas (milho – criptoxantina).
➢Minerais no córtex: cálcio, ferro, sódio, cloro, potássio,
magnésio, manganês e cobre.
➢Vitaminas do complexo B e vitamina E.
➢Limitante nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano.
Importância nutricional
▪ Histórico → Base principal da alimentação:

➢Civilizações da Babilônia, Egito, Grécia e Roma consumiam

dietas à base de trigo, cevada e milheto;
➢Índia, China, Japão e Oriente utilizavam o arroz;
➢Incas, Maias e Astecas utilizavam o milho;
➢África utilizavam o sorgo e o milho.
Importância nutricional
▪ 50% das necessidades de energia;
▪ 75% da alimentação do gado e aves;
▪ Matéria-prima de outros produtos,bebidas alcoólicas;
▪ Fácil conservação (baixa umidade) e industrialização;
▪ Nutrientes: carboidratos, vitaminas, minerais, fibras e lipídeos;
▪ Sabor e aroma suave;
▪ Fácil digestão e absorção.
Valor econômico
▪ A produção de grãos representa um importante setor econômico
para o Brasil, visto que o país está entre os maiores produções
mundiais.
▪ Entre os mais cultivados estão o arroz, feijão, milho, soja, trigo e
algodão.
▪ Produzir trigo no Cerrado, disponibilizar cultivares de cevada de
porte anão para evitar perdas por acamamento e ofertar tecnologias
que possibilitam o consórcio de pastagens com milho são exemplos
de avanços conquistados na produção brasileira de grãos.
Valor econômico
▪ Dados da Conab (Outubro/21):

➢ Para a nova safra 2021/22 a estimativa da área a ser cultivada

no país é de 71,5 milhões de hectares, uma previsão de
crescimento de 3,6% em relação à safra anterior.
➢A primeira estimativa para a safra 2021/22 indica um volume de
produção de 288,61 milhões de toneladas, 14,2% ou 35,87
milhões de toneladas superior ao obtido em 2020/21.
Valor econômico
Valor econômico
Estrutura do grão de cereais
▪ Cereal é qualquer grão ou semente comestível da família das
gramíneas que pode ser utilizado como alimento.
▪ As gramíneas são plantas herbáceas que apresentam flores muito
pequenas e frutos secos chamados grãos ou “cariopses”,
compreendendo cerca de 8000 espécies.
▪ Estas cariopses podem ser nuas, apresentando somente o gérmen, o
endosperma e a membrana da semente (Ex: trigo, milho e centeio)
ou apresentar a cariopse revestida, com a mesma estrutura revestida
de uma casca (Ex: arroz, aveia, cevada e sorgo).
Estrutura do grão dos cereais
▪ Estrutura geral:
Estrutura do grão dos cereais
▪ Estrutura geral:
PARTES NUTRIENTES
Casca e películas Celulose, minerais e vitaminas.
envolventes (pericarpo)
Endosperma Amido, proteínas de baixo valor
biológico.
Gérmen Fonte de gordura, proteína de baixo
valor biológico, vitaminas lipossolúveis.
Importância tecnológica
▪ O principal uso dos cereais é para a fabricação de farinha destinada a
produtos de panificação e as fibras e farelos, para fabricação de ração
animal.
▪ Áreas de utilização de cereais:
➢Panificação;
➢Biscoitos;
➢Confeitaria;
➢Bebidas (fermentadas e destiladas);
➢Alimentos infantis;
➢Extração de glúten;
➢Obtenção de malte;
➢Outros.
Até a próxima aula!